SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT

Presentasi berjudul: "SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT"— Transcript presentasi:

1 SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT
RATMAWATI MALAKA

2 بسم الله الرحمن الرحيم

3 DEFINISI PASTEURISASI
Proses pemanasan suatu bahan makanan, biasanya berupa cairan selama waktu tertentu pada temperature tertentu Memanaskan susu dengan menggunakan suhu di bawah titik didih yang menyebabkan hampir semua mikroba terutama mikroba patogen akan mati

4 Ada 3 hal penting untuk pembuatan susu pasteurisasi :
Mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizi susu Mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar Memberikan perlindungan maksimal terhadap penyakit yang dibawa oleh susu

5 Pemanasan Efek Lethal pemanasan terhadap mikro-
Organisme dan penggunaan perlakuan Pemanasan sebagai suatu teknik Pengawetan (Tema penelitian abad ke –19) Pemanasan Pasteurisasi Louis Pasteur Perlakuan pemanasan khusus susu yang dapat mematikan Mycobacterium tuberculosis (63ºC, 10 menit) tanpa mempengaruhi sifat kimia dan fisik susu Pasteurisasi minimal 63°C selama 30 menit Tuberculosis : indeks mikroorganisme untuk pasteurisasi Enzim : indeks enzim fosfatase (lipase dan protease dapat merusak susu (tujuan sekunder pasteurisasi (Kay dan Graham, 1930).

6 Dasar dalam LTLT dan HTST
Mati pada 70ºC, 1 detik dan 65ºC, 10 detik Coliform Tuberculosis Mati pada 70ºC, 20 detik dan 65ºC, 2 menit Dasar dalam LTLT dan HTST Pengawetan : sering dikombinasi antara pasteurisasi dan pendinginan

7 Proses Temperatur Waktu Terminasi LTLT HTST UHT Sterilisasi ºC 63ºC ºC ºC ºC 15 detik 30 menit 15 – 20 detik Bbrp detik 20 – 30 menit

8 Susu Pasteurisasi Produk susu pasteurisasi adalah produk susu cair Yang dibuat dari susu dan krim yang dapat Digunakan langsung oleh konsumen Kualitas tergantung: Bahan mentah Teknik Higienis Susu pasteurisasi Ada Beberapa Tipe : susu penuh Susu skim Susu standar Susu krim Daya tahan 8 – 10 hari (5 – 7oC)

9 Produk susu pasteurisasi
LTLT (Low Temperature Long Time) Suhu 62,8 – 65,5oC selama 30 menit Bila lebih lama dan suhu lebih tinggi maka terjadi : Flavor masak Lapisan krim (dapat diatasi dengan homogenisasi) HTST (High Temperature Short Time): 71,7oC selama 15 – 16 detik

10 Susu Sterilisasi Pemanasan suhu tinggi : u/ Membunuh seluruh mikroor-
ganisme Susu Sterilisasi Produk susu Dengan Perlakuan Pemanasan Yang mematikan semua mikroorganisme Termasuk spora serta menginaktivasi Semua enzim (115 – 120oC, 20 – 30 menit) Waktu pemanasa Singkat : Mencegah nilai Gizi susu, Mempertahankan Warna, rasa dan Aroma susu segar

11 Susu UHT (Ultra High Temperature)
Pemanasan 125oC, 15 detik 131oC, 0,5 detik 140oC, 0,4 detik Produk susu de/ Penurunan nilai Nutrisi yang sangat Minim hampir Sama dengan susu Pasteurisasi, tapi Produk menjadi Steril, sama dengan Susu sterilisasi Apakan susu UHT termasuk sterilisasi atau pasteurisasi ?

12 Keuntungan susu UHT Tidak memerlukan alat pendingin khusus saat penyimpanan Tahan beberapa bulan ( 10 bulan) pada penyimpanan suhu kamar Kerusakan asam amino hanya sekitar 0 – 2% Kekurangan : - Kehilangan sejumlah vitamin C, vitamin B12, asam folat.

13 Prosedur : Susu segar disiapkan dengan melalui penyaringan terlebih dahulu Dapat dilakukan proses standarisasi atau proses pemisahan krim sesuai tipe susu pasteurisasi yang ingin diproduksi Homogenisasi Susu dipanaskan dengan sistem pemanasan LTLT atau HTST atau UHT Susu kemudian didinginkan pada suhu 5 -7oC Dikemas secara higienis

14 Kerusakan susu pasteurisasi atau UHT sangat mudah dideteksi secara visual :
Kemasan menggembung Bau dan rasa masam Produk mengental Terjadi penggumpalan Terjadi perubahan warna

15 Terima Kasih