Mengidentifikasi bahan pangan Bumbu dan Rempah

Presentasi berjudul: "Mengidentifikasi bahan pangan Bumbu dan Rempah"— Transcript presentasi:

1 Mengidentifikasi bahan pangan Bumbu dan Rempah
Ilmu Pangan Dasar Mengidentifikasi bahan pangan Bumbu dan Rempah

2 Adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan
Herb Adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan Spices

3 Herb Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar.

4 SPICES Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering.

5 KLASIFIKASI BUMBU Bumbu dari daun Bumbu dari bunga Bumbu dari buah
Bumbu dari batang Bumbu dari akar Bumbu dari umbi lapis Bumbu dari biji

6 Bumbu dari bunga Bunga telang
Pewarna biru alami pada kue, minuman atau makanan.Tanaman ini juga digunakan secara traditional untuk mengobati sakit mata ataupun untuk mempercerah penglihatan. Komposisi :Daun kembang telang mengandung saponin dan polifenol. Bunga telang

7 Bunga lawang dijadikan rempah untuk menjadi penyedap rasa untuk makanan, sama seperti kulit kayu manis dan bunga cengkeh.  Bunga lawang juga banyak dipakai dalam masakan India yang kaya rempah misalnya untuk kari. Komposisi : mengandung diosgenin yang dapat membangun hormon estrogen. Bunga lawang/ pekak

8 Cengkeh dianggap menghangatkan, menghilangkan rasa sakit setempat, membantu mengeluarkan angin, mengharumkan anti bakteri, menghilangkan kejang perut. Komposisi : Cengkeh mengandung sejumlah minyak atsiri, juga sejumlah senyawa kimia seperti eugenin, asam oleanolat, asam galatanat, vanillin. Cengkeh (cloves)

9 Ukurannya cukup besar, berwarna merah pucat
Ukurannya cukup besar, berwarna merah pucat. Citarasanya sangat segar dan unik, ketika digigit akan mengeluarkan aroma harum.  Yang digunakan sebagai bumbu masakan adalah kuntum bunganya yang biasa disantap mentah sebagai pendamping sambal. Komposisi : mengandung senyawa alkaloid, saponin,tanin,fenolik,flavonooid,triterpenoid,stroid dan glikosida yang berperan sebagai antimikroba dan antioksidan. Bunga kecombrang

10 Bumbu dari buah Cabai berguna untuk memberikan rasa pedas pada masakan dan sebagai pembangkit selera makan sehingga memudahkan organ pencernaan dalam melakukan tugasnya. Cabai mengandung kapsaisin, karotenoid, alkaloid atsiri, resin, vitamin A dan C. Kapsaisin memberikan rasa pedas, berkhasiat untuk melancarkan aliran darah serta pemati rasa kulit. Biji mengandung solanine, solamidine, solamargine, solasodine, solasomine dan steroid saponin (kapsisidin).

11 asam jawa adalah buah yang berasa asam dan berwarna kecoklelatan jika sudah matang.Berguna untuk memberi rasa asam pada masakan dan minuman. Komposisi: komposisi kimia buah asem jawa masak dalam 100 gram bahan. Kalori: 239kal ,Lemak (g) : 0.60,Protein (g) : 2.80,Kalsium (mg) : 74.00,Karbohidrat (g) : 62.50,Zat besi (mg) : 0.60,Vitamin A (SI) : 30.00,Vitamin B (mg) : 0.34,Vitamin C (mg) : 2.00,Fosfor (mg) : ,Air (g) : 31.40,Bagian yang dapat dimakan (%) : 48.00 Asam Jawa

12 Berasal dari buah yang bentuknya mirip jeruk limau, dengan kulit buah yang tipis. Kulit buah inilah yang kemudian dikeringan hingga berwarna hitam. Asam Kandis Berasal dari belimbing sayur yang dikeringkan lalu digepengan. Asam Sunti

13 Komposisi: Kandungan zat gizi yang terdapat pada belimbing wuluh cukuplah banyak. Adapun kandungan zat gizi yang terdapat dalam 100 gr belimbing wuluh adalah : Energi (cal) 32, Karbohidrat (gr) 7,Protein (gr) 0,4,Vitamin C (mg) 52,Calsium (mg) 10,Phospor (mg) 10,Zat Besi (mg) 1,0 Mutu: buahnya segar dan tidak kisut serta tidak busuk. Fungsi:untuk memberi rasa asam yang segar pada masakan. Belimbing Wuluh

14 Air buahnya lebih asam dan sedikit pahit dengan aroma asam yang lebih tajam dari lemon.
Komposisi: Kandungan nutrisi dan gizi Jeruk Nipis Per 100 Gram : Vitamin C sebesar 27 mg,Vitamin B mg, Protein 0.9 gram, Lemak 0.2 gram, Karbohidrat 11.4 gram, Mineral 0.5 gram, Kalsium 33 mg, Fosfor 23 mg, Zat besi 0.4 mg, Asam askorbat49 mg, Energi 51 kal, Sisanya Air 86 gram Mutu: jeruk nipis yang baik mutunya yaitu utuh, banyak airnya, dan tidak kisut. Fungsi: Sering kali dijadikan pengganti jeruk lemon. Pemberi aroma segar pada masakan. Jeruk Nipis

15 Besarnya seukuran dengan jeruk nipis hanya saja kulitnya lebih tebal.
Fungsi: kulit buah jeruk purut memberi aroma harum cake dan bika Ambon. Jeruk limau/jeruk limo hampir mirip dengan jeruk purut, namun bentuknya lebih kecil. Biasa digunakan untuk penambah sedap sambal atau di bumbu somay. Jeruk Purut Jeruk Limo

16 Aroma harum segar kulit buah jeruk lemon sangat cocok sebagai penambah aroma pada masakan dan minuman. Komposisi: asam sitrat Mutu: Jeruk lemon yang baik adalah jeruk lemon yang masih utuh, segar, dan tidak kisut serta banyak airnya. Fungsi: sebagai penambah aroma pada masakan dan minuman, asam sitrat berguna untuk menghilangkan aroma anyir pada seafood dan mengempukkan daging sapi dan daging ayam. Jeruk Lemon

17 Buah kelapa dapat digunakan dalan kondisi muda atau pun tua
Buah kelapa dapat digunakan dalan kondisi muda atau pun tua. Air kelapa muda memiliki rasa manis dan gurih. dapat mengantikan ion-ion dalam tubuh. Sedangkan buah kelapa yang masih muda bisadibuat minuman atau sebagai taburan pada kue dan masakan lainya. Dan buah kelapa yang sudah tua biasanya dijadikan santan atau areh. Mutu: Kelapa yang baik adalah kelapa dalam kondisi muda ataupun tua (kulitnya berwarna cokelat tua dan kering, atau kulitnya berwarna kuning kecokelat-cokelatan). Kelapa Muda Kelapa Tua

18 Fungsi: mengentalkan makanan, menggantikan ion-ion dalam tubuh, taburan pada masakan.
Komposisi: Air kelapa hijau, dibandingkan dengan jenis kelapa lain banyak mengandung tanin atau antidotum yang paling tinggi. . Komposisi kandungan zat kimia yang terdapat pada air kelapa antara lain asam askorbat atau vitamin C, protein, lemak, hidrat arang, kalsium atau potassium. Mineral yang terkandung pada air kelapa ialah zat besi, fosfor dan gula yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sukrosa. Kadar air yang terdapat pada buah kelapa sejumlah 95,5 gram dari setiap 100 gram.

19 Bumbu dari biji Biji Selasih
Biji ini banyak digunakan sebagai campuran minuman dingin seperti es buah, jus, teh, dan jelly atau puding. Biji selasih, seperti halnya biji bunga matahari dan biji wijen, mengandung nutrisi terkonsentrasi seperti karbohidrat, vitamin, mineral, lemak dan serat. Biji Selasih

20 Biji pohon fennel ini bentuknya pipih kecil, dengan garis-garis halus, warnanya cokelat agak kehijauan. Aromanya sangat harum dan sedikit pedas. Biasa digunakan untuk sup ikan, gulai, seafood, dan bumbu kari. Komposisi: kandungan kimia antara lain : minyak asiri 1 % – 6 %, kandungan atenol 50 % – 60 %, mengandung  (fenkon, pinen, limonene, dipenten, felandren, metilchavikol, anisaldehid, asam anisat) sekitar 20 %, serta terdapat kandungan minyak lemak sebesar 12 %. Bagian akar terdapat kandungan bergapten. Adas

21 Aromanya sangat harum, agak manis, dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional.
Komposisi: Berdasarkan berat keringnya jintan hitam mengandung minyak atsiri yang terdiri dari carvon, limonene, pcymene, trans-anethole. Fungsi: sebagai penambah rasa, sebagai pencegah racun udang, racun jamur dan racun bongkrek Jinten Hitam

22 Lada /Merica Gunanya memberi rasa pedas yang khas pada masakan.
Komposisi: mengandung minyak lada berbau phellandren dan alkaloida(piperime) Fungsi: sebagai pemberi rasa pedas pada masakan dan menambah rasa pedas pada masakan yang megunakan cabe serta menambah nafsu makan Lada /Merica

23 Diperoleh dari lada yang tidak terlalu tua
Diperoleh dari lada yang tidak terlalu tua. Setelah dipetik dikeringkan dengan kulitnya sehingga permukaannya keriput dan kehitaman. Dijual dalam bentuk butiran dan tumbuk. Biasanya digunakan untuk bumbu olahan daging seperti steak dan hidangan panggang. Lada Hitam Sejenis lada dengan warna merah. Rasanya tidak terlalu pedas dan agak manis. Biasanya digunakan bersamaan dengan jenis merica yang pedas. Cocok untuk olahan seafood. Dijual dalam bentuk segar dan kering. Lada Merah

24 Sebenarnya lada hijau adalah lada yang dipetik saat belum terlalu tua dan warnanya masih kehijauan. Dijual dalam bentuk kering, segar dan direndam dalam larutan bumbu. Lezat untuk bumbu hidangan ayam atau seafood. Lada Hijau Beda dengan lada pada umumnya. Jenis ini butirannya lebih kecil, aroma dan rasanya tidak terlalu tajam. Merupakan salah satu campuran five spice powder. Cocok untuk hidangan hidangan Cina, seperti olahan ayam atau bebek. Dijual dalam bentuk utuh atau tumbuk. Lada Szechuan

25 Berbentuk lonjong dan keras
Berbentuk lonjong dan keras. Bagian dalamnya sangat harum, bernuansa hangat dan manis. Biji pala menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam. Komposisi: Kandungan Energi = 42 kkal Kandungan Protein = 0,3 gr Kandungan Lemak = 0,2 gr Kandungan Karbohidrat = 10,9 gr Kandungan Kalsium = 32 mg Kandungan Zat Besi = 2 mg Kandungan Vitamin A = 29 IU Kandungan Vitamin B1 = 0 mg Kandungan Vitamin C = 22 mg Pala

26 Digunakan untuk menambah aroma pada masakan, kue, dan minuman.
Biji, yang diambil dari tumbuhan sebelum buah masak benar, dapat dimanfaatkan sebagai obat. Komposisi : . kandungan minyakatsiri pada kapulaga. Kapulaga

27 Dipakai untuk menggurihkan masakan karena mengandung minyak dan tekstur yang gurih seperti kacang.
 Kemiri mengandung energi sebesar 636 kilokalori, protein 19 gram, karbohidrat 8 gram, lemak 63 gram, kasium 80 miligram, fosfor 200 miligram dan zat besi 2 miligram. Selain itu du dalam kemiri juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,06 miligram, dan vitamin C 0 miligram. Kemiri

28 Ketumbar Gunanya memberi rasa gurih dan aroma segar pada masakan.
Komposisi: koriandrol, pinen, betapinen, simen, terpinen, geraniol, borneol, desilaldhehida, lemak, mengandung energi sebesar 404 kilokalori, protein 14,1 gram, karbohidrat 54,2 gram, lemak 16,1 gram, kalsium 630 miligram, fosfor 370 miligram, dan zat besi 18 miligram. Selain itu di dalam Ketumbar juga terkandung vitamin A sebanyak 1570 IU, vitamin B1 0,2 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Ketumbar, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Ketumbar

29 Bumbu dari daun Daun Kucai
Bentuknya yang berwarna hijau, agak panjang, pipih menyerupai rumput ini memang terlihat biasa saja,manfaatnya kucai dapat berguna untuk penyedap makanan atau sebagai hiasan makanan, dan juga dapat mengobati hipertensi. Komposisi : mengandung flavonoid, saponin, tanin katekat dan steroid/titerpenoid. Daun Kucai

30 Komposisi: kaya akan vitamin A, zat besi dan serat yang baik untuk saluran pencernaan. Kolagen terkandung di dalam daun ini juga bermanfaat antioksidan dan menjaga kesehatan kulit. Mungkin karena banyak mengandung serat sehingga menyerap kolesterol dan lemak. Sehingga banyak orang berpendapat bahwa sayur ini dapat membuat orang langsing dan membantu menurunkan kadar kolesterol dan hipertensi. Mutu: daun yang dipakai harus segar dan tidak berwarna kuning. Fungsi: Berguna untuk memberi rasa gurih dan mengentalkan masakan. Daun Gedi

31 Daun bawang berwarnanya hijau dan putih
Daun bawang berwarnanya hijau dan putih. Ujungnya hingga setengah bagian berwarna hijau sedangkan bagian tengah hingga ke umbinya warnanya putih. Memiliki aroma yang khas dan segar. Mutu: daun bawang yang baik untuk masakan yaitu daun bawang yang berwarna hijau dan tidak layu. Fungsi: sebagai penyedap, menambah selera pada masakan, sebagai penghias makanan. Daun Bawang

32 Komposisi: Daun Bawang mengandung energi sebesar 29 kilokalori, protein 1,8 gram, karbohidrat 5,2 gram, lemak 0,7 gram, kalsium 55 miligram, fosfor 39 miligram, dan zat besi 7 miligram.  Selain itu di dalam Daun Bawang juga terkandung vitamin A sebanyak 1365 IU, vitamin B1 0,09 miligram dan vitamin C 37 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Daun Bawang, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 67 %.

33 Daun Seledri Daun Petersaly
Daun seledri mengandung banyak vitamin yakni vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, vitamin C, vitamin E dan vitamin K yang dapat digunakan untuk mencegah atau untuk mengobati beberapa penyakit. Peterseli mempunyai daun yang berwarna hijau cerah. Manfaat : Bisa digunakan untuk menjaga kesehatan jantung. Komposisi :Mengandung antioksidan,kalsium,protein,asam folat,betakarotin,klorofil,zat antibakteri, serta vitamin A,B12, dan C. Daun Seledri Daun Petersaly

34 Daun Jeruk Daun Salam Sebagai penambah aroma masakan.
Daun salam banyak dimanfaatkan untuk penyedap alami pada masakan dikarenakan aromanya yang khas. Kandungan nutrisi yang berguna bagi tubuh seperti kalsium, zat besi, vitamin C, vitamin A, dan vitamin B6-B9. senyawa kimia dan antioksidan seperti lomonene, pinene, neral, dan catechin yang bermanfaat untuk menghambat sel-sel kanker. Sebagai penambah aroma masakan. Komposisi: Kandungan daun jeruk purut cukup beragam antara lain zat tannin, steroid triterpenoid dan juga minyak atsiri. Daun Jeruk Daun Salam

35 Komposisi: senyawa sitrat yang ada terutama pada bagian bunga dan daunnya. Menurut ”Daftar Komposisi Bahan Makanan” Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, kemangi termasuk sayuran kaya provitamin A. Setiap 100 g daun kemangi terkandung SI vitamin A. Kelebihan lainnya, kemangi termasuk sayuran yang banyak mengandung mineral kalsium dan fosfor, yaitu sebanyak 45 dan 75 mg per 100 g daun kemangi. Fungsi: untuk memberikan aroma segar pada masakan dan dapat menghilangkan bau badan. Daun Kemangi

36 Merupakan daun bumbu yang populer di Indonesia.
Komposisi: Daun pandan mengandung asetil pyrroline. Fungsi: Daun pandan dapat memberi aroma harum dan segar pada masakan, memberi warna pada masakan. daunnya hampir mirip dengan daun pandan. Tetapi aromanya lebih harum daripada daun pandan. Komposisi: Saponin Dan Flavonoid.  Fungsi: memberi aroma dan warna pada masakan dan minuman. Daun Suji Daun Pandan

37 Berasal dari Mediterania atau Asia Barat
Berasal dari Mediterania atau Asia Barat. Daun-daunnya berwarna hijau, berbentuk bulat dengan bulu-bulu halus. Komposisi: Kandungan yang ada dalam daun mint selain minyak menthol yang dapat memberikan sensasi dingin antara lain adalah: Mengandung vitamin c, vitamin A, Potassium, zat besi, fosfor, kalsium, fitonutrien dan klorofil. Fungsi: memberikan rasa pedas dengan aroma mentol. Daun Mint

38 Bumbu dari batang Kayu Manis
Kayu manis (cinnamon) telah lama dijadikan rempah atau bahan masakan, dan aromanya yang manis dapat menggugah selera. Komposisi: Kayu manis diketahui mengandung bahan kimia berupa minyak atsiri, safrole, eugenol, kalsium oksalat, sinamaldehide, damar, tanin, dan zat penyamak. Mutu: kayu manis yang baik yaitu berbentuk batangan dan agak keras, pilih lah kayu manis yang sudah tua. Fungsi: pembangkit/meningkatkan aroma masakan Kayu Manis

39 Batang Sereh Kayu Secang
Biasaya serai dijual dalam bentuk sudah dipotong 20-30cm. Aromanya mirip jeruk lemon, segar dan sangat harum. serai juga mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan, salah satunya ialah serai bisa dijadikan sebagai obat herbal. Zat Aktif : Minyak atsiri Berasal dari pohon secang yang diserut halus sehingga bergelombang. Jika digigit rasanya manis atau legit. Komposisi : Asam galat, tanin, resin, resorsin, brasilin, brasilein, d-alfa-phellandrne, oscimene, dan minyak atsiri. Batang Sereh Kayu Secang

40 Bumbu Dari umbi lapis Bawang Merah
Umbinnya kecil-kecil bergaris tengah antara 3-4 cm, berbentuk bulat atau bundar, warna kulitumbinnya merah muda sampai merah tua. Citarasannya pedas, karena kadar aeterisnnya tinggi Dalam masakkan bawang merah berfungsi sebagai penambah rasa pedas dan penambah aroma serta sebagai pelengkap. Zat Aktif : bawang merah mengandung senyawa sulfur yang menyebabkan mata kita perih dan mengeluarkan air mata. Setiap 100 gram umbi bawang merah kandungan airnya Bawang Merah

41 Bawang putih dalam masakkan berfungsi sebagai penyedap rasa, penambah/pemberi aroma harum pada masakan dan dia juga memberi rasa gurih pada masakan. Umbi bawang putih berdiameter 3-6 cm Bawang putih mengandung minyak atsiri yang bermanfaat sebagai anti bakteri dan anti septik. Bawang putih mengandung allicin dan aliin yang bermanfaat sebagai daya anti kolesterol untuk mencegah penyakit jantung koroner, tekanan darah tinggi Setiap 100 gram umbi bawang putih kandungan airnya mencapai gram Bawang Putih

42 Umbinnya besar berdiameter 5-8 cm, umbinnya berbentuk bulat.
Citarasannya tidak begitu pedas dan cenderung agak manis karena kadar aeterisnnya rendah. Penggunaannya hampir sama seperti bawang merah yaitu sebagai penyedap masakan dan menimbulkan aroma harum. Di dalam Bawang Bombay terdapat kandungan allicin, asam amino, kalsium, mangan, sodium, sulfur, vitamin C, vitamin E, minyak atsiri, quercitin, dan curcumin. Bawang Bombay

43 Bumbu dari akar Bentuknya mirip bonggol temu kunci, hanya saja aroma dan warnanya lah yang berbeda. Komposisi: pati , gom, mineral, minyak atsiri Fungsi: Kencur memberikan aroma segar dan khas Kencur

44 Komposisi: Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Jahe : Banyaknya Jahe yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Jahe yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 97 % Kandungan Energi Jahe = 51 kkal Kandungan Protein Jahe = 1,5 gr Kandungan Lemak Jahe = 1 gr Kandungan Karbohidrat Jahe = 10,1 gr Kandungan Kalsium Jahe = 21 mg Kandungan Fosfor Jahe = 39 mg Kandungan Zat Besi Jahe = 2 mg Kandungan Vitamin A Jahe = 30 IU Kandungan Vitamin B1 Jahe = 0,02 mg Kandungan Vitamin C Jahe = 4 mg Jahe

45 Mutu: jahe yang baik yaitu segar dan tidak kisut
Fungsi: adalah untuk memberihkan aroma serta rasa pedas yang segar dan menghangatkan pada makanan dan minuman. Rimpang jahe segar juga mengandung Enzim protease pada jahe dapat dimanfaatkan untuk melunakan daging sebelum dimasak Jahe juga mengandung gingerols dan shaogaols yang menimbulkan rasa pedas. Gingerols dan shogaols banyak terdapat dalam oleoresin jahe Rimpang jahe mengandung minyak atsiri dan oleoresin yang dapat memberikan efek pengobatan seperti rasa hangat dan aroma terapi. Oleoresin jahe dapat memberikan rasa hangat, sedangkan minyak atsirinya dapat memberikan rasa yang menyegarkan

46 Jahe Putih/ Kuning kecil
Jahe merah rimpangnya paling kecil diantara jahe lainnya, berwarna merah sampai jingga muda,seratnya kasar , aromanya tajam dan rasanya sangat pedas.Memiliki kandungan minyak atsiri sekitar 2,58%-2,72%. Jahe Merah Rimpang jahe kecil lebih besar daripada jahe merah dan lebih kecil daripada jahe besar.Bentuknya agak pipih, berwarna putih, seratnya lembut, dan aromanya tidak tajam.Mengandung minyak atsiri 1,5% - 3,3%. Jahe Putih/ Kuning kecil

47 Jahe Putih/ Kuning besar
Rimpang lebih besar dibandingkan dengan jahe lainnya.Jahe besar berwarna kuning muda, seratnya sedikit dan lembut.Memiliki aroma tajam dan rasanya kurang pedas.Mengandung minyak atsiri 0,82% - 1,68%. Jahe Putih/ Kuning besar

48 Warna kuning pada kunyit digunakan sebagai pewarna alami pada masakan
Warna kuning pada kunyit digunakan sebagai pewarna alami pada masakan. Biasanya dapat dipakai untuk mewarnai nasi/ketan kuning dan campuran bumbu kari dan gulai. Komposisi: Banyaknya Kunyit yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Kunyit yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 78 % Kandungan Energi Kunyit = 63 kkal Kandungan Protein Kunyit = 2 gr Kandungan Lemak Kunyit = 2,7 gr Kandungan Karbohidrat Kunyit = 9,1 gr Kandungan Kalsium Kunyit = 24 mg Kandungan Fosfor Kunyit = 78 mg Kandungan Zat Besi Kunyit = 3 mg Kandungan Vitamin A Kunyit = 0 IU Kandungan Vitamin B1 Kunyit = 0,03 mg Kandungan Vitamin C Kunyit = 1 mg Kunyit

49 Fungsi: memberi warna pada masakan, menghaluskan kulit, menghilangkan bau badan
Warna kuning orange daging rimpang kunyit adalah akibat adanya minyak atsiri Curcumin oil. Kadar minyak ini rata-rata 4-5%. Minyak Curcumin mengandung 60% turmerone. Sifat-sifat dari minyak Curcumin yaitu antioksidan dan antibakteri. Salah satu komponen lain ialah minyak Zingiberene 25% yang keseluruhannya memberi bau yang khas yaitu bau kunyit

50 Kulit lengkuas yang beralur-alur, warnanya putih kemerahan
Kulit lengkuas yang beralur-alur, warnanya putih kemerahan. Aromanya mirip jahe tetapi lebih lembut dan harum. Lengkuas muda aromanya lebih lembut dan lebih lunak. Mutu: lengkuas yang baik yaitu lengkuas yang segar dan tidak kering Fungsi: memberikan aroma pada makanan ZatAktif : Galangol,Alpini, Resin Lengkuas

51 Berbentuk sekelompok umbi akar yang mirip jari telunjuk, memanjang, lurus. Kulitnya berarna coklat dan tipis. Jika dikupas akan tampak bagian dalamnya yang berwarna kuning muda dengan aroma segar yang khas. Mutu: gunakan temu kunci yang segar dan tidak kering . Fungsi: sebagai bumbu masak dan kadang kadang untuk lalapan Temu Kunci

52 Penampilannya miripdengan jahe namun lebih besar
Penampilannya miripdengan jahe namun lebih besar. Jika dipotong begaian dalamnya berwarna kuning pucat mirip mangga muda, apa lagi rasanya yang sedikit asam. Memberi rasa segar pada hidanan berkuah santan seperti gulai dan laksa. Komposisi: Untuk komponen utamanya yaitu minyak atsiri. Temu mangga kaya kandungan kimia seperti tanin, kurkumin, gula, minyak atsiri, damar, flavonoid, dan protein toksis. Mutu: gunakan temu mangga yang segar dan tidak kering Fungsi: memberi aroma pada masakan Temu Mangga

53 MACAM-MACAM BUMBU BUMBU SEGAR BUMBU KERING BUMBU BUATAN BUMBU DASAR

54 BUMBU SEGAR Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit

55 Bumbu kering Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices

56 Bumbu buatan Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos

57 larutan yang diproduksi dengan memakai sejenis bakteri, sehingga menghasilkan rasa asam karena mengandung acetid acid. Cuka banyak dipakai untuk menambah rasa asam pada masakan, acar, atau saus. Di dunia cuka memiliki berbagai macam jenis, diantaranya: cuka apel, cuka aren, cuka hitam, cuka limau, dan cuka masak,dll. Komposisi: mengandung acetid acid Mutu: pilihlah cuka yang belum kedaluarsa Fungsi: cuka banyak dipakai untuk menambah rasa asam pada masakan Cuka

58 Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap memiiki berbagai jenis namun yang sering digunakan di Indonesia adalah kecap manis dan kecap asin. Selain itu ada juga kecap ikan, dan kecap Inggris. Komposisi: Kecap mengandung energi sebesar 46 kilokalori, protein 5,7 gram, karbohidrat 9 gram, lemak 1,3 gram, kalsium 123 miligram, fosfor 96 miligram, dan zat besi 6 miligram.  Selain itu di dalam Kecap juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kecap, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Fungsi: memberikan warna serta rasa manis dan penguat rasa pada masakan.

59 Kecap Asin Kecap Manis Kecap Jamur Kecap Inggris

60 Merupakan bumbu utama disetiap masakan bahkan kue dan minuman
Merupakan bumbu utama disetiap masakan bahkan kue dan minuman. Garam diperoleh dari penguapan air laut di tambak-tambak garam. Di pasaran garam tersedia dalam berbagai bentuk yaitu; garam bata, garam berbutir sangat kasar, gram bubuk, dan garam meja yang berbutir sangat halus. Komposisi: Zat garam mineral Garam

61 Diperoleh dari tebu, air bunga kelapa, aren,enau, palem, tau lontar, hingga bit. Berdasarkan warnanya ada dua macam yaitu gula merah dan gula putih. Gula merupakan bahan pemanis utama di dapur, baik untuk masakan, kue, atau minuman. Komposisi: Gula Pasir mengandung energi sebesar 364 kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 94 gram, lemak 0 gram, kalsium 5 miligram, fosfor 1 miligram, dan zat besi 0 miligram.  Selain itu di dalam Gula Pasir juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram.  Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Gula Pasir, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Fungsi: memberikan rasa manis pada masakan Gula

62 Saus adalah cairan kental yang sering digunakan sebagai tambahan pada makanan.
Fungsinya adalah untuk meningkatkan citarasa dari masakan itu sendiri selain menambah cantik penampilannya. Selain itu, saus juga digunakan untuk membuat masakan menjadi lebih lembut. Saus Cabai

63 Saus Hoisin Saus Tomat

64 Merupakan salah satu bahan penting dalam memasak karena di pakai sebagai sumber lemak yang memberi rasa gurih dan renyah. Minyak di Indonesia dibedakan menjadi dua yaitu minyak masak dan minyak sayur. Komposisi: mengandung energi sebesar 902 kilokalori, protein 0 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 0 gram, kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam Minyak Kelapa Sawit juga terkandung vitamin A sebanyak IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Mutu: gunakan minyak yang alami dan warnanya tidak keruh. Fungsi: untuk menggoreng dan memberikan rasa enak pada masakan

65 Minyak Jagung Minyak Cabai Minyak Samin Minyak Zaitun Minyak Kacang Minyak Wijen

66 Bumbu dasar Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar

67

68 Bumbu dasar merah : Bumbu dasar merah sering digunakan bumbu dasar masakan seperti asem padeh, rendang, sambal goreng dsb. Bumbu dasar merah biasannya terdiri dari bawang merah, cabai merah, tomat, kemiri, bawang putih, dsb. Bumbu dasar putih: Bumbu putih yang bumbu pokoknya adalah jahe, bawang putih, bawang merah atau bawang bombay dan kemiri. Jenis masakannya seperti opor, ayam, sop dan tumisan. Bumbu dasar kuning : Bumbu kuning, bumbu pokoknya adalah kunyit, kemiri, jahe, bawang merah. Contohnya pada masakkan kari.

69 Teknik pembuatan bumbu dasar
Teknik Diiris Teknik Dihaluskan Dimemarkan dan Dicincang

70 Cara Menyimpan Bumbu dan Rempah
Bumbu yang dihaluskan : Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C Bumbu kering : Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain

71 Syarat Mutu Bumbu dan Rempah
Masih segar Bebas dari kotoran Tidak berlubang Bebas dari serangga Masih utuh Warna tidak berubah Rasa dan aroma tidak berubah Bebas mikroorganisme