RUANG LINGKUP ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

Presentasi berjudul: "RUANG LINGKUP ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING"— Transcript presentasi:

1 RUANG LINGKUP ILMU DAN TEKNOLOGI DAGING

2 Ruang Lingkup Ilmu dan Teknologi Daging
Prinsip pemotongan ternak (penangaanan ternak sebelum dipotong, proses pemotongan, pemeriksaan antemortem dan postmortem). Jenis dan kategori daging (kategori daging berdasarkan spesies dan umur, macam otot dan daaging, dan nilai gizi daaging) Struktur dan sifat otot (struktur otot skeletal, protein daging, kontraksi otot).

3 Ruang Lingkup Ilmu dan Teknologi Daging
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi karkas (genetik, jenis kelamin, hormon, kastrasi, fisiologi, umur, berat tubuh, nutrisi dan bahan aditif pakan). Kualitas karkas dan daging (berat dan persentase karkas, peta daging, grading, kualitas karkas dan daging, konversi otot menjadi daging, pengaruh berbagai perlakuan terhadap kualitas daging).

4 Ruang Lingkup Ilmu dan Teknologi Daging
Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris daging dan produk daging (sifat-sifat fisik, kimia dan sensoris daging dan produk daging, pengujian kualitas fisik, kimia dan sensoris daging dan produk daging). Prinsip pengawetan daging (mikrobiologi daging, preservasi fisik yang meliputi refrigerasi, pembekuan dan penyimpanan beku, preservasi kimia yang meliputi curing, bahan organik dan anorganik, dan pengasapan).

5 Ruang Lingkup Ilmu dan Teknologi Daging
Metode pengolahan daging dan produk daging (perebusan, penggorengan, pemanggangan, dan microwave). Teknologi pengolahan daging (tahap-tahap prosesing, teknologi kominusi, daging restrukturisasi, standar kualitas daging dan produk daging).

6 Ruang Lingkup Ilmu dan Teknologi Daging
Bahan penunjang prosesing daging (filler, binder, emulsifier, bahan aditif pangan). Pengemasan daging dan produk daging (bahan pengemas, metode pengemasan, pelabelan). Teknik display daging dan produk daging (pasar tradisional dan pasar modern).

7 Hasil Pemotongan Ternak
Karkas (daging, lemak intramuskular, tulang). Non Karkas (edible dan inedible) Edible offal: kepala, jantung, paru, hati, limpa, saluran pencernaan, lemak abdominal, pankreas, kaki, dan kulit. Inedible offal: darah, bulu, tanduk.

8 Definisi karkas Karkas sapi: bagian dari hasil pemotongan sapi setelah dikurangi darah, kepala, kedua kaki depan mulai dari carpus, kedua kaki belakang mulai dari tarsus, kulit, isi rongga dan rongga perut. Karkas ayam: bagian dari hasil pemotongan ayam setelah dikurangi darah, bulu, leher kepala, kedua kaki isi rongga dada dan rongga kecuali paru-paru dan ginjal.

9 Definisi daging Semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang layak dimakan dan tidak menimbulkan gangguan bagi yang memakannya.

10 Macam daging berdasarkan sumbernya
Daging merah: daging yang berasal dari: sapi, kerbau, kambing, domba, babi, dan kuda Daging unggas: ayam. itik, angsa, dan kalkun. Daging hewan liar: kijang dan babi hutan. Daging hewan air: ikan, udang, kepiting, kerang. Daging aneka ternak: kelinci, marmut, burung puyuh, dan merpati.

11 Macam daging berdasarkan keadaan fisik
Daging segar yang dilayukan atau tanpa dilayukan, Daging segar yang dilayaukan kemudian didinginkan (daging dingin), Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku), Daging masak, Daging asap, Daging olahan.

12 Otot dan daging Otot: merupakan komponen utama penyusun daging.
Daging: tersusun dari jaringan ikat, epithel, jaringan syaraf, pembuluh darah, dan lemak.

13 Prospek masa depaan ilmu dan teknologi daging
Pengembangan produk pangan asal daging yang mempunyai manfaat kesehatan (antioksida dan antihipertesi). Industri hilir memberikan keuntungan yang lebih besar pada industri peternakan secara keseluruhan.