PENANGANAN PASCA PANEN

Presentasi berjudul: "PENANGANAN PASCA PANEN"— Transcript presentasi:

1 PENANGANAN PASCA PANEN
HASIL TERNAK

2 mempunyai sifat mudah rusak (Perishable food)
Pertimbangan Penanganan Pasca Panen Hasil Ternak Pangan hasil hasil ternak merupakan benda hidup: proses metabolisme mempunyai sifat mudah rusak (Perishable food)

3 Teknologi penanganan pasca panen rendah Perlu Penanganan pasca panen
Kerusakan bahan pangan : susut kuantitas susut kualitas Perlu Penanganan pasca panen

4 Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen Kerusakan mikrobiologis

5 Penyebab & Jenis Kerusakan Pangan
Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan bakteri, ragi dan kapang aktivitas enzim serangga, parasit dan tikus suhu kadar air & aktivitas air (aw) oksigen sinar jangka waktu penyimpanan.

6 B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
kerusakan biologi kerusakan fisiologi kerusakan mikrobiologi kerusakan fisik kerusakan mekanis kerusakan kimia

7 Teknologi Pasca Panen - Komoditas Hasil Ternak

8 Pelayuan daging (Aging) :
A. Daging dan Unggas 2. Curing Pelayuan daging (Aging) : penyimpanan daging selama beberapa waktu, dengan kondisi serta tujuan tertentu, dilakukan pada suhu sedikit lebih rendah dari suhu kamar dalam waktu lebih kurang 2 x 24 jam. 2. Curing : pengolahan daging dengan penambahan campuran garam Bahan yang digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit dan gula. Daging yang telah di-curing disebut green cured meat

9 Pembersihan/pencucian:
B. Telur 1. Pembersihan/Pencucian 2. Pendinginan 3. Pelapisan kulit telur dengan minyak 4. Penanganan telur utuh lain Pembersihan/pencucian: Bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur Dapat dilakukan dengan : larutan deterjen sanitaiser (NaOH 0.35% dan klorin kurang dari 50 ppm) atau dengan cara kering dengan menggosok permukaan telur dengan bahan abrasif, misal steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok (amplas).

10 3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak
menyimpan telur dalam waktu yang lebih lama, penyimpanan pada suhu F 2. Pendinginan 3. Pelapisan Kulit Telur dengan Minyak bertujuan untuk menutup pori-pori kulit untuk menghambat penguapan air dan karbon dioksida, sehingga telur lebih tahan lama disimpan Syarat minyak : tidak bau, tidak berasa, kental dan mampu menutup seluruh permukaan dengan rata, tidak mengkilat. Contoh: parafin, pentana, minyak biji kapas 4. Cara Penanganan Telur Utuh yang lain Pemanasan telur pada suhu 600C selama 10 menit  pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi

11 C. Susu Pasteurisasi Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 mnt
holding method Dipanaskan pada suhu 650C selama 30 mnt Suhu di atas 660C menimbulkan flavor susu, merusak lapisan tipis di sekitar butiran lemak high temperature short time (HTST) Dipanaskan pada suhu 71.70C selama detik