PENGAWETAN DAGING DENGAN METODE PENGERINGAN

Presentasi berjudul: "PENGAWETAN DAGING DENGAN METODE PENGERINGAN"— Transcript presentasi:

1 PENGAWETAN DAGING DENGAN METODE PENGERINGAN

2 PENGERINGAN DAGING Sejak zaman dahulu pengeringan daging telah dilakukan, yaitu dengan cara pengeringan dengan matahari.

3 Pengeringan daging dapat dikombinasikan dengan penggaraman, seperti pada pembuatan charqui di Amerika Selatan. Rasa dan tekstur dari daging kering sangat berbeda dengan daging segar Pada dasarnya pengeringan daging sendiri yaitu mengurangi kandungan air dalam daging

4 Proses pengeringan terjadi karena interaksi antara teknik-teknik pengawetan yang menyangkut:
Pembatasan aktivitas air oleh penambahan bahan tambahan dan pengeringan 2. Penggunaan garam dan gula untuk mengendalikan kegiatan air lebih lanjut sebagai penghambat selektif terhadap kegiatan enzim dan microorganisme Penggunaan bumbu-bumbu untuk membatasi perkembangan mikroorganisme dan rasa yang khas

5 PENGERINGAN Proses pengeluaran air dari suatu bahan pangan menuju kadar air kesetimbangan dengan udara sekeliling Proses pemisahan air dari suatu bahan yang jumlahnya relatif kecil dengan menggunakan panas

6 Prinsip Pengeringan Bahwa mikroba dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah cukup. Kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan pangan tersebut

7 Tujuan Pengeringan Bahan Pangan
Mengurangi resiko kerusakan karena kegiatan mikroba Menghemat ruang penyimpanan, pengepakan dan transportasi Mendapatkan produk yang lebih sesuai dengan penggunaannya Mempertahankan nutrien yang terkandung

8 Komponen yang Perlu Diperhatikan saat Operasi Pengeringan
Laju Pengeringan Koefisien perpindahan masa dan panas Sifat-sifat bahan dalam menahan air Kurva keseimbangan uap-cairan dalam bahan Kapasitas panas Panas laten

9 Keuntungan Pengawetan dengan Cara Pengeringan
Bahan makanan akan lebih awet Volume dan berat berkurang Penganekaragaman makanan Memudahkan dalam penyajian Biaya produksi diharapkan akan lebih murah

10 Kerugian Pengawetan dengan Cara Pengeringan
Sifat asal dan bentuknya dari bahan yang dikeringkan dapat berubah Flavour mudah menguap dan pigmen menjadi pucat Penyimpanan makanan kering dalam kelembaban tinggi dapat menyebabkan kerusakan mikrobiologis Reaksi pencoklatan non-enzimatis, dan oksidasi dari unsur lipid.

11 Daging kering mengandung vitamin lebih sedikit daripada daging segar.
selain itu pemanasan dengan suhu tinggi pada waktu yang lama akan menyebabkan protein dalam makanan menjadi kurang berguna.

12 Dalam pengurangan air pada proses pengeringan, akan diikuti dengan berkurangnya ruang antar masing-masing serabut urat daging. Pengurangan air dan pengerutan urat akan semakin cepat pada daging yang telah dimasak. Pengeringan udara panas kemampuan rehidrasi lebih kecil.

13 Daging dengan pH akhir tinggi, yang mempunyai kemampuan menahan air tinggi, saat daging masih segar akan mempunyai kemampuan menahan air lebih tinggi setelah pemanasan dibandingkan dengan pH akhir yang normal.

14 Proses Pengeringan dengan alat
Pengeringan daging baik bentuk cacah maupun irisan dengan menggunakan alat pengering buatan. Sebelum dikeringkan daging biasanya dimasak terlebih dahulu dan kadar air daging pada saat dimasukkan di dalam alat pengering kurang lebih 50% dan setelah pengeringan menjadi kurang lebih 4%.

15 2.Pengeringan beku (freeze drying), proses ini merupakan teknik mutakhir yaitu dengan menggunakan vacum yang tinggi, sehingga dimungkinkan terciptanya keadaan suhu dan tekanan sedemikian rupa, dimana sifat fisik suatu substrat bahan pangan dapat diatur pada suatu titik kritis yang memungkinkan berhasilnya proses pengeringan dengan potensi rehidrasi yang dapat diperbaiki.

16 DENDENG: Contoh Daging Hasil Pengeringan
Merupakan salah satu produk awetan daging tradisional di Indonesia Adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan penambahan campuran gula, garam serta bumbu-bumbu lain Dibuat dari berbagai jenis daging ternak, umumnya sapi

17 Prinsip Pembuatan Dendeng
Adalah hasil dari suatu proses kombinasi antara kuring daging dan pengeringan

18 Proses Pembuatan Dendeng
Daging segar disiapkan, dicuci kemudian digiling Disiapkan rempah-rempah (bawang merah, bawang putih dan lengkuas), dicuci bersih Dihaluskan dan ditambah garam Bumbu dicampur gula merah, asam jawa dan daging giling

19 Adonan lalu diaduk dan disimpan pada suhu 50 C
Pasca disimpan, adonan dicetak dengan cara digiles (2 mm) agar cepat kering Ditaburi ketumbar setengah ketumbar halus Dilakukan pengeringan dengan oven, dengan suhu 380C-1350C selama 35 menit

20 Kematangan dendeng ditandai dengan berwarna kecoklatan dan teksur renyah
Bumbu juga menentukan kualitas dendeng Bumbu berguna menambah aroma, cita rasa dan memperpanjang daya awet Gula berfungi mengurangi rasa asin, memperbaiki aroma dan tekstur, serta melunakkan dengan mengurangi penguapan

21 Terima Kasih

22 sumber Purnomo, H Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Daging.UB PRESS: Malang