PENDINGINAN.

Presentasi berjudul: "PENDINGINAN."— Transcript presentasi:

1 PENDINGINAN

2 Pendinginan “Penyimpanan dingin” dilakukan pada suhu 1-3,5 C di bawah permulaan pembekuan otot/daging.

3 Proses Pendinginan Mengurangi suhu jaringan permukaan
-1C (24 Jam) Mengurangi suhu jaringan permukaan 12C(24 jam)- -1C(72 jam) Mengurangi suhu jaringan bagian dalam

4 Penyimpanan Karkas Dingin
Suhu -1C 9-10 Minggu Suhu 0,5C 7 Minggu Suhu 1,5C 5 Minggu

5 Penyimpanan Dingin Pengawetan Adalah Upaya Yang Dilakukan Manusia Untuk Memperpanjang Umur Simpan Suatu Bahan Makanan. Istilah “Penyimpanan Dingin” Biasa Diartikan Sebagai Penggunaan Suhu Rendah Dalam Kisaran 10 Sampai 3,50c, Suhu Yang Jauh Melebihi Permulaan Pembekuan Otot, Tetapi Masih Berada Dalam Suhu Optimum -20c Dan 70c Bagi Pertumbuhan Organisme Psikrofilik. Pada Prinsipnya Penyimpanan Dingin Dilakukan Untuk Menghambat Pertumbuhan Mikroba Yang Mencemari Daging Tersebut. Penurunan Suhu Akan Mengganggu Homeostasis Dari Mikroba Tersebut Sehingga Perkembangan Mikroba Akan Terhambat (Buckle Et Al, 2007). Apabila Penyimpanan Lebih Dari 2 Hari Maka Perlu Ada Cara Lain Dan Suhu Yang Digunakan Lebih Rendah

6 Faktor-faktor untuk mengurangi kecepatan kerusakan
Pengurangan tingkat pencemaran awal sampai pada tingkat serendah mungkin dengan penggunaan prinsip-prinsip higiene yang ketat selama penyembelihan dengan penanganan karkas. Pemilihan suhu terendah yang dapat menghindarkan pembekuan bagian tipis dari pada karkas dan pengawasannya seketat mungkin, dalam pelaksanaannya suhu ini adalah -1,50C + 0,20C. Dalam hal karkas, pemilihan kondisi penyimpanan supaya terdapat kelembapan relatif 87%-81% sehingga pengeringan permukaan mencapai 2%-4% dari berat karkas terjadi di permukaan. Hal ini akan menghalangi pertumbuhan bakteri. Penambahan ke dalam atmosfer penyimpanan sapai 25% CO2 yang akan mengakibatkan penurunan kecepatan pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah CO2 yang melebihi 25% cenderung untuk mempercepat pembentukan metmioglobin yang tak diinginkan dan harus dihindari. Penggunaan daging dengan pH rendah, sebaiknya di bawah 5,8 Pengurangan waktu proses pendinginan

7 Beberapa kerusakan yang bisa terjadi pada penyimpanan dingin
hilangnya kesegaran permukaan disebabkan oleh dehidrasi, pelapisan air, atau disebabkan oleh oksidasi. jamuran

8 Wassalamu’alaikum Wr. Wb
Terima Kasih Wassalamu’alaikum Wr. Wb