KEAMANAN PANGAN darasenjawati@yahoo,co.uk.

Presentasi berjudul: "KEAMANAN PANGAN darasenjawati@yahoo,co.uk."— Transcript presentasi:

1 KEAMANAN PANGAN

2 PANGAN Peraturan pemerintah RI No 28/2004 tentang Keamana. Mutu, dan Gizi Pangan

3 KONDISI KEAMANAN PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA
beredar produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan Kasus keracunan pangan Rendahnya tanggungjawab dan kesadaran produsen dan distributor Kurang peduli dan pengetahuan konsumen

4 SANITASI MAKANAN USAHA MENCEGAH MASUK DAN BERKEMBANGNYA ZAT YANG BERBAHAYA KE DALAM MAKANAN

5 PENYEBAB PANGAN TIDAK MEMENUHI SYARAT
PENGGUNAN BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG CEMARAN KIMIA BERBAHAYA PADA PRODUK PANGAN CEMARAN MIKROBIA PATOGEN DAN MIKROBIA PENGHASIL TOKSIN TINGGI PELABELAN DAN PERIKLANAN YANG TIDAK MEMENUHI SYARAT PEREDARAN PRODUK KADALUWARSA PEMALSUAN PRODUK MUTU DAN KEAMANAN BELUM BISA BERSAING DI PASAR INTERNASIONAL

6 BAHAN TAMBAHAN PANGAN DITAMBAHKAN KE DALAM PANGAN
TIDAK BOLEH MELEBIHI BATAS MAKSIMUM TUJUAN: MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN, MEMPERBAIKI TEKSTUR, DAN KELEZATAN BENTUKNYA PADAT, CAIR, GAS BPOM AKAN MEMBERIKAN NOMOR PENDAFTARAN PADA PRODUK UNTUK MENJAMIN PRODUK TERSEBUT TIDAK MENGANDUNG RACUN DINKES MEMBERI P-IRT (PANGAN INDUSTRI RUMAHTANGGA) UNTUK MENJAMIN KEAMANAN PANGAN TERSEBUT

7 MEMPERTAHANKAN KONSISTENSI PRODUK
TUJUAN PENGGUNAAN BTP MEMPERTAHANKAN KONSISTENSI PRODUK MEMPERBAIKI/MEMELIHARA NILAI GIZI MENJAGA CITA RASA DAN SIFAT PRODUK KESELURUHAN MENJAGA TINGKAT KEASAMAN/KEBASAAN PANGAN MEMPERKUAT RASA/MEMBERIKAN WARNA TERTENTU YANG DIKEHENDAKI

8 ANTIOKSIDAN MENUNDA, MEMPERLAMBAT, ATAU MENCEGAH PROSES OKSIDASI DENGAN MEKANISME MENGENDALIKAN SUBSTRAI (OKSIGEN DAN LIPIDA)

9 ALAMI SINTESIS JENIS ANTIOKSIDAN BHA (BUTIL HIDROKSI ANISOL)
KAYU KULIT KAYU AKAR DAUN BUAH BUNGA BIJI SERBUK SARTI ALAMI BHA (BUTIL HIDROKSI ANISOL) BHT (BUTIL HIDROKSI TOLUEN) BHA DAN BHT BANYAK DITEMUKAN PADA PERMEN KARET, KERIPIK KENTANG, MARGARIN, MINYAK SAYUR KEGUNAAN: MENCEGAH PERUBAHAN WARNA DAN RASA MELALUI MEKANISME MENCEGAH OKSIDASI SINTESIS

10 Tanaman Potensial Mengandung antioksidan Alami
Jenis yang berkhasiat Antioksidan Sayuran Brokoli, kobis, lobak, wortel, tomat, bayam, cabe, buncis, pare, leunca, jagung, kangkung, takokak, mentimun Buah Anggur, alpukat, jeruki, kiwi, semangka, markisa, apel, belimbing, pepaya, kelapa Rempah Jahe, temulawak, kunyit, engkuas, temumangga, temuputih, kencur, kapulaga, bangle, temugiring, lada, cengkih, pala, asam jawa, asam kandhis Tanaman lain Teh, ubijalar, kedelai, kentang, keluwak, labu kuning, petai cina

11 Antioksidan Pada Bahan Pangan
Sumber Senyawa Antioksidan Minyak dan biji sum,ber minyak Tokoferol, tokotrienol, sesamol, resin, olive oil, fosfolipida Oat and rice brand Komponen jenis derivate lignin Buah dan sayur Asam askorbat, asam hidroksikarboksil, flavonoid, karotenoid Rempah, teh, kokoa Komponen fenol Potein dan protein hidrosilat Asam amino, dihidropridin, produk reaksi Mailard

12 PENGAWET PENGAWETAN TRADISIONAL: MEKANISME:
MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBIA DALAM BAHAN PANGAN PENGAWETAN TRADISIONAL: PENGASAPAN, PENGGARAMAN, PENGGULAAN, PENDINGINAN, PEMBEKUAN JENIS PENGAWET: AMAN DAN JUMLAH PENGGUNAANNYA DITENTUKAN

13 PEMANIS TUJUAN: MEMPERBAIKI RASA DAN TEKSTUR PEMANIS ALAMI:
GULA TEBU, GULA ALKOHOL PEMANIS BUATAN: ASESULFAM, ASPARTAM, ASAM SIKLAMAT, SAKARIN, SUKRALOSA, NEOTAM PEMANIS YANG BAIK: - LARUT DAN STABIL DALAM KISARAN PH DAN SUHU YANG LUAS - TIDAK MEMPUNYAI AFTER TASTE -MURAH, TIDAK MELEBIHI HARGA SUKROSA

14 BERFUNGSI MENYERAGAMKAN WARNA PANGAN
PEWARNA BERFUNGSI MENYERAGAMKAN WARNA PANGAN DI INDONESIA BELUM DITERAPKAN SECARA TEGAS UU PENGGUNAAN PERWANA MAKANAN KRITERIA AMAN: TIDAK BERSIFAT TOKSIK

15 PEWARNA ALAMI KURKUMIN, TITANIUM OKSIDA, KARAMEL, KLOROFIL, BETA KAROTEN, ALKANAT DARI TANAMAN: DAUN PANDAN, SUJI, JATI, JAMBU BIJI, KULIT BAWANG, KUNYIT, TOMAT

16 TIDAK DIGUNAKAN UNTUK KEPERLUAN PENGOLAHAN ATAU PENGAWETAN PANGAN
DIGUNAKAN UNTUK INDUSTRI NON PANGAN: TEKSTIL, KAYU, PLASTIK, FILM, DLL BAHAN TAMBAHAN NON PANGAN YANG SERING DIGUNAKAN OLEH INDUSTRI KECIL RUMAHTANGGA: FORMALIN, BORAKS, RHODAMINE B, METHANYL YELLOW CONTOH KASUS I (PEWARNA): CIRI MAKANAN MENGANDUNG RHODAMINE B YAKNI WARNA MENCOLOK, CERAH, MENGKILAP, SEDIKIT PAHIT, MUNCUL GATAL DI TENGGOROKAN SETELAH MENGONSUMSI, WARNA MENEMPEL AWET DI KULIT CONTOH KASUS II (PENGAWET): CIRI MIE MENGANDUNG FORMALIN YAITU TIDAK LENGKET, LEBIH MENGILAP, TIDAK RUSAK SAMPAI 2 HARI PADA SUHU KAMAR, BERTAHAN LEBIH DARI 15 HARI PADA SUHU LEMARI ES BAHAN TAMBAHAN NON PANGAN

17 KONTAMINASI LOGAM BERAT
Zat padat/cair yang mempunyai berat jenis 5 gram/cm3 CARA KONTAMINASI Pembuangan limbah industry Penggunaan pestisida Lapisan pada alat pengolahan pangan BTP Kontaminasi udara Cemaran bahan kimia melalui pengemasan pangan CONTOH LOGAM BERAT MERKURI KADMIUM TIMBAL ARSEN KROMIUM

18 RESIDU PESTISIDA PROSES PERACUNAN Racun perut Racun kontak
Racun sistemik Furmigan Antraktan Repellen EFEK Racun sel Racun syaraf Racun lain