PENGOLAHAN JELLY DAN JAM (SELAI)

Presentasi berjudul: "PENGOLAHAN JELLY DAN JAM (SELAI)"— Transcript presentasi:

1 PENGOLAHAN JELLY DAN JAM (SELAI)
Disampaikan pada Diklat Peningkatan Kompetensi Pendidik Produktif Bidang Agroindustri (Pengolahan Hasil Pertanian) Oleh : Asep Dedy Sutrisno DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL DIREKTORAT JENDERAL PENINGKATAN MUTU PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN CIANJUR 2009

2 Buah-buahan Salah satu sumber pangan sehat Vitamin (Vit C, Pro Vit A)
Serat (Diatary Fiber & Non Diatary Fiber) Gula (Glukosa) Polyphenol Senyawa-senyawa aktif Menyehatkan tubuh manusia

3 Pengolahan buah Pektin Jam / Selai Jelly Marmalade Preserve
Water Soluble Pektin Jam / Selai Jelly Marmalade Preserve Buah Under Ripe Water Insoluble Rantai ikatan 1 – 4 D-asam galakturonat Berupa ester dengan metil-alkohol Protopektinase Protopektin (Sbg bhn dasar pektin) Hidrolisis Buah Under Mature Kadar Metoksil (-COO-CH3) Daya Jelly (Gelatinisasi) Ditentukan

4 (asam pektin metil ester)
Protopektin Pektin (asam pektin metil ester) Pemanasan, alkohol, Dan asam lemak Enzim pektinase, NaOH, & Ca(OH)2 NaOH Dingin Asam pektat dan Metil-alkohol Sifat-sifat Fisik Pektin : Merupakan koloid yang reversibel Water soluble Dipresifitasi Dehidrasi Rehidrasi

5 Buah-buahan yang banyak mengandung pektin :
Apel Jeruk Albedo (Bagian yang berupa spons dari kulit jeruk, mengandung pektin hingga 50 %) - Dan lain sebagainya Pektin dapat diekstraksi dari kulit buah-buahan Standar grade pektin grade100, grade 150, dan grade 200. Grade 150 artinya 1 pektin dapat menghasilkan 150 g Jelly Keberadaan pektin dalam suatu bahan dapat di uji dengan Alkohol 95 % dan dapat dipresifitasi dengan rasio 1 : 1

6

7