KARBOHIDRAT.

Presentasi berjudul: "KARBOHIDRAT."— Transcript presentasi:

1 KARBOHIDRAT

2 KARBOHIDRAT DALAM PANGAN
Glikogen , dalam hewan Monosakarida, disakarida, polisakarida FUNGSI Zat gizi Pembentuk ujud dan tekstur Citarasa dan kemanisan Warna dan bau

3 KLASIFIKASI DAN STRUKTUR Cx(H2O)y
Monosakarida : glukosa, fruktosa, galaktosa Struktur : glukosa

4 Fruktosa

5 DISAKARIDA Sukrosa : gabungan glukosa dan fruktosa
Maltosa : gabungan glukosa dan glukosa Laktosa : gabungan glukosa dan galaktosa

6 FUNGSI GULA (monosakarida, disakarida)
Pemanis Humektan Pembentuk tekstur Pengikat (ligand) Pemberi citarasa

7 POLISAKARIDA (polimer glukosa)
Pati

8 Granula pati

9 GELATINISASI PATI

10 Pektin Selulosa Polimer asam galakturonat Dalam tanaman
Polimer glukosa dengan ikatan 1,4  Hemiselulosa Polimer pentosan dan heksosan Gum Agar, karagenan, alginat

11 PEKTIN Polimer asam galakturonat

12 Struktur pektin dalam polimer dan dalam sel tanaman

13 Sifat –sifat pektin : Dalam larutan membentuk kolloid BM : 2500-7500
Membentuk gel dengan gula dan asam disebut SUGAR-ACID GEL DALAM PEMBENTUKAN GEL : Gula berfungsi menyerap air, jumlah gula antara 65-70% Asam untuk menetralkan muatan nehatif pektin, pH antara 3,2-3,5 Pektin 0,2 -1,5 %

14 FAKTOR KEKUKUHAN GEL Persen pektin BM pektin Tingkat metoksilasi
SUBSTANSI PEKTAT Protopektin Asam pektat Asam pektinat

15 SELULOSA

16 SELULOSA Penyusun struktur tumbuhan Polimer beta -D –glukosa
Tidak larut dalam air Hidrolisis menggunakan enzim beta-D-glukosidase HEMISELULOSA Terdiri dari 2-4 satuan sakarida

17