ARIS MUNANDAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN TRADISIONAL & MODERN

Presentasi berjudul: "ARIS MUNANDAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN TRADISIONAL & MODERN"— Transcript presentasi:

1 ARIS MUNANDAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN TRADISIONAL & MODERN
PEMINDANGAN IKAN ARIS MUNANDAR TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERAIRAN TRADISIONAL & MODERN

2 Pindang Ikan Proses penggaraman ikan yang diikuti dengan proses perebusan Prinsip: paduan suhu dan garam dalam menghambat mikroorganisme dan aktivitas enzim Produksinya lebih sedikit >< olahan ikan lainnya a. Daya tahan (masa simpan) b. Industri skala kecil (teknologi rumahan) c. Sanitasi dan higiene kurang diperhatikan

3

4 Bandeng, tongkol, cakalang, layang, kembung, mas, nila
Thailand: pla thu nung Philiphina: sinaeng Malaysia & Singapura: boiled fish Ikan pindang Pindang cue Pindang presto Bandeng, tongkol, cakalang, layang, kembung, mas, nila

5 Mutu Hasil Pemindangan
Bahan baku ikan Jumlah dan kemurnian garam Lama pemanasan Kondisi lingkungan dan pengepakan Pemilihan bahan baku Persiapan alat & bahan Penyiangan & pencucian Penyusunan Ikan Pemberian garam & bumbu Perebusan Penyimpanan Faktor Pembatas Proses Pengolahan

6 Pindang berkualitas Rupa dan warna Bau (odor) Rasa Tekstur

7

8 Pemindangan Tradisional
Ikan layang & bandeng Bagian dasar wadah (kendil) diberi alas Proses perebusan dilakukan dua tahap (2-6 jam, 0,5-1 jam) Masa simpan ± 3 bulan Ikan lemuru Ikan direndam dalam larutan garam selama 1-2 jam Ikan disusun pada loho dan disimpan pada belanga Proses pengukusan selama 1-3 jam Bawean Muncar

9

10 Pemindangan Tradisional
Ikan bandeng Ikan dilumuri garam pada setiap lapis pada besek Perebusan dilakukan selama 1-2 jam Produk lebih tahan lama Gaya baru

11 Pemindangan Modern Pindang presto (pindang duri lunak) Perbedaan ikan pindang >< pindang presto a. Suhu 110oC, tekanan 1,1 atm b. Perebusan selama 3-6 jam c. Pengemasan (kardus 2-6 minggu, vakum ± 3 bulan)

12 Kerusakan Ikan Pindang
Mikro biologis Sanitasi Mutu bahan baku Cara pengolahan Rekontaminasi

13 Kerusakan Ikan Pindang
Lendir dan bau Warna dan tekstur Kenampakan

14 Kerusakan Ikan Pindang
Bakteri halophilic Bakteri mesofilik dan termofilik Jamur Faktor intrinsik >< ekstrinsik Pencegarahan: garam > 6% garam 10-12% larutan garam rendah

15 Penyimpanan dan Pengemasan
1) Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk 2) Sirkulasi udara lancar 3) Benda lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida, minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan pindang 4) Tutup rapat wadah

16 Penyimpanan Pengeringan Humektan Garam Gula Gelatin Gliserol
Kalium sorbat

17 TERIMA KASIH

18 Referensi Kanoni S, Hadiwiyoto S, Naruki S Pindang Bandeng sebagai Bahan Pangan Semi Basah dan Permasalahannya. Yogyakarta: Fakultas Pertanian, UGM. Budiman MS Teknik Pemindangan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.