Steps in Processing Grinding Mixing Chopping Emulsifying Stuffing

Presentasi berjudul: "Steps in Processing Grinding Mixing Chopping Emulsifying Stuffing"— Transcript presentasi:

1 Steps in Processing Grinding Mixing Chopping Emulsifying Stuffing
Linking and tying Smoking and cooking Chilling Packaging 平成30年9月18日

2 Grinding Grinding sangat penting untuk memperoleh adonan yang homogen.
Komponen utama grinder: screw feed, plate, and knife. Ukuran lubang pada plate menentukan diameter. Ketebalan plate menentukan panjang cylindrical particles. 平成30年9月18日

3 Grinder 平成30年9月18日

4 Mixing Mixing diperlukan untuk menghomogenkan fat and lean particles,
Pembentukan coarse-ground sausages, Pembentukan emulsion-type sausages. Komponen utama mixer adalah mixing blades. 平成30年9月18日

5 Mixer 平成30年9月18日

6 Chopping Chopping dilakukan untuk batching sausage mix, untuk memperoleh tekstur yang diinginkan. Komponen utama chopper adalah moving bowl dan rotary knife blades. Faktor yang mempengeruhi hasil chopping adalah kecepatan dan ketajaman pisau, kecepatan bowl (rpm) Temperatur akan naik selama proses copping (10-20o) selama min. 平成30年9月18日

7 Chopper 平成30年9月18日

8 Emulsifying Prinsip kerjanya merupakan kombinasi dari grinding dan chopping, bahan yang dimasukkan merupakan particle yang sudah halus dan homogen. Sausage emulsion, sausage dough atau sausage batter. Emulsifying merupakan penyiapan adonan supaya siap untuk dimasukkan ke dalam stuffer. 平成30年9月18日

9 Emulsifier 平成30年9月18日

10 Meat Emulsion Meat emulsions are made by solubilizing meat protein and suspending fat particles in the protein solution. Meat emulsions are not true emulsion, since two phases involved are not liquid. 平成30年9月18日

11 Emulsi protein dan lemak
平成30年9月18日

12 Stuffing Proses pengisian adonan ke dalam casing.
Bentuk dan ukuran produk tergantung pada stuffer yang digunakan. Tiga tipe stuffer: piston, pump dan kombinasi keduanya. 平成30年9月18日

13 Stuffer 平成30年9月18日

14 Linking and Tying Tying adalah pengikatan sosis sesuai dengan bentuk ukuran dan ukuran yang diinginkan. Untuk small sausage cukup diulir berlawanan sehingga rantai panjang. 平成30年9月18日

15 Smoking and Cooking Penggunaan smokehouse pada prinsipnya adalah pemasakan secara kering sehingga sausage emulsion terkoagulasi. Proses smoking/cooking sampai tercapai temperature internal oF. 平成30年9月18日

16 Chilling Penyiraman dengan air dingin dan dimasukkan ke dalam refrigerator. Perendaman dalam larutan garam 6% mendekati keseimbangan osmosis dengan sausage. Temperatur internal setelah proses chilling 35-40oF. 平成30年9月18日

17 Packaging Setelah proses chilling cellulosic casing pada beberapa jenis sausage dilepas (peeling), kemudian dilanjutkan packaging. Untuk jenis-jenis yang lain tidak perlu dilepas, langsung dilakukan packaging. Ukuran packaging ditentukan sesuai dengan keinginan konsumen. 平成30年9月18日

18 Casing Fungsi: Menentukan ukuran dan betuk sosis, melindungi selama handling dan shipping. Syarat: Cukup kuat menahan isi sosis, elastis untuk kontraksi dan ekspansi selama prosesing dan penyimpanan. Basic materials: cellulose dan collagen. 平成30年9月18日

19 Animal Casing Gastrointestinal tract from gullet to anus dapat digunakan untuk casing. Kendala-kendala pemakaian animal casing: penyiapan casing membutuhkan keahlian khusus, membutuhkan biaya dan tenaga lebih banyak, harganya lebih mahal, ukuran tidak seragam, mudah rusak. 平成30年9月18日

20 Animal Casing Casing Source Rounds
Small intestine of cattle, sheep, goats and pigs Runners Small intestine of cattle Middlles Large intestine of cattle and pigs Beef bungs Caecum (blind gut) Hog bungs End of intestinal tract 5-6 ft starting from anus Caps Caecum or blind gut of the hog Weasands Esophagus of cattle Bladders Urinary bladder of cattle or hog Stomachs Hog stomach Small casing Small intestine of hogs, sheep or goats 平成30年9月18日

21 Regenerated Collagen Casings
Collagen casings dibuat dari lapisan corium kulit sapi. Regenerated collagen casings mempunyai ukuran dan kekutan yang lebih seragam didandingkan dengan animal casings. Mempunyai ukuran dan jenis yang lebih banyak. 平成30年9月18日

22 Spices Substansi aromatik yang diperoleh dari tanaman vegetatif dan herbs. Spices membantu membentuk flavor produk, sebagai bacteriostatic agents, dan sebagai antioxidant agents. 平成30年9月18日

23 Spices 平成30年9月18日

24 Additives Digunakan untuk menunjang prosesing, handling, dan penyimpanan. Macam additives yang ditambahankan adalah air atau es, garam-garam curing, stabilizer kimia, seperti antioksidan. Semua additives harus high grade quality. 平成30年9月18日

25 Additives Ice or water Salt Curing salts Ascorbates-Erythorbates
Sugars Phosphates Acids and liquid smokes 平成30年9月18日

26 Binders and Extenders Non meat materials yang digunakan bersama dengan daging untuk membentuk produk daging. Bahan ini ditambahakan sebagai binders atau sebagai extenders, dan sedikit sebagai fillers, emulsifiers, dan stabilizers. 平成30年9月18日

27 Fungsi Binders dan Extenders
Mengurangi biaya formulasi Meningkatkan jumlah produk Meningkatkan karakteristik slicing Meningkatkan flavor Meningkatkan kandungan protein 平成30年9月18日

28 Fungsi Binders dan Extenders
Meningkatkan stabilitas emulsi Meningkatkan ikatan lemak Meningkatkan ikatan air 平成30年9月18日

29 Soy Protein Nama produk: soy flour, soy protein concentrates, soy protein isolates. Full fat soy flour mengandung 30% protein, 20% fat Defatted soy flour mengandung tidak kurang dari 50% protein. 平成30年9月18日

30 Soy Protein Soy protein concentrates mengandung minimal 70% protein.
Soy protein isolates mengandung minimal 90% protein. 平成30年9月18日

31 Approximate Composition of Some Milk Protein Derivates
Product Protein Moisture Fat Lactose Ash Nonfat Dry Milk (NFDM) 35.9 3.0 0.8 52.3 8.0 Calcium reduced NFDM 36-39 4-7 Dried whey 12.0 4.5 1.1 73.5 Whey Protein Concentrates 20-60 2.0 2-9 18-60 3-18 Dried buttermilk 34.4 2.8 5.3 50.0 7.6 Caseinates 92.0 4.0 - 1.5 Skimmilk co-precipitates 83.0 1.0 10.0 Hugunin and Ewing (1977) 平成30年9月18日

32 Yeast Products utilized Processed Meats
Total Solid (%) Sodium Chloride (%) Protein (Nx6.25) (%) pH of 10% solution Uses in processed meats Dried yeast 92-93 - 5 45-52 Pizza, ravioli, sausage roll Yeast extract 70-95 38-54 5.6 All types of meat products 平成30年9月18日

33 Antioxidants Fat-soluble antioxidants: butylated hydroxyanisol (BHA), butylated hydroxytoluene (BTH), catechin, quercetin, 2,6-dimethoxyphenol. Water-soluble antioxidants: ascorbic acid, citric acid, phosphoric acid, and nitrite 平成30年9月18日

34 Flavor Enhancers Bahan-bahan flavor enhancers: monosodium glutamate (MSG), inosine monophosphate (IMP), guanosine monophosphate (GMP). Flavor enhanchers tidak bergitu berarti pada daging yang berkualitas tinggi. 平成30年9月18日

35 Type of Cans Square Pear shape Round sanitary Drawn aluminium Oblong
平成30年9月18日

36 Type of Cans 平成30年9月18日

37 Can materials Tinplate cans Aluminum cans Plastic cans 平成30年9月18日

38 Cured and Smoked Meat Hams Bacon Pork loin Picnic Shoulder butt
Corned beef Smoked fresh meat Dried beef Smoked and cured lamb 平成30年9月18日

39 以上 おつかれさまでした 平成30年9月18日