ANALISIS BAHAN PENGAWET ALAMI PADA MINUMAN

Presentasi berjudul: "ANALISIS BAHAN PENGAWET ALAMI PADA MINUMAN"— Transcript presentasi:

1 ANALISIS BAHAN PENGAWET ALAMI PADA MINUMAN
Dipresentasikan Oleh : Muhammad Dermawan Susanto Kimia Non Dik 2011 Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Medan 2014

2 Pembahasan 1. Pengertian 2. Bahan 3. Metode 4. Cara Pembuatan Bahan
5. Kadar 6. Analisis 7. Dampak

3 Pengertian Pengawetan : Menjaga kondisi awal
Alami : Berasal dari bahan alam Minuman : Segala hal yang dapat dikonsumsi dalam bentuk cair Menjaga keberadaan nutrisi pada minuman sehingga minuman masih dapat dikonsumsi dengan aman pada waktu yang lama dengan cara membunuh atau menghambat pertumbuhan mikroorganisme melaui penambahan bahan dari ekstrak bahan alam maupun metode alami

4 Prinsip Pengawetan MIKRO ORGANISME

5 Bahan Pengawet Alami Bahan Pengawet Alami Gula ( Sukrosa )
Garam ( NaCl ) Asam Sitrat Asam Asetat

6 Gula ( Sukrosa ) Karakteristik : Rumus molekul C12H22O11
Enam cincin glukosa dan lima cincin fruktosa Terbuat dari ekstrak tebu

7

8 Garam ( Natrium Klorida )
Karakteristik : Rumus molekul NaCl Terbuat dari penguapan air laut

9

10 Asam Sitrat (C6H8O7 ) Karakteristik : rumus molekul C6H8O7
Berbentuk kristal putih Terbuat dari ekstrak kulit jeruk, d.l.l.

11

12 Asam Asetat (C2H4O2) Karakteristik : rumus molekul C2H4O2
Berbentuk kristal Dari fermentasi dari bakteri acetobacter

13

14 Metode Pengawetan FISIKA Penambahan Sejumlah Energi Pasteurisasi
Sterilisasi Penurunan Suhu Terkendali Pendinginan Pembekuan Pengaturan Kandungan Air Pengentalan Pengalengan BIOLOGI Enzim KIMIA Pemanisan Pengasinan Pengasaman

15 Pasteurisasi Memanaskan tempat yang telah diisi minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63 oC selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10 oC Tujuan : Mikroorganisme Patogen

16 Sterilisasi Proses pembebasan kuman, virus, spora dan jamur.
Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100 oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus; Memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur.

17 Pendinginan Penyimpanan dingin suatu produk pangan dilakukan pada kisaran suhu diatas titik beku dan dibawah 15 oC Tujuan : Menghambat pertumbuhan Mikroorganisme Menghambat metabolisme Kehilangan air rendah

18 Pembekuan Pembekuan adalah penurunan suhu produk ke bawah titik beku hingga penyimpanan produk pada suhu -18 oC Tujuan : Sama dengan pendinginan Perbedaan pada suhu dan waktu penyimpanan

19 Pengentalan Pengentalan adalah proses penghilangan sebagian air dari suatu suspensi dengan proses pendidihan, biasanya dilakukan dengan alat yang disebut evaporator. Tujuan : Mematikan dan mengurangi media tumbuh mikroorganisme

20 Pengalengan Pengawetan dengan pengemasan bahan minuman dalam suatu kemasan yang steril. Pengalengan biasa dipakai untuk mengawetkan produk minuman dengan pH lebih dari 4,5. Tujuan : Menghambat masukkan mikroorganime dalam bahan minuman

21 Fermentasi Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol dengan bantuan suatu mikroorganisme. Tujuan : Menjaga keberlangsungan proses fermentasi Saccharomyces sp

22 Enzim Suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Tujuan : Menjaga kondisi minuman Enzim Papain

23 Pemanisan Pengkondisian konsentrasi gula lebih tinggi didalam suatu larutan minuman Tujuan : Menghambat pertumbuhan bakteri Pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan

24 Pengasinan Cara pengawetan dengan membuat konsentrasi garam lebih tinggi didalam suatu larutan minuman Tujuan : Menghambat pertumbuhan mikroba Pengunaannya minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan

25 Pengasaman Cara pengawetan dengan membuat konsentrasi asam lebih tinggi didalam suatu larutan minuman Tujuan : Menghambat pertumbuhan bakteri Penggunaannya konsentrasi > 1%

26 Cara Pembuatan Bahan Bahan Pengawet Alami Gula ( Sukrosa )
Garam ( NaCl ) Asam Sitrat Asam Asetat

27 Pembuatan Gula

28 Pembuatan Garam

29 Pembuatan Asam

30 Kadar Pengawet Alami Kadar Pengawet Alami Gula ( Sukrosa )
Garam ( NaCl ) Asam Sitrat Asam Asetat

31 NaCl (Garam Dapur) Secukupnya < 2400 mg Gula ( Sukrosa ) < 100 gram “Secukupnya" adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yaitu jumlah yang ditambahkan pada produk tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan tambahan

32

33

34

35

36 Analisis Analisis Penggunaan Gula Alami dan Buatan
Pembuatan Pengawetan Sari Buah Analisis Penggunaan Gula Alami dan Buatan

37 Pembuatan Pengawetan Sari Buah
1 Mengambil sari buah dan pengenceran dengan air 2 Penambahan Gula Secukupnya Penambahan 0,1 % Asam Sitrat 3 Pengemasan dalam botol Sterilisasi pada suhu 80 oC

38 Analisis Sukrosa Teknik Analisis : Penginderaan Instrument

39 Dampak Positif & Negatif
Dampak positif pengawetan alami Lebih ekonomis Mudah ditemukan Tidak menimbulkan efek samping Dampak negatif pengawetan alami Sejauh ini pengawetan menggunakan bahan alami atau zat-zat alami jauh lebih aman dan tidak menimbulkan efek samping atau dampak negatif berlebih bagi tubuh.