MATA PELEJARAN KK 13 PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Presentasi berjudul: "MATA PELEJARAN KK 13 PENANGANAN HASIL PERIKANAN"— Transcript presentasi:

1 MATA PELEJARAN KK 13 PENANGANAN HASIL PERIKANAN
Oleh : ISMAIL, S.ST SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN K NEGERI 1 JEUNIEB 2012

2 PEMANFAATAN IKAN Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tak asing lagi bagi masyarakat Indonesia khususnya dan masyarakat dunia pada umumnya. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relatif murah, tetapi beberapa jenis daripadanya mempunyai nilai ekonomi yang tinggi untuk diekspor. Salah satu kelemahan ikan sebagai bahan makanan adalah sifatnya yang mudah membusuk (perishable food) setelah ditangkap dan mati. Oleh karena itu, ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh konsumen. Ikan yang tidak diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi dalam waktu sehari setelah ditangkap, padahal letak pusat-pusat produksi ikan, sarana

3 Lanjutan….. distribusi dan pola penyebaran konsumen, menuntut agar ikan dapat bertahan dari 3 hari hingga beberapa bulan sebelum sampai ke tangan konsumen. Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat alami ikan. Salah satu cara pengawetan ikan yang tidak mengubah sifat alami ikan adalah pendinginan dan pembekuan. Faktor penting lain yang sangat menentukan nilai jual ikan adalah tingkat kesegaran. Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan Bagaimana cara mempertahankan kesegaran ikan ??? Penanganan setelah penangkapan atau panen adalah menjadi kunci jawabannya.

4 PERANAN PENGAWETAN DALAM USAHA PERIKANAN
DALAM PRODUKSI PERIKANAN. a. setiap usaha penangkapan ikan dapat menangkap ikan sebanyak mungkin tanpa perlu khawatir akan busuk. b. kapal penangkap ikan dapat beroperasi dengan jarak jauh dan waktu lebih lama. DALAM PRODUKSI DAN PERDAGANGAN. a. ikan dapat diperdagangkan setelah lewat musim b. memungkinkan distribusi ikan lebih luas dan lebih jauh sampai kepelosok-pelosok pedalaman sehingga setiap orang dimanapun dapat menikmati makan ikan. c. memungkinkan perdagangan ikan secara internasional. d. memungkinkan stabilitas harga ikan dipasaran.

5 PEMANFAATAN BERBAGAI BAGIAN IKAN
UNSUR UTAMA DIBUAT MENJADI PENGGUNAAN Daging Protein utama, lemak, bahan ekstrak Bermacam-macam bahan makanan Makanan manusia Telur (roe, milt) Protein, lemak Kepala Protein, lemak, kalsium fosfat Tepung ikan, minyak ikan Makanan hewan Tulang, sirip Kalsium fosfat, bahan yang mengandung nitrogen Tepung ikan Kulit Kolagen Bahan mentah untuk perekat dan kulit Teknis

6 Lanjutan….. Sisik Kolagen, guanin Perekat, pearl paste Teknis Gelembung renang Kolagen Perekat Hati Bahan yang mengandung Nitrogen, lemak, vitamin A, D, B Pembuatan vitamin, makanan manusia, makanan hewan Pengobatan, makanan manusia dan makanan hewan. Alat pencernaan Bahan yang mengandung nitrogen, lemak, enzim Tepung ikan, lemak dan enzim Makanan hewan, bahan-bahan teknis

7 PEMBUSUKAN IKAN Kerusakan atau pembusukan ikan dan hasil olahannya dapat digolongkan : 1. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga 2. Kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim 3. Kerusakan fisika yang disebabkan oleh kecerobohan dalam penanganan seperti luka memar, patah, kering dan lain-lain 4. Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh adanya reaksi reaksi kimia seperti ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak dan denaturasi (perubahan sifat) protein. Kerusakan yang paling menonjol adalah kerusakan yang disebabkan oleh enzim dan bakteri, yaitu kerusakan yang menyebabkan pembusukan

8 TAHAPAN PEMBUSUKAN IKAN
Secara kronologis, proses pembusukan ikan berjalan melalui 4 tahapan sebagai berikut : hyperaemia rigor mortis autolysis bacterial decomposition. Hyperaemia ; Lendir ikan terlepas dari kelenjarnya didalam kulit membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak menyenangkan. Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh ikan sangat banyak hingga mencapai 1 – 1,5 % dari berat tubuh ikan. Lendir ini terdiri atas glukoprotein mucin yang merupakan substrat yang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri.

9 Lanjutan…… b. Rigor mortis;
Fase ini ditandai dengan kejang (kaku)nya tubuh ikan setelah mati. Pada saat ini ikan dapat dikatakan dalam kondisi sangat segar. Tahapan ini ditandai dengan tubuh ikan yang mengejang setelah mati akibat proses bio-kimia yang kompleks dalam jaringan tubuh yang menghasilkan kontraksi dan ketegangan. Waktu ikan mati, senyawa organisk di dalam jaringan dipecah oleh enzim yang masih tetap aktif. Pada awalnya, glikogen terhidrolisa yang menghasilkan akumulasi asam laktat dan penurunan pH yang merangsang enzim untuk menghidrolisa fosfat organik. Fosfat yang mula-mula terurai ialah creatine phosphate membentuk creatine dan asam fosfat yang kemudian diikuti oleh adenosim trifosfat (ATP) menjadi adenosin difosfat (ADP) dan asam fosfat.

10 Lanjutan…… Kekejangan ini dimulai dari bagian ekor dan secara perlahan-lahan merambat kearah kepala. Lama dan selang waktu dimulainya rigor mortis dipengaruhi oleh ; jenis ikan, kondisi ikan, tingkat kelelahan ikan, ukuran ikan, cara penanganan ikan dan temperatur penyimpanan. c. Autolysis; adalah proses penguraian protein dan lemak oleh enzim (protease an lipase) yang terdapat dalam daging ikan. Karena daging ikan terutama terdiri atas protein, maka proses ini dapat juga disebut sebagai proteolysis.Autolysis dimulai bersamaan dengan penurunan pH. Autolysis tidak dapat dihentikan walaupun dalam suhu yang sangat rendah dan proses ini akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri.

11 d. Bacterial decomposition;
Daging ikan yang baru saja mati, dapat dikatakan steril, akan tetapi sejumlah besar bakteri bersarang di permukaan tubuh, insang, saluran darah dan saluran pencernaan. Bakteri ini secara bertahap memasuki daging ikan, sehingga penguraian oleh bakteri mulai berlangsung intensif setelah proses rigor mortis berlalu yaitu setelah daging ikan mengendur dan celah serat daging terisi cairan. Akibat serangan bakteri ini, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu lendir menjadi lebih pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar sinarnya serta insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan bau menusuk. Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya dengan kondisi perairan temapt ikan itu hidup. Bakteri yang umumnya ditemukan adalah : Pseudomonas, alcaligenes, micrococcus, sarcina, vibrio, favobacterium, crynebacterium, serrtia dan bacillus

12 e. Pengaruh oksidasi; Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta warna daging ikan kearah coklat kusam. Bau tengik ini dapat merugikan, baik pada proses pengolahan maupun dalam pengawetan karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya. Proses oksidasi ini dapat dicegah dengan mengusahakan kontak seminimal mungkin antara ikan dengan udara bebas disekelilingnya. Caranya dengan menggunakan ruang hampa udara, anti oksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab terjadinya proses oksidasi.

13 PERBEDAAN IKAN SEGAR DAN IKAN BUSUK
No. Bagian Ikan Ciri-ciri Ikan Segar Ciri-ciri Ikan Busuk 1. M a t a Cerah, bening, cembung menonjol Pudar, berkerut, cekung, tenggelam 2. I n s a n g Merah, berbau segar, tertutup lendir bening Coklat/kelabu, , berbau asam, tertutup lendir keruh 3. W a r n a Terang, lendir bening Pudar, lendir kelabu 4. B a u Segar seperti bau laut Asam dan busuk

14 Lanjutan…. No Bagian Ikan Ciri-ciri Ikan Segar Ciri-ciri Ikan Busuk 5. D a g i n g Putih, padat/kenyal, bila ditekan bekasnya segera lenyap Kemerahan, terutama di Sekitar tulang punggung, bekas tekanan jari tidak hilang 6. Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah lepas 7. Dinding perut Utuh dan elastis Menggelembung, pecah, isi perut keluar, dan lembek

15 Untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif apabila penyebab utama dari pembusukan, yakni enzim dan bakteri dapat disingkirkan dari ikan, dibunuh dan dicegah kedatangan penyebab lain dari kuar. Pembusukan itu sendiri tidak dapat dicegah atau dihindari. Hingga saat ini manusia baru berhasil memperlambat dan menunda proses pembusukan. Usaha terbaik untuk mempertahankan mutu ikan adalah : Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan. Membunuh atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatan sisa-sisa enzim dan bakteri. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri atau penyebab kerusakan lain yang datang dari luar.

16 JENIS PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN IKAN
Manusia telah membuat berbagai macam variasi dalam mengawetkan dan mengolah ikan, antara lain : 1. Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin atau alat pendingin mekanis 2. Pembekuan (freezing) 3. Pengalengan (canning) 4. Penggaraman (salting) 5. Pengeringan (drying), secara mekanis atau secara alami 6. Pengasaman (pickling atau marinading) 7. Pengasapan (smoking) 8. Pembuatan hasil olahan, seperti bakso, abon ikan, kamaboko, surimi, sashimi, sushi, dan makanan lain dari ikan 9. Pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, fish protein concentrate (FPC), terasi, kerupuk, petis dan lain sebagainya.

17 KONDISI KIMIAWI IKAN BASAH ATAU SEGAR
Agar supaya dapat memperpanjang daya awet ikan dengan cara pendinginan atau pembekuan, perlu untuk dipahami komponen utama yang membentuk seekor ikan dan adanya senyawa yang erat hubungannya dengan derajat mutu kesegaran seekor ikan. Komponen tersebut adalah sebagai berikut : a. Air. Air merupakan komponen dasar ikan dengan kadar 70 % - 80 % dari berat daging ikan yang dapat dimakan. Kadar air ini berbanding terbalik dengan kadar lemak ikan dimana semakin tinggi kadar air akan semakin rendah kadar lemak seekor ikan. b. Protein Komponen kedua yang penting adalah protein dengan kadar sekitar 18 % %. Oleh karena aktivitas enzim, reaksi bio kimia dan bakterial, molekul protein diuraikan menjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu asam amino yang penting bagi pembangunan tubuh.

18 Lanjutan…. c. Lemak (lipida) Minyak tubuh ikan terdiri dari triglycerida yang berbeda daripada lemak hewan lain. Perbedaannya adalah pertama), lemak ikan, lebih banyak mengandung rantai asam lemak yang terdiri dari lebih 18 atom karbon dan kedua), asam lemak dari lemak ikan lebih banyak ikatan rangkap. Lemak merupakan komponen penting yang mempengaruhi rasa ikan, selain merupakan sumber kalori yang penting. d. Ekatraktif Nitrogen (Nitrogenous Extractive) Air dalam jaringan ikan mengandung senyawa nitrogenous larut, seperti asam amino bebas, kamosin, anserin, trimethylamin oksida (TMAO), dan amino lainnya. Senyawa nitrogenous ini adalah faktor utama yang menyuguhkan bau dan rasa pada ikan. Selain itu, mempunyai arti yang sangat besar pada kemunduran mutu ikan berlangsung (bakteriologis dan kimiawi).

19 Lanjutan….. e. Vitamin. Bagian daging ikan yang dapat dimakan, banyak mengandung vitamin A, vitamin B komplek, vitamin C, D dan E. f. Glikogen. Glikogen adalah sejenis karbohidrat majemuk yang terdapat pada ikan dengan jumlah maksimum hingga 0,6 %. Glikogen ini penting pada saat ikan ditangkap apalagi kalu ikan itu bergulat menghadapi kematian sehingga glikogen akan terurai menjadi asam laktat hingga derajat asam daging ikan meningkat, pH menurun mencapai tingkat minimum. g. Urea Kadarnya sangat tinggi pada elasmobranchia (cucut dan pari) hingga 2 %dari berat daging ikan. Kadar urea yang tinggi mengakibatkan produk olahan berbau pesing. Pada teleostei kadar urea hanya 0,05 %

20 PENANGANAN IKAN SEGAR Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau diawet dengan apapun, kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar dimaksudkan adalah semua pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak ditangkap sampai saat diterima oleh konsumen. Pekerjaan ini dilakukan oleh nelayan, pedagang, pengolah, penyalur, pengecer dan seterusnya hingga konsumen. A. PENDINGINAN IKAN. Dengan mendinginkan ikan sampai suhu sekitar 00 C masa kesegaran ikan (daya simpan, shelf life) dapat diperpanjang hingga 12 – 18 hari sejak ikan itu ditangkap dan mati, namun tergantungbkepada jenis ikan, cara penanganan dan keadaan pendinginannya.

21 Lanjutan…. Dan hasil penelitian dan kenyataan yang ada, ternyata bahwa pada suhu yang sama , ikan-ikan yang ditangkap di daerah tropis mempunyai daya simpan beberapa hari lebih panjang apabila dibandingkan dengan ikan-ikan yang ditangkapdidaerah dingin. Seperti contoh ; ikan tuna yang ditangani dan didinginkan dengan baik sejak ditangkap, dapat bertahan sampai 21 hari sebelum dinyatakan tidak layak untuk dimakan oleh manusia. Perlu diketahui bahwa pendinginan hanya berhasil menghambat kegiatan bakteri; bakteri itu masih tetap hidup dan melakukan perusakan terhadap ikan, tetapi lebih lambat. Kegiatan perusakan akan normal apabila suhu ikan naik kembali. Kegiatan bakteri dapat dihentikan pada suhu -120 C yang akan dapat dicappai dengan pembekuan. Pengawetan dengan pendinginan juga akan mengawetkan sifat-sifat asli ikan (tekstur, rasa, bau dsb). Pendinginan adalah cara yang murah, cepat dan efektif serta fleksibel untuk digunakan diatas kapal yang berada di fishing ground.

22 Lanjutan…. Pendinginan ikan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan sesaat sebelum ikan tersebut didinginkan. Pendinginan sebelum masa rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif apabila disertai dengan teknik pendiginan yang benar Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau kombinasi dari cara-cara sebagai berikut : 1. Pendinginan dengan es 2. Pendinginan dengan es kering 3. Pendinginan dengan air dingin, berupa ; a. air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan mesin pendingin. b. air laut dingin bercampur es (chilled sea water, CSW) c. air laut didinginkan dengan mesin pendingin (refrigerated sea water, RSW) d. Pendinginan dengan udara dingin.

23 Lanjutan…. JENIS-JENIS ES Secara umum cara yang terbaik untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es, karena dapat mendinginkan dengan cepat tanpa mempengaruhi keadaan ikan dan biayanya murah. Es umumnya terbuat dari air tawar. Berdasarkan bentuknya es dapat dikelompokkan sebagai berikut : a. Es balok (block ice), berupa balok berukuran 12 – 60 kg dan sebelum dipakai terlebih dahulu dipecahkan. b. Es tabung (tube ice), berupa tabung kecil yang siap untuk dipakai. c. Es keping tebal (plate ice), berukuran diameter 5 cm agar dapat dipakai untuk mendinginkan ikan. d. Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan es yhang tipis (tebal 5 mm, diameter 3 cm) e. Es halus (slush ice), berupa butiran es yang halus diameter 2 mm. Biasa diapakai di pabrik pengolahan ikan.

24 Lanjutan…. Faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan jenis es yang akan dipakai untuk pendinginan ikan hasil tangkapan adalah sebagai berikut : a. jenis, mutu, harga es yang tersedia dipasar. b. kecukupan jumlah dan kontinuitas penyediaan es c. sarana pemecah es yang diperlukan d. sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan e. biaya investasi dan operasional mesin es f. kemudahan pemakaian es. JUMLAH KEBUTUHAN ES Es mempunyai daya pendinginan yang sangat besar. Tiap 1 kg es yang meleleh pada 00 C akan menyerap panas sebanyak 80 kilo kalori untuk meleleh menjadi air 00 C. Titik cair es adalah pada 00 C.

25 Lanjutan…. Hukum kekekalan energiakan berlaku dalam menghitung jumlah es yang yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan. Jumlah panas yang terlibat dalam proses pemanasan atau pendinginan dihitung dengan rumus sebagai berikut : Q = B x PJ x ∆t untuk proses yang melibatkan perubahan suhu Q = B x L untuk proses pada suhu tetap (pelelehan dan pembekuan)

26 Lanjutan…. Q = Jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal) B = Berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg) PJ = Panas Jenis (kkal/0C) * PJ ikan berkisar antara 0,6 – 0,8 kkal/kg/0C sesuai dengan kandungan airnya. * Apabila kandungan air tidak diketahui sebaiknya diambil nilai tertinggi (0,8) ∆t = Selisih antara suhu awal dan suhu akhir (0C) L = Panas laten yang diperlukan untuk membekukan/melelehkan (kkal) * Panas laten pada pembekuan air atau pelelehan es = 80 kkl/kg

27 Lanjutan…. CONTOH SOAL 1. Ikan seberat 1 ton pada suhu 220C akan didinginkan menjadi suhu 00C. Panas Jenis ikan adalah 0,8. Berapa jumlah es yang diperlukan ? a. Panas yang dikeluarkan untuk mendinginkannya dari 220C menjadi 00C adalah : Q = 1000 x 0,8 x (22 – 0) = kkal b. Berat es yang diperlukan dapat dihitung dengan rumus Q = B x L Q = B x 80 = B x 80 B = : 80 B = 220 kg

28 Lanjutan …. Ikan seberat 1 ton pada suhu 220C akan didinginkan menjadi 20C. Panas jenis ikan adalah 0,8. Berapa jumlah es yang dibutuhkan ? a. Panas yang dikeluarkan oleh ikan untuk mendinginkannya dari 220C menjadi 00 C adalah : Q = 1000 x 0,8 x (22 – 2) = kkal b. Berat es yang diperlukan dihitung dengan penggabungan kedua rumus diatas : - Panas untuk melelehkan es 00C menjadi air 00C Q1 = B x L = 80 B - Panas untuk menaikkan suhu air 00C menjadi 20C Q2 = B x J x ∆t = B x 0,8 x (22-2) = 16B - Jumlah panas yang ditambahkan pada es 00C menjadi air 20C Q = Q1 + Q2 = 80B + 16B (diketahui Q = ) maka = 96 B B = : 96 = 167 kg

29 Lanjutan…. Selain diperlukan untuk mendinginkan ikan, masih dibutuhkan es tambahan untuk membuang panas lain yang timbul dalam proses pendinginan ikan, yaitu : 1. Panas dari udara sekeliling yang besarnya bervariasi menurut keadaan cuaca 2. Panas radiasi langsung dari matahari, sinar lampu dan benda lain. 3. Panas dari wadah yang digunakan. 4. Panas yang timbul akibat tekanan dengan ikan atau benda-benda diatasnya. 5. Panas yang timbul akibat goncangan kendaraan atau goncangan kapal.

30 3. CARA PENDINGINAN IKAN DENGAN ES.
Cara pendinginan ikan dengan es sangat beragam, tergantung pada tempatnya (kapal penangkap, tempat pendaratan ikan, tempat pelelangan, pasar ikan, pabrik pengolahan ikan, super market dan lain-lain), jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Harus diketahui bahwa es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa sehingga setiap permukaan ikan bersinggungan dengan es, karena pendinginan akan berlangsung juika es bersinggungan dengan tubuh ikan. Semakin banyak permukaan ikan yang bersinggungan dengan es, maka pendinginan akan berlangsung dengan lebih cepat sehingga pembusukan dapat dihambat. Dalam pendinginan ikan, ketentuan umum yang harus diikuti adalah pembuangan insang dan isi perut terlebih dahulu, kecuali ikan berukuran kecil yang biasanya didinginkan dalam bentuk utuh. Disarankan ikan-ikan yang akan didinginkan dicuci dengan air dingin dan bersih.