Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Karkas/Daging

Presentasi berjudul: "Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Karkas/Daging"— Transcript presentasi:

1 Faktor yang Mempengaruhi Komposisi Karkas/Daging
平成30年5月12日

2 Jaringan tubuh yang mengalami perubahan selama pertumbuhan
Jaringan syaraf Tulang Otot Lemak 平成30年5月12日

3 Urutan deposisi lemak tubuh
Lemak di sekitar ginjal, pelvik, dan jerohan. Lemak intermuskular (lemak di antara otot) Lemak subkutan (lemak di bawah kulit) Lemak intramuskular (lemak di antara serabut otot/marbling) 平成30年5月12日

4 Pertumbuhan Postnatal
Tulang tumbuh lebih awal dibandingkan dengan pertumbuhan otot dan lemak. Perkembangan otot terhambat karena terbatasnya ukuran otot . Setelah otot mengalami pertumbuhan maksimal, pertambahan berat otot terjadi karena deposisi lemak intramukular. 平成30年5月12日

5 Pertumbuhan Postnatal
Laju deposisi lemak intramuskular dapat diubah dengan manipulasi nutrisi tanpa harus memperhatikan perkembangan otot dan tulang Selama pertumbuhan, tulang tumbuh secara kontinyu dengan laju pertumbuhan yang relatif lambat. Pertumbuhan otot relatif cepat sehingga rasio otot/tulang meningkat. 平成30年5月12日

6 Perubahan proporsi otot, lemak dan tulang selama pertumbuhan
Aberle et al., 2001 平成30年5月12日

7 Hubungan antara komponen karkas dengan berat hidup
Soeparno, 2005 平成30年5月12日

8 Periode Penggemukan Pertumbuhan otot berlangsung lambat, dan dan deposisi lemak yang meningkat. Pemotongan ternak hendaknya dilakukan pada saat perlemakan mencapai tingkat yang optimal. 平成30年5月12日

9 Komposisi Karkas Otot. Komponene air dalam otot mencapai 74% dari berat otot, dan merupakan protein, lemak, mineral dan vitamin. Tulang. Tempat perlekatan daging dan penyangga berat badan. Lemak: lemak intramuskular, intermuskular, subkutan dan jaringan adipose. 平成30年5月12日

10 Faktor Genetik Tipe bangsa sapi: Karkas sapi penghasil susu cenderung mempunyai proporsi lemak ginjal dan pelvik yang lebih tinggi, dan proporsi lemak subkutan yang lebih rendah daripada tipe pedaging. Ukuran bangsa sapi: Pada berat yang sama bangsa sapi tipe besar akan lebih berdaging, lebih banyak mengandung protein, proporsi tulang lebih tinggi dan lemak lebih rendah, karena umurnya lebih muda. 平成30年5月12日

11 Faktor Genetik Sapi Eropa tipe kecil (Angus, Hereford, Shorthorn) mengandung lemak lebih banyak daripada sapi tipe besar (Charolais). Perbedaan proporsi lemak tubuh dan karkas di antara bangsa juga terdapat pada domba dan babi pada berat tubuh yang sama. 平成30年5月12日

12 Perbedaan Bangsa pada Komposisi Karkas
Karakteristik Holstein Angus Limosin Karkas (%) 63.1 66.7 67.0 Otot/Daging (%) 63.3 52.0 72.5 Lemak (%) 21.4 20.0 14.6 Tulang (%) 15.4 11.8 12.9 M/B Ratio 4.11 5.00 5.61 Robelin and Tulloh, 1992 平成30年5月12日

13 Faktor Jenis Kelamin, Hormon dan Kastrasi
Kastrasi adalah mengubah sistem hormonal ternak jantan, sehingga mengakibatkan komposisi tubuh dan karkas. Kastrasi dapat mempermudah pengelolaan ternak, tetapi dari aspek produksi dapat menurunkan proporsi daging dari karkas yang dihasilkan. 平成30年5月12日

14 Faktor Jenis Kelamin, Hormon dan Kastrasi
Pada berat tubuh yang sama, jumlah lemak sapi betina dara lebih banyak daripada sapi jantan kastrasi, dan keduanya lebih besar daripada sapi pejantan. Pada domba, jumlah lemak domba betina lebih besar daripada domba jantan muda kastrasi, dan lebih besar daripada domba pejantan. 平成30年5月12日

15 Perbedaan Jenis Kelamin pada Komposisi Karkas
Karakteristik Bull Steer Heifer Berat karkas (kg) 316 307 Otot/daging (%) 74.1 70.4 65.0 Lemak (%) 14.0 23.4 25.2 M/B ratio 4.38 4.28 4.45 Steen and Kilpatrick, 1995 平成30年5月12日

16 Faktor Fisiologis Faktor fisiologis yang berhubungan ternak adalah temperatur, ilkim dan kelembaban. Faktor fisiologis mempengaruhi stres pada ternak. Domba paling tahan terhadap stres, sedangkan babi paling mudah mengalami stres. 平成30年5月12日

17 Faktor Fisiologis Ternak dari daerah tropis lebih toleran terhadap panas daripada ternak subtropis. Perbedaan toleransi ini menyebabkan perbedaan ketebalan lemak (subkutan) di antara bangsa. Pengaruh stres terhadap perubahan komposisi karkas tergantung pada tingkat kondisi kondisi stres, lama stres dan tingkat toleransi stres. 平成30年5月12日

18 Faktor Umur dan Berat Tubuh
Laju deposisi lemak relatif konstan, tetapi persentase lemak tubuh meningkat pada saat dewasa dan struktur lain berhenti tumbuh. Kenaikan berat tubuh proporsi otot dan tulang menurun, sedangkan proporsi lemak meningkat. 平成30年5月12日

19 Faktor Nutrisi Faktor nutrisi yang mempengaruhi komposisi karkas adalah: Level energi pakan Jenis pakan Spesies pastura Rasio protein/energi pakan Sistem digesti pakan 平成30年5月12日

20 Level energi pakan. Peningkatan level energi pakan dan konsumsi energi pakan akan meningkatkan kadar lemak karkas. Jenis pakan. Pakan biji-bijian akan menghasilkan karkas yang lebih berlemak daripada pastura pada berat potong yang sama, karena biji-bijian mengandung energi termetabolis (ME) lebih tinggi daripada pastura. 平成30年5月12日

21 Spesies pastura. Pasture legume menghasilkan persentase dan berat karkas yang lebih besar daripada pasture rumput, karena pemanfaatan energi dari legum lebih baik daripada rumput. Rasio protein/energi pakan. Peningkatan protein dalam pakan akan meningkatkan kadar air, protein, dan abu tubuh, dan menurunkan lemak tubuh. 平成30年5月12日

22 Digesti pakan. Ternak ruminansia mempunyai sistem digesti pakan fibrus di lambung yang menyediakan fasilitas untuk fermentasi oleh mikrobia, baik katalitik (pemecahan karbohidrat) maupun sintesis (konversi protein dan NPN, serta sintesis vitamin). Ternak ruminansia mampu memanfaatkan pakan berserat kasar tinggi sebagai sumber energi untuk produksi. 平成30年5月12日

23 Digesti Karbohidrat di Rumen
Karbohidrat mudah larut: glukosa, fruktosa, sukrosa, dan pati. Karbohidrat struktural dari tanaman: selulosa, hemiselulosa dan pektin. Produk akhir dari digesti karbohidrat adalah asam lemak volatil (VFA), yaitu asam asetat, asam propionat dan asam butirat. Proporsi masing-masing VFA dipengaruhi oleh jenis, komposisi dan kualitas pakan. 平成30年5月12日

24 Digesti Karbohidrat Peningkatan rasio pati/serat kasar akan menurunkan proporsi asetat, dan meningkatkan pproporsi propionat dan atau butirat. Pakan dengan konsentrat yang tinggi akan meningkatkan produksi asam laktat, yang menyebabkan meningkatnya konversi asetat menjadi butirat. 平成30年5月12日

25 Digesti Karbohidrat di Rumen
Penambahan pati pada pakan akan mempengaruhi pH rumen, yang akan menyebabkan variasi mikrobia rumen yang akan memfermentasikan karbohidrat menjadi VFA. Variasi VFA yang diproduksi di dalam rumen akan menentukan jumlah dan jenis asam lemak yang terbentuk, dan menentukan jumlah lemak karkas.. 平成30年5月12日

26 Digesti Karbohidrat di Usus Kecil
Karbohidrat yang masuk ke usus kecil adalah: selulosa, hemiselulosa, dan pati yang tidak terfermentasi dalam rumen, serta karbohidrat dari mikrobia. Tidak terjadi digesti selulosa dan hemiselulosa pada usus kecil, karena tidak terdapat enzim beta-glikosidase. Digesti pati menjadi gula sederhana oleh enzim amilase dan maltase. 平成30年5月12日

27 Digesti Karbohidrat di Usus Kecil
Jumlah glukosa yang dihasilkan akan mempengaruhi efisiensi nutrien, pertumbuhan dan komposisi tubuh dan karkas. Peningkatan absorpsi glukosa akan meningkatkan efisiensi nutrien yang ditandai dengan meningkatnya laju pertumbuhan, rasio konversi pakan, dan lemak tubuh sebagai penyedia energi. 平成30年5月12日

28 Digesti Karbohidrat di Usus Besar
Digesti karbohidrat di usus besar sama dengan di rumen. Substrat: selulosa, hemisulosa dan pati dari usus kecil. Produk akhir fermentasi karbohidrat di usus besar adalah VFA, gas metan, CO2, biomas mikrobia. 平成30年5月12日

29 Digesti Nitrogen di Rumen
Nitrogen pakan meliputi protein dan NPN. Di dalam rumen protein didegradasi oleh mikrobia menjadi asam-asam amino. Laju degradasi protein di dakam rumen tergantung dari solubilitas dan konsentrasi protein dan karbohidratpakan, serta frekuensi pemberian pakan. 平成30年5月12日

30 Digesti Nitrogen di Rumen
Produk digesti protein di lambung adalah amonia dan asam-asam amino (esensial dan non esensial). Amonia dan asam-asam amino digunakan untuk sintesis protein mikrobia. Enzim pepsin lambung mendegradasi polipeptida menjadi peptida-peptida lebih sederhana dan asam-asam amino. 平成30年5月12日

31 Digesti Nitrogen di Usus Kecil
Senyawa nitrogen yang masuk ke usus kecil: asam amino, peptida, amonia, senyawa N dari pakan yang tidak terdegradasi di rumen. Enzim-enzim pankreatik mendegradasi peptida-peptida sederhana menjadi asam-asam amino dan ogigopeptida sehingga dapat diserap oleh usus. 平成30年5月12日

32 Digesti Nitrogen di Usus Kecil
Asam-asam amino esensial dan non esensial dipergunakan untuk sintesis protein dan pembentukan jaringan otot. Asam-asam amino esensial tersedia akan meningkatkan sintesis protein di dalam sel dan akan mempengaruhi pembentukan otot daging. 平成30年5月12日

33 Digesti Nitrogen di Usus Besar
Produk akhir dari fermentasi nitrogen pada usus besar adalah amoniak, protein mikrobial dan VFA. Hasil degradasi senyawa bernitrogen adalah asam amino untuk sintesis protein dalam sel untuk pembentukan otot, dan pembentukan protein mikrobial, dan VFA untuk sintesis lemak tubuh. 平成30年5月12日

34 Faktor Hormon Hormon yang mempengaruhi komposisi karkas adaalah hormon pertumbuhan (somatotropin) dan hormon kelamin dari testis dan ovarium. Implantasi hormon pertumbuhan akan meningkatkan proporsi daging dan menurunkan perlemakan karkas. Injeksi hormon pertumbuhan meningkatkan proporsi protein. 平成30年5月12日

35 Faktor Hormon Testosteron menstimulasi sintesis protein, meningkatkan pertumbuhan otot dan tulang, dan menurunkan deposisi lemak. Dietilstibesterol meningkatkan pertumbuhan dan dan menghasilkan karkas dengan rasio daging/tulang yang lebih tinggi, sehingga menurunkan lemak karkas dan meningkatkan protein karkas. 平成30年5月12日

36 Faktor Hormon Penggunaan dietilstibesterol sudah dilarang, karena residu hormon tersebut pada daging bisa menyebabkan kanker. 平成30年5月12日

37 Faktor Antibiotik Klortetrasiklin, oksitetrasiklin, dan penisilin adalah antibiotik yang sering ditambahkan pada pakan untuk menstimulasi pertumbuhan, berat dan komposisi karkas dan efisiensi pakan pada ternak muda. Klortetrasiklin akan memberikan pengaruh yang positif jika diberikan pada ternak yang diberi pakan berserat tinggi. 平成30年5月12日

38 Faktor Antibiotik Efektifitas antibiotik tercermin dengan meningkatnya efisiensi pakan, karena antibiotik akan meningkatkan digesti pati dengan jalan menekan mikrobia yang menghasilkan gas di lambung, serta mencegah ternak mengalami kembung karena produksi gas yang berlebihan. 平成30年5月12日

39 Faktor Mineral Mineral makro: Ca, P, S, K, Na, Cl, dan Mg.
Mineral mikro: Fe, Zn, Cu, Mn, Co, I, Mo, dan Se. Ca (99%), P (80-85%) dan Mg (70%) terdapat di dalam tulang. Na, Cl sebagian besar berada dalam cairan tubuh dan jaringan lunak. 平成30年5月12日

40 Faktor Mineral Penambahan Ca dalam pakan akan meningkatkan Ca dalam plasma dan menurunkan Mg dalam tulang dan plasma. Peningkatan Mg dalam pakan akan menurunkan Ca plasma dan tetapi tidak mempngeruhi Ca dalam tulang. Ca berinteraksi dengan P serta vitamin D2 dan D3. 平成30年5月12日

41 Faktor Mineral Mg merupakan komponen esensial tulang dan gigi, serta kofaktor beberapa enzim. Kadar Ca, P dan Mg yang rendah akan mempengaruhi pembentukan tulang dan gigi. Defisiensi Na, K dan Cl akan menurunkan konsumsi pakan, sehingga akan terjadi penurunan berat badan/pertumbuhan. 平成30年5月12日