Fish Handling.

Presentasi berjudul: "Fish Handling."— Transcript presentasi:

1 Fish Handling

2 Prinsip dasar Fish handling
Bekerja cepat dan cermat Penurunan suhu ikan Penerapan aspek sanitasi cepat & cermat sifat-sifat ikan yang cepat busuk ka kp kl jaringan ikat sangat halus dan mudah terurai penurunan suhu: Menghambat kegiatan bakteri Menghambat kegiatan enzymmatis Penarikan panas dari tubuh ikan.

3 Pendinginan Q = m(T1-T2) panas Sp ikan Definisi Filosofi
Keuntungan – Kerugian Cara perhitungan dengan menggunakan es Q = m(T1-T2) panas Sp ikan

4 Pendinginan Penarikan panas dari tubuh ikan mnenjadi 0oC.
Panas yang ditarik = berat ikan x suhu x panas spesifik ikan. Menghentikan kegiatan microorganisme khususnya daro golongan psikopilis Menghentikan proses Enymatis terutama Enzym Cathepsin Teori Proses perubahan/ transfer panas ke dingin akan berhenti setelah tercapai keseimbangan

5 Metode pendinginan 1. Pengesan. Konsumen ikan segar cita rasa, aroma
Sementara waktu perlu pendinginan untuk jangka lama es batu tidak efisien lagi karena cepat cair 2. Pedinginan dalam udara dingin (chiling in cold) produk segera didinginkan dalam ruangan yang diretrigasi 3. Pendinginan dalam air dingin (chiling in water)

6 Metode pendinginan 4. Pendinginan dengan larutan garam
larutan garam mempunyai titik beku < d/p 0oC - garam dapat menghambat perkembangan mikrobia - garam memberikan rasa asin - garam yang digunakan CaCl2, Na NO2, KCl Pendinginan dengan udara dingin ikan dimasukkan dalam ruang yang udaranya telah didinginkan penghembusan udara Sehingga suhu rendah tercapai Tipe alat pendingan air blast coldler

7 Berat dalam kg/ es yang meleleh dalam 12 jam
Pelelehan es di dalam peti kayu oleh panas udara luar Suhu udara luar Berat dalam kg/ es yang meleleh dalam 12 jam (02) Dalam peti 10 kg Dalam peti 40 kg 30 4,0 9,2 25 3,5 7,8 20 3,0 6,4 15 2,5 5,0 10 2,0

8 Contoh soal 40 kg Bandeng suhu 20oC dikirim dari Sidoarjo ke Jakarta jumlah waktu, mulai dari pelelangan, sp berangkat 36 jam. Suhu udara luar 25o berapa jumlah es yang dibutuhkan.

9