TUJUAN PENGELOLAAN SUSU  MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME

Presentasi berjudul: "TUJUAN PENGELOLAAN SUSU  MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME"— Transcript presentasi:

1 TUJUAN PENGELOLAAN SUSU  MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
dwi pangesti s TUJUAN PENGELOLAAN SUSU  MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROORGANISME SUSU  DIPERAH  DIDINGINKAN - 4ºC PPHP AGRIBISNIS

2 Sumber mikroorganisme
pengelolaan dan pengolahan susu Sumber mikroorganisme dwi pangesti s Dari ambing . Bila hewan menderita mastitis, abortus, atau tuberculosis (micrococcus)  perahan pertama harus dibuang Badan sapi, ±10.000/ ml, Eischerichia coli, Aerobacter aerogenes Alat-alat yang digunakan untuk pemerahan, Streptococcus, Micrococcus Lingkungan kandang, fungi Pekerja / pemerah, Strepcoccus aereus, E.coli Air yang digunakan untuk mencuci peralatan, E coli, Bacillus , Mricrococcus PPHP AGRIBISNIS

3 Bakteri dalam air susu Bakteri pembentuk asam (Streptococcus lactis, Lactobasillus bulgaricus) Bakteri pembentuk gas ( E.coli, Aerobacter aerogenes) Bakteri pembentuk lendir (Alkaligenes viscolactis, Basillus lactis var. viscosus) Bakteri proteolitik (B. subtilis, B. aureus) Bakteri lipolitik (Pseudomonas fluoresens, Archcomobacter lipolyticum) Bakteri tahan panas (Lactobasillus bulgaricus, B.subtilis) Bakteri pembentuk warna(Serratia marcescens) Bakteri pembentuk asam butirat (Clostiridium butyricum, C. tyrobutyricum) Bakteri pembentuk asam propionat  starter keju dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS

4 Tempat pemerahan dan kamar susu Kesehatan sapi Kesehatan pemerah
TINDAKAN HYGIENIS : Kandang sapi Tempat pemerahan dan kamar susu Kesehatan sapi Kesehatan pemerah Pemberian pakan Kebersihan hewan  ambing Kebersihan alat-alat pemerahan Proses penyaringan Penyimpanan  cooling unit Serangga  lalat dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS

5 dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS

6 dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS

7 dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS

8 Penyimpanan susu dwi pangesti s Prinsip : menghambat aktivitas mikrobiologi dan kimiawi Cara : penyimpanan pada suhu rendah (4 – 5°C) Peralatan: Cooling unit (stainless steel, suhu 4°C) Tangki air susu dilengkapi pendingin Kamar dingin, lemari es Bak pendingin (balok es), milk can dimasukkan ke dalam bak pendingin Penggunaan dry ice (CO2, N2 ) Penggunaan air mengalir PPHP AGRIBISNIS

9 Perlakuan terhadap susu segar
dwi pangesti s Filtrasi , penyaringan Klarifikasi, pemisahan kotoran yang bercampur dalam susu, alatnya :clarifier, prinsip kerja : sentrifugasi Pemisahan cream, alatnya: cream separator , prinsip kerja: perbedaan BJ lemak susu (0.93) dan susu skim (1,035) Standarisasi  kadar lemak Homogenisasi  memperkecil dan menyeragamkan diameter globula lemak susu (16 µ 2 µ), alatnya : homogenizer, keuntungannya : Tidak akan terjadi pemisahan cream dari susu Pasteurisasi dan sterilisasi PPHP AGRIBISNIS

10 2. sterilisasi : Pasteurisasi :
Proses pemanasan susu pada suhu dan waktu tertentu dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen saja, serta hanya menyebabkan sedikit perubahan pada komposisi, flavour, dan nilai gizi susu dwi pangesti s 1. Batch Pasteurization ± 63°C – 30 menit LTLT : Low temperature long time PPHP AGRIBISNIS 2. sterilisasi : Sterilisasi :Proses pemanasan susu di atas titik didih dalam waktu tertentu, untuk membunuh semua mikroba dan spora {+/-100 derajat celsius waktu 15 detik (HTST)} 2. HTST (High temperatur Short Time ± 100°C – 15 detik

11 Produk olahan susu dwi pangesti s 1. Es krim (ice cream), campuran susu, cream, gula, stabilizer/emulsifier, flavoring, dibekukan 2. Mentega (butter), suatu massa lemak susu yang diperoleh dari penumbukan (churning) cream atau whole milk 3. Keju (cheese), suatu massa susu yang diperoleh dari koagulasi kasein fraksi dari whole milkatau skim milk oleh enzym rennet 4. Susu kental (condenced milk), whole milk atau skim milk yang sebagian airnya diuapkan lalu dapat ditambahkan atau tidak, gula PPHP AGRIBISNIS

12 5. Susu bubuk (dried milk), whole milk atau skim milk yang diuapkan airnya hingga 5 – 2 % melalui cara “spray drier” atau “drum drier” baik vaccum maupun atmospheric 6. Yoghurt, produk olahan susu fermentasiyang dibuat dari whole milk/ skim milk yang sitambahkan starter sehingga menimbulkan flavour yang spesifik (starter 2 – 3,5%) Streptococcus thermophilus atau Laktobasillus bulgaricus dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS

13 Pembuatan Susu bubuk (dried milk),
dwi pangesti s PPHP AGRIBISNIS

14 Pemalsuan dengan susu bawah (mengurangi krim)
Susu palsu dwi pangesti s Pemalsuan dengan air Pemalsuan dengan susu bawah (mengurangi krim) Pemalsuan dengan air dan susu skim, atau pengambilan susu bawah atau pengambilan kepala susu (krim) dan penambahan air (ganda) Pemalsuan dengan air kelapa Pemalsuan dengan santan Pemalsuan dengan tajin Pemalsuan dengan susu masak Pemalsuan dengan susu kambing/kerbau Pemalsuan dengan susu kaleng Pemalsuan dengan penambahan soda kue PPHP AGRIBISNIS