PENANGANAN PASCA PANEN HASIL PERTANIAN

Presentasi berjudul: "PENANGANAN PASCA PANEN HASIL PERTANIAN"— Transcript presentasi:

1 PENANGANAN PASCA PANEN HASIL PERTANIAN

2 TUJUAN PENERAPAN PASCA PANEN
Utk menjaga mutu (kenampakan, tekstur, citarasa, dan nilai gizi). Utk melindungi keamanan pangan. Utk mengurangi susut dari saat penen sampai dg produk sampai di tangan konsumen.

3 REKAYASA PROSES PENYIMPANGAN MUTU (PENGEMASAN)
17/09/2018

4 Penyimpangan mutu bahan & produk olahan adalah :
Terjadi penyimpangan kualitatif dimana bahan tsb mengalami penurunan mutu sehingga menjadi tidak layak dikonsumsi. Bahan pangan dikatakan rusak bila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi & tidak aman bagi kesehatan Makanan rusak adalah makanan yg sudah kadaluarsa atau melampaui masa simpan (shelf life). 17/09/2018

5 Susut kualitatif & kuantitatif dapat diatasi dengan pengemasan.
Terjadi penyimpangan kuantitatif yaitu kehilangan jumlah/bobot bahan baik karena penanganan/gangguan biologis, fisiologis, serangga / tikus Susut kualitatif & kuantitatif dapat diatasi dengan pengemasan. Susut kualitatif lbh berperan dalam pengemasan 17/09/2018

6 Pengemasan mempengaruhi mutu:
Perubahan fisik & kimia karena migrasi zat-zat dari bahan kemas (monomer plastik, timah putih, korosi dan lainnya) Perubahan flavor, warna, tekstur yang dipengaruhi oleh perpindahan uap air dan oksigen. 17/09/2018

7 Perubahan Biokimia, Kimiawi dan Migrasi Unsur-Unsur
Pada produk segar Akibat reaksi kompleks enzim yg ditunjang kadar air  perubahan warna, tekstur, aroma & nilai gizi. Perubahan Kimiawi & Migrasi Unsur Bhn kemas harus dpt menahan racun 17/09/2018

8 Bahan plastik  pencemaran organoleptik dan keracunan.
Perubahan Kimiawi Keracunan logam Contoh: timah, besi, timbal & merkuri, arsen. Selama proses / setelah proses Migrasi bahan plastik Bahan plastik  pencemaran organoleptik dan keracunan. 17/09/2018

9 Kerusakan Mikrobiologis
Kemasan yg baik akan mencegah pencemaran mikrobiologi & menenkan pertumbuhan jasad renik. Hal ini erat hubungannya dg aktifitas air (aw). Aw untuk pertumbuhan & perkembangan jasad renik Jasa renik Aw minimum Bakteri Khamir Kapang Bakteri osmofilik Ragi osmofilik 0.90 0.62 0.75 0.61 17/09/2018

10 Faktor yg perlu dipertimbangkan dlm seleksi kemasan: (Rekayasa)
Perlindungan isi produk thd kontaminasi dari dalam/luar Kemungkinan berkembangnya jasad renik di ruangan antara produk dengan tutup (head space) Serangan jasad renik thd material bahan kemasan 17/09/2018

11 Kerusakan Mekanis Kerusakan krn faktor mekanis antara lain:
Stress atau tekanan fisik Contoh: jatuh, gesekan, tumbukan, tekanan Vibrasi Menyebabkan penyok, isi berhamburan. Penanggulangan dengan anti getaran 3. Tumpukan barang / kemasan, jenis transportasi (darat, laut, udara) & jenis barang menentukan macam perlindungan yg hrs diberikan untuk mencegah hancurnya bahan 17/09/2018

12 Perpindahan Air Mekanisme Perpindahan Air :
Karakteristik hidratasi berperan dlm pengemasan yaitu Aw, kadar air (KA) dan kelembapan relatif (RH) 17/09/2018

13 Hubungan Jenis Makanan dg Karakter Hidratasi & Pertumbuhan Mikroorganisme
No Jenis Makanan RH (%) Mikroba 1 2 3 4 5 6 Makanan segar (daging, buah, sayur) Daging asin, kornet Produk Bakery Selai (jam) Produk manisan Kue kering 100 90-95 80-85 75 65-70 60 Penghasil racun, bakteri Mikrococcus, ragi, S. aureus Kapang Ragi, bakteri osmofilik 17/09/2018

14 Cara-cara Perlindungan Produk dalam Kemasan (REKAYASA)
Mencegah masuknya uap air Dg bahan kemas yang nilai permeabilitas air rendah Mencegah keluarnya uap air Mengatur sirkulasi udara Mengontrol uap air Untuk produk yg berkeringat jika panas, berkondensasi jika dingin contoh produk semi basah dikemas dg semi permeabel 17/09/2018

15 Pencegahannya dengan memberi isolator pada kemasan
Perubahan Suhu Sesuai kaidah Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu 10 oC, terjadi kenaikan kecepatan reaksi 2 kali. Pencegahannya dengan memberi isolator pada kemasan 17/09/2018

16 Beberapa perubahan karena fluktuasi suhu:
Produk Confektionery (coklat batangan, permen) disimpan di tempat kering dan teduh untuk mencegah blooming  yaitu mengumpulnya gula di permukaan Produk yg disimpan suhu rendah -18oC s/d 0.5 oC, mencegah kristalisasi es, bakteri psikofilik menggunakan foil Prod. Pangan kaleng / botol, disimpan di tempat kering & suhu rendah, untuk mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk spora yang tahan panas 17/09/2018

17 Oksigen  oksidasi produk yg berlemak, vitamin A & C.
Perpindahan Oksigen Oksigen  oksidasi produk yg berlemak, vitamin A & C. Efek oksidasi  tengik, perubahan warna (daging, buah), flavor (minyak / lemak) Pencegahan (Rekayasa) Pengaturan kadar Oksigen Utk produk yg peka (susu, minyak, lemak) disimpan dg mengatur konsentrasi Oksigen 3 – 5 %. Buah segar di bawah 2 % 17/09/2018

18 Rekayasa Proses Pengaturan kadar CO2
Komoditi segar dg CO2 berkisar antara 5-10%, kecuali tomat, apel, jeruk. Apel browning, tomat & jeruk pembusukan Pengemasan dlm Gas tight packs Keju, makanan bayi dikemas dlm kemasan hermitis & vakum utk menekan sekecil oksigen 17/09/2018

19 Migrasi Komponen Volatil
Bahan pangan yg punya komponen aromatik perlu kemasan yg dpt menahan keluarnya komponen volatil. Perlu kemasan yg kedap. Sifat kedap diperlukan agar: Kedap thd migrasi kompnen Volatil Kedapt thd migrasi komponen Volatil dr material kemasan 17/09/2018

20 Bau yg berasal dari wadah/kemasan ditimbulkan dari:
Hasil penelitian  bahan Polietilen (PE) dan botol gelas memberikan perlindungan yang baik terhadap aroma. Bau yg berasal dari wadah/kemasan ditimbulkan dari: Pembentukan grup karbonil apabila plastik PE dipanaskan suhu tinggi Zat antioksidan kemasan dpt mengadakan interaksi shg muncul zat penyebab bau Pecahan-pecahan molekul pd kemasan 17/09/2018

21 Perubahan Oleh Ultra Violet
Makanan yg peka thd UV : daging, saos tomat, wortel, susu & minuman ringan sebaiknya disimpan di tempat teduh atau botol berwarna coklat / hijau (menahan sinar) Perubahan yg terjadi: Pemudaran warna Ketengikan pd mentega (terutama jika ada katalis Cu / tembaga) Browning  Enzimatis maupun non-ensimatis Perubahan bau (menjadi rusak), menurunnya vitamin A, D, E, K dan C serta penyimpangan aroma bir 17/09/2018

22 Tugas Apa tujuan penangganan pasca panen ?
Apa yang dimaksud dengan susut panen ? Apa fungsi pengemasan ? Sebutkan faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam pemilhan bahan pengemas