Kelompok : Finnada Dwi Agustin (101710101006) Binarti Agustina (101710101032) Sielvy Gustanti (101710101043) Evita Rahmayanti (101710101052) Arsyta Zeinka.

Presentasi berjudul: "Kelompok : Finnada Dwi Agustin (101710101006) Binarti Agustina (101710101032) Sielvy Gustanti (101710101043) Evita Rahmayanti (101710101052) Arsyta Zeinka."— Transcript presentasi:

1 Kelompok : Finnada Dwi Agustin ( ) Binarti Agustina ( ) Sielvy Gustanti ( ) Evita Rahmayanti ( ) Arsyta Zeinka D. ( ) Yuke Rasadi ( )

2 PENGALENGAN

3 A. Penyiapan wadah  Pembersihan wadah sebelum dipakai.Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci. Pemberian kode.Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini perlu dilakukan untuk memudahkan pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan

4 B. Penyiapan bahan mentah :
Pemilihan (Sortasi/Grading) Pembersihan (Washing) Pengupasan Blansing Penambahan Bahan Tertentu

5 C. Pengisian (Filling) Pengisian yang baik
jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula (Bahan pemanis,pemberi flavor,mengurangi rasa asam,membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya,mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan,pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan)

6 D. Proses Pengalengan: Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari makanan dan kaleng Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi Agar tutup kaleng tetap cekung Mencegah reaksi oksidasi yang dapat menimbulkan kerusakan flavor serta

7 E. Penyimpanan (Storage )
Syarat-syarat penyimpanan yang baik : 1. Suhu rendah 2. RH rendah 3. Ventilasi atau pertukaran udara di dalam ruangan penyimpanan harus baik.

8 Penutupan Wadah (Sealing)
Sterilisasi (Processing) Pendinginan (Cooling)

9 F. Kerusakan Makanan Kaleng
a. Perubahan Warna • Warna produk yang dikalengkan menjadi pucat. • Warna produk menjadi hitam/coklat pada permukaan makanan • Perubahan warna karena adanya tembaga, besi dan timbal b. Kerusakan karena Sulfida Beberapa jenis bakteri termofil ternyata dapat membentuk gas H2S. Kaleng tidak menjadi cembung dan tetap vakum, ditemukan pada makanan kaleng dari jagung, kacang polong, bayam, asparagus

10 c.Flat Sours Flat sours disebabkan oleh bakteri yang membentuk asam, tetapi tidak menimbulkan gas. Bakteri ini termasuk fakultatif anaerob. Kaleng tetap datar/cekung. Jenis ini sukar diperiksa, karena baru diketahui setelah kalengnya dibuka.

11 d. Penggembungan Kaleng Penyebabnya adalah bakteri-bakteri yang membentuk gas. Organisme yang tidak membentuk spora dalam bahan makanan yang asam termasuk tipe fakultatif atau obligat aerob.

12 e. Lain-lain Hal ini disebabkan adanya kebocoran kaleng, sehingga kaleng menjadi kurang vakum. Sayuran dapat menjadi liat atau keras, karena air yang digunakan ialah air sadah atau banyak mengandung garam kalsium.