PENGETAHUAN BAHAN Team Teaching 1. Prof. Dr. Ir Harijono, M.App.Sc

Presentasi berjudul: "PENGETAHUAN BAHAN Team Teaching 1. Prof. Dr. Ir Harijono, M.App.Sc"— Transcript presentasi:

1 PENGETAHUAN BAHAN Team Teaching 1. Prof. Dr. Ir Harijono, M.App.Sc
2. Dr. Ir. Yunianta, DEA 3.Dr. Widya Dwi Rukmi, STP, MP 4. Dr. Teti Estiasih, STP, MP

2 Deskripsi Singkat : Mata kuliah ini mempelajari sifat fisiologis komoditas segar, komponen-komponen bahan, karakteristik kimiawi dan fisik dari berbagai bahan pangan (serealia, ubi-ubian, kacang- kacangan, rempah, hortikultura, rumput laut, telur, susu, daging, ikan, bahan pangan lainnya dan makanan formulasi). Kaitan antar komponen terhadap perubahan karakteristik pangan selama pengolahan, penyimpanan dan pemanfaatannya.

3 Tujuan Matakuliah: Mahasiswa mengetahui dan memahami sifat fsiologis dan karakteristik bahan hasil pertanian, mengetahui efek pengolahan terhadap karakteristiknya dan mutu yang diharapkan dari bahan tersebut

4 MATERI KULIAH MATERI KULIAH Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi
DOSEN Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi Materi 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakan Materi 3: Serealia Materi 4: Umbi-Umbian Materi 5: Kacang-Kacangan Materi 6: Buah-Buahan Materi 7: Sayuran UTS Materi 8: Rempah-Rempah dan Bumbu Materi 9: Komoditas Perkebunan Materi 10: Susu Materi 11: Telur Materi 12. Daging Materi 13: Daging Unggas Materi 14:Komoditas Perikanan UAS WDR HRJ YNT TES

5 URUTAN KULIAH MATERI KULIAH DOSEN
Materi 1: Fisiologi Pascapanen: respirasi Overview MK Pengetahuan Bahan Respirasi Tahapan respirasi Respirasi anaerob, dan respirasi aerob Pengukuran respirasi Faktor yang berpengaruh terhadap respirasi WDR Materi 2: Fisiologi pascapanen: klimaterik dan pemasakan Penggolongan pola respirasi (Klimaterik dan non klimaterik), Terori-teori klimaterik, Pemasakan buah, Faktor etilens Senecence

6 WHY? Masih hidup Jaringan pelindung rusak Jaringan dalam terbuka
MUDAH RUSAK……. WHY? Masih hidup Jaringan pelindung rusak Jaringan dalam terbuka Komposisi kimiawi

7 MASIH HIDUP ………???? Membutuhkan oksigen Mengeluarkan CO2
Respirasi Membutuhkan oksigen Mengeluarkan CO2 Menghasilkan panas Metabolisme Perubahan komponen kimiawi Perubahan fisik (tekstural) Perubahan sensoris (warna, rasa, kenampakan) Transpirasi Perubahan tekstur karena menguapnya air Produk menjadi kering, keriput

8 KECEPATAN KERUSAKAN HASIL PERTANIAN
Sangat mudah rusak 1-2 hari Cth. bunga dan sayuran(tunas, daun, bunga) Mudah rusak 1-3 minggu Cth. buah dan sayuran berkulit tebal Tidak mudah rusak 1-2 bulan Cth. ubi-ubian, kacang-kacangan berkulit, rempah

9 KOMODITAS SEGAR Kerusakan Hasil Pertanian Transpirasi Metabolisma
Respirasi Metabolisma Transpirasi Kerusakan Hasil Pertanian Perlunya penanganan dan pengolahan

10 KARAKTERISTIK UMUM HASIL PERTANIAN
Fisik Biologis Kimiawi High in water content > 70 % Low in protein < 3,5 % and fat < 0,5 % Important sources of digestible and non digestible carbohydrates shape colour Texture Aroma Enzymes Microbiologis Macrobiologis

11 Pigmen dan senyawa mikro lainnya
KARAKTERISTIK KIMIAWI Komponen kimiawi Air Karbo-hidrat Pigmen dan senyawa mikro lainnya Vitamin dan mineral Protein/ lemak

12 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGY SUN
Overview of photosynthesis and respiration RADIANT ENERGY CELL ACTIVITIES PHOTOSYNTHESIS RESPIRATION GLUCOSE ATP(ENERGY) C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ENERGY GLUCOSE OXYGEN CARBON DIOXIDE WATER 1 mole Glucose ATP

13 RESPIRASI Respirasi = pernafasan
adl proses oksidasi enzimatis substrat karbohidrat (glukosa) yang menghasilkan CO2, air dan energi. Energi yang diperoleh untuk melangsungkan proses metabolisme Respirasi berlangsung selama pertumbuhan maupun setelah dipanen

14 Respirasi dpt berlangsung secara :
Aerob  proses normal dgn adanya oksigen Anaerob (fermentasi)  kondisi kekurangan oksigen  menghasilkan aroma asing (off flavour)

15 Respirasi Aerob Polisakarida  glukosa
1. Molekul besar  kecil Polisakarida  glukosa 2. Molekul kecil  dipecah lebih kecil lagi gula  piruvat dan asetil CoA 3. Siklus Krebs atau TCA dihasilkan CO2 dan energi 4. Reaksi transpor elektron dan fosforilasi oksidatif

16 3 Tahapan Respirasi Aerob

17 3 Stages of Respiration 2. TCA Cycle = Krebs Cycle
1. Glycolysis 2. TCA Cycle = Krebs Cycle 3. Electron Transport Chain

18 Respirasi aerob Respirasi anaerob

19 Glycolysis Glucose (6C) 2 Pyruvate (3C) Ethanol Lactate TCA Cycle CO2
-O2 -O2 +O2 Ethanol Lactate TCA Cycle

20 Glycolysis

21 TCA cycle

22 Electron Transport System
NADH and FADH2 e- H+ ATP e- H+ 4e- + 4H+ + O2 2H2O cyt. oxidase

23 PENGUKURAN RESPIRASI Penggunaan oksigen Kehilangan berat
Karbondioksida yang dilepaskan Panas yang dilepaskan

24 FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP RESPIRASI
Internal prapanen Pasca panen Eksternal/ lingkungan

25 FAKTOR – FAKTOR INTERNAL
PRA PANEN Nutrisi tanaman Nitrogen Kalsium Perlakuan Penyiraman Pemangkasan Penyakit/ hama serangga Kapang/jamur

26 FAKTOR – FAKTOR INTERNAL PASCA PANEN
JENIS/ GENOTIP Varietas Kalsium BAGIAN TANAMAN Tunas, Daun, batang TAHAP PERKEMBANGAN SAAT PANEN perkembangan pematangan SUBSTRAT RESPIRASI Karbohidrat Lemak/ Asam organik

27 FAKTOR – FAKTOR EKSTERNAL/ LINGKUNGAN
suhu atmosfir Serangan patogen Tekanan /stress Radiasi /cahaya O2, CO2, etilen

28 RESPIRASI DAN UMUR SIMPAN KOMODITAS
Berbanding terbalik dengan umur simpan komoditas Semakin cepat respirasi berlangsung semakin singkat umur simpan komoditas