CHELATING AGENT (SEQUESTRANTS)

Presentasi berjudul: "CHELATING AGENT (SEQUESTRANTS)"— Transcript presentasi:

1 CHELATING AGENT (SEQUESTRANTS)
Dr. ir. Hardoko FAKULTAS PERIKANAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA

2 CHELATING AGENTS senyawa tidak larut atau komponen berwarna atau
Ion logam bebas dalam sistem pangan dapat berbentuk senyawa tidak larut atau komponen berwarna atau mengkatalisis degradasi komponen pangan yg dpt mengakibatkan pengendapan (precipitation), diskolorasi (perubahan warna), ketengikan atau menurunkan mutu gizi Fungsi chelating agents : 1. Menghilangkan efek yg tidak diinginkan (perubahan-2) dg membentuk komponen stabil yg biasanya berbentuk kompleks larut air dg ion logam bebas 2, mengontrol pembebasan ion logam untuk tujuan nutrisi 3. mengontrol pembentukan gel dari pengental

3 Citric acid, glucomic acid, tartaric acid
Penggolongan chelating agent pd pangan No Type Example 1 Amino Acid Glycine 2 Amino carboxylate EDTA 3 Hydroxy carboxylate Citric acid, glucomic acid, tartaric acid 4 Polyphosphate Hexa metaphosporic acid, Polyphosphoric acid, Tripolyphosphoric acid, phytic acid

4  Ratio pengikatan ion logam yg tdk terikat ditunjukkan oleh
Pengikatan / pengkelatan merupakan suatu reaksi kesetimbangan  Ratio pengikatan ion logam yg tdk terikat ditunjukkan oleh konstanta stabilitas K  Afinitas yg lebih tinggi dari suatu bahan pengkelat thd suatu logam, maka nilai K juga semakin tinggi  Tabel 15.2 : Nilai K dr suatu bahan pengkelat thd logam Nilai / angka pengkelatan menunjukkan jml mg logam yg terikat oleh 1 gram bahan pengkelat. Sifat kimia & fisik chelating agent  Tabel 15.4

5

6

7