JENIS DAN KATEGORI DAGING DAN PRODUK DAGING

Presentasi berjudul: "JENIS DAN KATEGORI DAGING DAN PRODUK DAGING"— Transcript presentasi:

1 JENIS DAN KATEGORI DAGING DAN PRODUK DAGING
2018/6/24

2 Kategori Daging Red meat Poultry meat Sea food Game meat 2018/6/24

3 Red Meats Beef Pork Lamb or mutton Veal
Horse, goat, camel, water buffalo and rabbit 2018/6/24

4 Poultry Meats The flesh of domestic birds. Chicken Turkey Ducks
Geese and Guinea fowl Ostrich 2018/6/24

5 Sea food The flesh of aquatic organisms such as fish Clams Lobsters
Oysters Crabs Etc. 2018/6/24

6 Daging Sapi Veal: daging dari sapi yang dipotong pada umur 3-14 minggu, Calf: karkas yang berasal dari sapi muda umur minggu. Beef: daging dari sapi yang dipotong pada umur lebih dari 1 tahun. 2018/6/24

7 Daging Sapi (Beef) Steer: sapi jantan yang dikastrasi seebelum mencapai dewasa kelamin. Heifer: sapi betina yang belum dewasa atau sapi betina yang belum melahirkan pedet. Cow: sapi betina dewasa atau sapi betina yang pernah melahirkan pedet. Bull: sapi pejantan dewasa yang bisa digunakan sebagai pejantan. Stag: sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai kedewasaan. 2018/6/24

8 Daging Babi (Pork) Barrow: babi jantan yang dikastrasi seebelum pubertas. Gilt: babi betina muda. Sow: babi betina dewasa yang pernah melahirkan anak. Boar: babi jantan dewasa yang tidak dikastrasi. Stag: babi jantan yang dikastrasi setelah mencapai dewasa. 2018/6/24

9 Daging Domba Lamb: domba umur kurang dari 1 tahun.
Mutton: domba umur lebih dari 1 tahun. Wether: domba yang dikastrasi pada umur muda. Ewe: domba betina dewasa. Ram: domba jantan dewasa. Stag: domba yang dikastrasi setelah mencapai dewasa. 2018/6/24

10 Daging Unggas Cock: ayam jantan dewasa.
Hen: ayam atau kalkun betina dewasa. Tom: kalkun jantan dewasa. Capon: ayam kastrasi 2018/6/24

11 Komposisi Kimia Daging
No Komposisi kimia Persentase (%) 1. Kadar air 68-80 2. Kadar protein 16-22 3. Kadar lemak 1,5-13,0 4. Non protein nitrogen 1,5 5. karbohidrat 0,5-1,5 6. Konstotuen anorganik 1,0 7. Vitamin-vitamin trace 2018/6/24

12 Protein Daging Mudah dicerna, diabsorpsi, dan dimetabolisasi.
Kecernaan protein hewani 94%, protein kekacangan 78%. Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) daging mendekati 0,9, protein tanaman 0,5-0,7. Mengandung semua asam amino esensial dan non esensial. Asam-asam amino esensial lengkap dan jumlahnya seimbang. 2018/6/24

13 Protein Daging Asam amino esensial pada protein daging: histidine, lysine, threonine, methionine, isoleucine, leucine, valine, phenylalanine and tryptophan. Protein daging mengandung asam glutamat/glutamin 16.5%, diikuti oleh arginine, alanine, dan asam aspartat. 2018/6/24

14 100 gram daging 10% kebutuhan energi atau kalori,
50% kebutuhan protein, 35% kebutuhan zat besi (Fe), atau 100% kebutuhan zat besi bila daging berupa hati. 25-60% kebutuhan vitamin B 2018/6/24

15 Daging Segar vs Daging Proses
Daging segar mengandung lebih banyak air dan protein, dan lebih sedikit energi atau kalori dan mineral dibandingkan daging proses. Kenaikan persentase mineral pada daging proses karena penambahan bumbu-bumbu dan garam. Kenaikan energi atau kalori pada daging proses disebabkan karena penambahan karbohidrat dan protein dari bebijian dan tepung. 2018/6/24

16 Daging Segar vs Daging Proses
Penurunan kadar protein pada daging olahan disebabkan oleh denaturasi protein selama pengolahan, Penurunan kadar air pada daging olahan disebabkan adanya penurunan daya ikat air oleh protein daging selama pengolahan, 2018/6/24

17 Lemak Daging Lemak daging terdiri dari lemak eksternal dan lemak intra muskular (marbling), Komponen lemak yang utama adalah trigliserida, fosfolipid, kolesterol, dan vitamin yang larut dalam lemak, 2018/6/24

18 Lemak Daging Lemak daging mengandung asam-asam lemak esensial yang jarang dijumpai pada lemak nabati, Asam-asam lemak esensial yang terdapat pada lemak daging: asam linoleat, asam linolenat, asam arachidonat, 2018/6/24

19 Lemak Daging Trigliserida mengandung asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh, Daging dari ternak ruminansia mengandung lemak jenuh lebih tinggi daripada daging dari ternak non ruminasia, 2018/6/24

20 Lemak Daging Asam lemak jenuh pada daging lean sebesar 40%, pada daging merah sebanyak 48%. Pada daging sapi dan veal setengah dari asam lemak jenuhnya adalah asam palmitat (C16:0), dan sepertiganya adalah asam stearat (C18:0). Pada daging domba proporsi asam palmitat dan asam stearat hampir sama. Polyunsaturated fatty acids (PUFA) berjumlah sekitar 11-29% dari total asam lemak. 2018/6/24

21 Vitamins Daging merah merupakan sumber vitamin B12 yang baik,
Konsumsi 100g daging dapat memenuhi lebih dari 2/3 kebutuhan vitamin B12, dan 25% dari kebutuhan riboflavin, niacin, vitamin B6 dan asam pantothenat. Hati merupakan sumber vitamin A dan folat yang baik. 2018/6/24

22 Karbohidrat Daging Karbohidrat dalam daging berbentuk glikogen dan asam laktat yang disimpan pada hati, Karbohidrat dalam daging proses lebih tinggi daripada daging segar karena adanya penambahan karbohidrat selama prosesing seperti gula, filler lainnya. 2018/6/24

23 Minerals Daging sapi dan domba merupakan sumber zat besi dan seng.
Konsumsi daging 100g dapat memenuhi kebutuhan ¼ kebutuhan harian orang dewasa. Zat besi dalam daging sebagian besar berbentuk haem-iron yang lebih mudah diserap. Daging merah juga merupakan sumber selenium dan dapat memenuhi kebutuhan selenium lebih dari 20% RDI per dengan konsumsi 100g daging. 2018/6/24

24 Komponen Bioaktif pada Daging
Taurine Carnitine Conjugated linoleic acid (CLA) Endogenous antioxidants Creatine Antihypertensive peptides 2018/6/24

25 Taurin Taurin adalah suatu jenis asam amino yang mempunyai fungsi tertentu. Daging mengandung taurine 110mg/100g pada Lamb dan 77mg/100g pada Beef. Taurine dapat disintesis dari methionine dan cysteine. Fungsi taurin: berhubungan dengan proses laktasi, sistem kekebalan dan mencegah oksidasi. 2018/6/24

26 Carnitine Carnitine adalah senyawa yang mentrasnportasikan asam lemak rantai panjang keluar membran mitokondria untuk menghasilkan energi. Carnitine terdapat dalam otot skeletal domba sebesar 209mg/100g dan sapi sebesar 60mg/100g. 2018/6/24

27 Conjugated Linoleic Acid (CLA)
CLA adalah senyawa yang berfungsi sebagai antioxidant dan sistem kekebalan, serta dapat mengontrol kegemukan. CLA banyak terdapat pada lemak hewan-hewan ruminansia. Kandungan CLA sebasar 1g/100g pada daging merah, mg/100g pada daging merah masak. 2018/6/24

28 Endogenous antioxidants
Endogenous antioxidants adalah beberapa senyawa yang terdapat otot skeletal termasuk ubiquinone, glutathione, lipoic acid, spermine, carnosine, anserine. Carnosine dalam daging berjumlah sekitar 365mg/100g pada daging sapi dan 400mg/100g pada daging domba. 2018/6/24

29 Komposi Kimia per 100g Daging
Beef Veal Lamb Mutton Moisture (g) 73.1 74.8 72.9 73.2 Protein (g) 23.2 24.8 21.9 21.5 Fat (g) 2.8 1.5 4.7 4.0 Energy (kJ) 498 477 546 514 Cholesterol (mg) 50 51 66 2018/6/24

30 Vitamins per 100g Daging Beef Veal Lamb Mutton Thiamnin (mg) 0.04 0.06
0.12 0.16 Riboflavin (mg) 0.18 0.20 0.23 0.25 Niacin (mg) 5.0 16.0 5.2 8.0 Vitamin B6 (mg) 0.52 0.80 0.10 Vitamin B12 (μg) 2.50 1.60 0.96 2.80 Asam Pantotenat (mg) 0.35 1.50 0.74 1.33 Vitamin A (μg) <5 8.6 7.8 Beta-caroten (μg) 10 Alpha-tacopherol (mg) 0.63 0.50 0.44 2018/6/24

31 Minerals per 100g Daging Beef Veal Lamb Mutton Sodium (mg) 51 69 71
Potassium (mg) 363 362 344 365 Calcium (mg) 4.5 6.5 7.2 6.6 Iron (mg) 1.8 1.1 2.0 3.3 Zinc (mg) 4.6 4.2 3.9 Magnesium (mg) 25 26 28 Phosphorus (mg) 215 260 194 290 Copper (mg) 0.12 0.08 0.22 Selenium (μg) 17 <10 14 2018/6/24

32 Kategori Produk Daging Proses
Produk daging proses segar (hamburger, fried sausage, kebab, nuggets) Produk daging cured (cured beef, cured ham). Raw-cooked products (frankfurter, meat loaf) Precooked-cooked products (liver sausage, blood sausage). Raw-fermented sausages (salami, some traditional asian products) Dried meat products (dried meat strips or flat piece, beef jerkey). 2018/6/24

33 Produk Daging Proses Segar
Comminuted muscle meat with varying quantities of animal fat. Products are salted only, curing is not practiced. Non-meat ingredients are added in smaller quantities for improvement of flavour and binding, in low-cost versions larger quantities are added for volume extension. Heat treatment (frying, cooking) 2018/6/24

34 Beef Patty 2018/6/24

35 Fresh Sausaage 2018/6/24

36 Chicken Nuggets 2018/6/24

37 Produk Daging Cured Cured meat cuts are made of entire pieces of muscle meat and can be sub-divided into two groups, cured-raw and cured-cooked meats. The meat pieces are treated with small amounts of nitrite, either as dry salt or as salt solution in water. 2018/6/24

38 Cured Ham 2018/6/24

39 Raw-cooked meat products
The product components muscle meat, fat and non-meat ingredients which are processed raw, i.e. uncooked by comminuting and mixing. The heat treatment induces protein coagulation which results in a typical firm-elastic texture for raw-cooked products. In addition to the typical texture the desired palatability and a certain degree of bacterial stability is achieved. 2018/6/24

40 Hotdog 2018/6/24

41 Meat Loaf 2018/6/24

42 Precooked-cooked Meat Products
Precooked-cooked meat products contain mixes of lower-grade muscle trimmings, fatty tissues, head meat, animal feet, animal skin, blood, liver and other edible slaughter by-products. There are two heat treatment procedures involved in the manufacture of precooked-cooked products. The first heat treatment is the precooking of raw meat materials and the second heat treatment the cooking of the finished product mix at the end of the processing stage. 2018/6/24

43 Blood Sausage 2018/6/24

44 Liver pate 2018/6/24

45 Corned Beef 2018/6/24

46 Raw-fermented Sausages
Raw-fermented sausages are uncooked meat products and consist of more or less coarse mixtures of lean meats and fatty tissues combined with salts, nitrite (curing agent), sugars and spices and other non-meat ingredients filled into casings. They receive their characteristic properties (flavour, firm texture, red curing colour) through fermentation processes. The products are not subjected to any heat treatment during processing and are in most cases distributed and consumed raw . 2018/6/24

47 Fermented Sausage 2018/6/24

48 Dried Meat Products Dried meat products are the result of the simple dehydration or drying of lean meat in natural conditions or in an artificially created environment. Dried meat is not comparable to fresh meat in terms of shape and sensory and processing properties, but has significantly longer shelf-life. Many of the nutritional properties of meat, in particular the protein content, remain unchanged through drying. 2018/6/24

49 Dendeng Sayat Daging Sapi
2018/6/24