HACCP Oleh: Ir. Nazory Djazuli, MSc. H : HAZARD A : ANALYSIS

Presentasi berjudul: "HACCP Oleh: Ir. Nazory Djazuli, MSc. H : HAZARD A : ANALYSIS"— Transcript presentasi:

1 HACCP Oleh: Ir. Nazory Djazuli, MSc. H : HAZARD A : ANALYSIS
C : CRITICAL C : CONTROL P : POINT 9/17/2018

2 HACCP HACCP Prefentif, bukan reaktif
Alat Manajemen yang digunakan untuk memproteksi (melindungi) bahan pangan / makanan dari bahaya (hazard) yang bersifat biologis, kimiawi maupun fisik HACCP 9/17/2018

3 HACCP Mulai dikembangkan dekade 1960 pada produksi makanan untuk program ruang angkasa di Amerika Serikat Bukan “Zero Risk System”, tetapi didesain untuk meminimalisasi resiko bahaya keamanan makanan HACCP 9/17/2018

4 PRINSIP - PRINSIP HACCP
Analisis bahaya (hazard) dan identifikasi tindakan pencegahan. Identifikasi titik-titik pengendalian kritis (critical Control Points/CCP). Penetapan batas kritis (critical limit). Penetapan prosedur pemantauan terhadap setiap CCP. Penetapan tindakan koreksi (corrective action) yg harus dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis. Penetapan sistem pencatatan (record keeping) Penatapan prosedur verifikasi 9/17/2018

5 BAHAYA (HAZARD) HACCP DEFINISI
Hazard adalah suatu kondisi atau faktor baik biologis, kimiawi maupun fisik yang dapat menyebabkan makanan tidak aman dikonsumsi atau merugikan konsumen KELOMPOK HAZARD HACCP Food safety (keamanan makanan) Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang tidak berkaitan dengan keamanan pangan) Ekonomic Fraud (Penipuan Ekonomi) 9/17/2018

6 FOOD SAFETY BIOLOGIS 2. KIMIAWI HACCP 3. FISIK 9/17/2018

7 HAZARD BIOLOGIS HACCP A. BAKTERI B. VIRUS C. PROTOZOA/ PARASIT
9/17/2018

8 HAZARD BIOLOGIS HACCP Apa yg dibutuhkan oleh mikroorganisme …???
Makanan Air Suhu yg cocok Udara, tanpa udara, udara yang minim HACCP 9/17/2018

9 HACCP HAZARD BAKTERI Jenis – Jenis Bakteri Pathogen
Campylobacter jejuni Clostridium botulinum Patogenic Escherichia coli Listeria monocythogenes Salmonella spp. Shigella spp. Phatogenic Staphylococcus aureus Vibrio cholerae Vibrio parahaemolythicus Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica HACCP 9/17/2018

10 HACCP HAZARD BAKTERI - CONTOH Clostridium botulinum
Memproduksi racun yang mempengaruhi sistem saraf pusat dan dapat menyebabkan pernafasan pendek, pengelihatan buram, kehilangan kemampuan gerak dan kematian Salmonella spp. Menyebabkan infeksi yang dapat mengakibatkan kematian HACCP Vibrio cholerae Menyebabkan sakit perut dan diare 9/17/2018

11 HAZARD VIRUS HACCP Berada di mana-mana Berukuran kecil
Menyebarkan penyakit melalui infeksi Dapat bertahan hidup berbulan-bulan Jenis Virus Pathogen Hepatitis A Norwalk HACCP Umumnya terkandung dalam Shellfish 9/17/2018

12 HAZARD PARASIT / PROTOZOA
NEMATODA CESTODA TREMATODA HACCP 9/17/2018

13 HAZARD PARASIT / PROTOZOA - CONTOH
Giardia lamblia, protozoa ini dapat menyebabkan diare, kram perut, kelelahan, kehilangan berat, dsb. Entamoeba histolytica, protozoa penyebab disentri. Ascaris lumbricoides, cacing penyebab infeksi usus dan paru-paru Diphyllobothrium latum, cacing pita, menyebabkan sakit perut, diare, dll HACCP 9/17/2018

14 HACCP HAZARD KIMIAWI I. BAHAN KIMIA YANG TERJADI SECARA ALAMI
Mycotoxins (ex. Alfatoxin) Scrombrotoxin (histamin) Ciguatoxin Mushroom toxins Shellfish toxin - Paralitic shellfish poisoning (PSP) - Diarrheic shellfish poisoning (DSP) - Neurotoxic shellfish poisoning (NSP) - Amnesic shellfish poisoning (ASP) - Domoic Acid HACCP 9/17/2018

15 HACCP HAZARD KIMIAWI II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan
Bahan Pengawet Bahan pewarna Bahan penambah nutrisi HACCP 9/17/2018

16 HACCP HAZARD KIMIAWI II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja Ditambahkan
Bahan kimia untuk pertanian (pestisida, fingisida, herbisida, pupuk, antibiotik, hormon). Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan pembersih, sanitizer, cat) Zat dan senyawa beracun (air raksa, sianida, dll). dll HACCP 9/17/2018

17 HACCP HAZARD FISIK Gelas/kaca (botol, lampu, thermometer, dll
Logam (kawat, steples, peniti, dll) Kayu Tulang Plastik Dsb HACCP 9/17/2018

18 HACCP Wholesomeness / Quality Dekomposisi
Filth (rambut, potongan serangga, cat kuku, dll) Tidak sesuai spesifikasi Economic Fraud Salah label Kurang berat Jenis tidak sesuai label Ukuran tidak sesuai dsb HACCP 9/17/2018

19 HACCP Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)
Dilakukan pada setiap tahap operasi dan dikaitkan dengan penggunaan akhir serta konsumennya. Pendekatan : - Brainstorming - Risk assessment ( pengukuran resiko) Fokus Hazard yang kemungkinan besar (nyata) terjadi dan menimbulkan bahaya pada produk akhir HACCP 9/17/2018

20 Prinsip 1. Analisis Bahaya (hazard)
Risk Assesment Peluang (Probability) : - Rendah, sedang, tinggi - Berdasarkan pengalaman, literatur, penelitian, dsb. Keakuratan / Keparahan (Severity) - Secara otomatis (automatic) - Kemungkinan besar (likely) - Mungkin (may) - Tidak akan berpengaruh HACCP 9/17/2018

21 Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures)
Tindakan / prosedur untuk mennghambat terjadinya / masuknya hazard pada / ke suatu produk Sudah ada dalam proses atau tindakan baru yang diperlukan 9/17/2018

22 HACCP Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures)
Biologis Pengendalian suhu / waktu Pemanasan dan pemasakan Pendinginan dan pembekuan Pengendalian pH Penambahan garam / pengawet Pengeringan Pengemasan Pengendalian sumber Pembersihan dan sanitasi HACCP 9/17/2018

23 Pengendalian produksi Pengendalian lingkungan Fisik
Prinsip 1 : Indentifikasi Upaya Pencegahan (Preventive Measures) Pengendalian sumber Pengendalian produksi Pengendalian pelabelan Kimiawi Pengendalian sumber Pengendalian produksi Pengendalian lingkungan Fisik 9/17/2018

24 Lembar Kerja Analisis Hazard
Tahap Penyebab Hazard Hazard Potensial Kelompok Hazard (FS/WH/ EF) Dapatkah SOOP mengendalikan Hazard Peluang (T/S/R) Keparah-an (A/M/L/NL) Apakah hazard nyata ? Justifi- kasi Tindakan Pencegahan Ya Tidak Tdk HACCP 9/17/2018

25 Probability and Severty Determination of Significant Hazard
Is this a significant Hazard ??? Must this hazard be controlled at a CCP Probability Severity Determination A Low Not Likely Not Significant B Medium High May/Likely Automatic ? No clear answer C Significant HACCP 9/17/2018

26 Prinsip 2 : Identifikasi CCP
Definisi CP (Control Point) adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana faktor-faktor biologis, kimiawi maupun fisik dapat dikendalikan. CCP adalah suatu titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya (hazard) dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai batas yang diterima. HACCP 9/17/2018

27 Prinsip 2 : Identifikasi CCP
CCP adalah spesifik untuk setiap produk dan proses, tergantung dari : Lay-out unit pengolahan Alur proses Peralatan Bahan Tambahan Formula Program sanitasi dll HACCP 9/17/2018

28 HACCP Dgn Decision Tree Penentuan CCP Ya Tidak CCP P3 Stop Bukan CCP
P1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya thd hazard yg telah diidentifikasi P2. Apakah tahap ini dpt menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yg diterima ? Modifikasi tahap, proses atau produk Apakah pengendalian pada tahap ini sngat penting untuk keamanan Ya Tidak CCP P3 Stop Bukan CCP HACCP 9/17/2018

29 HACCP Dgn Decision Tree CCP Penentuan CCP Tidak Ya Stop Bukan CCP
P3. Apakah kontaminasi dari hazard yang telah diidentifikasi melewati tingkat yg diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas yang diperbolehkan ?? P4. Apakah proses selanjtunya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu mengurangi bahaya sampai batas yang diperbolehkan Ya CCP Stop Bukan CCP Tidak HACCP 9/17/2018

30 HACCP Contoh Tabel Decision Tree utk Pengolahan Udang Rebus IQF
Tahap Pengolahan Hazard P1 P2 P3 P4 CCP Penerimaan udang segar Bakteri patogen Ya Tidak Bahan Pengawet Penerimaan udang beku Bahan pengawet Pelelehan Cold storage Perebusan HACCP 9/17/2018

31 Penetapan Batas Kritis
PRINSIP 3 Penetapan Batas Kritis Definisi Batas kritis (Critical Limit) adalah suatu kriteria yang harus dipenuhi oleh setiap tindakan pencegahan pada suatu CCP HACCP 9/17/2018

32 HACCP BATAS KRITIS - CONTOH Hazard CCP Batas Kritis Bakteri Patogen
Pasteurisasi Suhu operasi  161°F, waktu  15 detik Parasit Pembekuan Suhu operasi freezer  -25°C Bakteri patogen Pengeringan dengan oven Suhu oven  160°F, waktu > 2 jam Histamin Pendinginan Suhu air  4°C Salah timbang Penimbangan Berat  gram Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu penggorengan 1 menit, ketebalan produk 1 cm HACCP 9/17/2018

33 HACCP BATAS KRITIS - CONTOH Hazard CCP Batas Kritis Bakteri Patogen
Pasteurisasi Bakteri patogen tidak terdeteksi Parasit Pembekuan Suhu pusat  -18°C Bakteri patogen Pengeringan Kadar air 30 % Histamin Pendinginan Kandungan histamin maksimal 100 ppm Penggorengan Suhu pusat produk 150°F HACCP 9/17/2018

34 Penetapan Batas Kritis
PRINSIP 3 Penetapan Batas Kritis Sumber Informasi Publikasi Ilmiah Peraturan Pemerintah Tenaga ahli Hasil percobaan, penelitian, dsb dll HACCP 9/17/2018

35 Penetapan Prosedur Pemantauan
PRINSIP 4 Penetapan Prosedur Pemantauan Definisi Pemantauan adalah tindakan yang terencana dan berurut dari suatu observasi atau pengukuran untuk mengetahui apakah CCP berada dalam kontrol, dan untuk meghasilkan catatan yang akurat untuk keperluan verifikasi HACCP 9/17/2018

36 Penetapan Prosedur Pemantauan
PRINSIP 4 Penetapan Prosedur Pemantauan Tujuan Pemantauan Untuk menelusuri operasi dari suatu proses Untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah/disesuaikan Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu CCP HACCP Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian proses 9/17/2018

37 Penetapan Prosedur Pemantauan
PRINSIP 4 Penetapan Prosedur Pemantauan Prosedur Pemantauan Harus memuat What (apa yang dipantau) Mis: suhu cold storage, kadar garam, berat produk How (bagaimana cara memantau) Biasanya melalui pengukuran untuk CL yang kuantitatif atau observasi unt CL yg kualitatif. When /frequency (kapan pemantauan dilakukan) Dapat dilakukan secara terus-menerus dgn interval waktu yg ditetapkan atau sewaktu-waktu Who (siapa yang melakukan pemantauan) Personil yang terlatih HACCP 9/17/2018

38 Penetapan Prosedur Pemantauan - Contoh
PRINSIP 4 Penetapan Prosedur Pemantauan - Contoh CCP Hazard Batas Kritis Pemantauan Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Pembekuan Parasit Suhu pembekuan < -27° C Suhu pembe-kuan Pantau suhu operasi freezer dgn menggunakan temperatur recorder Suhu pembekuan dipantau secara terus menerus setiap 1 jam Petugas QC HACCP 9/17/2018

39 Penetapan Tindakan Koreksi
Prinsip 5 Penetapan Tindakan Koreksi Ketika suatu penyimpangan ( deviasi) dari batas kritis terjadi maka tindakan koreksi harus dilakukan. Definisi Tindakan koreksi adalah prosedur yang harus diikuti ketika suatu penyimpangan atau kesalahan untuk memenuhi batas kritis terjadi HACCP 9/17/2018

40 Penetapan Tindakan Koreksi
Prinsip 5 Penetapan Tindakan Koreksi Tujuan Untuk mengoreksi dan menghilangkan penyebab penyimpangan dan mengembalikan kontrol proses. Untuk mengidentifikasi produk yang dihasilkan selama proses yang menyimpang dan menentukan disposisinya. HACCP 9/17/2018

41 Penetapan Tindakan Koreksi
Prinsip 5 Penetapan Tindakan Koreksi Tahapan Identifikasi Produk dan Disposisinya Tahap I : Tentukan apakah produk mengandung hazard keamanan * Berdasarkan evaluasi tenaga ahli * Berdasarkan pengujian secara fisik, khemis atau mikrobiologi Tahap II : Jika berdasarkan evaluasi pada tahap I tidak ditemukan hazard, maka produk boleh dikeluarkan (release). HACCP 9/17/2018

42 Penetapan Tindakan Koreksi
Prinsip 5 Penetapan Tindakan Koreksi Tahapan Identifikasi Produk dan Disposisinya Tahap III : Jika hazard ditemukan berdasarkan evaluasi pada tahap I, tentukan apakah produk dapat : * Diproses kembali * Dialihkan untuk penggunaan yang aman Tahap IV : Jika produk yang mengandung hazard tidak dapat ditangani sebagaimana tahap III, maka produk harus dihanguskan HACCP 9/17/2018

43 Penetapan Tindakan Koreksi
Prinsip 5 Penetapan Tindakan Koreksi Catatan (record) tindakan koreksi harus memuat : Identifikasi produk (mis. Diskripsi produk, jumlah produk yang ditahan) Diskripsi penyimpangan Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk disposisi produk yang terpengaruh Nama indivisu yang melakukan tindakan koreksi Hasil evaluasi (jika diperlukan) HACCP 9/17/2018

44 Penetapan Tindakan Koreksi
Prinsip 5 Penetapan Tindakan Koreksi Contoh : CCP Hazard Batas Kritis Pemantauan Tindakan Koreksi Apa Frekuensi Siapa Pembekuan Parasit Suhu pembekuan < -27°C Suhu pembekuan Suhu pembekuan dipantau secara terus menerus setiap 1 jam Petugas QC Jika suhu pembekuan tidak mencapai < -2°C, maka produk akan direproses atau dihanguskan HACCP 9/17/2018

45 Prinsip 6. Penetapan Sistem Pencatatan
Catatan (Record) yang harus disimpan sebagai bagian dalam sistem HACCP Rancangan HACCP dan dokumen penunjang yang digunakan dalam pembuatan rancangan Catatan hasil pemantauan CCP Catatan tindakan koreksi Catatan aktifitas verifikasi HACCP 9/17/2018

46 Prinsip 6. Penetapan Sistem Pencatatan
Semua catatan (record) harus dalam bentuk formulir yang memuat : Judul Formulir * Batas kritis Nama perush & * Tanda tangan / paraf lokasi operator Tanggal & waktu * Ttd / paraf pemeriksa Identifikasi produk * Tanggal pemeriksaan Hasil observasi / pengukuran HACCP 9/17/2018

47 Prinsip 6. Penetapan Sistem Pencatatan
FORMULIR PEMERIKSAAN BAHAN BAKU PT. EMBUH JAYA, JL. RAME NO. 3, JAYAPURA Berat : Jenis udang : Pemasok : Nomor Lot : Waktu pemeriksaan : Tanggal : Contoh No. 1 2 3 4 5 Suhu Bau % patah ekor % black spot HACCP Sertifikat bahan tambahan (ya/tidak) : Operator : Pemeriksa : Tanggal : 9/17/2018

48 Penetapan Prosedur Verifikasi
Prinsip 7 Penetapan Prosedur Verifikasi DEFINISI Verifikasi adalah penerapan dari suatu metoda, prosedur pengujian dan audit sebagai tambahan kegiatan pemantauan untuk memvalidasi dan menentukan kesesuaian dengan “Rancangan HACCP” dan / atau “Rancangan HACCP” perlu dimodifikasi. HACCP 9/17/2018

49 Penetapan Prosedur Verifikasi
Prinsip 7 Penetapan Prosedur Verifikasi Validasi : pencarian bukti apakan elemen-elemen “Rancangan HACCP” diterapkan secara efektif. Siapa yang melakukan validasi ? * Tim HACCP * Individu yang terlatih dan berpengalaman Frekuensi Validasi * Sewaktu-waktu * Adanya faktor-faktor pendorong (perubahan bahan baku, produk atau proses, dsb) HACCP 9/17/2018

50 Penetapan Prosedur Verifikasi
Prinsip 7 Penetapan Prosedur Verifikasi Elemen Verifikasi Validasi Verifikasi CCP * Kalibrasi alat monitoring * Pemeriksaan catatan monitoring * Pengambilan contoh dan pengujian Verifikasi sistem HACCP * Audit * Pengujian produk akhir Lembaga Pemerintah HACCP 9/17/2018

51 HACCP Prinsip 7 Aktivitas verifikasi untuk CCP
Penetapan Prosedur Verifikasi Aktivitas verifikasi untuk CCP Kalibrasi alat monitoring Pemeriksaan catatan kalibrasi Pengambilan contoh dan pengujian Pemeriksaan catatan monitoring HACCP 9/17/2018

52 HACCP Prinsip 7 Pelaksanaan Kalibrasi
Penetapan Prosedur Verifikasi Pelaksanaan Kalibrasi Terhadap alat dan instrumen yang digunakan dalam monitoring atau verifikasi Dengan frekuensi yang menjamin akurasi pengukuran Membandingkan dengan alat atau instrumen yang standar HACCP 9/17/2018

53 HACCP Prinsip 7 Frekuensi Verifikasi Thd Sistem HACCP Setahun sekali
Penetapan Prosedur Verifikasi Frekuensi Verifikasi Thd Sistem HACCP Setahun sekali Terjadi kegagalan atau ada perubahan produk atau proses Aktifitas Verifikasi Audit thd Sistem HACCP Pemeriksaan keakuratan diskripsi produk dan alur proses Pemeriksaan CCP yg dimonitor sebagaimana dipersyaratkan dalam “Rancangan HACCP” Pemeriksaan apakah proses beroperasi dlm batas kritis Pemeriksaan apakah catatan lengkap, akurat & up to date HACCP 9/17/2018

54 HACCP Prinsip 7 Audit Pemeriksaan Catatan
Penetapan Prosedur Verifikasi Audit Pemeriksaan Catatan Apakah pemantauan dilaksanakan pada tempat sesuai yang ditentukan dalam “Rancangan HACCP” Apakah pemantauan dilaksanakan dgn frekuensi sesuai yg ditentukan dlm “Rancangan HACCP” Apakah tindakan koreksi dilakukan ketika hasil monitoring menunjukkan adanya penyimpangan terhadap batas kritis Apakah peralatan ukur dikalibrasi dengan frekuensi sesuai yang ditentukan dalam “Rancangan HACCP HACCP 9/17/2018

55 AYUN LANGKAH BERSAMA UTK PERIKANAN
TERIMA KASIH 9/17/2018