Upload presentasi
Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu
1
ILMU DAGING
2
PENDAHULUAN DAGING RASA PUAS RASA LEZAT KANDUNGAN GIZI YANG TINGGI
ASAM AMINO ESENSIAL YANG LENGKAP & SEIMBANG SUMBER LEMAK, VITAMIN DAN MINERAL MUDAH DICERNA PENGOLAHAN VARIATIF/BERAGAM
3
SETIAP 100 g DAGING MEMENUHI ORANG DEWASA / HARI
10 % KALORI 50 % PROTEIN 35 % ZAT BESI 25-60 % VIT B KOMPLEK
4
GBPP ILMU DAGING I. PENDAHULUAN DAGING BAHAN PANGAN
STRUKTUR & KOMPOSISI OTOT II. PERUBAHAN OTOT DAGING III. PELAYUAN DAGING IV. ASPEK KIMIAWI DAGING V. ASPEK BIOKIMIAWI DAGING
5
VI. MUTU DAGING/KARAKTERISTIK
- WHC JUICENESS - WARNA - TEKSTUR - CITARASA & FLAVOUR DAGING VII. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI NO. VI VIII. KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAGING
6
PUSTAKA ILMU DAGING ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING
PRINCIPLE OF MEAT SCIENCE MEAT SCIENCE THE SCIENCE OF MEAT AND MEAT PRODUCT
7
DIFINISI DAGING SEMUA JARINGAN HEWAN & PRODUK DARI JARINGAN HEWAN YANG LAYAK DIKONSUMSI OTOT, ORGAN SPT JANTUNG, HATI, LIMPA, GINJAL, OTAK,
17
Kualitas daging yang baik
Warna daging Merah & mengkilap Warna bervariasi tergantung usia, jenis hewan, penanganan Tekstur empuk, tidak liat/keras, kenyal Dipengaruhi jaringan ikat, umur Kandungan Lemak marbling citarasa Rasa gurih dan Aroma yang sedap Kelembaban yang kering
18
KELOMPOK DAGING SECARA FISIK
1. Daging Segar yang Dilayukan atau Tidak 2. Daging segar dilayukan kemudian didinginkan (Daging dingin) 3. Daging segar Dilayukan, didinginkan, dan dibekukan (Daging Beku) 4. Daging Masak 5. Daging Asap 6. daging Olahan
19
PENYEDIAAN DAGING PERSIAPAN PENYEMBELIHAN PENGULITAN PENGELUARAN JEROAN PEMBAGIAN KARKAS
20
STRUKTUR OTOT TUBUH TERNAK DIBAGI 3 TIPE JARINGAN I. JARINGAN OTOT
II. JARINGAN IKAT (Epimesium (muscle), Perimesium (fasikuli),Endomesium (serabut) I & II PENYUSUN UTAMA III. JAR. LEMAK ADIPOSE
21
FASIKULI(IKATAN SERABUT OTOT)
STRUKTUR FIBROUS OTOT OTOT FASIKULI(IKATAN SERABUT OTOT) SERABUT-SERABUT OTOT MIOFIBRIL FIBRIL MIOFILAMEN FILAMEN
22
MIOFIBRIL : MENGANDUNG CAIRAN SARKOPLASMA DIKELILINGI SARKOLEMA YANG MEMBENTUK TUBUL TRANSFER TUBUL/SISTIM T (YANG ELASTIS, BERPERAN DALAM KONTRAKSI & RELAKSASI OTOT) DIAMETER 10 – 100 Mm
23
JARINGAN OTOT OTOT PADA TULANG OTOT SKELETAL OTOT HALUS
OTOT JENIS YANG BERBEDA BENTUK, FUNGSI, PERLEKATAN PADA TULANG, TENDON
26
SARKOPLASMA MERUPAKAN SITOPLASMA SERABUT OTOT SUBSTANSI KOLOID INTRASELULER MENGANDUNG : AIR LIPIDA GLIKOGEN NPN MINERAL PROTEIN
27
Power point dikirim ke
Presentasi serupa
© 2024 SlidePlayer.info Inc.
All rights reserved.