Tugas Remedial Pre/Postest Praktikum SATOPROS

Presentasi berjudul: "Tugas Remedial Pre/Postest Praktikum SATOPROS"— Transcript presentasi:

1 Tugas Remedial Pre/Postest Praktikum SATOPROS
Pasteurisasi Tugas Remedial Pre/Postest Praktikum SATOPROS Edvin Gama Praseptya

2 Pasteurisasi Pasteurisasi
Proses termal dengan suhu sedang (mild heat treatment) pada bahan pangan Umumnya dilakukan pada suhu < 100 oC Contoh Pasturizer

3 Tujuan Pasteurisasi Membunuh mikrobia vegetatif tertentu terutama yang bersifat patogen Inaktivasi enzim Pengawetan produk Mempertahankan kualitas sensoris Menghindari pemanasan berlebih pada produk kaleng

4 Pasteurisasi Kebutuhan panas pada proses pasteurisasi dan daya simpan produk, dipengaruhi oleh : Jenis produk pangan pH produk pangan Produk pangan dengan keasaman rendah (pH > 4,5), tujuan pasteurisasi adalah mendestruksi bakteri patogen Pada produk pangan dengan keasaman tinggi (pH < 4,5), tujuan pasteurisasi adalah destruksi mikrobia pembusuk dan enzim

5

6 Pasteurisasi Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis, yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora

7 Pasteurisasi Kebutuhan panas untuk pengawetan produk dengan cara pasteurisasi ditentukan oleh nilai D dari enzim dan mikrobia yang paling tahan panas yang ada dalam produk Pasteurisasi susu D60 dan reduksi 12 sikuls log C.burnetii Pengukuran aktivitas enzim alkalin fosfatase (karena nilai D sama dengan patogen yang resisten) Pasteurisasi telur cair  reduksi 9D bakteri S.seftenberg Pengukuran aktivitas enzim amilase

8 Nilai Fo Secara umum, nilai F0 atau nilai proses merupakan waktu dalam menit pada suhu tertentu yang akan memberikan efek yang sama seperti pada 150oF (65.6oC). Konsep nilai z dan D juga digunakan z adalah rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. Nilai D atau decimal reduction time merupakan waktu dalam menit yang akan menurunkan jumlah mikroba awal menjadi 1/10-nya.

9 Proses Pasteurisasi Masukkan bahan yang beratnya telah diketahui ke dalam panci. Panaskan sampai suhu 71C. Pertahankan suhu tersebut selama 10 menit. Selama pemanasan bahan selalu diaduk supaya transfer panas homogen. Angkat panci dari kompor. Setelah bahan dingin lakukan analisis meliputi berat bahan setelah pasteurisasi, hitung besarnya penyusutan. nilai pH viskositas dengan viskosimeter warna dengan Color Reader warna secara visual penampakan (adanya kekeruhan, endapan, ketidakstabilan emulsi, padatan tersuspensi)

10 Menentukan Fo METODE PERCOBAAN
Siapkan susu 1 liter dan masukkan pada wadah (panci) Panaskan susu dan catat suhu pada interval waktu tertentu sampai 80oC.

11 PERHITUNGAN F0 = t . 10(T-65.6)/Z     t = waktu dalam menit T= suhu yang dicapai saat (t) dalam Celcius Z = tergantung target mikroba yang akan dibunuh

12 TERIMA KASIH