MIKROBIOLOGI TERAPAN (UDARA, AIR, KESEHATAN DAN INDUSTRI) Oleh Muhammad Firman Suut 821413005 Kelas A S1 Farmasi.

Presentasi berjudul: "MIKROBIOLOGI TERAPAN (UDARA, AIR, KESEHATAN DAN INDUSTRI) Oleh Muhammad Firman Suut 821413005 Kelas A S1 Farmasi."— Transcript presentasi:

1 MIKROBIOLOGI TERAPAN (UDARA, AIR, KESEHATAN DAN INDUSTRI) Oleh Muhammad Firman Suut Kelas A S1 Farmasi

2 MIKROBIOLOGI TERAPAN INDUSTRI AIR KESEHATAN UDARA

3 Salah satu manfaat mikroorganisme dalam bidang kesehatan adalah dalam menghasilkan antibiotika. Bahan antibiotik dibuat dengan bantuan fungi, aktinomiset, dan bakteri lain. Antibiotik ini merupakan obat yang paling manjur untuk memerangi infeksi oleh bakteri. Beberapa mikroba menghasilkan metabolit sekunder, yang sangat bermanfaat sebagai obat untuk mengendalikan berbagai penyakit infeksi. Sejak dulu dikenal jamur Penicillium yang pertama kali ditemukan oleh Alexander fleming (1928), dapat menghasilkan antibiotika penisilin.

4 Selain untuk antibiotik, dalam bidang kesehatan mikrorganisme juga dapat digunakan sebagai agen pembusuk di dalam saluran pencernaan alami, yang turut membantu mencerna makanan di dalam saluran pencernaan. Mikroorganisme tidak saja terdapat dan hidup di lingkungan, akan tetapi juga di tubuh manusia. Tubuh manusia tidaklah steril atau bebas dari mikroorganisme, begitu manusia dilahirkan ia langsung berhubungan dengan mikroorganisme. Mikroorganisme yang secara alamiah terdapat di tubuh manusia disebut flora normal atau mikrobiota.

5 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kehadiran Flora Normal Pada Tubuh Manusia
Nutrisi kebersihan seseorang (berapa seringnya dibersihkan) kondisi hidup penerapan prinsip-prinsip kesehatan

6 Mikroflora pada tubuh berdasarkan bentuk dan sifat kehadirannya dapat digolongkan menjadi 2 yaitu :
Mikroorganisme tetap/normal (resident flora/indigenous) yaitu mikroorganisme jenis tertentu yang biasanya ditemukan pada bagian tubuh tertentu dan pada usia tertentu. Flora normal ini akan mendapatkan makanan dari sekresi dan produk-produk buangan tubuh manusia, dan tubuh memperoleh vitamin atau zat hasil sintesis dari flora normal. Mikroorganisme ini umumnya dapat lebih bertahan pada kondisi buruk dari lingkungannya an pada usia tertentu Contohnya : Streptococcus viridans, S. faecalis,Pityrosporum ovale,Candida albicans.

7 Next.. 2. Mikroorganisme sementara (transient flora) yaitu mikroorganisme nonpatogen atau potensial patogen yang berada di kulit dan selaput lendir/mukosa selama kurun waktu beberapa jam, hari, atau minggu. Keberadaan mikroorganisme ini ada secara tiba-tiba (tidak tetap) dapat disebabkan oleh pengaruh lingkungan, tidak menimbulkan penyakit dan tidak menetap

8 Penularan suatu penyakit dapat berlangsung dalam 3 cara :
Berdasarkan Jalur Kompleks Dua Faktor, yaitu dari mikroba patogen langsung ke manusia. Berdasarkan Jalur Kompleks Tiga Faktor, yaitu mikroba patogen ke vektor ke manusia Berdasarkan Jalur Kompleks Empat Faktor, yaitu mikroba patogen, vektor pertama, vektor kedua, manusia

9 Flora Normal Pada Tubuh Manusia
  Kulit Kebanyakan bakteri kulit di jumpai pada epitelium yang seakan-akan bersisik (lapisan luar epidermis), membentuk koloni pada permukaan sel-sel mati. Kebanyakan bakteri ini adalah spesiesStaphylococcus dan sianobakteri aerobik, atau difteroid Hidung dan Nasofaring (nasopharynx) Flora utama hidung terdiri dari korinebakteria, stafilokokus dan streptokokus.Dalam hulu kerongkongan hidung, dapat juga dijumpai bakteri Branhamella catarrhalis(suatu kokus gram negatif) dan Haemophilus influenzae (suatu batang gram negatif).

10 Mulut Kelembapan yang paling tinggi, adanya makanan terlarut secara konstan dan juga partikel-partikel kecil makanan membuat mulut merupakan lingkungan ideal bagi pertumbuhan bakteri. Mikrobiota mulut atau rongga mulut sangat beragam; banyak bergantung pada kesehatan pribadi masing-masing individu. Orofaring (oropharinx) Orofaring (bagian belakang mulut juga dihuni sejumlah besar bakteri Staphylococcus aureus dan S. epidermidis dan juga difteroid.Tetapi kelompok bakteri terpenting yang merupakan penghuni asli orofaring ialah streptokokus hemolitik, yang juga dinamakanStreptokokus viridans

11 JALAN MASUK MIKROORGANISME KE TUBUH INANG
Rongga mulut JALAN MASUK MIKROORGANISME KE TUBUH INANG Saluran pencernaan Saluran pernafasan     Kulit

12 Saluran Pernapasan Saluran pernafasan merupakan jalan termudah bagi mikroorganisme infeksius. Mikroorganisme terhirup melalui hidung atau mulut dalam bentuk partikel debu. Penyakit yang muncul umumnya adalah pneumonia, campak, tuberkulosis, dan cacar air

13 Saluran Pencernaan Mikroorganisme dapat memasuki saluran pencernaan melalui bahan makanan atau minuman dan melalui jari tangan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen. Mayoritas mikroorganisme tersebut akan dihancurkan oleh asam klorida (HCL) dan enzim-enzim di lambung, atau oleh empedu dan enzim di usus halus. Mikatroorganisme yang berahan dapat menimbulkan penyakit. Misalnya demam tifoid, disentri amoeba, hepatitis A, dan kolera. Patogen ini selanjutnya dikeluarkan melalui feses dan dapat ditransmisikan ke inang lainnya melalui air, makanan, atau jari-jari tangan yang terkontaminasi.

14 KULIT Kulit sangat penting sebagai pertahanan terhadap penyakit. Kulit yang tidak mengalami perlukaan tidak dapat dipenetrasi oleh mayoritas mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme memasuki tubuh melalui daerah terbuka pada kulit, folikel rambut, maupun kantung kelenjar keringat. Mikroorganisme lain memasuki tubuh inang pada saat berada di jaringan bawah kulit atau melalui penetrasi atau perlukaan membran mukosa. Rute ini disebut rute perenteral. Suntikan, gigitan, potongan, luka, atau pembedahan dapat membuka rute infeksi parenteral.

15 Rongga Mulut Pada permukaan rongga mulut terdapat banyak koloni mikroorganisme. Salah satu penyakit yang umum pada rongga mulut akibat kolonisasi mikroorganisme adalah karies gigi. Karies gigi diawali akibat pertumbuhan Streptococcus mutans dan spesies Streptococcus lainnya pada permukaan gigi. Hasil fermentasi metabolism menghidrolisis sukrosa menjadi komponen monosakarida, fruktosa, dan glukosa. Enzim glukosiltransferasi selanjutnya merakit glukosa menjadi dekstran. Residu fruktosa adalah gula utama yang difermentasi menjadi asam laktat. Aku

16 A. MIKROBIOLOGI AIR (AKUATIK)
Air merupakan materi penting dalam kehidupan. Semua makhluk hidup membutuhkan air. Misalnya sel hidup, baik hewan maupun tumbuhan, sebagian besar tersusun oleh air, yaitu lebih dari 75% isi sel tumbuhan atau lebih dari 67% isi sel hewan.

17 Habitat Air Tawar Dibagi : habitat air tenang (danau, rawa, kolam) lentik habitat air mengalir (sungai) lotik Bakteri : Pseudomonas, Caulobacter, Nevskia, Hyphomicrobium, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Micrococcus Cyanobacteria : Aphanizomenon, Anabaena, Microcyztis Fungi : Cladosporium Alga : Chromulina,, Botrydiopsis, Navicula, Nautococcus Protozoa : Difflugia, Vorticella, Arcella, Acineta

18 HABITAT DANAU Terbagi menjadi 3 lapisan : zona litoral, zona limnetik, zona profundal Zona litoral, didominasi tanaman air atau sebagian terendam air, merupakan tempat perlekatan alga berfilamen atau epifitik Zona limnetik, didominasi alga planktonik Kedalaman kompensasi: kedalaman terendah dari penetrasi cahaya dimana aktivitas fotosintetik seimbang dengan aktivitas respirasi Organisme zona profundal didominasi oleh produser sekunder

19 Pembagian habitat danau berdasarkan produktivitas dan konsentrasi nutrien :
Oligotrofik (memiliki konsentrasi nutrien rendah). Ciri : dalam, memiliki hipolimnion yang lebih luas dari epilimnion, produktivitas primer relatif rendah. Eutrofik (memiliki konsentrasi nutrien tinggi). Ciri: lebih dangkal drpd danau Oligotrofik, laju produktivitas primer tinggi. Konsentrasi O2 biasanya rendah drpd di oligotrofik karena dekomposisi aerobik nutrien organik yg ekstensif

20 HABITAT SUNGAI Sungai ditandai dengan air yang mengalir, memiliki zona air deras (dangkal) dan air tenang (dalam) Kebanyakan mikroba menempel pada permukaan substrat (batuan) Sungai banyak menerima limpahan limbah industri, pertanian dan rumah tangga (senyawa organik, kimia), komposisi mikroba dekat pengeluaran limbah, daerah hulu dan hilir akan berbeda.

21 Komunitas mikroba air tawar
Utk habitat air tawar, populasi mikroba di danau lebih banyak dipelajari daripada sungai Mikroba yg banyak dijumpai, Flavobacterium, Brevibacterium, Micrococcus, Bacillus, Pseudomonas, Nocardia, Streptomyces, Micromonospora, Cytophaga, Spirillum, Vibrio.

22 Habitat Laut Lautan menempati 71% permukaan bumi, kedalaman rata-rata m dan kedalaman maksimum m. Daerah pertemuan antara air tawar dan air laut : Estuarin, memiliki produktivitas lebih tinggi drpd kedua lingkungan tersebut. Komposisi dan aktivitas komunitas mikroba laut Daerah pelagik mrpk lingkungan yg unik buat makro dan mikroorganisme karena tanpa tumbuhan tk tinggi, semua produksi primer dilakukan oleh alga mikroskopis dan bakteri

23 Jumlah mikroba relatif tinggi di daerah dekat pantai, upwelling dan estuaria tetapi di daerah pelagik turun drastis (1-100/ml). Jumlah pop mikroba cukup tinggi pd bbrp cm sedimen laut (107 – 108 /g), karena melimpahnya nutrien di daerah tersebut. Mikroba laut ditandai dengan kemampuan tumbuh pada salinitas 20 – 40 ppt, dan yang benar2 asli laut mampu mentoleransi salinitas > 33 ppt.

24 Bakteri laut tidak akan tumbuh tanpa adanya NaCl, karena bakteri yang hidup di laut memerlukan ion-ion utk menjaga fungsi membran. Na dan Cl diperlukan utk transport aktif Beberapa bakteri laut memiliki membran berlapis menyelubungi selnya. Apabila didedahkan pada air tawar akan merusak lapisan membran dan sel mati.

25 Di laut dalam, bakteri teradaptasi dengan temperatur rendah (psikrofilik) dan tekanan air tinggi (barotoleran) Kebanyakan bakteri laut adl G+ dan motil, aerob atau fakultatif anaerob. Populasi bakteri proteolitik tinggi dibandingkan dgn yang di lingk air tawar atau tanah. Terutama dr genera Pseudomonas, Vibrio, Flavobacterium. Bakteri kemolitotrofik yg terlibat dlm siklus N adl Nitrococcus, Nitrosomonas, Nitrospira, Nitrococcus, Nitrobacter

26 KEUNTUNGAN & KERUGIAN MIKROBA DALAM AIR
1. Fitoplankton & zooplankton menyuburkan perairan, sebagai makanan utama ikan (Chlorella, Scenedesmus, Hydrodictyon, Pinnularia, Tabellaria, Synedra) 2. Banyak fungi dan bakteri sebagai dekomposer/degrader dan pendetoksifikasi bahan beracun 3. Aerator perairan, menambah O2 melalui fotosintesis oleh mikroalga 4. Hasil perombakan bahan oleh mikroba dimanfaatkan oleh jasad lain

27 KERUGIAN Mikroba penyebab penyakit : Salmonella (tifus/paratifus), Shigella (disentri), Vibrio (kolera), Entamoeba (disentri amuba), Ascaris (p. cacing) Mikroba penghasil toksin berbahaya : Clostridium, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus, Anabaena, Microcystis Penyebab air berwarna. Bakteri besi Crenothrix, Sphaerotilus mengoksidasi senyawa ferro menjadi ferri Penyebab air berbau, karena adanya bakteri belerang Thiobacillus, Chromatium yang mereduksi senyawa sulfat menjadi H2S Badan dan warna air berwarna hijau, biru-hijau atau warna lain sesuai dengan warna mikroalga (blooming alga). Penyebab Anabaena, Microcystis

28 MIKROBIOLOGI UDARA Udara tidak mempunyai flora alami, karena organisme tidak dapat hidup dan tumbuh terapung begitu saja di udara. Flora mikroorganisme udara terdiri atas organisme-organisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terbawa serta pada partikel debu.

29

30 Kelompok mikroorganisme yang paling banyak berkeliaran di udara bebas adalah bakteri, jamur (termasuk didalamnya ragi) dan juga mikroalgae. Kehadiran jasad hidup tersebut didalam udara, ada yang didalam bentuk vegetatif (tubuh jasad) ataupun dalam bentuk generatif (umumnya spora).

31 Jenis mikroba yang ditemukan di udara             Selain gas, partikel debu dan uap air, udara juga mengandung mikroorganisme. Di udara terdapat sel vegetatif dan spora bakteri, jamur dan ganggang, virus dan kista protozoa. Selama udara terkena sinar matahari, udara tersebut akan bersuhu tinggi dan berkurang kelembabannya. Selain mikroba yang mempunyai mekanisme untuk dapat toleran pada kondisi ini, kebanyakan mikroba akan mati. Udara  terutama merupakan media penyebaran bagi mikroorganisme. Mereka terdapat dalam jumlah yang relatif kecil bila dibandingkan dengan di air atau di tanah. Mikroba udara dapat dipelajari dalam dua bagian, yaitu mikroba di luar ruangan dan di dalam ruangan.

32 Fakta mikrooranisme udara Tahun 1837, Theodore Schwann, dalam percobaan untuk mendukung pandangan Spallanzani memasukkan udara segar yang telah dipanaskan ke dalam kaldu daging steril dan menunjukkan bahwa pertumbuhan mikroba tidak dapat terjadi Louis Pasteur pada tahun 1861 merupakan orang yang pertama menunjukkan bahwa mikroorganisme tumbuh akibat kontaminasi dari udara. Dia menggunakan kapas khusus untuk menyaring udara sehingga mikroba tidak dapat masuk ke dalam kaldu daging steril. Dia secara mikroskopis menunjukkan keberadaan mikroorganisme dalam kapas. Dalam percobaan menggunakan tabung berleher angsa, ia menunjukkan bahwa pertumbuhan tidak bisa terjadi dalam media steril kecuali terdapat kontaminasi dari udara yang tidak steril.

33 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keberadaan Mikroba Di Udara  faktor intrinsik meliputi sifat dan keadaan fisiologis mikroorganisme dan juga keadaan suspensi. Spora relatif lebih banyak daripada sel vegetatif.  Hal ini terutama karena sifat spora dorman yang memungkinkan mereka untuk mentolerir kondisi yang tidak menguntungkan seperti pengeringan, kurangnya nutrisi yang cukup dan radiasi ultraviolet. Demikian pula spora fungi berlimpah di udara karena spora merupakan alat penyebaran penyebaran fungi.  

34 Ukuran mikroorganisme merupakan faktor yang menentukan jangka waktu mereka untuk tetap  melayang di udara. Umumnya mikroorganisme yang lebih kecil dapat dengan mudah dibebaskan ke udara dan tetap di sana selama jangka waktu lama. Miselium fungi memiliki ukuran yang lebih besar dan karena itu tidak dapat bertahan lama di udara.  Keadaan suspensi memainkan peran penting keberadaan mikroorganisme di udara. Semakin kecil suspensi, semakin besar kemungkinan mereka untuk tetap berada di udara.

35 Macam- macam penyakit yang ditularkan melalui udara - Tuberkulosis atau TBC Tuberkulosis atau TBC adalah penyakit yang sangat mudah sekali dalam penularannya. Penderita TBC biasanya mengalami batuk yang berkepanjangan sebagai gejala utama selama beberapa minggu yang diikuti dengan demam tinggi. - Meningitis Meningitis adalah peradangan yang terjadi pada meninges, yaitu membrane atau selaput yang melapisi otak dan syaraf tunjang. Meningitis dapat disebabkan berbagai organisme seperti virus, bakteri ataupun jamur yang menyebar masuk kedalam darah dan berpindah kedalam cairan otak.

36 Bakteri yang dapat mengakibatkan serangan meningitis diantaranya: 1
Bakteri yang dapat mengakibatkan serangan meningitis diantaranya: 1. Streptococcus pneumoniae (pneumococcus). 2. Neisseria meningitidis (meningococcus). 3. Haemophilus influenzae (haemophilus). 4. Listeria monocytogenes (listeria). 5. Bakteri lainnya yang juga dapat menyebabkan meningitis adalah Staphylococcus aureus dan Mycobacterium tuberculosis.

37 MIKROBIOLOGI INDUSTRI

38 PENGERTIAN Mikrobiologi Industri adalah ilmu yang mempelajari proses industri dengan mengikut sertakan mikrobia dalam memproduksi produk-produk yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Produk yang dibuat dipilih senyawa yang sulit diperoleh melalui cara kimiawi.

39 Fermentasi Pangan Mknan fermentasi adalah mknan yg dibuat dg bantuan mikrobia atau enzim sehingga mengalami perubahan secara biokimiawi yg dikehendaki dan dpt memberikan ciri spesifik mknan tsb. Proses fermentasi lbh efisien dibanding pengawetan lain krn mgnkan energi yg rendah.

40 Manfaat fermentasi makanan
Makanan akan lebih bergizi Lebih mudah dicerna Lebih aman Memberikan flavor yang lebih baik

41 Mikrobia yg digunakan utk proses fermentasi tgt pada :
Aktivitas air pH Suhu Komposisi bahan dasar Adanya zat-zat yang bersifat mendukung

42 Jenis mo yg dominan dlm fermentasi :
Jamur: Amylomyces, Aspergillus, Monascus, Neurospora, Rhizopus, Mucor Bakteri : gol BAL meliputi Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, bakteri asam asetat – Acetobacter, gol Bacillus Yeast : Saccharomyces, Candida, Endomycopsis, Torulopsis

43 Penggolongan mknan fermentasi berdasarkan mo yg berperanan :
Homofermentasi  hanya 1 jenis spesies mo, cth tempe : Rhizopus oligosporus Heterofermentasi  lbh dari 1 jenis mo dari spesies yg berbeda, cth pada ragi tdpt jamur Amylomyces, yeast Endomycopsis dan Saccharomyces Homomultifermentasi  2 atau lbh strain dari spesies yg sama cth yogurt kedelai perlu 2 strain L. acidophilus yg berbeda peranannya. Polifermentasi  dilakukan sejml mo dari strain & spesies yg berbeda, mrpk tipe ferm mknan tradisional yg alami

44 Beberapa mknan fermentasi yang tergolong homofermentatif
Oncom  ferm dari bungkil kcg tnh oleh Neurospora intermedia Shofu  tofu yg difermentasi jamur Actinomucor elegans Tempe  biji kedelai oleh jamur Rhizopus oligosporus

45 Heterofermentatif Tape  jamur Amylomyces, yeast Saccharomyces, Endomycopsis atau Candida Teh  yeast Saccharomyces bisporus, Candida sp, bakteri asam asetat Kecap  Aspergillus oryzae atau A. sojae serta yeast dan bakteri sbg pbtk flavor yg khas Shoyu (soy sauce) : sama dg kecap hanya ditambah gandum Tauco  A. oryzae Miso  spt tauco tapi kedelai dihancurkan sblm difermentasi, A. sojae, A. oryzae Sake  beras ketan A. oryzae dan S. cerevisae Sauerkraut & pickle  BAL, Leuconostoc mesenteroides, L. plantarum, L. delbrueckii.

46 Penggolongan mknan fermentasi berdsrkan bhn dsr yg digunakan (Campbell-Platt, 1987)
Minuman beralkohol : wine, bir, sake, brem cair Mknan fermentasi dari serealia : roti, dll Mknan fermentasi dari susu : keju, kefir, yogurt, dadih Mknan fermentasi dari ikan : balacan (Phil), terasi Mknan fermentasi dari sayuran dan buah : sauerkraut, pickle, kimchi, tempoyak, asinan sawi Mknan fermentasi dari kacangan : tempe, kecap, oncom, tauco, shoyu, miso Mknan fermentasi dari daging : salami (Aus), nham (Thai) Mknan fermentasi dari bahan berpati : tape ketela, growol, gatot Mknan fermentasi dari bahan lain : dage dari ampas kelapa, tempe bongkrek dari ampas kelapa, nata de coco,

47 Penggolongan mknan fermentasi di negara2 Asia mnrt Steinkraus (1982)
Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses proteolisis pada protein nabati oleh aktivitas enzim mikrobia contoh : soy sauce dari China, Shoyu dan miso dari Jepang, kecap dan tauco dari Ind Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses hidrolisis ikan/udang dlm lart garam pekat misal petis, terasi Mknan ferm yg dihslkan memp tekstur yg menyerupai daging dari bahan serealia atau kacang2an sbg substrat misal tempe, oncom Mknan ferm dg mempergunakan prinsip koji sbg inokulan misal soy sauce, miso, kecap, tempe, oncom, tape, brem, sake Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses yg dpt menghasilkan asam2 organik sbg hasil utamanya misal kimchi, tape Mknan ferm yg dihslkan berdsrkan proses fermentasi alkohol misal sake, tape ketan, tape ketela, brem

48 Penggolongan lain : Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor seperti daging dari protein nabati (soy sauce, shoyu, kecap, miso/tauco) Proses fermentasi yang dapat menghasilkan flavor spt daging dari protein hewani (saus ikan, udang, pasta ikan) Proses fermentasi yg dpt membentuk tekstur spt daging dari bahan serealia (tempe, oncom) Proses fermentasi yang ditujukan untuk menaikkan kandungan protein dari bahan berpati (tape ketan, tape ketela) Proses fermentasi yg ditujukan untuk memperkaya produk dengan vitamin (tape, tempe, oncom) Proses fermentasi yg ditujukan utk produksi roti dari bahan bukan gandum Proses fermentasi yg ditujukan utk mengurangi waktu pemasakan dan bahan bakar yg dipergunakan (tempe, oncom) Proses fermentasi yg ditujukan sbg pengawetan dgn biaya yg relatif rendah (pickle, sauerkraut, kimchi)

49 Fermentasi Pangan dari Bahan Protein Nabati

50 Tempe Ciri-ciri : warna putih, tekstur kompak, flavor spesifik
Warna putih disebabkan miselia jamur yg tumbuh pada permukaan biji kedele Jamur Rhizopus oligosporus

51 Sifat-sifat jamur R. oligosporus
Tidak dapat menggunakan sumber karbon dari KH biji kedele spt stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa, ttpi bisa mgnkan sumber C dari glukosa, fruktosa, galaktosa, dan maltosa Memp aktivitas enzim lipase yg tinggi Sbg sumber N digunakan garam amonium dan aa spt prolin, glisin, asam aspartat, dan leusin Memp aktivitas proteolitik yg tinggi Tdk memp aktivitas pektinase Dpt mensintesa komponen antioksidan yi isoflavon Dpt menghslkan aroma dan flavor spesifik tempe Dpt menghslkan komponen antibakteri Dpt menghambat pertumbuhan, sporulasi, dan pembentukan aflatoksin oleh A. flavus dan A. parasiticus Dpt menghambat pbtkan toksin oleh Pseudomonas cocovenenans pada pembuatan tempe bongkrek

52 Proses pembuatan Kedele Pencucian Perendaman dlm air 24 jam, smp pH 4,5-5,0 Perebusan 1 jam Penghilangan kulit Pendinginan sambil dikeringanginkan Inokulasi Pembungkusan Fermentasi 24 jam Tempe

53 Kecap Kecap dalam masakan berperan sbg penguat flavor
Inokulan : A. oryzae dan A. sojae (dominan), BAL yg bersifat homofermentatif terutama Pediococcus cerevisiae, L. delbruekci, dan yeast yg toleran thd garam tinggi Utk industri RT banyak yg mgnkan inokulan tempe Yg pertama kali tumbuh adalah BAL (membtk aroma dan flavor yg spesifik)  menghslkan asam  pH turun  kondisi opt utk pertumbuhan yeast (menghslkan etanol, komponen flavor)

54 Pembuatan kecap Biji kedelai Pencucian Perebusan Penirisan dan pendinginan Fermentasi koji/jamur Pengeringan dan penghilangan miselia jamur Fermentasi moromi (dlm larutan garam) 2 mg-2 bl Ekstraksi dan filtrasi Perebusan, Penambahan gula kelapa dan bumbu Pembotolan Kecap

55 Pembuatan Kecap

56 Fermentasi Pangan dari Bahan Protein Hewani

57 Yoghurt Susu yg difermentasikan oleh L. bulgaricus dan S. thermophilus yang memp rasa asam yg segar dan tekstur semi padat Mrpk produk khas Eropa akan tetapi di negara2 lain dpt memp nama yg berbeda mis jugurt  Turki, dahi  India, dadih  Indonesia

58 Pembuatan yogurt scr tradisional
Susu Homogenisasi psi Pasteurisasi 90 oC, 5-15 menit Pendinginan suhu oC Inokulasi Inkubasi oC smp menggumpal yoghurt

59

60 ‘Soft’ cheeses Possess an outer rind composed of hyphae of Penicillium camemberti and yeast cells of Geotrichum candidum. Swiss cheeses Propionobacter species produce propionic acid giving these cheeses their distinctive flavour, whilst the CO2 released makes the characteristic holes. ‘Blue’ cheeses Veination in blue-cheese results from growth of Penicillium species, most commonly P.roquefortii and P.glaucum.

61

62 Fermentasi Pangan dari Bahan Berpati

63 Fermentasi ketela pohon dan beras ketan : Tape
Inokulum ragi : yeast & jamur amilolitik, bakteri asam laktat (BAL) Yeast & jamur amilolitik akan memecah pati mjd gula sederhana, fermentasi dilanjutkan yeast dan BAL Fermentasi berlangsung 1-2 hari  tekstur mjd lunak, berair, rasa dan aroma yang asam beralkohol

64 Fermented plant products include: Bread Saccharomyces cerevisiae converts sugars into CO2 and ethanol. CO2 expands during baking, giving an open structure. Amylase breaks down starch. Proteases digest gluten, altering texture. Alcohol Saccharomyces cerevisiae (or S.carlsbergensis) is often used to ferment sugars to alcohol and CO2 in beer, wine and spirit production. * In the production of rice wines, filamentous fungi such as Aspergillus (Saki) and Rhizopus (Sonti) are used. Other moulds such as Botrytis may alter the flavour of traditional wines.