Bahan Penunjang Prosesing Daging

Presentasi berjudul: "Bahan Penunjang Prosesing Daging"— Transcript presentasi:

1 Bahan Penunjang Prosesing Daging
平成30年11月10日

2 Ingredien Produk Daging
Daging (raw material) Casing Ekstender (filler dan binder) Food additives Seasonings (curing agents) Sweeteners Antioxidants Flavor enhancer 平成30年11月10日

3 Raw materials High binding meat adalah daging yang mempunyai kemampuan mengikat air dan lemak yang tinggi, dan mengandung lemak sedikit (lean skeletal tissues), seperti: daging karkas sapi, babi, domba dan kambing. Medium binding properties adalah daging mempunyai kemampuan mengikat air dan lemak mesium, dan mengandungan lemak medium, seperti: daging pipi sapi dan babi, shank sapi dan veal. 平成30年11月10日

4 Raw materials Low binding properties adalah daging yang mempunyai kemampuan mengikat air dan lemak rendah, dan mengandungan lemak yang tinggi, seperti otot halus, otot jantung, daging triming sapi dan babi, lidah dan hati. Very low binding propersies (filler meat) adalah daging yang kemampuan mengikat air dan lemaknya sangat rendah, seperti: kulit, bibir, babat, dan moncong.. 平成30年11月10日

5 Beef Daging dari karkas: whole carcass bull meat, whole carcaas cow meat, boneless beef 90% lean, boneless chuck, triming 85-90% lean, triming 75-85% lean, inside and outside, knuckles. Daging dari by-products: daging kepala, jantung, bibir, weasand dan daging giblet. 平成30年11月10日

6 Pork Pork untuk produk kominusi berasal dari boned primal cuts, biasanya dari babi yang berukuran besar, dan daging trimings, merupakan hasil dari proses penyiapan primal cuts untuk produksi daging curing. Daging triming terdiri dari lean pork triming (80% lean) and ekstra lean pork triming (90% lean), fat triming regular (50% fat), 平成30年11月10日

7 Veal dan Mutton Daging veal atau mutton berasal dari whole carcass, dan daging trimings. Daging veal mengandung lemak yang rendah, baik whole carcass maupun daging trimingnya. Daging mutton berwarna lebih gelap yang memberikan pengaruh kurang baik pada produk kominusi sosis atau canned products. Daging mutton merupakan high binding meat, tetapi karena flavornya, penggunaan dalam produk daging kominusi harus dibatasi (maks 20%). 平成30年11月10日

8 Variety meats Variety meat banyak digunakan pada produk daging kominusi. Variety meat berasaal daging organ seperti: lidah, hati, jantung. Lidah dikelompokkan menjadi 3, yaitu lidah, triming lidah dan daging lidah. Hati digunakan khusus untuk membuat sosis hati. Jantung dikelompokkan menjadi jantung dan daging jantung. 平成30年11月10日

9 Mechanically Deboned Meat
MDM adalah bubur daging yang dibuat dengan metode deboning secara mekanis. MDM dapat dibuat dari karkas sapi, babi, kambing dan domba serta unggas. Level penambahan pada produk daging kominusi 5-10%. MDM cenderung memiliki jumlah bakteri awal lebih tinggi dikarenakan tulang berada di udara terbuka lebih lama. 平成30年11月10日

10 Poultry Meat Dari daging whole carcass, specific cut-up poultry parts seperti breast, thighs, drumsticks, wings, becks dan necks. 平成30年11月10日

11 Casing Casing adalah kontainer silindris yang lembek yang digunakan untuk menempatkan adonan sosis. Casing berasal dari alami (usus hewan) maupun buatan (selulose, kolagen atau material sintetis). Casing dapat bersifat edible (usus hewan, kolagen) dan bersifat inedible (selulose dan plastik. 平成30年11月10日

12 Casing Casing akan menentukan ukuran dan betuk sosis, melindungi selama handling dan pengangkutan. Syarat material casing adalah cukup kuat menahan isi sosis, elastis untuk kontraksi dan ekspansi selama prosesing dan penyimpanan. Basic material casing adalah collagen dan cellulose. 平成30年11月10日

13 Karakteristik casing alami
Casing alami berasal dari gastrointestinal tracts sapi, kambing, domba, dan babi. Casing alami dibuat dari submucosa, yaitu lapisan intestinum yang sebagian besar terdiri dari kolagen. Casing alami memiliki resiko terkontaminasi miokrobia sangat tinggi. Casing alamo bersifat sangat permeabel terhadap air dan asap. 平成30年11月10日

14 Karakteristik casing alami
Casing alami banyak digunakan untuk memproduksi sosis kering Casing alami bersifat digestible dan dapat dimakan. Casing alami memberikan perkembangan aroma lebih optimal, Casing alami memberikan karakteristik crispy pada sosis, 平成30年11月10日

15 Karakteristik casing alami
Elastisitas casing alami menghasilkan hasil dan kualiutas yang lebih baik Penyiapan casing alami membutuhkan keahlian khusus, Penyiapan casing alami membutuhkan biaya dan tenaga lebih banyak, Casing alami mempunyai ukuran tidak seragam, Casing alami mudah mengalami kerusakan. 平成30年11月10日

16 Proses produksi casing alami
Usus sapi, babi, kambing atau domba dicuci dan di pisahkan bagian lemak dan jaringan ikatnya. Usus direndam dalam larutan alkali untuk menghilangkan komponen yang terlarut. Usus kemudian dicudi dengan air kemudian direndam dalam larutan garam. Usus kemudian dikemas untuk disimpan. 平成30年11月10日

17 Casing buatan Casing buatan terbuat dari selulose, kolagen, dan plastik. Casing buatan edibel: kolagen Casing buatan inedible: selulose dan plastik. 平成30年11月10日

18 Karakteritik casing selulose
Casings selulose dibuat dari cotton atau pulp kayu. Casing selulose dapat diproduksi dengan ukuran seragam dengan diameter 1,2 – 15 cm. Elastisitas casing selulose hampir sama dengan casing alami. Casing selulose dapat bersifat inedible. 平成30年11月10日

19 Karakteristik casing selulose
Permukaan dalam casing selulose dapat dilapisi berbagai material seperti asap alami, pelapis protein, dan material antimikrobia, Casing selulose mudah digunaan, Casing selulose bersifat kuat, Kotaminasi mikrobia pada casing selusose minimal.. 平成30年11月10日

20 Karakteristik casing kolagen
Casing kolagen dibuat dari lapisan corium kulit sapi. Casing kolagen bisa bersifat edible atau inedible. Casing kolagen mempunyai keseragaman dalam ukuran dan kekuatan dibandingkan dengan casing alami, 平成30年11月10日

21 Karakteristik casing kolagen
Casing kolagen mempunyai tingkat kekuatan yang lebih tinggi diabdingkan dengan casing selulose. Casing kolagen dapat diproduksi dengan banyak variasi. Kontaminasi mikrobia pada casing kolagen minimal. Harga casing kolagen lebih tinggi dibandingkan dengan casing selulose. 平成30年11月10日

22 Proses produksi casing kolagen
Corium diekstrasi dengan larutan alkali untuk menghilangkan komponen terlarut, Corium kemudian dicuci dengan air, Kolagen dimekarkan dengan asam sehingga bisa dicetak menjadi casing berbetuk tabung. Casing dikeringkan kemudian disimpan. 平成30年11月10日

23 Karakteristik casing plastik
Casing plastik adalah plastik yang bersifat impermeable terhadap asap dan air. Casing plastik digunakan untuk memproduksi sosis tanpa asap, atau sosis yang pemasakannya menggunakan perebusan. Casing plastik sangat baik untuk melindungi oksidasi dan mikrobia aerobik. 平成30年11月10日

24 Extender Extender adalah kelompok ingredien yang memberi volume pada produk daging. Extender terdiri dari dua macam, yaitu filler dan binder. 平成30年11月10日

25 Fungsi extender Mengurangi biaya formulasi, Memperbaiki cooking yield,
Memperbaiki karakteristik irisan, Memperbaiki flavor, Meningkatkan kandungan protein, Memperbaiki stabilitas emulsi, Memperbaiki pengikatan lemak, Meningkatkan pengikatan air. 平成30年11月10日

26 Binder Binder adalah bahan pangan yang berasal dari hewan atau tanaman yang mempunyai kandungan protein yang tinggi yang dapat meningkatkan pengikatan air atau lemak pada produk daging. Contoh binder adalah: soy isolate, wheat gluten, milk products such as milk protein (caseinate). Fungsional binder pada produk daging adalah karena kandungan protein yang tinggi yang menunjang peningkatan pengikatan air dan lemak. Binder dapat ditambahkan pada produk daging sampai dengan 2%. 平成30年11月10日

27 Filler Fillers adalah bahan pangan yang berasal dari tanaman yang memiliki kandungan protein yang rendah karbohydrates yang tinggi yang ditambahkan pada produk daging. Contoh filler adalah cereals, tubers dan vegetables serta produk turunannya seperti starches dan flours. Tujuan utama filler adalah menurunkan biaya produksi. Fillers dapat digunakan pada produk daging dalam jumlah 2-15%. 平成30年11月10日

28 Binder produk kedelai Tepung kedelai mengandung 30% protein, 20% fat
Tepung kedelai hilang lemak mengandung tidak kurang dari 50% protein. Konsentrat protein kedelai mengandung minimal 70% protein. Isolat protein kedelai mengandung minimal 90% protein. 平成30年11月10日

29 Binder produk susu Nonfat dried milk solid (NFDM) mengandung sekitar 35% protein. Calcium-reduced nonfat dried milk, yaitu sebagian besar calsium digantikan oleh sodium. Dried whey Reduced whey, yaitu whey yang sudah dihilangkan sebagian laktosanya. 平成30年11月10日

30 Food additives Food additives adalah bahan/substansi yang secara normal tidak dikonsumsi sebagai bahan makanan, tetapi ditambahkan pada produk makanan untuk mengembangkan karakteristik kualitas tertentu. Contoh food additives adalah curing agents, sweeteners, sesoning, antioksidan, dan flavor enhencer. Food additive dapat diberikan pada proiduk daging dalam jumlah relatif kecil, misalnya: salt 1,5-3%, nitrite %, phosphates %, ascorbic acid 0.03%, 平成30年11月10日

31 Sweeteners Sweeteners adalah bahan pemanis yang ditambahkan untuk membentuk rasa manis pada produk daging. Bahan-bahan sweeteners: sucrose, dextrose, aspartam, dan saccharine. Sweeteners dapat menyebabkan browning reaction dan dimanfaatkan untuk bakteri pembentuk asam laktat selama fermentasi. 平成30年11月10日

32 Seasonings Seasonings adalah ingredients yang ditambahkan untuk memperbaiki atau memodifikasi flavor pada produk daging proses. Seasonings juga mempunyai fungsi sebagai agensia preservatif, karena beberapa bumbu mempunyai aksi sebagai antioxidant. 平成30年11月10日

33 Antioksidan Antioksidan dikelompokkan menjadi dua, yaitu fat-soluble dan water-soluble. Fat-soluble antioxidants terdiri dari: butylated hydroxyanisol (BHA), dan butylated hydroxytoluene (BTH). Water-soluble antioxidants terdiri dari: ascorbic acid, citric acid, phosphoric acid, dan nitrite. 平成30年11月10日

34 Flavor enhancers Flavor enhancer terdiri dari monosodium glutamate (MSG), inosine monophosphate (IMP), dan guanosine monophosphate (GMP). Flavor enhancer digunakan pada shoups, meat loaves, stews dan canned meat products. Flavor enhancher digunakan pada produk daging di mana kualitas protein rendah. 平成30年11月10日