Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIVERSITAS BRAWIJAYA

Presentasi berjudul: "Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIVERSITAS BRAWIJAYA"— Transcript presentasi:

1 Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIVERSITAS BRAWIJAYA
Antioksidan Dr. Ir. Hardoko Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2

3  Terutama terjadi dari 2 reaksi kimia yakni : 1. Hidrolisis :
KERUSAKAN LEMAK DAN MINYAK  Terutama terjadi dari 2 reaksi kimia yakni : 1. Hidrolisis : - terjadi bila lemak bereaksi dg terigliseridsa memben- tuk gliserol, mono dan digliserida dan as. lemak bebas - Hidrolisis lemak kasar dari tumbhn dan hewan sering dikatalisis oleh enzim lipase - paling sering terjadi pd pengolahan suhu tinggi (spt. deep fat frying) pada makanan berkadar air tinggi. - akan mengakibatkan : a. penurunan titik asap b. terbentuk busa selama penggorengan c. korosi peralatan pengolahan krn asam lemak bebas d. Flavor pahit/sepat dan bersabun 2. Oksidasi

4

5

6 5. Degree of unsaturation 6. Pigments 7. Availability of oxygen
PROMOTER OXIDATION : 1. Heat 2. Light 3. Heavy metal 4. Alkaline condition 5. Degree of unsaturation 6. Pigments 7. Availability of oxygen SIGN OF LIPID OXIDATION : 1. Rancidity 2. Color change 3. Loss of odor 4. Viscosity change

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19 can

20 TOKOFEROL - Struktur kimia tokoferol (alpha, gamma, & delta :

21 EVALUASI EFEKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Secara konvensional - (menyimpan produk pada kondisi normal dan menganalisis perubahan sampel secara periodik (odor, flavor, ketengikan) - cara ini mudah dilakukan tapi butuh waktu lama Secara akselerasi / percepatan A. Active Oxygen method B. Oven storage test (Schaal Oven Test)

22 Vegetable Oil

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36 REGULATION

37

38

39