(pengertian umum dan khusus)

Presentasi berjudul: "(pengertian umum dan khusus)"— Transcript presentasi:

1 (pengertian umum dan khusus)
TEKNOLOGI PENGAWETAN (pengertian umum dan khusus) UMUM : Memperpanjang umur pakai Daya guna tidak turun KHUSUS : 1 dan 2 serta Bagian utama proses pengolahan Oleh: Astuti Setyowati

2 PENGERTIAN UMUM Memperpanjang umur pakai Daya guna tidak turun
PENJEMURAN/ PENGERINGAN (CARA PENGAWETAN) RIMPANG KUNYIT KERING DALAM KARUNG UMUR SIMPANNYA 3 BULAN

3 PENGERTIAN KHUSUS Bagian utama proses pengolahan
Sterilisasi adalah bagian utama proses pengolahan sekaligus sebagai cara pengawetan

4 HASIL PERTANIAN (PANGAN)
Musiman Mudah rusak Komposisi Bentuk Struktur Waktu tenggang Penanganan/pengolahan salah Kondisi lingkungan Sifat dan kegunaan Pengolahan A, B, C, D, E Daya guna optimal

5 INDUSTRI PANGAN K O N S U M E Pemanenan & Penanganan Bahan Pangan
Pengolahan/Penanganan Pasca Panen Pengolahan Lanjutan Resiko Resiko Resiko Resiko Resiko Waktu tenggang Resiko alami dalam Teknologi Pengawetan Berakhir bila : Digunakan/dikonsumsi Dibuang karena tidak layak INDUSTRI PANGAN Bahan Pangan Pengawetan Dikonsumsi (waktu tenggang/resiko diperkecil)

6 JENIS KERUSAKAN BAHAN PANGAN
KERUSAKAN MEKANIS, terjadi perubahan bentuk, penampilan, tekstur, warna, keutuhan-disebabkan kesalahan penanganan/pengolahan atau hama KERUSAKAN KIMIA, stlh panen aktivitas fisiologis pasca panen berlangsung shg bahan pangan rusak KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS, disebabkan m.o. dlm bhn. pangan yg dpt menyebabkan kerusakan mekanis (prbhn tekstur) dan kimia (enzimatis)

7 CONTOH KERUSAKAN KERUSAKAN MEKANIS memar pd buah/sayur (benturan)
lecet pd ikan, daging tersayat lubang pd buah yg dikerat tikus retak pd gabah (pemanasan tinggi) remuk/pecah pd telur menggumpal/koagulasi pd susu, telur, madu (pemanasan suhu tinggi)

8 CONTOH KERUSAKAN KERUSAKAN KIMIA oksidasi lemak – bau tengik
gangguan pH dan ikatan kimia – koagulasi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis proses autolisis (metabolisme pasca panen dan aktivitas enzim) penyimpangan bau dan rasa (aldehid)

9 CONTOH KERUSAKAN KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS
lendir dan noda biru pd daging oleh Pseudomonas telur busuk oleh Alkaligenes susu asam/kental oleh Aerobacter sayuran dan buah busuk oleh Aspergillus

10 Tugas e-learning : dikumpulkan 1 April 2016 saat kuliah
Tuliskan contoh suatu proses pengolahan bahan baku menjadi produk pangan. Tuliskan pula kemungkinan resiko kerusakan yang terjadi saat panen, pengolahan, pengolahan lanjutan sampai ke konsumen seperti slide no. 11.

11 TERIMA KASIH