PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari

Presentasi berjudul: "PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari"— Transcript presentasi:

1 PENGAWETAN PANGAN AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan PENGAWETAN PANGAN BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA

2 Isi Pengantar Kerusakan Bahan Pangan Pengawetan Suhu Rendah
Pengawetan Suhu Tinggi Pengeringan Pengawetan dengan Bahan Kimia

3 Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Bahan Pangan Bahan mentah/segar (daging, ikan, sayur-sayuran, susu, buah dan telur) sangat mudah rusak/busuk

4 Penyebab Kerusakan Pangan
Mikroba : bakteri, kapang, kamir Serangga dan Pengerat (tikus) Kadar Air Oksigen dan Sinar Waktu dan Suhu Penyimpanan

5 Bakteri Bentuk khas Sangat mudah mencemari bahan pangan dengan kadar air tinggi Dapat bertambah jumlahnya dengan cepat Bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk sangat berbahaya

6 Kapang/jamur Bentuk berserabut seperti kapas
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kapang/jamur Aspergillus Aspergillus on corn Bentuk berserabut seperti kapas Warna : oranye, hitam, hijau, abu-abu Menghasilkan mikotoksin/racun kapang Tumbuh di produk dengan kadar air rendah

7 Kamir Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kamir Banyak terdapat pada produk dengan kadar gula tinggi madu, permen dll Perubahan tekstur, warna, rasa Tidak menghasilkan racun

8 Binatang Pengerat Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Binatang Pengerat Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik Fasilitasi kerusakan lanjut

9 Serangga Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu Langsung : Kotoran yang dibawa
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Serangga Lalat, Ulat, Kecoa, Kutu Langsung : Kotoran yang dibawa Kerusakan Fisik Fasilitasi kerusakan lanjut

10 Kadar Air : Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Kadar Air : Air dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba Makin kering, makin awet Tinggi; mempercepat kerusakan Perhatikan : Dendeng Vs Daging

11 Oksigen Minyak menjadi tengik Produk gorengan mudah tengik Pangan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Oksigen Pangan Minyak menjadi tengik Produk gorengan mudah tengik

12 Suhu Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6° - 60°C
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Suhu 50 600 Daerah Berbahaya Mikroorganisma tumbuh cepat pada suhu 6° - 60°C Sedapat mungkin jangan biarkan makanan di daerah bahaya

13 Keasaman Semakin asam, pH semakin rendah
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Keasaman Basa (Alkali) Asam Netral Semakin asam, pH semakin rendah Daerah pertumbuhan mikroba 4,6 – 7 pH < 4,5 : Pasteurisasi pH > 4,6 : Sterilisasi

14 Waktu Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Waktu Mikroba memperbanyak diri dengan pembelahan Jumlah mikroba yang banyak, ancaman keamanan pangan Hati-hati, jika makanan tidak asam dibiarkan pada daerah bahaya lebih dari 2 jam

15 Pengawetan dengan Suhu Rendah
Laju kerusakan menurun Pendinginan dan Pembekuan Pendinginan : memperpanjang kesegaran Pembekuan : - 180C; lebih dari 1 tahun

16 Cara Pengawetan Pendinginan
Penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai 10oC

17 Suhu Penyimpanan Suhu optimum/sesui Contoh jenis-jenis produk pangan
-1oC - 1oC Ikan segar, sosis, daging, ikan asap 0 oC - 5 oC Yoghurt, dadih, asinan olahan 0 oC - 8 oC Daging olahan, buah dan sayur

18 Suhu Optimum Bahan Suhu Terbaik Kerusakan jika di bawah suhu optimum
Alpukat Anggur Apel Jeruk Mangga Nenas++) Pepaya Pisang 7.5 1 – 2 2 – 3 10 10 – 30 13.5 Coklat bagian dalam Luka, bopeng, coklat dalam Coklat dalam, lunak dan pecah Kulit tidak beraturan Warna pucat bagian dalam Lembek Pecah Warna gelap jika masak

19 Suhu Optimum Bahan Suhu Terbaik Kerusakan jika di bawah suhu optimum
Buncis Kentang Ketimun Kol++) Terung++) Tomat hijau Tomat matang Wortel++) 7.5 – 10 4,5 7,5 7 – 10 13 10 0 – 1,5 Bopeng, lembek, kemerahan Coklat (browning) Bopeng, lembek, busuk Garis-garis coklat tangkai Bintik-bintik coklat Tidak berwarna jika masak, mudah menjadi busuk Pecah

20 Pengawetan dengan Suhu Tinggi
Perubahan karena pemanasan Kematian mikroba Perubahan Jaringan Pindah Panas; konduksi dan konveksi Perubahan cita rasa/organoleptik Kerusakan zat gizi

21 Cara Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Cara Blansir, Pasteurisasi, Sterilisasi Komersial Blansir : Pemanasan pendahuluan untuk proses selanjutnya Pasteurisasi : membunuh mikroba penyebab penyakit/mikroba patogen dan pembusuk Sterilisasi : membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam rendah

22 Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Dandang Pasteurisasi

23 Pengeringan Menurunkan kadar air supaya awet
Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan Pengeringan Menurunkan kadar air supaya awet Produk lebih awet, mudah didistribusi Jemur dan oven

24 Batas Aw untuk pertumbuhan
Mikroba Aw min Bakteri 0,90 Kamir 0,88 Kapang 0,80 Bakteri halofilik 0,75 Kapang xerofilik 0,65 Kamir osmofilik 0,61

25 Pengeringan Matahari/Penjemuran

26 Pengering Oven dan Kabinet/Rak

27 Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Pengeringan Buah

28 Pengaruh Pengeringan Terhadap Bahan
Perubahan warna, tekstur, aroma Penurunan nilai gizi Kerusakan bila suhu telalu tinggi dan tidak ada aliran udara Contoh Produk Daging : dendeng Biji-bijian dan kacang-kacangan Buah dan Sayur

29 Pengawetan dengan Bahan Kimia
Pengasaman Asam alami, hasil fermentasi, sintetik Menambah rasa, memperbaiki sifat koloidal, tekstur, menaikkan efektivitas benzoat Menyebabkan denaturasi/rusaknya protein Penambahan Gula dan Garam Dendeng, Ikan Asin Bahan Pengawet Benzoat, Sorbat, SO2 (lihat BTP) Anti Oksidan Mencegah ketengikan (BHA, BHT, TBHQ)

30 Terima Kasih AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA AMANKAN PANGAN dan BEBASKAN PRODUK dari BAHAN BERBAHAYA Terima Kasih