KARBOHIDRAT : GULA, PATI & SERAT

Presentasi berjudul: "KARBOHIDRAT : GULA, PATI & SERAT"— Transcript presentasi:

1 KARBOHIDRAT : GULA, PATI & SERAT
Karbohidrat adalah senyawa karbon yang mengandung sejumlah besar gugus hidroksil karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun rumus umum dari karbohidrat adalah: Cn(H2O)n atau CnH2nOn. Molekul karbohidrat yang paling sederhana adalah polihidroksi aldehida dan polihidroksi keton yang mempunyai tiga hingga enam atom karbon. Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai cadangan energi jangka pendek (gula merupakan sumber energi). Dan sebagai cadangan energi jangka menengah (pati untuk tumbuhan dan glikogen untuk fungsi lainnya adalah sebagai komponen struktural sel. Ref : Whitney E and Rolfes SR Understanding Nutrition 11th Ed. Thomson . USA Mahan LK and Escott-Stump S Krause’s Food and Nutrition Therapy 12th Ed. Saunders. Canada

2 KARBOHIDRAT DI ALAM Molekul glikogen terdiri atas ratusan unit glukosa dalam bentuk rantai bercabang. Setiap molekul glikogen yang baru membutuhkan protein khusus untuk mengikat gugus glukosa pertama (ditandai merah) Molekul pati terdiri atas ratusan molekul glukosa baik dalam bentuk bercabang (amilopektin) maupun tidak bercabang (amylosa) Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuh-tumbuhan dan biasanya mewakili 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan makanan ternak. Karbohidrat sebagian besar terdapat dalam biji, buah dan akar tumbuhan. Zat tersebut terbentuk oleh proses fotosintesis, yang melibatkan kegiatan sinar matahari terhadap hijauan daun.

3 Penggolongan Karbohidrat
Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai, karbohidrat digolongkan menjadi 4 golongan utama yaitu: 1. Monosakarida (terdiri atas 1 unit gula) 2. Disakarida (terdiri atas 2 unit gula) 3. Oligosakarida (terdiri atas 3-10 unit gula) 4. Polisakarida (terdiri atas lebih dari 10 unit gula) Pembentukan rantai karbohidrat menggunakan ikatan glikosida. Berdasarkan lokasi gugus –C=O, monosakarida digolongkan menjadi 2 yaitu: 1. Aldosa (berupa aldehid) 2. Ketosa (berupa keton) Berdasarkan jumlah atom C pada rantai, monosakarida digolongkan menjadi: 1. Triosa (tersusun atas 3 atom C) 2. Tetrosa (tersusun atas 4 atom C) 3. Pentosa (tersusun atas 5 atom C) 4. Heksosa (tersusun atas 6 atom C) 5. Heptosa (tersusun atas 7 atom C) 6. Oktosa (tersusun atas 8 atom C)

4 Monosakarida KH merupakan molekul yang rumit dengan suatu struktur yang serupa dengan struktur hemoglobin, yang terdapat dalam darah hewan. Hijauan daun mengandung magnesium : hemoglobin mengandung besi. Lebih terperinci lagi, karbohidrat dibentuk dari air (H2O) berasal dari tanah, karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan energi berasal dari matahari.

5 Disakarida Sukrosa ditemukan dalam ubi manis atau gula tebu dan tiap molekul mengandung satu molekul glukosa (dekstrosa) dan satu molekul fruktosa (levulosa). Sukrosa rasanya sangat manis dan lazimnya digunakan untuk membuat manis bahan makanan, jadi merupakan gula yang digunakan sehari-hari dan digunakan untuk masak. Sukrosa terdapat pula dalam buah-buahan masak, dan getah pohon serta tersebar luas di alam. Maltosa ditemukan dalam biji yang sedang tumbuh dan mengandung dua molekul glikosa. Gula tersebut manisnya kurang lebih sepertiga manisnya sukrosa. Laktosa adalah gula susu dan hanya terdapat dalam susu (atau hasil-hasil dari susu). Zat tersebut terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa tidak dapat digunakan oleh ayam karena sekresi pencernaan ayam yang tidak mengandung enzim laktosa yang diperlukan untuk mencerna laktosa. Trisakharida terdiri dari tiga molekul monosakharida yaitu galaktosa, fruktosa dan glukosa. Raffinosa adalah suatu trisakharida yang terdapat dalam gula biet dan biji kapas

6 Sumber karbohidrat Gandum, biji-bijian, tepung, gula, pemanis

7 SERAT & PATI Soluble Fibers Some dietary fibers dissolve in water (soluble fibers), form gels (viscous), and are easily digested by bacteria in the colon (fermentable). Commonly found in oats, barley, legumes, and citrus fruits, soluble fibers are most often associated with protecting against heart disease and diabetes by lowering blood cholesterol and glucose levels, respectively.' Insoluble Fibers Oth er fibers do not dissolve in water (insoluble fibers), do not form gels (nonviscous) , and are less readily fermented. Found mostly in whole grains (bran) and vegetables, insolu ble fibers promote bowel movements and alleviate constipation. Fiber Sources As mentioned, dietary fibers occur naturally in plants. When these fibers have been extracted from plants or manufactured and then added to foods or used in supplements they are called functional fibers-if they have beneficial health Resistant Starches A few sta rch es are classified as dietary fibers. Known as resistant starches, these starches escape digestion and absorption in the small intestine. Starch may resist digestion for several reasons, including the individual's efficiency in digesting starches and the food's physical properties. Resistant starch is common in whole legumes, raw potatoes, and unripe bananas.

8 Tingkat Kemanisan BAHAN TINGKAT KEMANISAN Gula atau produk gula
Levulosa, fruktosa 173 Gula invert 130 Sukrosa 100 Glukosa 70 Sorbitol 60 Mannitol 50 Galaktosa 32 Maltosa Laktosa 16 Pemanis buatan Siklamat (dilarang di USA) 30 Aspartame (NutraSweet)* 180 Acesulfame-K (Sunette) 200 Saccharin (Sweet'n Low) 300 Sukralosa (Splenda) 600 Alitame (Tahap pengujian) 2000

9

10 Fungsi Karbohidrat Sebagai sumber energi utama Pemberi rasa manis
Penghemat protein Pengatur metabolisme lemak Membantu pengeluaran feses

11 SUMBER KARBOHIDRAT & INDEKS GLIKEMIK
Serelia, umbi-umbian, kacang-kacangan, gula Hasil olahan : mie, bihun, roti, tepung, selai sirup, dsb

12 PENCERNAAN KARBOHIDRAT (PATI)
PATI (STARCH) Mulut & Kelenjar ludah Amilase Pati → Polisakarida kecil, Maltosa Lambung Asam lambung melakukan inaktivasi enzim amilase, menunda pencernaan pati Usus Halus & Pankreas Pankreas menghasilkan enzim amilase pankreas yang mengurai pati menjadi polisakarida sederhana Amilase pankreas Pati → Polisakarida kecil, Maltosa Kemudian enzim disakaridase akan mengurainya menjadi monosakrida, sel usus akan menyerap monosakarida ini Maltase Maltosa → Glukosa+Glukosa Sukrase Sukrosa → Fruktosa + Glukosa Laktase Laktosa→ Galaktosa + Fruktosa Dalam waktu 1-4 jam setelah selesai makan, pati nonkarbohidrat atau serat makanan dan sebagian kecil pati yang tidak dicernakan masuk ke dalam usus besar. Sisa-sisa pencernaan ini merupakan substrat potensial untuk difermentasi oleh mikroorganisma di dalam usus besar. Substrat potensial lain yang difermentasi adalah fruktosa, sorbitol, dan monomer lain yang susah dicernakan, laktosa pada mereka yang kekurangan laktase, serta rafinosa, stakiosa, verbaskosa, dan fruktan.

13 FEASTING Vs FASTING ?? Komponen diurai Hasil penguraian
Digunakan untuk Kondisi overeats (FEASTING), jika seseorang mengkonsumsi energi lebih besar maka sebagian akan disimpan sebagai glikogen dan cadangan lemak tubuh Ketika seseorang mengambil dari cadangan (FASTING), jika zat gizi dari makanan tidak lagi menyediakan energi (±2-3 jam). Maka akan diambil dari glikogen Jika puasa terus berlanjut melampaui deplesi (penurunan) glikogen (±24 jam setelah mulai kelaparan) tubuh akan mulai membongkar protein (otot,jaringan) menjadi asam amino utk sintesis glukosa yg dibutuhkan utk otak dan sistem saraf. Liver juga mengubah lemak menjadi badan keton

14 PENGGUNAAN KARBOHIDRAT
Monosakarida yang dapat diserap termasuk fruktosa, galaktosa, dan glukosa Glikogen Lemak Pati Sukrosa Maltosa Lactosa KARBOHIDRAT Pencernaan Glukosa MONOSAKARIDA (Respirasi) (Glikogenesis) (Lipogenesis) Glukosa dan Fruktosa dan Galaktosa CO2 + H2O + Energi

15 Monosakarida, produk akhir dari pencernaan karbohidrat, masuk ke kapiler vili usus
Pada liver, galaktosa dan fruktosa diubah menjadi glukosa Monosakarida berpindah ke liver melalui vena porta

16 METABOLISME

17 HOMEOSTASIS GULA DARAH
Usus Sel lemak Otot Pembuluh darah Tekanan dari hormon epinefrin dan hormon lainnya juga mendorng keluarnya glukosa dari cadangan Ketika seseorang makan, gula darah naik Glukosa darah yang tinggi merangsang insulin melepaskan insulin Insulin merangsang pengangkutan glukosa ke dalam sel serta menyimpannya sebagai glikogen pada liver dan otot. Insulin juga merangsang pengalihan glukosa berlebih mmenjadi lemak sebagai cadangan Selama sel tubuh menggunakan glukosa maka tingkat gula darah turun Gluksa darah yg rendah merangsang pelepasan glukagon ke dalam aliran darah Glukagon merangsang sel liver untuk memecah glikogen dan melepaskan glukosa ke aliran darah Gula darah mulai meningkat kembali HOMEOSTASIS GULA DARAH

18

19 Kebutuhan & Penyakit Kebutuhan PUGS : minimal 50 %
WHO (1990) : 55 – 75 % Maximum : 10 % gula sederhana Lembaga Kanker AS : serat sebanyak 20 – 30 g/hari maksimum 35 g serat/hari Penyakit yang berhubungan dengan KH KEP DM Obesitas Lactosa intolerance

20 Doing your best is more important than being the best…
Thank you