Prinsip-prinsip penanganan dan pengolahan produk agroindustri

Presentasi berjudul: "Prinsip-prinsip penanganan dan pengolahan produk agroindustri"— Transcript presentasi:

1 Prinsip-prinsip penanganan dan pengolahan produk agroindustri

2 Jenis kerusakan bahan pangan
Kerusakan mikrobiologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisik Kerusakan biologis Kerusakan kimia

3 Kerusakan Mikrobiologis
Jamur Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.

4 Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:
Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega Bahan segar, sayuran dan buah Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang menghasilkan aflatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan. Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untuk pembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada keju.

5 Yeast Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat aerob. Salah satu peranan Yeast yang berguna adalah digunakan dalam proses fermentasi. Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang berperanan pada fermentasi senyawa gula. Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol + CO2. Proses ini terjadi pada keadaan anaerob. Jika ditambah O2 berlebih, proses yang terjadi: gula → CO2 + H2O. Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. Pada pembuatan roti, alkohol hilang menguap, dan yang digunakan adalah CO2 yang terbentuk yaitu untuk membuat roti mengembang / tidak bantat.

6 Peranan yang tidak disukai  yeast dapat tumbuh pada buah-buahan  tidak dapat dikonsumsi.
Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka, jika disimpan terlalu lama Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah oC. Dan pada suhu 100oC yeast dan sporanya dapat mati.

7 Bakteri Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan

8 a. Bakteri termofil : > 45 oC b. Bakteri psikrofil : < 10 oC
Suhu optimumnya (secara general) adalah oC, dengan kandungan air sebesar 25-30%. Klasifikasi bakteri : a. Bakteri termofil : > 45 oC b. Bakteri psikrofil : < 10 oC c. Bakteri mesofil : oC Low Acid Food (makanan dengan pH <4,5) lebih mudah diawetkan karena bakteri dan sporanya lebih mudah mati.

9 Kerusakan Mekanis Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :
Memar akibat tertindih atau tertekan Sobek Terpotong Pecah Hancur Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan, pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atau terpotong. Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya, tetapi cukup berpengaruh terhadap penampilan dan penerimaan konsumen.

10 Kerusakan Fisik Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekas gigitan Suhu tinggi  memar, lembek Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkan kehilangan air Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut. Udara/oksigen Sinar matahari

11 Sensitivitas Terhadap Suhu
Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku; Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5- 15oC) untuk produk tropis; Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpanan 21/09/2018

12 Kerusakan Kimia Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Laju respirasi yang sangat cepat  mempercepat proses kebusukan Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik buah-buahan maupun sayur- sayuran yang telah dipanen, sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi- umbian tetapi banyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada produk buah-buahan yang berdaging maupun produk hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran daun.

13 Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses respirasi merupakan penanda atau sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal tersebut behubungan dengan daya simpan produk hortikultura setelah panen.

14 Respirasi dan Produksi Etilen
Respirasi pemecahan komponen organik (karbohidrat, lemak dan protein) menjadi produk sederhana dan energi Aktivitas penting untuk mempertahankan sel hidup Pola respirasi & produksi etilen dibagi menjadi 2 : klimakterik dan non-klimakterik Produk dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat rusak 21/09/2018

15 Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang
Bandingkan Bahan makanan di bawah ini, mana yang lebih cepat rusak jika disimpan dalam suhu kamar Buah klimakterik : mangga, sawo, pisang Buah non-klimakterik : anggur, jeruk manis Sayur Daging Ikan Telur Serealia Umbi-umbian Kacang-kacangan Susu

16 Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu tetapi kebutuhan energi sel terpenuhi dapat memperpanjang daya simpan produk segar Manipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan (coating), penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpan Etilena merupakan senyawa organik sederhana berperan sebagai hormon pengatur pertumbuhan, perkembangan dan kelayuan Keberadaan etilen memperepat respirasi dan kelayuan, oleh sebab perlu disingkirkan atau ditekan. 21/09/2018

17 Penanganan lepas panen sayuran dan buah-buahan
Pemanenan Pemanenan selama hujan atau sesudah hujan perlu dicegah dan sebaiknya dilakukan pada pagi hari untuk mencegah pengkerutan dan pelayuan. Setelah panen, sayuran dan buah-buah tidak diletakkan langsung di atas tanah atau terkena sinar matahari dan juga hujan karena akan menyebabkan peningkatan suhu di dalam sayuran.

18 b. Penyimpanan suhu rendah Pendinginan dan pembekuan dapat memperpanjang masa simpan sayuran dan buah-buahan. Namun tidak semua sayuran dan buah-buahan dapat disimpan, dipertahankan kualitasnya dengan cara tersebut

19 c. Penyimpanan dengan udara terkendali Penyimpanan dalam hampa udara parsial atau hipobarik adalah penyimpanan dengan penurunan tekanan pada bahan yang disimpan. Cara ini dapat menurunkan konsentrasi O2 dan mempercepat difusi C2H4 keluar dari jaringan buah sehingga dapat memperpanjang umur simpan.

20 d. Irradiasi Keberhasilan cara ini sangat dipengaruhi oleh varietas, tingkat kemasakan dan juga bahan pengepak dan suhu penyimpanan. e. Pemakaian bahan kimia Banyak sekali bahan-bahan kimia yang dipakai untuk sayuran dan buah-buahan misalnya : bipenil, sodium-orthophenyl phenate (SOPP), linasadil dan fungisida seperti guazatine dan triforin.

21 Perlakuan Sayuran Dan Buah-buahan Sebelum Pengolahan
Pemakaian mesin-mesin dan peralatan mekanis dengan cara yang tidak tepat akan menyebabkan kerusakan yang cukup serius. Kesalahan pengaturan kelembaban udara serta suhu akan menyebabkan kehilangan susut berat yang cukup berarti dan distribusi senyawa-senyawa kimia yang tidak merata. Transportasi dan distribusi sayuran merupakan area yang sangat penting yang berperan dalam menentukan tingkat kerusakan.

22 Macam Teknologi Proses
Secara garis besar ada 3 kelompok: 1) Pengolahan secara fisik 2) Pengolahan secara Kimia 3) Pengolahan secara mikrobiologi *) Gabungan

23 Pengolahan Fisik Proses Termal Blanching Sterilisasi Termal
Pasteurisasi Pengeringan Pendinginan dan Pembekuan

24 Ekstrusi Kristalisasi Pengawetan Non Termal Pengecilan Ukuran Mixing

25 7. Separation : Filtration Sentrifugasi Proses Membran Ekstrasi
Destilasi Adsorption

26 Pengolahan Kimiawi Pengolahan dengan garam Pengolahan dengan asam
Pengolahan dengan gula Pengasapan Penambahan zat kimia Ekstraksi dengan pelarut

27 Pengolahan Mikrobiologi
Fermentasi Degradasi Komposting Pembuatan enzim Bioteknologi