Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PASCA PANEN Luh Putu Suciati.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PASCA PANEN Luh Putu Suciati."— Transcript presentasi:

1 PASCA PANEN Luh Putu Suciati

2 PASCA PANEN Setelah komoditas dipanen, perlu penanganan pasca panen yang tepat supaya penurunan kualitas dapat dihambat Komoditas hortikultura kebanyakan dikonsumsi dalam keadaan segar sehingga perlu penanganan pasca panen yang ekstra supaya tetap segar Yang dapat dilakukan setelah pemanenan hanyalah mempertahankan kualitas dalam waktu selama mungkin bukan meningkatkan kualitas Perlakuan utama dalam pasca panen: tujuannya menghambat laju transpirasi dan respirasi dari komoditas

3 Penanganan Pasca Panen
Pendinginan pendahuluan: menurunkan suhu komoditas menjadi lebih rendah dari suhu di lapangan, sehingga suhu komoditas mendekati suhu ruang simpan Pencucian: membersihkan komoditas dari kotoran yang melekat, menghilankan bibit-bibit penyakit yang masih melekat Pengeringan: menghilangkan air yang berlebihan pada permukaan komoditas Pelapisan dengan lilin: khususnya untuk komoditas buah, tujuannya: mengurangi suasana aerobik dalam buah, memberikan perlindungan yang diperlukan terhadap organisme pembusuk Sortasi mutu/grading menurut ukuran Pengepakan/pengemasan

4 mempunyai sifat mudah rusak
Pertimbangan Penanganan Pangan setelah Panen Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup : proses metabolisme mempunyai sifat mudah rusak Teknologi penanganan pasca panen rendah Kerusakan bahan pangan : susut kuantitas susut kualitas Perlu Penanganan pasca panen 3

5 Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen Kerusakan mikrobiologis 4

6 Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan
A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim serangga, parasit dan tikus suhu kadar air & aktivitas air (aw) oksigen sinar jangka waktu penyimpanan. 5

7 B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
kerusakan biologi kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia 6

8 Teknologi Pasca Panen - Komoditas Pangan
Pengeringan A. Serealia dan Kacang-kacangan Penyimpanan 1. Pengeringan Pangan hasil pengeringan harus tetap mempunyai kualitas baik 2. Penyimpanan memperpanjang atau menunda waktu penggunaan penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan penyimpanan 7

9 B. Sayuran Pencucian dan sortasi Pendinginan Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan MAS (Modifiet Atmosphere Storage) Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah 2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk 3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel & tomat 4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali 8

10 C. Buah-buahan a. Penanganan utama b. Penanganan tambahan
1. Penanganan utama dan tambahan 2. Penyimpanan dingin 3. CAS dan MAS pemilihan (sorting), pemisahan berdasarkan ukuran (sizing) pemilihan berdasarkan mutu (grading) a. Penanganan utama b. Penanganan tambahan precooling, pencucian, degreening, pelilinan (waxing) 9

11 Pelayuan daging (Aging) :
D. Daging dan Unggas 2. Curing Pelayuan daging (Aging) : penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. 2. Curing : pengolahan daging dengan penambahan campuran garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured meat 10

12 Pembersihan/pencucian:
E. Telur 1. Pembersihan/Pencucian 2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain Pembersihan/pencucian: Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas). 11

13 3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak
menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu F 2. Pendinginan 3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas 4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit  pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi 12

14 Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit
F. Susu Pasteurisasi holding method Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 menit Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST) Dipanaskan pada suhu 71.70C selama detik 13

15 G. Ikan dan Hasil Perikanan Lain
Pendinginan Pembekuan 1. Pendinginan : a. Peng-es-an (icing) b. Pendinginan dalam udara dingin (chilling in cold air) c. Pendinginan dalam air (chilling in water) d. Metode pendinginan supra (super chilling) 14

16 2. Pembekuan 1. Sharp freezing : pembekuan lambat tidak dianjurkan
2. Air-blast freezing : pembekuan cepat dianjurkan 3. Contact-plate freezing : pembekuan cepat dianjurkan 4. Immersion freezing : pembekuan cepat, dipakai di kapal penangkapan 5. Cryogenic freezing : pembekuan cepat, hanya dipraktekan untuk udang 15


Download ppt "PASCA PANEN Luh Putu Suciati."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google