Metode distribucije in prodaje svežega mesa

Presentasi berjudul: "Metode distribucije in prodaje svežega mesa"— Transcript presentasi:

1 Metode distribucije in prodaje svežega mesa
Tehnologija razsekovanja in razpečevanja – distribucije svežega ohlajenega mesa je doživela v zadnjih dveh-treh desetletjih v svetu velike spremembe, katerih osnovni namen je povečati izbiro in kakovost mesa oziroma zadovoliti vse večje zahteve porabnikov ter maksimalno racionalizirati porabo dragocene surovine, časa, energije in delovne sile z uporabo najnovejših tehnično-tehnoloških dosežkov.

2 Načini trženja in konzerviranja svežega (presnega) mesa
trženje na debelo celi trupi polovice četrti porabniški kosi meso za predelavo na drobno celi trupi (male živali) sekljanine Sveže meso se trži na debelo in na drobno. Na debelo v celih trupih, polovicah, četrteh, potrošniških kosih in kot meso za predelavo. Na drobno se male živali tržijo kar v obliki celih trupov, meso večjih živali pa v obliki porabniških kosov in sekljanin.

3 Načini trženja in konzerviranja svežega (presnega) mesa
konzerviranje 1. ohlajeno meso (0 oC do 4 oC) podhlajeno (0 oC do -2 oC) 2. zmrznjeno (T < -18 oC) 3. pakirano Presno meso je potrebno ohraniti oz. konzervirati na enega od naštetih načinov. Ohlajevanje in podhlajevanje v bistvu nista konzerviranje v klasičnem pomenu besede, saj sta v bistvu le predhodna operacija pred zmrzovanjem ali pakiranjem.

4 Sveže meso – vrste in načini ponudbe
GOVEJE četrti (polovice) glavni kosi porabniški kosi meso za predelavo TELEČJE polovice PRAŠIČJE polovice (obdelane) ODOJKI cele zaklane živali porabniški (glavni ) kosi JAGNEČJE (OVČJE) KUNČJE v kosih KONJSKO (ŽREBIČJE) enako kot goveje DROBOVINA makrokonfekcija (predel) mikrokonfekcija PERUTNINSKO (vseh vrst) cela perutnina v kosih (brez in z kostmi) preoblikovano meso RAZDETO MESO (ene vrste ali mešano) sekljanina porabniške sekljanine preoblikovano meso (rekonstituirano) Sveže meso – vrste in načini ponudbe V preglednici so predstavljeni načini ponudbe posameznih vrst mesa.

5 Distribucija ohlajenega mesa: celih trupov, polovic in četrti
transport iz klavnice, centralnega skladišča razsek na mestu prodaje (v mesnicah) na porabniške kose Če posplošimo, se distribucija ohlajenega mesa do trgovin in porabnikov opravi na dva načina: v obliki celih trupov, polovic in četrti ter v konfekcionirani obliki. Prvi način je distribucija celih trupov, polovic ali četrti direktno iz klavnice ali iz skladišča grosista. Njihov razsek na manjše porabniške kose se opravi v klasičnih prodajalnah mesa – mesnicah. Tak način prodaje mesa se v svetu opušča, ker je neracionalen in ne zadovoljuje vse večjih zahtev potrošnikov mesa.

6 Distribucija ohlajenega mesa: tehnologija konfecioniranega mesa
makrokonfekcija (specializirane razsekovalnice) razsek na osnovne kose (ročno ali strojno) pakiranje (vakuumsko) zlaganje v kartonske škatle skladiščenje (zorenje) pri T= -1 do +1 oC nekaj tednov perutnina do 1 teden svinjina do 6 tednov govedina do 13 tednov visoka stopnja higiene med zakolom, razsekom in pakiranjem ter stroga kontrola temperature skladiščenja Drugi način distribucije mesa, ki ga v sedemdesetih letih štejemo med največje premike in napredke v ponudbi mesa, je uvajanje razseka na osnovne kose in njihovega vakuumskega pakiranja. Po tej tehnologiji t.i. makrokonfekcije mesa se ročni ali strojni razsek in vakuumsko pakiranje opravita v specializiranih industrijskih razsekovalnicah ali v specializiranih razsekovalnicah trgovin z mesom. Meso se po pakiranju zlaga v kartonske škatle in v njih skladišči pri temperaturi –1 oC do 0 oC do 6 tednov (svinjina) ali celo več – npr. do 13 tednov (govedina). Med skladiščenjem pakiranega mesa poteka tudi proces zorenja, ki oblikuje primerno senzorično kakovost mesa, zlasti mehkobo in aromo. Zorenje je predvsem pomembno za kakovost govedine, manj svinjine in še manj perutnine ali rib. Pogoj za dolgo obstojnost pakiranega mesa je visoka stopnja higiene med zakolom, razsekom in pakiranjem ter stroga kontrola temperature skladiščenja.

7 Distribucija ohlajenega mesa: tehnologija konfecioniranega mesa
mikrokonfekcija (specializirane razsekovalnice in pakirnice) razsek na porabniške ali gostinske kose pakiranje (vse metode: običajno, vakuumsko, MAP) skladiščenje / zorenje pri T ~ 0 oC prodaja in poraba v najkrajšem času (do 1 tedna) Glavni kosi mesa se lahko naprej razsekajo po enaki tehnologiji v t.i. gostinske in porabniške kose mesa. To je t.i. mikrokonfekcija mesa za potrebe gostinstva in turizma ter za široko potrošnjo v obliki najmanjših porabniških kosov (zrezki, pečenke, ...) pripravljenih za kulinarično pripravo mesnih jedi. Ta tehnologija razpečevanja mesa je poznana pod nazivom 'tehnologija konfekcioniranega mesa' ali tudi 'predpakirano meso'. Medtem, ko se makrokonfekcionirano meso praviloma pakira vakuumsko, se mikrokonfekcionirano meso lahko pakira z vsemi znanimi metodami pakiranja v modificirani atmosferi (MAP - modified atmosphere packaging), zlasti porabniški kosi mesa pa se pakirajo tudi v za kisik propustne folije, zaradi oksigenacije mioglobina in bolj atraktivne (cvetoče) barve mesa. Obstojnost slednjega je seveda razmeroma kratka (nekaj dni).

8 Pomanjkljivosti in prednosti
Pomanjkljivosti distribucije v obliki celih kosov, polovic in četrti: potrebe po velikih hladilnicah in velikih transportnih sredstvih velika poraba energije nevarnost nestrokovnega razseka v mesnicah krajša obstojnost mesa večja izguba mase Prednosti konfekcioniranja mesa: razmeroma dolga stabilnost zmanjšanje potrebe po zmrzovanju mesa (energetsko potratna metoda skladiščenja) Prvi način distribucije ohlajenega mesa ima proti drugemu kar nekaj pomanjkljivosti: - potrebe po velikih hladilnicah in velikih transportnih sredstvih, - velika poraba energije, - nevarnost nestrokovnega razseka v mesnicah, - krajša obstojnost mesa, - večja izguba mase. Drugi način distribucije razsekanega in pakiranega mesa omogoča - razmeroma dolgo stabilnost, to je dolgo skladiščenje brez nevarnosti kvarjenja, - to lahko zmanjša potrebe po zmrzovanju mesa, ki je energetsko dokaj potratna metoda skladiščenja.

9 Pridobivanje ohlajenega mesa
Sveže ohlajeno meso se lahko pridobiva in nato distribuira ali predeluje po dveh temeljnih tehnologijah hladnega in toplega razseka Sveže ohlajeno meso se lahko pridobiva in nato distribuira ali predeluje po dveh temeljnih tehnologijah hladnega in toplega razseka.

10 Hladni razsek zakol po običajni tehnologiji
hlajenje trupov 24 do 48 ur post mortem pri T ~ 0 oC potek in zaključek posmrtne glikolize; pHK = 5,4 do 5,8 razsek in distribucija ali predelava mesa Hladen razsek Standarden način obdelave in distribucije ohlajenega mesa je po t.i. tehnologiji hladnega razseka, katerega temeljne tehnološke značilnosti so: - zakol živali po običajni tehnologiji; - hlajenje trupov zaklanih živali 24 do 48 ur post mortem v hladilnici pri temperaturi okrog 0 oC do ohladitve mesa pod 4 oC (metode hlajenja!); - v času hlajenja je posmrtna glikoliza končana in je dosežen končni pH 5,4 do 5,8; - razsek in distribucija ali predelava mesa se opravijo po končanem hlajenju.

11 Tehnologija toplega razseka
Bistvene faze te tehnologije so: običajen zakol živali razsekovanje toplih trupov pred zaključkom posmrtne glikolize vakuumsko pakiranje kosov mesa za svežo distribucijo in predelava toplega mesa in mastnine uporaba metode kondicioniranja pakiranih kosov mesa ali metode elektrostimulacije (celi trupi ali izrezani kosi mesa) zaradi preprečevanja hladilne trdote mesa skladiščenje pakiranega mesa pri temperaturi okrog 0 oC (zorenje!) do porabe Korak naprej v tehnologiji distribucije mesa je tehnologija toplega razseka (angl. hot cutting, hot boning) in konfekcioniranja mesa. Bistvene faze te tehnologije so: - običajen zakol živali - razsekovanje toplih tupov pred zaključkom posmrtne glikolize - vakuumsko pakiranje kosov mesa za svežo distribucijo in predelava toplega mesa in mastnine - uporaba metode kondicioniranja pakiranih kosov mesa ali metode elektrostimulacije (celi trupi ali izrezani kosi mesa) zaradi preprečevanja hladilne trdote mesa - skladiščenje pakiranega mesa pri temperaturi okrog 0 oC (zorenje!) do porabe Bistvo te tehnologije je čim popolnejša obdelava toplega mesa pred postopkom hlajenja, navadno pred zaključkom posmrtne glikolize. Pri tej tehnologiji ni potrebno hladiti tiste mastnine in slanine, ki je namenjena za predelavo, kar pomeni prihranek energije in časa.

12 Tehnologija toplega razseka: metoda s kondicioniranjem
kondicioniranje toplo izrezanih kosov mesa: boljši kosi mesa, izrezovanje, vakuumsko pakiranje, kondicioniranje pri 7 do 20 oC dokler pH ne pade pod 6,2 hitro hlajenje (0 oC), zorenje, distribucija ostalo meso in mastnina za predelavo se predelujejo po toplem razseku brez postopka hlajenja kondicioniranje trupov ali polovic: na temperaturi 16 oC razsek v visečem položaju, ko se pH zniža pod 6,2 boljši kosi mesa - vakuumsko pakiranje, kartonske škatle, ohlajanje (okrog 0 oC), skladiščenje (zorijo) do prodaje toplo meso (masti in kosti) za predelavo se takoj predelujejo Metoda toplega razseka s kondicioniranjem Pri tej metodi toplega razseka se vključi postopek t.i. kondicioniranja, oziroma zadrževanja pri povišani temperaturi v izogib hladilni trdoti. Pri tej metodi poznamo dve varianti: Kondicioniranje toplo izrezanih kosov mesa. Boljši kosi mesa, namenjeni sveži prodaji, se po toplem izrezovanju vakuumsko pakirajo in nato kondicionirajo pri temperaturi 7 do 20 oC toliko časa, da se pH mišičnine zniža pod vrednost 6,2. Po kondicioniranju se pakirano meso čim hitreje ohladi na temperaturo okrog 0 oC, pusti zoreti in distribuira do porabnikov. Ostalo meso in mastnine za predelavo se predelujejo po toplem razsekovanju brez postopka hlajenja. Kondicioniranje trupov. Po izkrvavitvi živali in primarni obdelavi trupov sledi kondicioniranje celih trupov ali polovic na temperaturi 16 oC. Njihov razsek v visečem položaju na tiru se prične, ko se pH zniža pod vrednost 6,2. Boljši kosi mesa za svežo porabo se vakuumsko pakirajo, zložijo v kartonske škatle in ohladijo na temperaturo okrog 0 oC ter pri isti temperaturi skladiščijo (zorijo) do prodaje. Toplo meso za predelavo se takoj predeluje (dobra SVV), prav tako mastnine (topljenje) in kosti (pridobicanje mehansko ločenega – odkoščenega mesa).

13 Topli razsek govejih trupov (Nova Zelandija, Richmond, Dargaville, 2003)

14 Tehnologija toplega razseka: metoda z elektrostimulacijo
stimulacija celih trupov neposredno po izkrvavitvi: topel razsek se opravi 45 do 90 minut post mortem boljši kosi mesa - vakuumsko pakiranje, ohlajanje na 0 oC slabši kosi mesa in druga tkiva se predelujejo topli stimulacija toplo izrezanih kosov mesa boljše kakovosti: pakiranje in hlajenje na temperaturo 0 oC in skladiščenje meso za predelavo se ne stimulira in se skupaj z drugimi tkivi (mastnina, kosti) takoj predeluje ali zmrzuje in skladišči do predelave Metoda toplega razseka z elektrostimulacijo Pri drugi metodi se v izogib hladilni trdoti namesto postopka kondicioniranja uporablja postopek elektrostimulacije, ki močno pospeši proces posmrtne glikolize v mišičnini in hitro znižanje pH pod nevarno mejo 6,2. Obstajata dve varianti elektrostimulacije: Stimulacija celih trupov neposredno po izkrvavitvi živali. Topel razsek se opravi 45 do 90 minut post mortem. Boljši kosi mesa se vakuumsko zapakirajo in takoj ohladijo na temperaturo okrog 0 oC, slabši kosi mesa in druga tkiva se predelujejo topli. Stimulacija toplo izrezanih kosov mesa boljše kakovosti, pakiranje in hlajenje na temperaturo 0 oC in skladiščenje. Meso za predelavo se ne stimulira in se skupaj z drugimi tkivi (mastnina, kosti) takoj predeluje ali zmrzuje in skladišči do predelave. Metode elektrostimulacije so opisane v študijskem gradivu!

15 Tehnologija toplega razseka
Osnovne in dodatne faze tehnologije toplega razseka govejih trupov

16 Prednosti toplega razseka
krajše hlajenje manj hladilnic (50–70 %) manjša poraba energije (do 30 %) manjša izguba mase – v pakiranem mesu, med predelavo manjši stroški transporta in pakiranja krajši postopki predelave boljše tehnološke lastnosti (SVV, emulgiranje) večja produktivnost – sortiranje mesa po kakovosti in uporabnosti hitrejše razsoljevanje bolj izenačena barva in tehnološke lastnosti mesa več mesa višje kakovosti Prednosti toplega razseka Krajši čas hlajenja toplo izrezanih kosov mesa. Potrebne so manjše zmogljivosti (kapacitete) hladilnic za 50 – 70 % Zmanjša se poraba energije do 30 % ker se meso za predelavo, mastnine in kosti predelujejo topli. Izguba mase (izceja) je v toplo razsekanem in vakuumsko pakiranem mesu za okrog 20 % manjša v primerjavi s hladno razsekanim. Prav tako je manjša izguba mase med predelavo toplega mesa, na primer med toplotno obdelavo. Stroški transporta in pakiranja so manjši, ker je za prevoz konfekcioniranega mesa potrebna manjša kapaciteta vozil in skladišč. Čas predelave mesa se skrajša nekajkrat s predelavo toplega mesa. Tehnološke lastnosti: sposobnost emulgiranja in SVV toplega prerigoralnega mesa so zaradi višjega pH boljše. To je zlasti primerno za pripravo mesnih emulzij z manj ali brez tehnoloških pomagal (aditivov), za proizvodnjo sekljanin in drugih mesnin, ki so podvržene toplotni obdelavi. Sortiranje mesa po kakovosti, vrsti in uporabnosti se opravi pred vakuumskim pakiranjem na meso za svežo porabo in meso za predelavo. Tako se poveča izraba delovnih stredstev in produktivnost dela. Razsoljevanje toplega mesa je hitrejše, prav tako je večja vsebnost nitrozopigmenta in boljša je njegova stabilnost. Večja je količina mesa boljše kakovosti in poveča se dobit, če se uporablja toplo meso, mehansko ločeno meso, mastnine, notranji orgai, krvni in drugi proteini, npr. v proizvodnji mesnih sekljanin.

17 Izceja v vakuumsko pakiranem govejem mesu po toplem in hladnem razseku
5 dni / 1 oC 21 dni / 1  oC topli hladni kosi prednje četrti 0,16 0,06 0,20 0,32 kosi zadnje četrti 0,05 0,12 0,42 skupaj 0,11 0,37

18 delež (%) od teže tople polovice
Deleži mišičnine, mastnine in kosti po toplem in hladnem razseku govejega mesa delež (%) od teže tople polovice topli razsek hladni razsek hladna polovica 48 h p.m. - 98,3 prodajni kosi: prednja četrt 38,1 36,1 zadnja četrt 37,5 skupna količina mesa 76,2 73,6 mastnine (obrezine) 5,6 8,2 kosti 17,6 16,3 evaporacijska izguba mase 0,6 0,2 izguba mase med hlajenjem 1,7 s k u p a j 100 Preglednica Razmerje meso, mastnine in kosti po toplem in hladnem razseku govedine (P4/2)

19 Slabosti toplega razsekovanja
razsek toplega mesa je težji (meso beži pod prsti in rezilom noža) izkoristek gravitacije uporaba vertikalnih pomičnih podestov elektrostimulacija (hiter rigor) nekonvencionalna oblika kosov sinhronizacija delovnih postopkov rekonstrukcije klavnic drage večja nevarnost mikrobiološke kontaminacije mesa govedina TČS kakovosti v vakuumskih zavitkih Slabosti toplega razseka Razsek toplega mesa je težji, ker beži pod prsti in rezilom noža. Učinkovitost dela je slabša. Razsek toplega mesa je olajšan po uporabi elektrostimulacije. Uporaba gravitacijske sile med razsekovanjem visečih trupov manj utruja delavce, posebej še, če se uporabljajo vertikalno pomični podesti, tako da delavci opravljajo razsek vseh delov trupa v optimalni delovni višini. Delo je dodatno olajšano, če so na liniji razseka mehanske roke za prijem mesa. Če linija za vertikalen razsek ni dovoj tehnično opremljena, je bolje razsek opraviti na vodoravnih pultih. Nekonvencionalna oblika kosov toplega mesa po vakuumskem pakiranju. Deformacije so manjše, če se meso pakira po elektrostimulaciji ali po nastopu rigorja mortis. Sinhronizacija delovnih postopkov zakola, razseka in predelave mesa lahko dela težave, ker je za tehnologijo toplega razseka potrebna odlična organizacija dela in delovna disciplina. Improvizacij tehnologija toplega razseka ne prenaša, predvsem kadar se nestrokovno preuredi hladen razsek v toplega. Rekonstrukcija klavnic, ki uporabljajo hladen razsek, na tehnologijo toplega razseka so drage. Tehnologijo toplega razsekovanja je smotrneje projektirati pri novih klavnicah. Nevarnost mikrobiološke kontaminacije mesa pri tehnologiji toplega razsekovanja je večja, ker se odpira mišična struktura pri razmeroma visoki temperaturi. Tudi kondicioniranje pri previsoki temperaturi pomeni večje tveganje mikrobiološkega kvara, v kolikor niso higienske razmere na visoki ravni. Posebno pozornostje zato potrebno posvetiti živalim pred zakolom, higieni zakola in razsekovanja. Temna govedina (TČS kakovost) predstavlja posebno nevarnost v kolikor se pred pakiranjem mesa pravočasno ne izloči. Rešitev problema je v uporabi elektrostimulacije pred razsekom in pakiranjem mesa, ker glikoliza hitro poteče in je obseg znižanja pH mesa dovolj zanesljiv pokazatelj kakovosti mišičnine. Meso TČS kakovosti s pH>6,0 je mikrobiološko neobstojno, slabše je senzorične kakovosti (barva, okus, tekstura) in ga je zato zaradi dobre SVV bolje predelati v izdelke, ki so toplotno obdelani. Vakuumsko pakirano TČS meso hitro pozeleni zaradi učinka SO2, ki ga proizvajajo bakterije v anaerobnih razmerah – oblikuje se sulfmioglobin. Odkrivanje že zapakiranega TČS mesa je možno le vizualno: -          temnejša barva, ki po odpiranju ne oksigenira -          manjša izceja v vakuumskem zavitku -          pH-metrija – prebadanje ovitka in uničenje zaščitne funkcije embalaže.

20 Kontrolne točke v klavnici in razsekovalnici mesa
oskrba živali pred zakolom pravilna tehnologija pred zakolom - - stres! higiena zakola čiščenje (prhanje) živali dnevna sanitacija in dezinfekcija klavniškega prostora, pribora, opreme osebna higiena in zdravstveno stanje delavcev nadzor nad temperaturo ohladitev trupov na T < 4 oC režim razsekovalnice T = 4–8 oC režim skladišča / zorilnice mesa T~0 oC glavni kosi mesa vakuumsko pakiranje zlaganje v kartonske škatle z mastnino navzgor Kontrolne točke v klavnici in razsekovalnici mesa Oskrba živali pred zakolom – z namenom preprečevanja stresov. Uktepi primerne predklavne tehnologije so že znani. Higiena zakola – se začne že s čiščenjem (prhanjem) živih živali. Ves klavniški prostor, oprema in pribor so potrebni temeljitega dnevnega čiščenja in dezinfekcije. Pomembna je tudi osebna higiena in zdravstveno stanje delavcev. Nadzor nad temperaturo - ohladitev trupov mora biti čim hitrejša na temperaturo pod 4 oC v najglobjih delih. Po toplem razseku in kondicioniranju /elektrostimulaciji naj bo postopek hlajenja čim hitrejši. Meso pri tem ne sme zmrzniti. -  režim razsekovalnice naj bo 4 do 8 oC, temperatura mesa naj bo pod 7 oC -  režim skladišča / zorilnice mesa pod 4 oC, najbolje okrog 0 oC. Glavni kosi mesa se vakuumsko pakirajo, zlagajo v kartonske škatle z lojem navzgor in hladijo.

21 Pakiranje svežega mesa

22 Sveže meso senzorični lastnosti barva in tekstura (vlažnost, mehkoba) sta odvisni od: kakovosti mišičnine (pH!): BMV (odprta mikrostruktura) N (polodprta mikrostruktura) TČS (zaprta mikrostruktura) metode pakiranja za kisik propustne folije (oksigenacija Mb) MAP (vakuum, mešanice plinov O2, NO2, CO2) pogoji skladiščenja (temperatura, čas) napake: velika izceja (primerna embalaža, pivniki) diskoloracije kiselkast do gniloben vonj

23 Pakiranje svežega mesa
manjši porabniški kosi glavni (velikoprodajni) kosi

24 Namen pakiranja podaljšanje obstojnosti
zaščita pred mehanskimi, kemičnimi in mikrobiološkimi spremembami ohranitev senzorične kakovosti (barva!, zaustavitev oksidacije lipidov in pigmentov), sestave (zmanjšanje izgube mase – izceja) oziroma prehranske kakovosti preprečevanje mikrobiološkega kvara (higienske / mikrobiološke kakovosti oziroma zdravstvene varnosti) Pakiranje oziroma embaliranje mesa in izdelkov je danes nujnost pri njihovem trženju. Temeljne funkcije pakiranja so podaljšanje obstojnosti z zaščito mesa in izdelkov pred neželjenimi mehanskimi, kemičnimi in mikrobiološkimi spremembami, enostavnejšo manipulacijo z mesom in uspešnejše trženje zaradi bolj uporabne in atraktivne ponudbe izdelkov. Z izbranim načinom pakiranja in embalažnim materialom pomembno vplivamo na barvo mesa, kontaminiranost z mikroorganizmi, stopnjo oksidacije lipidov, izcejo, nenazadnje kar na senzorično sprejemljivost. Barva svežega mesa je posledica relativne vsebnosti treh derivatov mioglobina: reduciranega mioglobina, oksimioglobina in metmioglobina. Reducirani mioglobin je pigment v globoki sredini mišice in je temnordeč oz. purpuren. V navzočnosti kisika se mioglobin lahko spremeni v dva različna pigmenta, v oksimioglobin ali v metmioglobin, oksigenirano in oksidirano obliko. Relativno razmerje med tema dvema oblikama v mesu je odvisno od parcialnega tlaka kisika; oblikovanje metmioglobina pospešuje nizek tlak. Dejavnike, ki povzročajo obarvanje mesa, delimo na biološke in tehnološke. Najpomembnejši biološki dejavniki so vrsta, spol, starost in pasma živali ter tip in vrednost pH mišice. Na barvo svežega mesa lahko vplivajo tudi postopki z živalmi pred zakolom, postopki tretiranja trupov kot so npr. interakcija vrednosti pH in temperature med posmrtno glikolizo, hlajenje/razsekovanje, itd. Med tehnološkimi dejavniki sta za prodajo mesa na drobno najpomembnejša temperatura in parcialni tlak kisika. V aerobnih pogojih skladiščenja je hitrost pojava diskoloracij, odvisno od vrste mišice, dva do petkrat večja pri 10 °C kot pri 0 °C. Pri visokih temperaturah respiratorni encimi in nekateri kisik porabljajoči procesi (oksidacija maščob) povzročajo visoko porabo kisika, kar pospeši avtooksidacijo mioglobina. Nasprotno pa nizke temperature povzročajo penetracijo kisika v površino mesa in topljenje kisika v tkivnih tekočinah. To vzdržuje mioglobin v oksigenirani obliki, ki je stabilnejša, kot reducirani mioglobin. Kontaminiranost mesa z mikroorganizmi. Bakteriološki kvar porabniških kosov se kaže kot sprememba barve, vonja in razvoja gnilobnih procesov. Glavni povzročitelji kvara so aerobne bakterije iz rodu Pseudomonas, lahko pa sodelujejo tudi vrste iz rodov Enterobacter in druge Enterobacteriaceae, Acinetobacter (v mesu z vrednostjo pH nad 6,0) kot tudi Brochothrix thermosphacta. Pri vseh načinih pakiranja je osnova za zmanjšanje rasti bakterij kvara in patogenih bakterij nadzor temperature od zakola do kondicioniranja. Oksidacija lipidov je eden od primarnih vzrokov za poslabšanje kakovosti mesa med skladiščenjem. Zaradi oksidacije lipidov se po toplotni obdelavi mesa oblikujejo tuje arome in vonji (po žarkem, po postanem). Oksidacija maščobnih kislin vpliva tudi na barvo, s katero je pogosto povezana, in včasih tudi na teksturo, prehransko vrednost in 'varnost' mesa. Peroksidacijo lipidov pospešujejo visoka temperatura, UV žarčenje, prisotnost kovinskih ionov, ionizirajoče sevanje, nizek pH mesa in prisotnost molekularnega kisika. Izceja. Nezavito meso izgublja maso z izhlapevanjem vode (površina mesa se osuši in potemni). Do izgube mase pride tudi zaradi izcejanja mesnega soka (izceja) med razkosavanjem ali sekljanjem mesa. Čeprav učinkovito hlajenje lahko zmanjša obseg izceje, bo ta med prodajo v določeni meri še vedno prisotna. Velika količina izceje potrošnika odbija. Svetlordeča oksigenirana barva bržolnega zrezka takoj po vakuumskem pakiranju in purpurno rdeča reducirana barva po hrambi na hladnem (Bučar, 1997)

25 Namen pakiranja enostavnejša manipulacija
razvrščanje in pakiranje po vrstah, kategorijah, stopnji obdelave... enostavnejša transport in skladiščenje kontrola količin in kakovosti - računalniška uspešnejše trženje atraktivna ponudba in predstavitev proizvodov na tržnih policah deklaracije in dopolnilni dodatki o sestavi, potrebnem čuvanju, načinu uporabe ali priprave Enostavna manipulacija – mikro- ali makrokonfekcionirano meso in izdelki se razvrščajo in pakirajo po vrstah, kategorijah, stopnji obdelave itd. Transport in skladiščenje so enostavnejši in učinkovitejši. Kontrola količin in kakovosti (računalniška) popolna. Uspešnejše trženje – atraktivna ponudba in predstavitev proizvodov na tržnih policah (prozorni emabalažni materiali); deklaracije in dopolnilni dodatki na embalaži o sestavi, potrebnem čuvanju, načinu uporabe ali priprave so nujne informacije trgovcem za pravilno predstavitev in trženje izdelkov, porabnikom pa koristni podatki, na podlagi katerih se bodo odločili za nakup izdelka.

26 Metode pakiranja običajno vakuumsko pakiranje (VP)
pakiranje v modificirani atmosferi pakiranje v modificirani atmosferi (MAP) z veliko koncentracijo kisika (> 30 % O2) - (MAP-HO2) z majhno koncentracijo kisika (< 10 % O2) - (MAP-LO2) pakiranje v kontrolirani atmosferi (CAP) (aktivno pakiranje) Metode pakiranja na splošno delimo na: -        običajno pakiranje (folije propustne za kisik in druge pline, nepropustne za vodne pare) -        vakuumsko pakiranje (VP) - folije za nepropustne pline -        pakiranje v modificirani atmosferi (MAP) – mešanica različnih plinov (nepropustne ali selektivno propustne folije) - aktivno pakiranje

27 Običajno pakiranje v propustne folije
kjer se porabniške kose (zrezke, pečenke ipd.) navadno na trdni podlagi (kontejnerji) pakira v tanke plastične folije, ki prepuščajo pline, predvsem kisik, ne pa vodne pare uporabnost za manjše kose oksigenacija mioglobina (barva!) preprečitev izsuševanja mesa Meso (porabniški kosi) se pri tem načinu zlaga na posebne podstavke in pakira v tanke plastične folije sestavljene iz PVC in PE, ki prepuščajo pline, predvsem kisik, ne pa vodne pare. Meso se pri tem ne izsuši, ostaja vlažno in daje videz svežosti, barva je atraktivna (zlasti, če je rdeče meso, je zelo očitna oksigenacija mioglobina in pojav vabljivo svetlordeče barve)

28 Običajno pakiranje v propustne folije
obstojnost odvisna od temperature shranjevanja 2 dni pri +7oC do 7 dni pri 0oC dokler skupno število bakterij ne doseže 107 do 108 bakterij/cm2 oz. do nesprejemljive oksidacije barve na površini materiali folije: propustnost za kisik, nepropustnost za vodne hlape (lakirani celofan, PVC, PE), debeline µm trdni ali ekspandirani plastični pladnji Aerobna mikroflora se v danih pogojih nemoteno razvija in razmeroma hitro doseže log fazo in močno omejuje čas skladiščenja. Meso (porabniški kosi) so v primeru dobre higiene pridobivanja in pakiranja mesa pri 0 oC obstojno do 7 dni, vsaka višja temperatura skladiščenja pa obstojnost močno skarajša, npr. pri temperaturah pod 8 oC do največ 2 dni.

29 Vakuumsko pakiranje VP je enostaven in najboljši način pakiranja
za velike in maloprodajne kose mesa bistveno podaljša obstojnost (odv. od vrste mesa in začetne kontaminacije) za nekaj tednov ustvarjene anaerobne razmere (parcialni tlak kisika blizu 0, poveča se koncentracija CO2): zaustavi se proces oksidacije (mioglobina, maščob, ...) zaustavi se rast aerobnih bakterij (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,..), ki so glavni kvarljivci presnega ohlajenega mesa prevlada specifična anaerobna mikroflora (rod Lactobacillus, B. Thermospacta in Enterobacteriaceae) prevladujoča mlečnokislinska mikroflora spremeni vonj mesa v rahlo do zmerno kiselkast, ki po odpiranju embalaže izgine VP je enostaven in najboljši način pakiranja predvsem velikih, pa tudi maloprodajnih kosov mesa s katerim bistveno podaljšamo obstojnost, odvisno od vrste mesa in začetne kontaminacije za nekaj tednov. Z vakuumskim pakiranjem v za kisik in druge pline nepropustne folije se hitro ustvarijo anaerobne razmere (parcialni tlak kisika blizu 0, povečanje koncentracije CO2) v katerih so zaustavljeni proces oksidacije (mioglobina, maščob, ...) in rast aerobnih bakterij (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,..), ki so glavni kvarljivci presnega ohlajenega mesa. V anerobnih razmerah počasi prevlada specifična anaerobna mikroflora, predvsem iz rodu Lactobacillus, B. Thermospacta in Enterobacteriaceae. Po daljšem skladiščenju prevladujoča mlečnokislinska mikroflora spremeni vonj mesa v rahlo do zmerno kiselkast, ki po odpiranju embalaže izgine.

30 Vakuumsko pakiranje - problemi
TČS kakovost (težka identifikacija) purpurno rdeča (neatraktivna) barva (preprečuje oksigenacijo mioglobina) deformirana oblika kosov mesa poveča izcejo, ki je za potrošnike moteča zleplja zrezke mehanske poškodbe (štrleče kosti, robovi, mehanski pritiski...) slab zvar – popuščanje vakuuma visok strošek Problemi: Pakirano TČS meso (pH nad 6,0) se v vakuumskih zavitkih kvari precej hitreje. Glavni povzročitelji kvara in gnilobnega zadaha so enterobakterije. V nekaterih državah je vakuumsko pakiranje TČS mesa prepovedano, rešitev tega problema pa je uporaba atmosfere z visoko koncentracijo CO2. Z vakuumskim pakiranjem v za kisik neprepustno folijo se teoretično odstrani kisik iz zavitka in s tem prepreči poslabšanje barve – oksidacija. Barva govejega mesa postane purpurno rdeča in se obdrži dlje časa, vendar pa je manj vabljiva za potrošnike. V zavitkih pa lahko zaostane kisik ali pa ga prepusti embalažni material tudi do 1%. Ta med dolgotrajnim skladiščenjem povzroča avtooksidacijo oksimioglobina in na površini se oblikuje rjav oksidiran sloj metmioglobina. Zato morajo imeti folije, uporabljene pri vakuumskem pakiranju, visoko stopnjo neprepustnosti za kisik, kot tudi preprečiti izhlapevanje vodnih par in s tem izsuševanje površine. Po odpiranju vakuumskih zavitkov se purpurna barva mioglobina spremeni v svetlordečo barvo oksimioglobina. Pri svinjini in teletini, kot tudi perutnini razlike v barvi med oksigeniranim in reduciranim mioglobinom niso tako opazne. deformirana oblika kosov mesa V VP zavitkih se pogosto v obliki žepkov nabere eksudat mioglobina in drugih proteinov, ki med hranjenjem potemnijo in zelo motijo izgled zavitkov. zleplja zrezke občutljivost na mehanske poškodbe (štrleče kosti, robovi, mehanski pritiski...) slab zvar – popuščanje vakuuma visok strošek

31 Vakuumsko pakiranje - metode
izčrpavanje zraka in neprodušno zapiranje zavitka pakiranje v termokrčljivo folijo (npr. Cryovac sistem) prednosti: še dodatno se podaljša obstojnost, ker se proizvod tudi površinsko toplotno obdela, poškodbe folije ne povzročijo prekinitev vakuuma pomanjkljivosti: možne diskoloracije površine mesa (nepravilen – predolg čas ali previsoka temperatura pri termičnem krčenju ovitka, draga embalaža) Metode: Izdelek (meso brez kosti) se položi v zavitek iz embalažnega materiala z nizko propustnostjo za kisik, zrak se izčrpa in zavitek neprodušno zapre. Je najenostavnejši in najbolj razširjen način pakiranja, pri katerem se atmosfera v zavitku spreminja posredno zaradi presnove izdelka ali mikroorganizmov. Uspešna uporaba vakuumskega pakiranja glavnih kosov mesa je bila osnova za razširitev tega načina pakiranja na porabniške kose. Izboljšana oblika vakuumskega pakiranja je pakiranje v termokrčljive folije (Cryovac). Po vakuumiranju in varjenju embalaže, se izdelke potopi v vročo vodo ali skozi tunel z vročim zrakom. Folija se ireverzibilno skrči in še tesneje oprime površine mesa ali izdelka. Prednosti te metode pred klasičnim vakuumskim pakiranjem so: - se dodatno podaljša obstojnost, ker se proizvod tudi površinsko toplotno obdela - poškodbe folije ne povzročijo prekinitev vakuuma Slabosti: - možne diskoloracije površine mesa (nepravilen – predolg čas ali previsoka temperatura pri termičnem krčenju ovitka) - draga embalaža Obe metodi vakuumskega pakiranja sta primerni za skladiščenje svežega ohlajenega in zmrznjenega mesa ter izdelkov (klobase, sekljanci, panirani izdelki, termično obdelane gotove jedi – celi trupi ali posamezni deli) manj uporabljene metode (Activ TechTM, CAPTECHTM, Windjammer system, peleable films)

32 Vakuumsko pakiranje - materiali
nepropustnost za kisik (<10 cm3 O2/24 h/m2/atm) selektivna propustnost za nekatere pline (H2S, CO2) nepropustna za vodne pare PA/PE PE/PVDC/PE (Cryovac) EVA-kopolimer (krčljiva) Materiali: nepropustnost za kisik (<10 cm3 O2/24 h/m2/atm) selektivna propustnost za nekatere pline (H2S, CO2) nepropustnost za vodne pare PA/PE PE/PVDC/PE (Cryovac) EVA-kopolimer (krčljiva)

33 Vakuumsko pakiranje - obstojnost
do 15 tednov odvisno od vrste zorenje mesa preprečeno izcejanje potrošnik tako meso lahko zmrzne odvisna od začetne kontaminacije anaerobni pogoji izločijo rast vrste Pseudomonas in prevladajo mlečnokislinske bakterije Obstojnost: ta način pakiranja podaljša obstojnost mesa (odvisno od vrste) za nekaj tednov (3 do 4) medtem se izboljša mehkoba dobro zaprti zavitki preprečujejo izcejanje hkrati pa je tak način idealen tudi za potrošnika, ki tako pakirano meso lahko doma tudi zmrzuje obstojnost VP mesa je odvisna od začetne bakterijske kontaminacije rezidualni kisik se hitro porabi za metabolično aktivnost prisotnih encimov v mesu in tvori se CO2 kot produkt respiracije. Ti anaerobni pogoji izločijo rast vrste Pseudomonas, ki so glavni povzročitelji aerobnega kvara presnega hlajenega mesa, in prevladajo bakterije vrste Lactobacillus.

34 Pakiranje v modificirani atmosferi - splošno
zrak v zavitku je zamenjan z mešanico plinov koncentracija posameznega plina je točno določena samo pri polnjenju atmosfera v embalaži se spreminja zaradi prepustnosti embalažnega materiala vpijanja živila zaradi kemičnih in bioloških sprememb v živilu vrste: pakiranje v modificirani atmosferi z veliko koncentracijo kisika (>30% O2) - (MAP-HO2) pakiranje v modificirani atmosferi z majhno koncentracijo kisika (<10% O2) - (MAP-LO2) Zrak v zavitku je zamenjan z mešanico plinov, koncentracija posameznega plina je točno določena samo pri polnjenju; atmosfera v embalaži se nato spreminja zaradi prepustnosti embalažnega materiala, vpijanja živila, predvsem pa zaradi kemičnih in bioloških sprememb, ki potekajo v živilu.

35 Pakiranje v modificirani atmosferi – mešanice plinov
kisik: stimulira rast aerobnih bakterij ustavi rast striktnih anaerobov visoka konc.O2 omogoča oksigenacijo, nizka pa oksidacijo Mb ogljikov dioksid: je topen v vodi in maščobah učinkuje fungistatično in bakteriostatično najboljši učinek - 20 %, več - diskoloracije svežega mesa dušik: inerten plin brez okusa, slabo topen v vodi in maščobah zavre procese oksidacije, ustvari anaerobne razmere bolj za pakiranje mesnih izdelkov ogljikov monoksid, žveplov dioksid, dušikov monoksid, ozon, klor: uporaba omejena zaradi zdravstvenih razlogov, zakonodaje ali negativnih vplivov na senzorične lastnosti Mešanice plinov. Komercialno uporabni plini v MAP so kisik, dušik in ogljikov dioksid. Preizkušani so tudi drugi plini kot so NO, CO, SO2, O3 vendar je uporaba teh plinov omejena bodisi zaradi zdravstvenih razlogov, zakonodaje ali negativnih vplivov na senzorične lastnosti. Kisik – stimulira rast aerobnih bakterij in ustavi rast striktnih anaerobov. Visoka koncentracija kisika omogoča oksigenacijo, nizka pa oksidacijo mioglobina. Dušik – inerten plin brez okusa, slabo topen v vodi in maščobah. Zavre procese oksidacije, ustvari anaerobne razmere. Redko se uporablja za pakiranje svežega mesa, lahko pa za pakiranje mesnih izdelkov. Ogljikov dioksid – je topen v vodi in maščobah. Učinkuje fungistatično in bakteriostatično, zlasti na gram-negativne bakterije. Najboljši antimikrobni učinek je pri koncentraciji 20 %, pri višji koncentraciji lahko povzroči diskoloracije svežega mesa. Vrsta mesa vpliva na sestavo plinov v MAP. Glej naslednjo tabelo.

36 Mešanice plinov za nekatere vrste mesa in izdelke
mešanica plinov opombe rdeče meso 80 % O % CO2 CO2 zmanjša rast aerobnih bakterij Pseudomonas spp., ki pogosto kvarijo rdeče meso. Visoke koncentracije kisika ohranjajo atraktivno rdečo barvo. prašičje meso 60 % O % CO2 CO2 zmanjša rast aerobnih bakterij; manj O2 se doda zato, ker ima svinjina manj pigmenta v primerjavi z govedino perutninsko meso 50–80 % CO % N2 zelo pomembno je razmerje med volumnom izdeleka : plinske mešanice klobase 20 % CO % N2 ribe (mastne) 60-70 % CO % N2 brez kisika, da se prepreči žarkost ribe (puste) 30-40 % O % CO2 % N2 O2, da se ohrani rdeča barva mesa rib in morskih sadežev z malo maščobe; s tem se tudi reducira rast anaerobnih bakterij roda Clostridium in nastanek toksinov med daljšim skladiščenjem

37 Pakiranje v modificirani atmosferi - materiali, obstojnost, problemi
materiali: PE (za termično zlepljanje), kombinacije PVDC, EVOH, PA, PP, PS, PET obstojnost tednov problemi: manj opazna okužba bakterija Clostridium botulinum kombinacija s sevanjem rast patogencev ni obsežnejša kot v aerobnih kontrolnih vzorcih! Materiali: Za pakiranje v modificirani atmosferi so primerne folije iz PE (polietilen) za termično zlepljanje vrečk in sestavljene iz PVDC (polivinilidenklorid), EVOH (kopolimer etilena z vinilalkoholom) za večjo neprepustnost plinov ter PA (poliamid), PP (polipropilen), PS (polistiren) in PET (polietilen-tereftalat). Obstojnost: Problemi: okužba MAP mesa je praviloma manj opazna kot na običajno pakiranem mesu. Zamaskiranje običajne flore bakterij kvara na senzorično sprejemljivih izdelkih lahko prikrije tudi pojav ali rast patogenih bakterij zato postane glavni problem bakterija Clostridium botulinum, ker lahko sevi te bakterije rastejo in proizvajajo toksin brez jasnih znakov okužbe. To močno poveča tveganje, ker sicer kvar običajno posvari potrošnike, da je proizvod nezdrav zato MAP kombinirajo z ionizirajočim sevanjem, ki lahko zmanjša proizvodnjo toksinov (Cl. botulinum) na splošno pa rast patogenih bakterij v MAP mesu ni obsežnejša kot v aerobnih kontrolnih vzorcih, velikokrat je celo zmanjšana

38 Pakiranje v modificirani atmosferi z veliko koncentracijo kisika (>30% O2) - (MAP-HO2)
za daljšo obstojnost maloprodajnih kosov velik delež na oksidacijo odpornega MbO2 za stabilizacijo barve rdečega mesa: približno 80 % O2 : 20 % CO2 konc. CO2 na začetku nad 20 % ‘pack collapse’ razmerje atmosfera : izdelek 3:1 za goveje, ovčje, prašičje, tudi perutninsko meso Pakiranje v modificirani atmosferi z veliko koncentracijo kisika (>30% O2) - (MAP-HO2) Tudi pri pakiranju v modificirano atmosfero - MAP pakiranju je kritični dejavnik nivo kisika. Pri MAP pakiranju z veliko kisika se na površini mesa poveča delež na oksidacijo odpornega oksimioglobina. Za stabilizacijo te svetlordeče barve so zato najbolj primerne mešanice z približno 80% O2 : 20% CO2, vendar se v praksi to zelo težko doseže. Ker se CO2 hitro izgublja skozi embalažne materiale, mora biti koncentracija CO2 na začetku pakiranja nad 20%. Med skladiščenjem se zmanjšujeta tudi koncentracija O2 in volumen plina. Manjša znižanja parcialnega tlaka kisika niso kritična, problem pa je zmanjšanje volumna atmosfere, kar lahko pripelje do porušenja zavitka. Pomembno je tudi razmerje med atmosfero in izdelkom, ki naj bo 3:1. Ta način pakiranja je zelo primeren za goveje, ovčje, prašičje, lahko tudi perutninsko meso.

39 Pakiranje v modificirani atmosferi z majhno koncentracijo kisika (<10% O2) - (MAP-LO2)
izkorišča inhibitorni učinek CO2 na kvarljivce ne ohranja sprejemljive barve mesa primerno za prašičje in perutninsko meso Pakiranje v modificirani atmosferi z majhno koncentracijo kisika (<10% O2) - (MAP-LO2) izkorišča inhibitorni učinek CO2 na kvarljivce in se ne meni za ohranjanje barve mesa. Zato se ta način pakiranja ne sme uporabljati za meso, na katerem se pri že majhnih koncentracijah kisika oblikuje nesprejemljiva barva (npr. goveje meso).

40 Pakiranje v kontrolirano atmosfero
izdelek v zavitkih nepropustnih za zrak, napolnjenih z atmosfero brez kisika - v anaerobnih pogojih za skladiščenje mesa na debelo za divjačinsko, ovčje in delno tudi prašičje meso sprememba pred pakiranjem oblikovanega MetMb v deoksi obliko (odvisno od redukcijske sposobnosti mišice) uporaba N2, CO2 ali kombinacija zaostane tudi do 7 % kisika, kar lahko močno poslabša barvo mesa Za divjačinsko, ovčje in delno tudi prašičje meso se vse bolj uveljavlja pakiranje v kontrolirano atmosfero, ko se izdelek prodaja v za zrak nepropustnih ovitkih, napolnjenih z atmosfero popolnoma brez kisika (v anaerobnih pogojih). Kaj se v teh pogojih dogaja z pigmentom? Metmioglobin, ki se je oblikoval pred pakiranjem, se reducira v deoksi obliko toliko časa, dokler to dopušča redukcijska sposobnost mišice. Pri tem načinu pakiranja se uporabljata dva plina, N2, CO2 (CAP-N2, CAP-CO2) ali kombinacija obeh. Poudariti velja, da v takih zavitkih lahko zaostane tudi do 7% kisika, kar lahko privede do določenih barvnih problemov.

41 Prednosti MAP povečana obstojnost v primerjavi z običajnim pakiranjem (50 do 400 %) manjše izgube bolj redka dostava – manjši stroški atraktivne senzorične lastnosti lahko ločevanje rezin izdelkov boljša vizualna predstavitev izdelka (ni deformacij) malo ali brez kemičnih konzervansov Prednosti: -         povečana obstojnost v primerjavi z običajnim pakiranjem (50 do 400 %) -         manjše izgube -         bolj poredka dostava – manjši stroški -         atrakivne senzorične lastnosti -         lahko ločevanje rezin izdelkov -         boljša vizualna predstavitev izdelka (ni deformacij) -         malo ali brez kemičnih konzervansov

42 Slabosti MAP večji strošek slabša obstojnost v primerjavi z VP
različne mešanice plinov za posamezne izdelke specialna oprema in šolanje kadrov povečan volumen zavitka – večji transportni stroški poškodbe zavitka izničijo vse prednosti MAP Slabosti: -         večji strošek -         slabša obstojnost v primerjavi z VP -         različne mešanice plinov za posamezne proizvode -         specialna oprema in šolanje kadrov -         povečan volumen zavitka – večji transportni stroški -         poškodbe zavitka izničijo vse prednosti MAP

43 Trendi razvoja MAP vacuum skin packaging – pakiranje v dvojno folijo
aktivno pakiranje – dodatki za uravnavanje klime mikrobiološko predvidevanje – stabilnost določena z matematičnimi modeli kombinirani postopki – kemična ali fizikalna obdelava pred MAP uporaba užitnih filmov in ovitkov Trendi razvoja in uporabe novih tehnik MAP -  vacuum skin packaging (vakuumsko pakiranje v dvojno folijo: prva – zunanja je nepropustna za kisik, druga – notranja je propustna za kisik; zunanja folija se odvije, ko se meso raztavi na prodajni polici zaradi oksigenacije mioglobina) - aktivno pakiranje (vodeno pakiranje) uravnavanje mikroklime z dodatki, posebej zapakiranimi, ki porabijo kisik v emabalaži, ali povečajo količino CO2, odstranijo tuje arome in izcejo -  mikrobiološko predvidevanje – z matematičnimi modeli doseči optimalen MAP za določeno vrsto izdelka in predvideti mikrobiološko varnost in stabilnost -  kombinirani postopki – predhodna kemična obdelava izdelkov (NaCl, K-sorbat...) ali sevanje v kombinaciji z MAP uporaba užitnih filmov in ovitkov – ni jih treba odstranjevati pred pripravo in/ali uživanjem izdelkov

44 Primernost embalažnih materialov
polimer funkcija izdelek PVdC, EVOH, akrilonitril PET/PVdC-PVC/PE HDPE, PVdC, PP bariera za kisik, večslojna folija, bariera za vodne pare rdeče meso PET/PVdC/PE najlon večslojna folija, odporna na temperature perutnina PET/PE/PVdC/-PVC/PE CPET večslojna folija, odporna na mehanske udarce, visoke temperature, bariera za kisik sveže ribe

45 Vrste in lastnosti embalažnih filmov
celofan možnost tiskanja in varjenja s toploto, prilagodljiva prepustnost za kisik poliolefin prozornost, toplotna stabilnost, vakuum + toplotno krčjiv film polietilen visoke prepustnosti (LDPE) čvrstost, odpornost proti olju, raztegljivost polietilen nizke prepustnosti (HDPE) prepustnost za kisik, možnost varjenja, srednja čvrstost, slaba odpornost na maščobe, ni termične obstojnosti poliamid (najlon 6 – PA) velika transparentnost, trdnost, žilavost – težko se trga, odpornost na temperaturo, lahko se kombinira z drugimi filmi, možnost tiskanja in oblikovanja polipropilen (PP) močnejši kot PE, boljša termična obstojnost in odpornost na maščobe, možnost varjenja polistiren prozornost, prepustnost za kisik, ni odporen na upogibanje, primeren za podložke in penasto plastično maso (Piringer, 2000)

46 Vrste in lastnosti embalažnih filmov
polibutilen-tereftalat (PBT) odpornost na visoke temperature, neprepustnost za kisik in vodo, možnost tiskanja, čvrstost polietilen-tereftalat (PET) možnost trganja, občutljivost na praske, kemična obstojnost, pri varjenju potrebuje adhezivno sredstvo, slaba prepustnost za kisik in vodo, primernost za laminate poliuretan zelo močan polivinilklorid (PVC) sposobnost oblikovanja in varjenja, močan, možnost prekrivanja in tiskanja, odpornost na kisline in baze polivinilidenklorid (PVdC) 1000x manjša prepustnost za pline kot pri PVC, ekstremno majhna prepustnost vode, kemijska stabilnost, termična obstojnost, obstojnost proti trganju, olju in maščobam, pogosto uporaben kot premaz etilenvinilalkohol (EVOH) zelo propusten za vodo, zelo dober barierni material za pline metalizirani filmi odpornost na svetlobo in pline, možnost tiskanja, čvrstost, plastljivost, neprepustnost za kisik in vodo (Piringer, 2000)

47 Primernost metod pakiranja in obstojnost različnih vrst svežega mesa
pH način pakiranja temperatura (°C) obstojnost (tedni) opombe porabniški kosi zavijanje pod 8 1 2 dni higiena! divjačina <5,8 VP CAP-CO2 MAP-HO2 MAP-LO2 -1,5 -1 18 30 zelo primerno primerno, a ni podatkov neprimerno - slaba obstojnost barve govedina -1,50,5 12 za glavne kose, temna barva, izceja >5,8 (TČS) 8 2-5 2 >12 ni točnih podatkov CAP-N2 12 obstojnost malo večja kot pri VP 3 optimalni pogoji skladiščenja 5 6 20 ovčetina 5,8 običajna kontaminacija visoka začetna higienska kakovost omejen komercialen uspeh svinina <5,8=N <5,5=BMV VPN,BMV >5,8=TČS VPTČS enterobakterije  <5,8 -1,50,5 primerno za potrošniške kose glavni kosi, oksidacija barve perutnina slabo prileganje filma upočasnjen je razvoj kvarljivcev primerno za večja pakiranja se še ne uporablja komercialno Primernost metod pakiranja in obstojnost različnih vrst svežega mesa

48 Užitni filmi in ovitki Če je embalaža v obliki tenkega filma ali ovitka del živila in se skupaj z njim uživa, jo opredeljujemo kot užitni film ali ovitek. Zahteve: dobra senzorična kakovost primerna zaščita in mehanska trdnost zadostna biokemična, fizikalno-kemična in mikrobiološka stabilnost brez toksinov in zdravju varno enostavna tehnologija nizka cena surovine in postopka iz kolagena Užitni filmi in ovitki Če je embalaža v obliki tenkega filma ali ovitka del živila in se skupaj z njim uživa, jo opredeljujemo kot užitni film ali ovitek. Užitni filmi in ovitki morajo izpolnjevati sledeče zahteve: -         dobra senzorična kakovost -         primerna zaščita in mehanska trdnost -         zadostna biokemična, fizikalno-kemična in mikrobiološka stabilnost -         brez toksinov in zdravju varno -         enostavna tehnologija -         nizka cena surovine in postopka iz škroba, osvežilec iz celuloze

49 Užitni filmi in ovitki - prednosti uporabe
manjša izguba vode manj izceje preprečevanje oksidacije manjši mikrobiološki kvar manj izgube arome in absorbcije tujih arom ‘aktivna embalaža’ z dodatkom antioksidantov in antimikrobnih snovi manjša absorbcija olja med cvrenjem Potencialne prednosti uporabe užitnih filmov in ovitkov: zmanjšajo izgubo vlage med skladiščenjemsvežega ali zmrznjenega mesa – možna aplikacija pred vakuumskim pakiranjem lahko preprečujejo izcejo med skladiščenjem in naredijo izdelek bolj atraktiven – ni potrebno doajati pivnikov na dnu posod preprečujejo oksidacijo lipidov in mioglobina – boljša barva in aroma preprečuje mikrobiološki kvar oziroma rast patogenih bakterij, delno pa se tudi inaktivirajo proteolitični encimi z nanosom se zmanjša izguba arome in prepreči absorbcija tujih arom ‘aktivna embalaža’ z dodatkom antioksidantov in antimikrobnih snovi lahko upočasni oksidacijske procese in mikrobiološki kvar nanos užitnih filmov pred paniranjem lahko kasneje med cvrenjem zmanjša absorbcijo olja.

50 Užitni filmi in ovitki - materiali
karagenan – zaščita pred površinsko dehidracijo alginati + škrob – boljša tekstura / sočnost kolagen, kazeini, derivati celuloze boljša prilepnost panad manjša absorbcija olja mešanica hidrokoloidov + kislin – manjša rast mikroorganizmov kolagenski in celulozni užitni filmi - klobase

51 Aktivno pakiranje je tehnika, ki aktivno in konstantno spreminja propustnost (permeabilnost) pakiranja in koncentracijo plinov ter različnih hlapnih komponent v zavitku med skladiščenjem Case Ready: kratkotrajna (12 dni) dolgotrajna (do 60 dni) distribucija + MAP = aktivno pakiranje Izdelek se hrani v deoksigeniranem stanju in se oksigenira neposredno pred prodajo. Aktivno pakiranje je tehnika, ki aktivno in konstantno spreminja propustnost (permeabilnost) pakiranja in koncentracijo plinov ter različnih hlapnih komponent v zavitku med skladiščenjem. Aktivno pakiranje se uporablja pri distribuciji svežega mesa in mesnih izdelkov. Sistem centraliziranega razseka in pakiranja izdelkov za kulinarično obdelavo (»Case Ready«) v zadnjih desetih letih beleži eksplozivno rast. Tako sistem za kratkotrajno (12 dni) kot tudi dolgotrajno (do 60 dni) distribucijo oz. skladiščenje vključujeta MAP, vendar se samo pri dolgotrajni distribuciji uporablja izraz aktivno pakiranje. Izdelek se hrani v deoksigeniranem stanju in se oksigenira neposredno pred prodajo. Mnoge tehnologije uporabljajo aktivno pakiranje v številnih variantah. Izdelek se lahko pakira v atmosfero dušika in ogljikovega dioksida, z zelo majhno koncentracijo kisika < 500 ppm. Pred prodajo se izpostavlja zraku (kisiku), oksigeniran mioglobin je kot tak stabilen od 1 do 4 dni.

52 Shema aktivnega pakiranja

53 Komercialne tehnologije aktivnega pakiranja
v posode iz nepropustne polistirenske pene, pokrite z večslojnim materialom, katerega vrhnja plast se lahko odlušči (N2 in CO2 (75:25)). v standardne posode (krožnike) iz polistirenske pene, zavite v raztegljivo PVC folijo, nato zavite z zunanjo nepropustno folijo, vmes je dodan aktivni absorbent kisika (<500 ppm kisika). Meso se distribuira v deoksigeniranem stanju do 35 dni (integralni kosi mesa) oziroma do 21 dni (mleto meso). Odstranitev zun. sloja – oksigenacija; obstojnost še 5 oz. 2 dni po odstranitvi. 'odstranljiv sloj folije‘, mešanica CO2 in N2 (80:20) v zavitku ter dodatek vložka s kemijskim absorbentom kisika in generatorjem CO2. Sistem je sposoben doseči koncentracijo kisika do 0,01 % in hkrati vzdrževati potrebno koncentracijo CO2 na začetnem nivoju; obstojnost celih kosov mesa je do 10 tednov. Obstajajo različne komercialne tehnologije aktivnega pakiranja. Pakiranje v posode iz nepropustne polistirenske pene, pokrite z večslojnim materialom, katerega vrhnja plast se lahko odlušči. Ta ‘odstranljiva’ plast je aktivni del celega procesa in je sestavljena iz dveh laminatov z različno prepustnostjo za pline. Meso se pakira v mešanico plinov N2 in CO2 (75:25), ki med distribucijo/skladiščenjem ohranja mioglobin v reducirani obliki. Pakiranje mesa v standardne posode (krožnike) iz polistirenske pene, zavite v raztegljivo PVC folijo, nato je zavit v zunanjo nepropustno folijo in dodan aktivni absorbentz kisika. Aktivni del sistema je dodan absorbent kisika v zunanji zavitek, ki vzpostavljan majhno koncentracijo kisika < 500 ppm v obdobju 48-ih ur. Meso se distribuira v deoksigeniranem stanju do 35 dni (integralni kosi mesa) oziroma do 21 dni (mleto meso). Pred prodajo se odstrani zunanja embalaža z absorbentom kisika in meso se oksigenira v 3-ih minutah. Tako meso je treba porabiti v 1 do 2-eh dneh (mleto meso), ozirma v 5-ih dneh (kosi mesa). Tretji način vključuje 'odstranljiv' zavitek z mešanico CO2 in N2 (80:20). Zavitek vsebuje vložek s kemijskim absorbentom kisika in generatorjem CO2. Sistem je sposoben doseči koncentracijo kisika do 0,01 % in hkrati vzdrževati potrebno koncentracijo CO2 na začetnem nivoju, kjub njegovi delni absorbciji v meso, katera bi brez tega dodanega generatorja povzročila 'kolaps' zavitka. Ta način je še v fazi razvoja, čeprav že obstojajo poskusi komercialne uporabe. Obstojnost celih kosov mesa je do 10 tjednov, a po odstranitvi zunanje folije in oksigenacije pigmenta pa 2 do 4 dni.

54 Aktivno pakiranje vključuje mnoge tehnologije:
absorbente kisika, vlage, vonja in ogljikovega dioksida, generatorje antioksidantov in antimikrobnih sestavin, indikatorje časa in temperature, svežosti in prisotnosti kisika in CO2. kompleksno vključevanje, npr. organske kisline (antimikrobne komponente in antioksidanti, preprečujejo žarkost in diskoloracije mesa) Aktivno pakiranje vključuje mnoge tehnologije: absorbente kisika, vlage, vonja in ogljikovega dioksida, generatorje antioksidantov in antimikrobnih sestavin, indikatorje časa in temperature, svežosti in prisotnosti kisika in CO2. Najbolj znani so absorbenti kisika in vlage ter generatorji CO2, ki se dodajo v zavitek. Poznani so tudi indikatorji temperature in časa, s katerimi lahko sledimo celoten proces distribucije od pakiranja do prodaje. Vključevanje aktivnih sestavin v embalažo is sisteme, ki lahko naredijo več kot le absorbirajo kisik, ogljikov dioksid in vodo, je vse bolj kompleksno. Primer so organske kisline, ki delujejo kot antimikrobne komponente in antioksidanti, katere pa istočasno tudi preprečujejo žarkost in diskoloracije mesa.