KOMODITAS DAN PENANGANAN HASIL PERAIRAN

Presentasi berjudul: "KOMODITAS DAN PENANGANAN HASIL PERAIRAN"— Transcript presentasi:

1 KOMODITAS DAN PENANGANAN HASIL PERAIRAN
PENANGANAN IKAN ARIS MUNANDAR KOMODITAS DAN PENANGANAN HASIL PERAIRAN

2 Mutu Ikan Highly perishable food (sangat mudah rusak) Mutu Ikan
Kesegaran Ikan Nilai-nilai kesegaran yang terdapat pada ikan dimana sifatnya masih seperti ikan yang baru diangkat dari air.

3

4 Segar Vs Busuk Parameter Kondisi Segar Kondisi Tidak Segar Mata
Pupil hitam menonjol dengan kornea jernih, bola mata cembung dan cemerlang atau cerah. Pupil mata kelabu tertutup lendir seperti putih susu, bola mata cekung, dan keruh. Insang Warna merah cemerlang atau merah tua tanpa adanya lendir, tidak tercium bau yang menyimpang (off odor). Warna merah coklat sampai keabu-abuan, bau menyengat, lendir tebal. Tekstur daging Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas jari, serta padat dan kompak. Daging kehilangan elastisitasnya atau lunak dan jika ditekan dengan jari maka bekas tekanannya lama hilang. Keadaan kulit dan lendir Warna sesuai dengan aslinya dan cemerlang, lendir dipermukaan jernih dan transparan dan baunya segar khas menurut jenisnya. Warnanya sudah pudar dan memucat, lendir tebal dan menggumpal serta lengket, warnanya berubah seperti putih susu.

5 Lanjutan… Parameter Kondisi Segar Kondisi Tidak Segar Keadaan
perut dan sayatan Daging Perut tidak pecah masih utuh dan warna sayatan daging cemerlang jika ikan dibelah daging melekat kuat pada tulang terutama rusuknya. Perut sobek, warna sayatan daging kurang cemerlang dan terdapat warna merah sepanjang tulang belakang serta jika dibelah daging mudah lepas. Bau Spesifik menurut jenisnya, dan segar seperti bau rumput laut, pupil mata kelabu tertutup lendir seperti putih susu, bola mata cekung dan keruh. Bau menusuk seperti asam asetat dan lama kelamaan berubah menjadi bau busuk yang menusuk hidung.

6 Prinsip Penanganan Ikan
C3Q (ABCD) Careful (Hati-hati) Clean (Bersih) Cold (Dingin) Quick (Cepat)

7

8 Perubahan Setelah Ikan Mati
Pre-rigor Elastisitas otot Pernapasan Lendir Rigor mortis Kekakuan otot Hilangnya ATP Terbentuknya aktomiosin

9 Perubahan Setelah Ikan Mati
Aksi protease otot a. Katepsin b. Tripsin c. Kemotripsin d. Peptidase AUTOLISIS Proses penguraian jaringan daging ikan secara enzimatis setelah ikan mati.

10 Perubahan Setelah Ikan Mati
Oksidasi lemak Enzim dan non-enzim Inisiasi, propagasi, dan terminasi

11 Perubahan Setelah Ikan Mati
Aktivitas mikroba Permukaan Kulit Sumber Bakteri Isi Perut Insang Specific spoilage organism Typical spoilage compounds Shewanella putrefaciens  TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx Photobacterium phosphoreum TMA, Hx Pseudomonas spp.  ketones, aldehydes, esters, non-H2S sulphides Vibrionaceae TMA, H2S anaerobic spoilers NH3, acetic, butyric and propionic acid Substrate Compounds produced by bacterial action TMAO TMA cysteine H2S methionine CH3SH, (CH3)2S carbohydrates and lactate acetate, CO2, H2O inosine, IMP hypoxanthine amino-acid s (glycine, serine, leucine) esters, ketones, aldehydes amino-acids, urea NH3

12

13 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan
1. Cara Mati 2. Kondisi Biologis dan Lingkungan Hidup Ukuran, gonad, kondisi perut 3. Cara Penangkapan dan Penanganan Ikan Metode, alat tangkap, dan jenis ikan 4. Sanitasi dan Higiene 5. Suhu

14 SNI SNI Tabel 1. Spesifikasi persyaratan mutu ikan segar Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu a). Organoleptik Nilai min. 7 b). Cemaran mikroba 1). ALT/gr, maks 2). Escherichia coli 3). Vibrio cholerae *) Koloni/gr APM/gr Per 25 gram 5 x 105 <3 Negatif Keterangan : ALT = Angka Lempeng Total APM = Angka Paling Memungkinkan

15 Tingkat Kesegaran Ikan Berdasarkan
Nilai TVB (Farber 1965) Ikan sangat segar : ≤ 10 mgN/ 100 g Ikan segar : 10 – 20 mgN/100 g Ikan yang masih dapat dikonsumsi : 20 – 30 mgN/100 g Ikan busuk (tidak dapat dikonsumsi) : > 30 mgN/100 g

16 Metode K-Value Keterangan: ATP = Adenosine Triphosphate
ADP = Adenosine Diphosphate IMP = Inosine Monophosphate I = Inosine Hx = Hipoxantine

17 Penanganan Ikan di Kapal
1. Ikan Kecil Ikan dinyatakan kecil apabila berukuran 200 g – 10 Kg. Jenis ikan ini biasanya dijajakan dalam bentuk utuh. Ex: lemuru, kembang, tembang, layang, tongkol 2. Ikan Besar Ikan dinyatakan berukuran besar apabila beratnya lebih dari 10 Kg. Ikan ini biasanya dijajakan dengan bentuk sudah dibuang insangnya (gilled) dan disiangi (gutted). Ex: Tuna, layaran

18

19 Tahapan Penanganan Ikan
-. Ikan diangkat dari air -. Keluarkan ikan dari alat tangkap -. Lakukan penyiangan pada ikan -. Lakukan pencucian dengan air dingin pada ikan -. Tempatkan ikan pada wadah berisi es berdasarkan jenis, ukuran, dan mutunya -. Simpan wadah berisi ekan tersebut ke dalam palka yang sudah dilapisi es curai

20

21 Sarana Handling di Kapal
1. Palka Berisolasi Palka berfungsi untuk penyimpanan ikan dengan kapasitas yang disesuaikan target penangkapan dan kapasitas kapal. Palka di desain agar panas dari luar dapat dihambat. 2. Bak Pendinginan dan Pencucian Wadah ini digunakan untuk pencucian ikan setelah diangkat dari jaring dan pendinginan awal menggunakan es + air. 3. Keranjang Plastik Keranjang ini memiliki 2 dua fungsi yaitu tempat hasil seleksi ikan dan penyimpanan dalam palka. Jumlah ikannya disesuaikan dengan kapasitasnya.

22

23 4. Film Polietilena (PE) Alat ini berfungsi untuk membungkus ikan agar tidak bersentuhan langsung dengan ikan, jika diperlukan. 5. Pompa air laut Pompa ini digunakan untuk membersihkan dek kapal dan peralatan yang digunakan untuk penanganan ikan. 6. Terpal Alat tersebut difungsikan untuk melindungi area dek yang digunakan untuk tempat penanganan ikan dari sinar matahari. 7. Katrol derek Katrol ini digunakan untuk memindahkan wadah ikan terutama yang memiliki bobot diatas 100 kg.

24 8. Pisau Pisau yang digunakan memiliki ukuran yang sangat beragam dengan fungsi sebagai penyayat, pemotong, dsb. Pisau ini biasanya difungsikan untuk menyiangi ikan berukuran besar. 9. Sarung Tangan Sarung tangan berfungsi isolator untuk mencegah penetrasi panas dari tangan pekerja. 10. Kasur/Matras Kasur digunakan untuk tempat penyiangan dengan permukaan yang halus dan kedap air. 11. Hook Hook digunakan mengangkat ikan dari (ukuran besar).

25

26 Tempat Pelelanganan Ikan
-. Pembokaran ikan dari dek kapal di atas dermaga -. Pengangkutan ikan dari tempat pembongkaran ke tempat pelelangan ikan (TPI) atau gudang penyimpanan -. Marawat kondisi ikan selama penyimpanan di gudang dingin -. Pengangkutan ke TPI -. Pelaksanaan pelelangan ikan.

27

28 Tempat Pelelangan Ikan
Kondisi ideal di TPI biasanya harus memiliki sarana, antara lain: 1. Air bersih 2. Pabrik pembuatan es 3. Gudang penyimpanan 4. Katrol 5. Meja lelang 6. Keranjang 7. Alat pengangkutan dan Boks berisolasi.

29 Air Bersih Kualitas air yang digunakan sesuai dengan air minum. Air bersih digunakan untuk pencucian ikan dan peralatan. Volume air yang digunakan 4-5 kali dari volume ikan yang didaratkan. Es Salah satu persyaratan untuk mendaratkan ikan adalah tersedianya es dengan kualitas baik dan jumlah yang sesuai.

30

31 Proses Pelelangan Ikan di TPI

32 Nggak Belajar, ya Nggak Gaul
Aku Cinta Laut - Laut Masa Depan Kita

33 Referensi [BSN] Badan Standarisasi Nasional Petunjuk Uji Organoleptik Ikan Segar. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Ilyas S Teknologi Refrigasi Hasil Perikanan Jilid I Teknik Pendinginan Ikan. Jakarta: CV Paripurna. Junianto Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya. Munandar A, Nurjanah, Nurilmala M Kemunduran mutu ikan nila (Oreochromis niloticus) pada penyimpanan suhu rendah dengan perlakuan cara kematian dan penyiangan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia XII(2): 1-8. Yunizal dan Wibowo S Penanganan Ikan Segar. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan.