PENYUSUNAN MANUAL HACCP.

Presentasi berjudul: "PENYUSUNAN MANUAL HACCP."— Transcript presentasi:

1 PENYUSUNAN MANUAL HACCP

2 BANDENG TANPA DURI BEKU
M A N U A L HACCP P A N D U A N HACCP OF DARI MILKFISH WITHOUT THORN FROZEEN BANDENG TANPA DURI BEKU AT DI UD. GENERASI BARU Jl. ANDI MALLA KEL. BIRU KEC.TANETE RIATTANG SULAWESI SELATAN - INDONESIA TELPN :

3 TIM HACCP Manager (Wirdayani habirun ) Manager HRD Manager accounting
Manager Marketing Head production Quality Assurance Quality Control Head of maintenance Laboratorium analys

4 PRODUCT DESCRIPTION Product Name Species Name (Scientific name)
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal: a. Product Name b. Species Name (Scientific name) c. Raw Material Origin d. How is Raw Material Received e. Finished Product f. Ingredients g. Processing steps Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

5 Labels / Spesification
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal: h. Packaging Type i. Storage j. Shelf life k. Labels / Spesification l. Intended Used m. Intended Customer Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

6 DIAGRAM ALIR Diagram alir Pencucian III Penerimaan bahan baku
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal: Diagram alir Pencucian III Penerimaan bahan baku Pencabutan duri sortasi Pencucian I Pembekuan Penyimpanan dingin Glazing Pencucian II Pengemasan penfilletan Penyimpanan beku Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

7 NO ALUR PROSES Prosedur Monitoring 1. Penerimaan bahan baku 2. sortasi
3. Pencucian I

8 NO ALUR PROSES Prosedur Monitoring 4. Penyimpanan dingin 5.
Pencucian II 6 7. Pemfilletan Pencucian III

9 NO ALUR PROSES Prosedur Monitoring 8. Pencabutan duri 9. Pembekuan 10.
Glazing 11. Pengemasan 12. penyimpanan beku

10 NO SSOP Prosedur Monitoring 1. Keamanan Air dan Es 2.
Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk

11 3. Pencegahan kontaminasi silang 4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

12 5. Perlindungan produk/bahan pengemas/alat dari bahan-bahan kimia/kontaminan

13 6. Syarat pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan beracun yang benar

14 7. Pengawasan kondisi kesehatan personil

15

16 8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan

17 Hazard Analysis Worksheet Lembar analisa bahaya
No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal: Hazard Analysis Worksheet Lembar analisa bahaya Process step Tahapan proses Potential hazard Bahaya potensial Hazard cause Penyebab bahaya Is the potential hazard significant Apakah bahaya potensial signifikan Justification Alasan Preventive measures Tindakan pencegahan Probability Resiko L/M/H Severity Keparahan Significant Signifikan Yes/No 1. penerimaan bahan baku Biology (Biologi): Bakteri phatogen ( e.coli) -Kenaikan suhu L M No -dapat dikendalikan dengan GMP Chemical (Kimia) -antibiotik -residu pakan dan obat-obatan Yes tidak dapat dikendalikan olehP CBIB dan GAP Memonitoring sumber penerimaan bahan baku dan mempunyai persyaratan garansi suplier Physic (Fisik) Kotoran (lumpur) Kontaminasi dari tanmbak pada saat panen -dapat dikendalikan dengan SSOP karena tidak dilakukan pencucian pada saat slesai panen

18 Is the potential hazard significant Apakah bahaya potensial signifikan
Process step Tahapan proses Potential hazard Bahaya potensial Hazard cause Penyebab bahaya Is the potential hazard significant Apakah bahaya potensial signifikan Justification Alasan Preventive measures Tindakan pencegahan Probability Resiko L/M/H Severity Keparahan Significant Signifikan Yes/No Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

19 Identifikasi CCP Tidak Ya Q1 Q2 Q3 Q4 Process Step CCP No. Bagian
Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal: Process Step Q1 Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi *) Jika Tidak = bukan CCP + modifikasi tahapan/produk *) Jika tidak = bukan CCP *) Jika Ya = lanjut ke Q2 Q2 Apakah tahap ini didesain khusus untuk dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang diterima *) Jika Ya = CCP *) Jika Tidak = lanjut ke Q3 Q3 Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan *) Jika Tidak = bukan CCP *) Jika Ya = lanjut ke Q4 Q4 Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan *) Jika Ya = bukan CCP *) Jika Tidak = CCP CCP Penerimaan Bahan Baku YES Tidak Ya Sortasi yes Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

20 Control Establishment of CCP Pengawasan CCP
Significant Hazard Critical Limit Monitoring Corective Action What How Frequency Who Penerimaan bahan baku Sortasi residu pakan dan obat-obatan bakteripatogen Tidak ada antibiotik No detected Bahan baku Bahanabaku Dengan menggunakan metode elisa Dengan pengujian di laboratorium Sampel setiap 1 persuplier pengambilan sampel Setiap 1 jam sekali kepala bagian laboratorinm dilakukan garansi suplier dan apabila hasilnaya positif akan dikembalikan ke suplier agar lebih menerapkan CBIB dengan baik Karyawan yang tidak menggunakan pakaian lengkap tidak boleh masuk di UPI dan Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :

21