LEMAK/MINYAK Termasuk golongan hasil alam yang biasa dikenal dgn lipida/lipid. Edible oil/fat : minyak/lemak yang dapat dimakan. Definisi lipid: senyawa.

Presentasi berjudul: "LEMAK/MINYAK Termasuk golongan hasil alam yang biasa dikenal dgn lipida/lipid. Edible oil/fat : minyak/lemak yang dapat dimakan. Definisi lipid: senyawa."— Transcript presentasi:

1 LEMAK/MINYAK Termasuk golongan hasil alam yang biasa dikenal dgn lipida/lipid. Edible oil/fat : minyak/lemak yang dapat dimakan. Definisi lipid: senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar (seperti benzene atau dietil eter).

2 Semua senyawa lipida mengandung unsur C, H, O dan beberapa yang mengandung P, N.
Hampir semua lipida merupakan padatan yang lunak atau cairan pada temperatur normal (sukar mengkristal). Lipida dapat dikelompokkan menjadi beberapa golongan: 1. Lipida sederhana (simple lipida) merupakan suatu ester dari asam lemak dan alkohol, antara lain: a. minyak dan lemak yg merupakan ester dari gliserol (trihidroksi) dan asam-asam lemak

3 b. Lilin (waxes) merupakan ester dari alkohol rantai panjang (monohidroksi) dan asam-asam lemak
Asam lemak = asam karboksilat dengan C minimum 4 (asam butirat), merupakan asam organik. Asam lemak dengan atom C genap terdapat pada hewan-hewan dan jarang ditemukan atom C ganjil

4 2. Senyawa Lipid merupakan lipida sederhana yang terkonjugasi dengan molekul-molekul non lipid. Antara lain : a. phospholipid merupakan ester yang mengandung gugus phospat di tempat salah satu asam lemak. b. Glycolipid senyawa lipid yang mengandung karbohidrat dan juga asam-asam lemak. c. Lipoprotein merupakan kompleks dari bermacam-macam lipid dan protein

5 3. Turunan Lipid merupakan hasil hidrolisis dari lipida. yang termasuk antara lain: asam2 lemak, gliserol (alkohol), alkohol rantai panjang, hidrokarbon, vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E dan K) Asam lemak Hampir semua asam lemak merupakan monokarboksilat tidak bercabang Asam-asam lemak jenuh C4 – C8 pada suhu normal (20°C) berwujud cair Asam-asam lemak jenuh C10 < pada suhu normal (20°C) berwujud padat Asam lemak C < 16 kebanyakan dalam tumbuhan (vegetable oil), jarang pada hewan.

6 Contoh : C4 (asam butirat dapat bercampur dgn air dalam segala perbandingan
Dengan kenaikan berat molekul asam-asam lemak maka kelarutan dalam air makin berkurang C6 (as. kaproat)→ C8 (as. kaprilat) → C10 (as. kaprat) => kelarutan makin kecil C12 (asam laurat) mulai tidak larut dalam air

7 Dalam lemak/minyak (binatang/tumbuhan) selain asam lemak jenuh juga ditemukan asam lemak tidak jenuh
Asam lemak tidak jenuh pada hewan terutama adalah asam-asam monoetenoat dengan satu ikatan rangkap (karena hewan tidak bisa mensintesis asam lemak tidak jenuh lebih dari satu ikatan rangkap Misal : asam oleat C18 : 1 ikatan rangkap as. palmitoleat C16 : 1 ikatan rangkap

8 Asam lemak di/tri etenoat banyak ditemukan dalam lemak tumbuhan.
Misal : as. Linoleat → C18, 2 ikatan rangkap as. Linolenat → C18, 3 ikatan rangkap Asam lemak yg mengandung ikatan rangkap banyak (polyunsaturated) terdapat dalam minyak ikan Asam-asam lemak tidak jenuh lebih reaktif dibanding asam lemak jenuh

9 Asam-asam lemak tidak jenuh bila diadisi dengan hidrogen akan menjadi asam-asam lemak bersangkutan.
misal: as. oleat H as. Stearat (C18) as. palmitoleat H2 as. Palmitat (C16) Selain bisa diadisi oleh hidrogen, juga dapat mengalami oksidasi dengan adanya oksigen atau pada kondisi tertentu. Asam lemak tidak jenuh di tempat terbuka, maka minyak tersebut akan cepat mengalami oksidasi dengan menghasilkan senyawa peroksida dan campuran aldehid dan keton dan asam-asam lemak yang volatil yang memberikan bau tengik.

10 Ketidakjenuhan asam-asam lemak biasa dinyatakan dengan angka-angka iodium atau Iodine Value (IV)
Bila iodium ditambahkan pada trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh maka iodium akan mengadisi pada ikatan rangkap dan derajad ketidakjenuhan dapat dihitung dari jumlah I2 yang diserap/absorb IV : banyak gram I2 yg dibutuhkan untuk menjenuhkan 100 g minyak

11 IV (Iodine Value) dapat dipakai sebagai dasar penggolongan minyak untuk berbagai keperluan.
Selain I2 juga dapat dipakai halogen lain seperti Br2 , Cl2 Tetapi ketidakjenuhan selalu dinyatakan dengan angka iodium. Minyak/lemak mempunyai IV sendiri-sendiri sesuai dengan tingkat ketidakjenuhan lemak tersebut. Makin banyak ketidakjenuhan, makin banyak I2 yang diperlukan shg IV-nya juga makin besar.

12 Minyak yang berasal dari jenis yang sama tidak akan memberikan harga IV yang sama.
Faktor-faktor penyebabnya : 1. tua-muda biji 2. tempat penanaman 3. musim tanam Biasanya IV dalam rentangan harga (range) tertentu

13 Kombinasi as. lemak yg terkandung dlm lemak/minyak
Miristat % Palmitat Stearat Oleat Linoleat Iodine Value Kelapa sawit 1 40 4 45 8 48-56 Daging sawit 15 2 16 14-20 kacang - 12 5 57 23 84-102 zaitun 6 80 10 80-90 Babi (lard) 28 56 47-67 sapi 3 25 24 42 35-45 Ikan paus 17 14 37

14 Gliserol Gliserol + asam lemak → trigliserida Merupakan alkohol yang mengandung 3 gugus hidroksil Gliserol + O2 → dihidroksi aseton + gliserat aldehid + asam gliserat + as. tartranat

15 Reaksi oksidasi gliserol

16 Gliserol dipanaskan pada suhu tinggi akan kehilangan 2 molekul air dan membentuk akrolin (senyawa berbau tajam dan merusak kulit/iritasi)

17 Asam-asam lemak dalam lemak pangan
Nama umum Nama sistematik Formula Asam butirat Asam butanoat CH3 (CH2)2COOH Asam kaproat Asam heksanoat CH3 (CH2)4COOH Asam kaprilat Asam oktanoat CH3 (CH2)6COOH Asam kaprat Asam dekanoat CH3 (CH2)8COOH Asam laurat Asam dodekanoat CH3 (CH2)10COOH Asam miristat Asam tetradekanoat CH3 (CH2)12COOH Asam palmitat Asam heksadekanoat CH3 (CH2)14COOH Asam stearat Asam oktadekanoat CH3 (CH2)16COOH Asam arakidat Asam eikosanoat CH3 (CH2)18COOH Asam behenat Asam dokosanoat CH3 (CH2)20COOH Asam lignoserat Asam tetrakosanoat CH3 (CH2)22COOH Asam serotat Asam heksakosanoat CH3 (CH2)24COOH

18 Asam lemak tak jenuh (asam etenoat)
asam monoetenoat (ketidakjenuhan satu) Nama umum Nama sistematik Formula Asam palmitoleat Asam heksadekenoat C15 H29 COOH Asam oleat Cis-9-oktadekenoat C17 H33 COOH Asam elaidat Trans-9-oktadekenoat asam dietenoat (ketidakjenuhan dua) asam linoleat 9,12-oktadekenoat C17H31COOH

19 asam trietenoat (ketidakjenuhan tiga)
asam linolenat 9, 12, 15-oktadekenoat

20 SABUN DAN DETERJEN Sabun adalah garam logam alkali (biasanya natrium atau kalium) dari asam-asam lemak. Sabun mengandung C16 dan C18 serta beberapa karboksilat. Sabun dibuat dengan cara pemanasan lemak atau minyak dengan basa (NaOH atau KOH), yang juga menghasilkan produk samping gliserol.

21

22 DAYA PEMBERSIH SABUN Kotoran dan lemak Kotoran dan lemak BAGIAN POLAR
BAGIAN NONPOLAR

23 ● Molekul sabun mengandung rantai hidrokarbon panjang yang
bersifat hidrofobik dan ujung ion yang bersifat hidrofilik. ● Kegunaan sabun adalah kemampuannya mengemulsi kotoran berminyak sehingga dapat dibuang dengan pembilasan. Kemampuan ini disebabkan oleh dua sifat sabun: 1. rantai hidrokarbon sabun, larut dalam zat non polar 2. ujung anion sabun larut dalam air. ● Sabun termasuk senyawa surfaktan, yaitu senyawa yang dapat menurunkan tegangan permukaan air ● Kekurangan utama sabun adalah sabun mengendap dalam air sadah dan meninggalkan residu.

24 Dikembangkan deterjen sintetik, yaitu surfaktan anionik– garam dari sulfonat berantai panjang dari natrium. (RSO3- Na+ dan ROSO3- Na+). ● Detergen mempunyai keunggulan tidak mengendap bersama ion logam dalam air sadah. ● Namun ternyata deterjen tidak dapat didegradasi mikroorganisme, sehingga dapat menyebabkan pencemaran air. ● tahun 1965 dikembangkan deterjen yang biodegradable, contohnya adalah natrium dodesil sulfat (CH3(CH2)11 OSO3- Na+). Skrg dikembangkan deterjen berbahan dasar minyak nabati agar mudah didegradasi (minyak biji ketapang, nyamplung dsb) minyak ditransesterifikasi dg metanol atau etanol→ metil/etil ester Metil/etil ester disulfonasi → metil/etil ester sulfonat

25 REAKSI SULFONASI PADA ETIL ESTER
REAKSI TRANSESTERIFIKASI REAKSI SULFONASI PADA ETIL ESTER

26 FOSFOLIPID ♣ Fosfiolipid adalah lipid yang mengandung gugus ester fosfat. ♣ Fosfogliserida adalah jenis fosfolipid yang berhubungan dengan lemak dan minyak. Senyawa ini mengandung ester asam lemak pada dua posisi gliserol dengan suatu ester fosfat pada posisi ketiga. Molekul- molekulnya berisi rantai hidrofobik dan rantai hidrofilik, sehingga bersifat surfaktan netral. ♣ Fosfolipid merupakan zat pengemulsi yang sangat bagus. ♣ Lesitin dan sefalin adalah dua jenis fosfogliserida yang terdapat dalam otak, sel syaraf dan hati, juga dalam kuning telur, ragi, kedelai, dan makanan lainnya. Struktur kedua jenis ini mirip satu sama lain. Lesitin adalah derivat kolina klorida (HOCH2CH2N(CH3)3+Cl-) yang terlibat dalam pengiriman impuls saraf. Sefalin adalah derivate etanolamina.

27

28 Jenis fosfolipid lain adalah sfingolipid, contohnya sfingomielin, yaitu ester fosfat bukan gliserol yang mengandung alkohol alilik berantai panjang dengan rantai samping amida. O ɪ ɪ

29 SFINGOLIPID (bag. Fosfolipid)
Sfingolipid dapat ditemukan di hampir seluruh jaringan manusia. ●Konsentrasinya yang tertinggi terdapat di jaringan saraf sistem saraf pusat, khususnya di zat putih di otak. Fungsi Sfingolipid yaitu komponen utama dari [membran myelin] dari sel saraf

30 PROSTAGLANDIN ● pertama kali ditemukan dalam mani dan diketahui bahwa senyawa ini disintesis dalam kelenjar prostate (prostate gland), sehingga diberi nama prostaglandin. Diketahui bahwa ternyata prostaglandin juga disintesis dalam paru-paru, hati serta jaringan tubuh lain. ● merupakan asam-asam karboksilat berantai 20 yang mengandung cincin siklopentana. ● Senyawa ini dibiosintesis dari asam-asam lemak tak jenuh berkarbon-20.

31 Contoh prostaglandin α Struktur mirip, yg membedakan : 1) banyaknya ikatan rangkap dan ) apakah bagian siklopentana itu suatu diol ataukah suatu alkohol keto. PG berarti prostaglandin, E berarti alkohol keto, F berarti diol, dan subskrip merujuk ke banyaknya ikatan rangkap dan alfa menunjukkan konfigurasi OH pada C-9 (cis terhadap rantai samping karboksil).

32 Biosintesis prostaglandin : lewat mekanisme radikal bebas

33 Terpena = isoprenoid Senyawa organik yang tersusun dari senyawa-senyawa yg mengandung suatu gabungan kepala-ke-ekor dari satuan-satuan kerangka isoprena, (kepala : ujung yg terdekat ke cabang metil) Terpena dpt mengandung 2, 3 atau lebih satuan isoprena Dpt berupa rantai terbuka atau siklik Dpt mengandung ikatan rangkap, gugus hidroksil, karbonil atau yg lainnya

34 isoprena Terpenoid : struktur mirip terpena yg mengandung unsur-unsur lain disamping C dan H

35 Klasifikasi dan struktur terpena
Monoterpena : dua satuan isoprena Seskuiterpena : tiga satuan isoprena Diterpena : empat satuan isoprena Triterpena : lima satuan isoprena Tetraterpena : enam satuan isoprena Contoh monoterpena : asiklik dan siklik

36 STEROID Adalah suatu senyawa yang mengandung sistem 4 cincin sbb, yg ditandai dgn A, B, C, D Karbon-karbon dinomori seperti tertera di gambar, diawali dgn cincin A, menuju ke cincin D, kmd gugus metil angular (ujung titian), dan akhirnya ke rantai samping yg ada. kolestana

37 suatu steroid dgn kerangka kolestana
4-kolesten-3-on suatu steroid dgn kerangka kolestana kolesterol (5-kolesten-3β-ol)

38 Beberapa steroid penting
kolesterol

39 Kolesterol merupakan steroid hewani yang terdapat paling meluas dan dijumpai di hampir semua jaringan hewan dan manusia. Kolesterol merupakan zat antara yang diperlukan dalam biosintesis hormon steroid, namun tak merupakan keharusan dalam makanan karena dapat disintesis dari asetilkoenzim A. Kadar kolesterol yang tinggi dalam darah dikaitkan dengan arteriosclerosis (pengerasan pembuluh darah). Steroid yang berhubungan dengan kolesterol adalah 7-dehidrokolesterol, yang dijumpai dalam kulit, diubah menjadi vitamin D bila disinari cahaya ultraviolet. Kortison dan kortisol (hidrokortison) merupakan dua dari 28 hormon atau lebih yang dihasilkan oleh lapisan luar kelenjar adrenal. Kedua hormon ini mengubah metabolisme protein, karbohidrat, dan lipid. Keduanya digunakan secara luas untuk mengobati peradangan karena alergi atau encok.

40 Hormon seks dihasilkan terutama dalam testes dan indung telur, produksinya diatur oleh hormon yang terdapat dalam otak. Hormon seks meliputi androgen (hormon jantan) contohnya testosteron, estrogen (hormon betina) contohnya estradiol, dan progestin contohnya progesteron (hormon kehamilan).