PENGOLAHAN LEMAK KAKAO

Presentasi berjudul: "PENGOLAHAN LEMAK KAKAO"— Transcript presentasi:

1 PENGOLAHAN LEMAK KAKAO
Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao. Penyangraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh lemak kakao tidak perlu dilakukan pada suhu tinggi karena hanya untuk melepaskan kulit biji. Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh lemak kakao.

2 Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat. Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamar berbentuk padat namun rapuh. Titik didih 35℃, angka penyabunan , angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diizinkan 1,5%

3 Tahap pengolahan biji kakao
Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan bahan yang asing. Setelah itu biji kakao dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa cokelat serta warna biji. Suhu, waktu serta tingkat kelembapan pada waktu penyangraian ( roasted ) bergantung pada type biji yang dipakai serta type cokelat atau produk yang dapat dihasilkan.

4 Suatu mesin penampi (winnowing machine) dapat dipakai untuk memisahkan kulit biji serta biji kakao.
Biji kakao kemudian dialkalisasi, pada umumnya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa serta warna.

5 Sesudah dialkalisasi, biji kakao akan dimasukan ke mesin penggilingan untuk membuat cocoa liquor ( kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter ). Suhu serta tingkat penggilingan beragam sesuai dengan tipe mesin penggilingan yang dipakai serta produk yang dapat dihasilkan.

6 Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, umumnya produsen dapat memberikan bahan pencampur, layaknya kacang untuk menambah cita rasa cokelat . Biasanya menggunakan lebih dari satu tipe kacang dalam produk tersebut yang digabung bersamaan dengan bahan yang diperlukan.

7 Selanjutnya yaitu mengekstrak cocoa liquor dengan cara dipres/ditekan untuk mendapatkan lemak cokelat serta kakao dengan massa padat yang dimaksud cocoa presscake. Pengolahan ini dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu: 1. lemak cokelat dapat dipakai dalam pembuatan cokelat. 2. cocoa presscake dapat dihaluskan menjadi cokelat dalam bentuk bubuk.

8 Lemak coklat setelah itu dapat dipakai untuk menghasilkan coklat melewati menambahakan cocoa liquor
Beberapa bahan lain layaknya gula, susu, pengemulasi agen serta cocoa butter ditambahkan serta digabung Pembagian bahan tidak sama bergantung pada tipe coklat yang dibuat.

9 Kemudian campuran alami sistem pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk ( refining ). Fungsi ini mempunyai tujuan menambah struktur dari coklat.

10 Sistem setelah itu adalah conching, yaitu untuk mengembangkan rasa serta struktur coklat.
Kecepatan, durasi serta suhu conching dapat merubah rasa. Salah satu alternatif untuk conching yaitu sistem pengemulasi menggunakan mesin yang bekerja layaknya pengocok telur.

11 Campuran ini kemudian diperlakukan pemanasan, pendinginan serta sistem pemanasan kembali. Hal ini dilakukan menghindari pergantian warna serta melelehnya lemak coklat dalam produk tersebut.

12 Campuran kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau di pakai untuk pengisi enrobing serta didinginkan di area pendingin. Coklat ini kemudian dikemas untuk didistribusi.

13 Pembuatan minyak kedelai
Pembuatan minyak kedelai ini dilakukan dalam beberapa tahap. Sebelum masuk ke tahap ektraksi, kedelai harus dibersihkan dan dikuliti terlebih dahulu. Setelah itu kedelai dihancurkan kemudian dipisahkan dari kulitnya. Penghancuran kedelai dilakukan pada suhu sekitar ℃ selama menit agar kulit kedelai dapat mengelupas. Tahap pembuatan minyak kedelai:

14 Ekstraksi Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak. Dalam ekstraksi terdiri dari beberapa metode: Pengepresan hidraulik Pengepresan berulir Ektraksi dengan pelarut Untuk minyak kedelai menggunakan ekstraksi dengan pelarut.

15 Pelarut yang digunakan biasanya adalah heksana dan diberikan atas dasar serpihan sehingga perkolasi akan turun melalui cawan berlubang atau kaca berlubang. Serpihan yang terekstraksi terdiri dari 35% heksana,2-8% air dan 0,5-1,0% minyak.

16 Pemurnian Tujuan utama dalam pemurnian minyak kedelai adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak. Kotoran yang tidak terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan menggunakan filtrasi. Sedangkan yang terlarut dalam minyak dapat dibuang dengan beberapa teknik :

17 Pemisahan Gum ( de-gumming )
Merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir yang terdiri dari fosfotida, protein, residu, karbohidrat, air dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam minyak. Yaitu dengan cara 2-3% air dan agitasi secara hati-hati selama menit pada suhu 70 ℃.

18 Penyaringan alkali Hal ini dilakukan untuk memindahkan kotoran yang dapat memoengaruhi kualitas minyak. Minyak yang kasar merupakan hasil dari heat exchanger untuk mengatur suhu menjadi 38℃

19 Pemucatan (bleaching)
Suatu tahap proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dari minyak. Pemucatan minyak kedelai dilakukan dengan cara mengunakan tanah serap sekitar 1% atau karbon aktif seperti arang.

20 Adsorben ini dimasukkan dalam sistem vakum pada 15 inchi Hg selama 7-10 menit dan selanjuntnya dipanaskan pada suhu ℃ yang dilewatkan pada heat exchanger bagian luar kemudian dimasukkan pada tangki kosong yang diagitasi selama 10 menit. Campuran ini disaring,didinginkan dan dialirkan menuju tangki holding.

21 hidrogenasi Merupakan proses pengolahan minyak atau lemak dengan cara menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak.

22 Deodorisasi Merupakan suatu proses pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak.

23 Winterisasi Merupakan proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah.

24 Dewaxing Merupakan proses menjernihkan minyak dengan cara memeras atau menakan minyak dari lemak padat dengan pengepresan hidraulik sehingga menghasilakan mentega yang keras.

25 Daftar pustaka Carapengolahan.blogspot.com/2013/05/cara-pengolahan-biji-kakao.html#.VRLE-9yyR7o Ketaren, S Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta