FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

Presentasi berjudul: "FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)"— Transcript presentasi:

1 FOOD ADDITIVE (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)
19/09/2018

2 DEFINISI Bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan Bahan tambahan tidak mengandung atau mengandung nutrisi sengaja ditambahkan untuk keperluan teknologi prosesing dan penyimpanan; Hanya boleh ditambahkan pada makanan bila memenuhi persyaratan dan tidak membahayakan kesehatan 19/09/2018

3 Peraturan Pemerintah (Permenkes RI Nomor 722/Menkes/IX/88)
Jenis BTM yang diperkenankan dan yang dilarang Batas penggunaan bahan tambahan yang diperkenankan aman bagi konsumen 19/09/2018

4 PP tambahan SK Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan (POM) No. 0259/B/SK/VIII/91 tentang penggunaan BTM; SK Dirjen POM No /B/SK/VIII/91 tentang Tata Cara Pendaftaran Produsen dan produk BTM; SK Dirjen POM No /B/SK/VIII/91 tentang Impor BTM 19/09/2018

5 PERSYARATAN BTM Telah mengalami uji dan evaluasi keamanan;
Tak membahayakan konsumen pada kadar yang disetujui; Harus selalu diadakan pengamatan terus menerus dan evaluasi kembali jika perlu sesuai perkembangan teknologi; Harus selalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yang telah ditetapkan; Penggunaan hanya untuk tujuan tertentu dan bila cara lain tidak bisa; Sedapat mungkin penggunaan dibatasi untuk makanan tertentu, kondisi dan kadar tertentu. 19/09/2018

6 PERTIMBANGAN EVALUASI BTM
Berdasar penelitian ilmiah mutakhir, BTM aman pada waktu tertentu dapat dinyatakan tak aman; Kadar yang diperkenankan dapat berubah lebih kecil atau lebih besar sesuai perkembangan teknologi; BTM aman untuk makanan tertentu belum tentu aman bila digunakan untuk makanan campuran atau makanan lain 19/09/2018

7 PENGUNAAN BTM DIBENARKAN :
Untuk mempertahankan nilai gizi pangan; Untuk konsumsi sekelompok orang yang memerlukan makanan diet; Untuk mempertahankan mutu dan kestabilan makanan atau memperbaiki sifat organoleptis sehingga tak menyimpang dari sifat alami; Untuk keperluan pengolahan dan transportasi 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

8 BTM DILARANG BILA : Untuk menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yang tak baik; Untuk mengelabui konsumen (makanan kelihatan baik karena dibuat dari bahan subgrade) Jika mengakibatkan penurunan gizi pada makanan 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

9 PERTIMBANGAN DALAM MEMILIH BTM
Bahan tersebut diijinkan dalam penggunaannya; Fungsi sesuai dengan tujuan pengolahan makanan; BTM sesuai dan cocok dengan jenis makanan yang diolah; Jumlah yang digunakan secukupnya tak melebihi batas maksimum diperbolehkan; BTM tersebut terdaftar pada Departemen Kesehatan RI 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

10 1. Anticaking & Free Flow Agent
Komponen yang ditambahkan pada produk kering seperti garam dapur, tepung sukrosa dan bumbu kering untuk menjaga produk mudah dialirkan pada pipa dan memudahkan penggunaan konsumen Kalsium stearat untuk mempertahankan air, meminimkan gumpalan dan aglomerasi 19/09/2018

11 2. Antioxidants Biasa ditambahkan pada minyak, lemak dan pangan berlemak untuk mencegah terjadinya oksidasi pangan (sehingga lemak/minyak rusak) Butylated hydroxyaminole (BHA) dan Butylated hydroxytoluena (BHT) 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

12 3. Antibrowning Agent Beberapa pangan yg mengandung vit. C dan fenol dapat berubah kecoklatan akibat reaksi ensimatis dan non ensimatis. Perubahan warna tersebut harus dikontrol agar kualitas pangan bertahan Magnesium chloride, asam sitrat, sodium sulfit dapat menghambat terbentuknya warna coklat 19/09/2018

13 4. Antimicrobial Agent Berfungsi untuk mengontrol pertumbuham mikroba dalam pangan (bakteri, yeast dan beberapa kapang) yang menyebabkan kerusakan bahan pangan Natrium benzoat, kalsium propionat, dan asam sorbat 19/09/2018

14 5. Coloring Agent & Adjunts
Perubahan warna pangan pada prosesing dan penyimpanan dapat menurunkan penerimaan konsumen. Pewarna sintetis (dyes) lebih efektif dan stabil dibandingkan pewarna alami Pewarna alami (kloropil, antocyanin, karotin, kurkumin, karamel); Pewarna sintetis (eritrosin, ponceau4R,kuinolin/kuning, biru/indigotin) 19/09/2018

15 6. Curing & Pickling Agents
Digunakan untuk memperbaiki warna produk daging agar bertahan merah muda Jumlah yang ditambahkan dibatasi, jika terlalu banyak akan menimbulkan nitrosamin pada pemanasan yg berbahaya bagi kesehatan Sodium nitrit 19/09/2018

16 7. Dough Conditioners or Strengthener
Bahan organik dan anorganik yang punya kemampuan untuk memodifikasi protein dan pati sehingga waktu pengadukan lebih singkat dan volume adonan tinggi Komponen fosfat dan sulfat sampai ensim 19/09/2018

17 8. Drying Agents Hampir sama dengan anticaking agent, bahan ini punya kemampuan untuk menyerap air pada bahan pangan yang dikeringkan. Sangat baik untuk mengendalikan Aw bahan pangan. Dried corn starch, bagus untuk mempertahankan aw dan mencegah pertumbuhan mikroba. 19/09/2018

18 9. Emulsifiers Dibutuhkan pada bahan yang berbentuk emulsi seperti suhu cair, bubuk, yogurt dll. Untuk menstabilkan emulsi lemak/minyak dalam sistem OW (oil in water). Semakin kecil partikel semakin stabil Emulsifier alami (lecithin, mono dan di gliserida, atau senyawa sintetis yang serupa. 19/09/2018

19 10. Enzymes Senyawa protein komplek yang punya kemampuan mendegradasi lemak, protein dan karbohidrat. Pektinase digunakan untuk mencegah awan pada produk sari buah 19/09/2018

20 11. Flavor Enhancers Berfungsi untuk menguatkan cita rasa makanan.
BTM tersebut bisa sebagai pelengkap, memperbesar atau merubah citarasa pangan. Mono sodium glutamate (MSG), Inosine monophosphate (IMP) dan Guanosine monophosphate (GMP) 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

21 12. Firming Agents Diperlukan untuk mempertahankan kerenyahan dan tekstur dari berbagai bahan pangan Alum pada pickles, dan garam kalsium pada pengalengan tomat bentuk utuh. 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

22 13. Flavor Adjutants Digunakan untuk memperbaiki dispersi bumbu pada bahan pangan semi solid dan cair, akan tetapi bahan tersebut sebenanrnya tidak punya karakter khas Etanol dan propilena glikol. 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

23 14. Flavoring Agents Terbuat dari sintetis dan alami;
Kelompok senyawa ester, lakton dan heterosiklis; Dalam bagian kecil (ppb) dapat menciptakaan flavor yang kuat; Beberapa negara tidak mengijinkan esense sintetis Berbagai esense nanas, nangka, durian dll 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

24 15. Flour-Treating Agents
Hampir sama dengan Dough conditioners untuk memper baiki sifat adonan bahan dalam pembuatan roti dan meningkatkan volume adonan. 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

25 16. Formulation Aids Kelompok senyawa ini berfungsi untuk meperbaiki pencampuran berbagai bahan. Senyawa carrier, binder, filler, plasticizer, film-former dan tableting aid 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

26 17. Fumigants Digunakan untuk mencegah perkembang biakan insekta pada produk tepung-tepungan selama proses penyimpanan; Bahan bisa alami dan sintetis 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

27 18. Humectans Bahan yang digunakan untuk mempertahankan kadar air selama proses penyimpanan; Pada proses penyimpanan akan terjadi penurunan atau kenaikan air bahan akibat kontak dengan udara. Propilena glikol 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

28 19. Leavening Agent Terbentuknya gas pada produk roti menambah keempukan dan disukai oleh konsumen; Terbentuknya gas menyebabkan produk lebih mengembang, ringan dan empuk Bahan anorganik (NaCO3) dan mikroba yeast 19/09/2018

29 20. Lubricants and Release Agents
Bahan yang ditambahkan pada produk roti supaya setelah pemanggangan roti dapat dilepas dari pan pemanas dengan mudah Lemak dan komponen lemak food grade 19/09/2018

30 21. Nonnutritive Sweeteners
Kelompok bahan pemanis tanpa kalor yang ditambahkan ke dalam bahan pangan Pemanis alami : gula stevia, licorrice, thaumatin dll Pemanis buatan : sakarain, siklamat 19/09/2018

31 22. Nutrient Suplements Bahan yang digunakan untuk menambah nilai gizi produk pangan Vitamin, mineral dan asam amino 19/09/2018

32 23. Nutritive Sweeteners Bahan pemanis yang mengandung kalori 2% di atas sukrosa per unit ekuivalen kapasitas pemanis Didefinisikan sebagai bahan yang banyak digunakan untuk menggantikan posisi gula sebagai pemanis makanan High Fructose Corn Syrup (HFCS) 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

33 24. Oxidizing and Reducing Agents
Hampir sama dengan dough conditioner, yang berfungsi untuk mencegah oksidasi pada komponen bahan pangan sehingga lebih stabil produknya 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

34 25. pH Control Agent Terdiri dari komponen yang berfungsi sebagai penyangga, asam, alkali dan agent penetral; Penurunan keasaman berfungsi untuk mnenekan pertumbuhan mikroba beracun, shg kebutuhan sterilisasi/panas tidak terlalu banyak Asam sitrat untuk mengasamkan minuman, 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

35 26. Processing Aid Bahan pelengkap prosesing agar lebih mempermudah proses; Untuk kepentingan pemurnian, penyaringan, pemucatan, penyerapan bau, penggumpalan dll Karbon aktif untuk pemucatan dan penyerapan bau Zular untuk penggumpalan nira tebu dan sari buah Kolagen untuk penjernihan sari buah 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

36 27. Propellants, Aerating Agents and Gases
Gas yang ditambahkan pada proses pengalengan Gas CO2 pada minuman berkarbonasi 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

37 28. Sequestrants Komponen ini mempunyai kemampuan untuk mengikat mineral (Fe dan Cu) yang dapat menyebabkan warna gelap pada makanan; Etilena Diamine Tetra Acetic Acit (EDTA) ditambahkan pada salad dressing 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

38 29. Solvents Komponen yang digunakan meningkatkan efisiensi proses ekstraksi; Banyak digunakan pada ekstraksi yang tak dapat dilakukan dengan destilasi atau pressure extraction Hena, etanol dan petroleum eter 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

39 30. Stabilizer and Tickeners
Digunakan untuk membuat produk lebih kental sehingga tidak terjadi pengendapan selama prosesing dan penyimpanan; Komponen dapat dikelaskan menjadi : suspending, setting, gelling dan bulking properties Pati dan hidrokolid banyak digunakan dalam industri pangan 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

40 31. Surface-Active Agents
Bahan yang berfungsi untuk mempercepat pembasahan, rehidrasi bahan pangan kering yang ditambah air; Beberapa bahan berfungsi untuk memperkuat atau menghindari terbentuknya buih Bergungsi untuk membantu dispersi protein pada pangan 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

41 32. Surface Finishing Agents
Komponen yang berfungsi untuk meningkatkan ketahanan wqarna gloss atau shine dari bahan pangan sehingga tak mengalami perubahan warna Lilin untuk pelapisan buah-buahan agar terhaindar dari pengurangan kadar air dan respirasi 19/09/2018 FoodAdditive/SUG/2008

42 Beberapa contoh BTM yang oleh riset dinyatakan berpeluang menyebabkan kanker, tumor atau penyakit lainnya jika berlebihan/pemakaian jangka panjang) Sakarin untuk Soft Drink, Permen, makanan ringan lainnya menimbulkan Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker Siklamat untuk Minuman beralkohol menimbulkan Tumor Nitrit/Nitrat untuk Makanan kalengan menimbulkan Kanker

43 Sulfit untuk Jus Buah, sosis, acar menimbulkan Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak
Butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) untuk Makanan Awetan menimbulkan Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan alami tubuh. Benzoat untuk pengawetan Minuman, Makanan menimbulkan Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan

44 Sulfit untuk Makanan Kalengan menimbulkan menurunkan daya guna protein dan Lemak
Pewarna Merah/Amaranth untuk Makanan, Minuman menimbulkan kanker

45 Thank You ! Add your company slogan