RESTRUTURISASI Pembentukan struktur kembali

Presentasi berjudul: "RESTRUTURISASI Pembentukan struktur kembali"— Transcript presentasi:

1 RESTRUTURISASI Pembentukan struktur kembali
Dengan melekatkan kembali potongan-potongan kecil menjadi ukuran besar Untuk Buah-buahan dan sayuran Hasil hewani Hewan berdaging sedikit Sosis, bakso, nugget, surimi Tujuan Mempermudah konsumsi Memperluas penggunaan Variasi bentuk/kenampakan

2 CARA RESTRUKTURISASI Termal Menggunakan panas dan bahan pembentuk gel
Sifat bahan berubah Kandungan zat gizi berubah Non termal Sifat mendekati bahan segar Kehilangan zat gizi kecil Penggunaan luas Pembentukan gel, menggunakan bahan pembentuk gel/thickening dan garam bivalen

3 RESTRUKTURISASI NON TERMAL
Penggilingan fillet Pencampuran dengan Bahan pembentuk gel Garam Ca STPP Pengemasan Pendinginan pada 4 0C selama 18 – 20 jam Penyimpanan beku

4 PEMBENTUKAN GEL/TEKSTUR
Restrukturisasi non termal Yang berperanan: protein, bahan pembentuk tekstur, garam Ca dan STPP Melalui: Cross link dengan jembatan ionik 2 gugus karboksil dalam polimer dengan ion Ca Khelasi sebuah ion Ca dengan gugus hidroksil /karboksil pada masing-masing pasangan rantai polimer Restrukturisasi termal Pembentukan agregat miosin/aktomiosin ( bag kepala) melalui ikatan disulfida dan unfolding (bag ekor) Pembentukan jaringan 3 dimensi dari miosin melalui interaksi non kovalen (bag ekor miosin unfolding) Adanya pati gel lebih kuat