SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT. DEFINISI PASTEURISASI  Proses pemanasan suatu bahan makanan, biasanya berupa cairan selama waktu tertentu pada temperature.

Presentasi berjudul: "SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT. DEFINISI PASTEURISASI  Proses pemanasan suatu bahan makanan, biasanya berupa cairan selama waktu tertentu pada temperature."— Transcript presentasi:

1 SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT

2 DEFINISI PASTEURISASI  Proses pemanasan suatu bahan makanan, biasanya berupa cairan selama waktu tertentu pada temperature tertentu  Memanaskan susu dengan menggunakan suhu di bawah titik didih yang menyebabkan hampir semua mikroba terutama mikroba patogen akan mati

3 Ada 3 hal penting untuk pembuatan susu pasteurisasi :  Mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizi susu  Mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar  Memberikan perlindungan maksimal terhadap penyakit yang dibawa oleh susu

4 Pasteurisasi Louis Pasteur Perlakuan pemanasan khusus susu yang dapat mematikan Mycobacterium tuberculosis (63ºC, 10 menit) tanpa mempengaruhi sifat kimia dan fisik susu Pasteurisasi minimal 63°C selama 30 menit Tuberculosis : indeks mikroorganisme untuk pasteurisasi Enzim : indeks enzim fosfatase (lipase dan protease dapat merusak susu (tujuan sekunder pasteurisasi (Kay dan Graham, 1930). Efek Lethal pemanasan terhadap mikro- Organisme dan penggunaan perlakuan Pemanasan sebagai suatu teknik Pengawetan (Tema penelitian abad ke –19)

5 Coliform Mati pada 70ºC, 1 detik dan 65ºC, 10 detik TuberculosisMati pada 70ºC, 20 detik dan 65ºC, 2 menit Dasar dalam LTLT dan HTST Pengawetan : sering dikombinasi antara pasteurisasi dan pendinginan

6 ProsesTemperaturWaktu Terminasi LTLT HTST UHT Sterilisasi 63 - 65ºC 63ºC 72 - 75ºC 135 - 140ºC 115 - 120ºC 15 detik 30 menit 15 – 20 detik Bbrp detik 20 – 30 menit

7 Susu Pasteurisasi Produk susu pasteurisasi adalah produk susu cair Yang dibuat dari susu dan krim yang dapat Digunakan langsung oleh konsumen Susu pasteurisasi Ada Beberapa Tipe : -susu penuh -Susu skim -Susu standar -Susu krim Kualitas tergantung: -Bahan mentah -Teknik Higienis Daya tahan 8 – 10 hari (5 – 7 o C)

8 Produk susu pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time) - Suhu 62,8 – 65,5 o C selama 30 menit - Bila lebih lama dan suhu lebih tinggi maka terjadi : 1. Flavor masak 2. Lapisan krim  (dapat diatasi dengan homogenisasi)  HTST (High Temperature Short Time): 71,7 o C selama 15 – 16 detik

9 Susu Sterilisasi Produk susu Dengan Perlakuan Pemanasan Yang mematikan semua mikroorganisme Termasuk spora serta menginaktivasi Semua enzim (115 – 120 o C, 20 – 30 menit) Pemanasan suhu tinggi : u/ Membunuh seluruh mikroor- ganisme Waktu pemanasa Singkat : Mencegah nilai Gizi susu, Mempertahankan Warna, rasa dan Aroma susu segar

10 Susu UHT (Ultra High Temperature) Apakan susu UHT termasuk sterilisasi atau pasteurisasi ? Pemanasan 125 o C, 15 detik 131 o C, 0,5 detik 140 o C, 0,4 detik Produk susu de/ Penurunan nilai Nutrisi yang sangat Minim hampir Sama dengan susu Pasteurisasi, tapi Produk menjadi Steril, sama dengan Susu sterilisasi

11 Keuntungan susu UHT  Tidak memerlukan alat pendingin khusus saat penyimpanan  Tahan beberapa bulan ( 10 bulan) pada penyimpanan suhu kamar  Kerusakan asam amino hanya sekitar 0 – 2% Kekurangan : - Kehilangan sejumlah vitamin C, vitamin B12, asam folat.

12 Prosedur :  Susu segar disiapkan dengan melalui penyaringan terlebih dahulu  Dapat dilakukan proses standarisasi atau proses pemisahan krim sesuai tipe susu pasteurisasi yang ingin diproduksi  Homogenisasi  Susu dipanaskan dengan sistem pemanasan LTLT atau HTST atau UHT  Susu kemudian didinginkan pada suhu 5 -7 o C  Dikemas secara higienis

13 Kerusakan susu pasteurisasi atau UHT sangat mudah dideteksi secara visual :  Kemasan menggembung  Bau dan rasa masam  Produk mengental  Terjadi penggumpalan  Terjadi perubahan warna

14