PENGEMASAN PRODUK PERIKANAN

Presentasi berjudul: "PENGEMASAN PRODUK PERIKANAN"— Transcript presentasi:

1 PENGEMASAN PRODUK PERIKANAN
OLEH: T.J. MOEDJIHARTO 12/26/2018 TEKMAS 2007

2 TEKNIK PENGAWETAN DIRANCANG UNTUK
MENCEGAH : PEMBUSUKAN OLEH MIROORGANISME. PERUBAHAN YANG TERJADI MEMPERTAHANKAN MASA SIMPAN 12/26/2018 TEKMAS 2007

3 TUJUH METODA PENGAWETAN
REFRIGERASI PROSES PEMANASAN PENGURANGAN AIR PENGAWETAN DENGAN MENGGUNAKAN BAHAN KIMIA KONTROL UDARA KURING FERMENTASI IRADIASI 12/26/2018 TEKMAS 2007

4 PROSES PEMANASAN PENGHANCURAN MIKROORGANISME INAKTIVASI ENZIM
PERLAKUAN PEMANASAN PEMILIHANNYA TERGANTUNG PADA: JENIS MIKROOGANISME BAHAN PENGAWET YANG DIGUNAKAN PENGARUH TERHADAP MAKANAN 12/26/2018 TEKMAS 2007

5 PASTEURISASI INAKTIVASI ENZIM MEMBUNUH MIKROBA VEGETATIVE 12/26/2018
TEKMAS 2007

6 STERILISASI Dirancang untuk Membunuh bakteri penghasil Toksin
Melindungi produk dari pengaruh luar Tahan sampai pada batas tertentu Siap untuk dikunsumsi dengan aman 12/26/2018 TEKMAS 2007

7 STERILISASI KOMERSIAL
SUHU YANG DIGUNAKAN ADALAH 110 – 130oC UNTUK : STERILISASI TOTAL TIDAK PENTING MEMBUNUH MIKROORGANISME PENGHASIL TOKSIN YANG TERPENTING PEMUSNAHAN MIKROORGANISME YANG DICAPAI 12/26/2018 TEKMAS 2007

8 FAKTOR-FAKTOR YANG BERPENGARUH PADA MIKRO ORGANISME TERHADAP SUHU TINGGI
SEL DAN SPORA MIKROORGANISME SANGAT BERBEDA TERHADAP KETAHANANNYA PADA SUHU TINGGI SEBAGAI AKIBAT ADANYA BEBERAPA FAKTOR: 1. HUBUNGAN ANTARA SUHU DAN WAKTU BILA SUHU YANG DIGUNAKAN TINGGI (OC) MAKA WAKTU PEMBUNUHANNYA MENJADI LEBIH SINGKAT TETAPI HARUS DIPERHATIKAN TERHADAP KERUSAKAN GIZI BAHAN MAKANAN 12/26/2018 TEKMAS 2007

9 2. KONSENTRASI AWAL SPORA, MAKIN BANYAK SPORA MAKIN BESAR DAYA KETAHANAN DALAM PEMBUNUHANNYA.
3. KEADAAN AWAL BILA KONDISI PERTUMBUHAN SEL DAN SPORA MIKROORGANISME, PADA MEDIA YANG LEBIH BAIK, SEL ATAU SPORA AKAN LEBIH TAHAN. 12/26/2018 TEKMAS 2007

10 4. SUHU INKUBASI MAKIN MENINGKAT SUHU INKUBASI MAKIN MENINGKAT RESISTANSI MIKROORGANISME 5. PHASE PERTUMBUHAN LAG PHASE LOGARITMIK MUDA TUA -> TINGGI RESISTENSINYA RESISTENSI BERKURANG MUDAH SULIT 12/26/2018 TEKMAS 2007

11 6. Kekeringan (desikasi)
DALAM KONDISI KERING LEBIH SULIT KONDISI BASAH LEBIH MUDAH DALAM PEMUSNAHANNYA. 7. KOMPOSISI DARI SUBSTRAT AIR GULA BERPENGARUH GARAM TERHADAP KOLOIDAL RESISTENSI MIKROORGANISME TEKMAS 2007 12/26/2018

12 8. KONSENTRASI ION H (pH) MAKIN RENDAH pH BAHAN MAKANAN MAKIN MUDAH MEMBUNUH MIKROORGANISME Clostridium botulinum , MEMPUNYAI SIFAT MEMPUNYAI SIFAT RESISTEN TERHADAP PEMBUNUHAN PADA pH = 4,5. pH > 4,5 PERLU DIELIMINASI TERHADAP C. botulinum pH < 4,5 CUKUP DIREBUS DALAM AIR ATAU UAP AIR PANAS DALAM WAKTU YANG RELATIF PENDEK. 12/26/2018 TEKMAS 2007

13 PADA SAAT STERILISASI DENGAN SEGERA HARUS DIIKUTI PROSES PENDINGINAN
TERHADAP MIKRO-ORGANISME ? TERHADAP BAHAN MAKANAN? 12/26/2018 TEKMAS 2007

14 FAKTOR YANG BERPENGARUH TERHADAP PENETRASI PANAS
PENETAPAN PROSES SUATU PRODUK HARUS DILAKUKAN: KECEPATAN KELAMBATAN TITIK PEMANASAN PADA KEMASAN/KONTENER HARUS DIUKUR *PEMANASAN SECARA KONDUKSI PADA PUSAT KONTENER KOVEKSI, SEDIKIT DIBAWAH PUSAT GEOMETRIS PADA PEMANASAN SECARA KONDUKSI TEKMAS 2007 12/26/2018

15 Faktor yang berpengaruh terhadap penetrasi panas
Penetapan proses suatu produk harus dilakukan: kecepatan kelambatan titik pemanasan pada kemasan/wadah harus diukur pemanasan secara konduksi pada pusat wadah *Pemanasan secara koveksi, sedikit dibawah pusat geometris pada pemanasan secara konduksi TEKMAS 2007 12/26/2018

16 Kecepatan Perambatan Panas Tergantung Pada:
Bahan wadah penetrasi panas pada bahan gelas lebih lambat daripada kaleng Ukuran dan bentuk wadah kaleng yang besar lebih lama peneyerapan panas sampai pada pusat kaleng Suhu tidak menjadi masalah suhu awal panas atau dingin makanan pada suhu awal dalam rentang letal mikroorganisme dalam waktu yang lebih lama oleh karena itu rata-rata pemanasannya tinggi 12/26/2018 TEKMAS 2007

17 Hal tersebut penting pada proses pada kaleng makanan yang pemanasannya lamban pada jenis daging.
TEKMAS 2007 12/26/2018

18 PENGGUNAAN WADAH Wadah yang masih dipakai dan sangat penting dalam pengemasan bahan pangan yang diolah dengan panas adalah kaleng yang dibuat dari tinplate maupun dari bahan Tin Free Steal (TFS) dengan bagian atas terbuka. 12/26/2018 TEKMAS 2007

19 Sifatsifat tinplate yang menyebabkan bahan ini dapat dibetuk seperti yang diinginkan adalah: Kuat dan kekakuannya Dapat dikerjakan dengan kecepatan tinggi (untuk pembuatan badan dan bagian bawah kaleng dan pembentukan lipatan-lipatan samping dan ganda). Dalam kondisi penyimpanan normal memunyai ketahanan yang baik terhadap karat. Penampakan yang menarik Tahan terhadap tekanan dan suhu pengolahan yang tinggi. Mudah dihias. TEKMAS 2007 12/26/2018

20 TINPLATE STRUKTUR TINPALET
Bila kita perhatikan pada suatu kaleng makanan, Tinplate biasanya terdiri dari 9 lapisan dengan bagian tengah terbuat dari baja yang pada tiap-tiap sisinya dilapisi oleh suatu lapisan campuran timah-besi, timah, selapis oksida dan pada akhirnya suatu lapisan tipis minyak. Tinplate Yang berlapis pernis (laquered) mempunyai lapisan lainnya yang biasanya hanya pada satu sisi. TEKMAS 2007 12/26/2018

21 Ketebalan lapisannya relatif kira-kira:
Baja dasar : Campuran : Timah : Oksida : ,1 Minyak : ,2 TEKMAS 2007 12/26/2018

22 Baja dasar dibuat dengan berbagai komposisi kimia agar dapat tahan terhadapberbagai macam sifat karat yang diakibatkan bahan pangan . TEKMAS 2007 12/26/2018

23 Tiga tipe utama dari baja dasar ditunjukkan dengan kode :
Kaleng Kan- dunganC u, Ni, Cr. Mb. Daya tahan thd karat Kegunakan LMrMc < >> >>> >>> >> > MakananMudah karat Cukup baik untuk kebanyakan makanan Kadar pospornyaTinggi -> Kekuatan mekanis tinggi Ketahanan thd karat rendah Untuk kaleng berlapis pernis untuk minuman mengandung CO2 TEKMAS 2007 12/26/2018

24 Ukuran kerasan kaleng ada yang menggunakan 8 jenis kekerasan (Temper):
Temper No. 1 : adalah kaleng yang paling Lunak Temper No. 8 : adalah jenis kaleng yang paling keras. TEKMAS 2007 12/26/2018

25 Satu kotak dasar = 31.360 inci2 (20,23 m2).
Ketebalan tinplete pada masa dahulu diukur didsarkan beratnya dalam pound dalam satu kotak dasar (basis box). Satu kotak dasar = inci2 (20,23 m2). Pada saat ini ketebalan kaleng diukur mulai dari 0.2 mmm – 0,9 mm, kadang- kadang hingga mencapai 1,4 mm. TEKMAS 2007 12/26/2018

26 LAPISAN TIMAH Timah yang digunakan dalam lapisan pada pembuatan tinplate mempunyai kemurnian paling sedikit 99,8% dan menghasilkan suatu lapisan yang kuat pada lapisan baja. Ketebalan lapisan ini diukur langsung dalam satuan g/m2 (pada pengukuran sebelumnya menggunakan satuan lb/kotak dasar) yang disajikan pada Tabel 9.1 Proses pembuatan tinplate melaui dua proses pertama, melaui proses pencelupan dan kedua, melalui proses pengendapan dengan cara elektrolisa. 12/26/2018 TEKMAS 2007

27 Pada saat ini pelapisan tinplate dikerjakan dengan proses elktrotrostatis.
Keuntungan dari proses elektrostatis adalah: Selang ketebalan lapisan timah bervariasi Menghemat timah untuk mendapatkan kedua lapisan yangberbeda. Proses elektrostatis dapat dilakukan terus menerus. Porositas dari tinplate dengan berat lapisan timah, yang sama biasanya berkurang. 12/26/2018 TEKMAS 2007

28 Tabel 9.1 Berat Lapisan Timah pada Tinplate.
Kode Berat Normal Lapisan G/m2*) Lb/Kotak dasar 02 05 10 15 20 25 27 1,4 2,8 5,6 8,4 11,2 14,0 15,0 0,12 0,25 0,50 0,75 1,00 1,25 1,35 *)Hanya satu sisi. 12/26/2018 TEKMAS 2007

29 PENGENALAN BERAT & RINGAN
Pengenalan berat dan ringannya lapisan timah dengan pemberian tanda garis pada satu permukaan lapisan tersebut. Hal ini biasanya diperoleh saat tahap pencairan atau aliran yang berwarna cerah yang membentuk permukaan bercahaya. TEKMAS 2007 12/26/2018

30 Permukaan tinplate ini kemudian diolah dengan bahan kimia sehingga membentuk lapisan oksida yang meningkatkan daya tahannya terhadap karat dan kekusaman. TEKMAS 2007 12/26/2018

31 Macam lapisan yang digunakan dalam kaleng tinplate untuk bahan pangan adalah sebagai berikut:
Modifikasi epoxy untuk kaleng-kaleng untuk mengawetkan produk seperti selai dan daging. Pelekatan lapisan ini menggunakan dengan mesin perata, kemudian di oven, lapisan ini berwarna alumunium sehingga akan berwarna-abu-abu. Lapisan epoxy yang normal merubah sedikit warna sehingga terlihat jernih/bening bila digunakan untuk kaleng makanan. Kaleng ini digunakan untuk makanan yang mengandung pigmen, bit yang diasamkan yang mengakibatkan karat. Fenolik digunakan untuk kaleng daging misalnya pada daging domba giling. Lapisan sedikit berwarna seperti lapisan epoxy. 12/26/2018 TEKMAS 2007

32 Oleoresin banyak digunakan oleh karena harganya murah daripada lapisan lainnya, digunakan untuk produk-produk tahan asam. Lapisan yang tahan terhadap belerang, paling banyak digunakan sebagai pelapis kaleng. Lapisan ini digunakan untuk jenis makanan sip, ikan, sayuran, dan beberapa produk daging. TEKMAS 2007 12/26/2018

33 PENGKARATAN TINPLATE Ketahanan makanan dalam kaleng dari hasil proses pengolahan dengan panas ditentukan olwh daya tahan kaleng terhadap karat yang ditimbulkan oleh reaksi bahan makanan dengan kaleng. TEKMAS 2007 12/26/2018

34 Faktor yang Menyebabkan Besarnya Pengkaratan Tinplete :
Sifat-sifat dari bahan pangan terutama keadaan pH bahan pangan. Adanya pemacu terjadinya karat seperti nitrat beberapa bahan belerang, zat warna antisianin dll. TEKMAS 2007 12/26/2018

35 Banyaknya sisa okssigen dalam bahan pangan dan khususnya dalam kaleng bagian atas (head space) yang keberadaannya tergantung cara blansing, pengisian dan ekshausting. TEKMAS 2007 12/26/2018

36 Waktu dan suhu penyimpanan bahan makanan.
Macam tiplate (dalam hal ini misalnya: berat lapisan timah, macam dan komposisi lapisan baja dasar, keektifan perlakuan pada permukaan lapisan, inefektifassi dll.), maca dari lapisan pernis. Waktu dan suhu penyimpanan bahan makanan. TEKMAS 2007 12/26/2018

37 Pengkaratan kaleng Pengkaratan Kaleng pada bagian permukaan sedikit mudah dikendalikan Pengembunan gudang dijaga jangan sampai terjadi dan dilakukan pengawasan pabrik. Tipe tinlate dan ketebalan lapisan timah. Komposisi air pendingin yang digunakan (klorin, garam-garam yang larut dll.) Teknik pen-retotan kerusakan pada kaleng dll. Pengeringan yang baik pada kaleng setelah pendidnginan. Besarnya perlakuan perlindungan permu-kaan kering. TEKMAS 2007 12/26/2018

38 Oleh: Dr. Ir. T.J. Moedjiharto MAppSc.
PLASTIK Oleh: Dr. Ir. T.J. Moedjiharto MAppSc. TEKMAS 2007 12/26/2018

39 Kantong Tahan Retort Akhir-akhir ini dikembangkan wadah yang tahan panas dalam sterilisasi. dibuat dari 2, 3 atau 4-poliester yang dapat dijilit secara hermitis sebagai kaleng atau gelas dan dapat disterilisasi dalam retort bahan yang digunakan adalah: 12 m nylon atau polyester / 70 m polyolefin 12 m polyester / 9 – 12 m alumunium foil / 70 m polyolefin 12 m polyester / 9 – 12 m alumunium foil / 12 m polyester / 70 m polyolefin TEKMAS 2007 12/26/2018

40 kondisi tersebut dapat menahan mikroba
bila kantong plastik terdiri dari 2 lapis tanpa alumunium foil mempunyai sifat yang relatif dapat menahan: gas cairan sinar sebagai akibat menghasilkan produk yang dapat menjadi rusak TEKMAS 2007 12/26/2018

41 Kantong Tahan Sterilisasi Mempunyai 5 Keuntungan :
Waktu proses dapat bermakna (signifikansi) bila dibandingkan dari bahan pengemas metal atau gelas pada kondisi kapasitas yang sama, dan dapat memperbaiki mutu produk. Masa simpan (Shelf life ) panjang, tidak membutuhkan penyimpanan beku dan dapat meningkatkan distribusi dan pemasaran. Produk kurang problematiknya yang dihadapinya bila dibandingkan dengan pengemas dari kaleng. TEKMAS 2007 12/26/2018

42 Dengan divakumkannya dapat menghemat 40% dar berat atau volume dan pengemasny lebih mudah bila dibandingkan sengan kaleng. Menghemat ruang penyimpanan dan berat bila dibandingkan dengan kontener yang kaku dan keras (rigit). Mudah dibuka dengan gunting tetapi bila wadah dari kaleng dengan menggunakan gunting tetapi bila waadah dibuat dari kaleng dengan menggunakan penyobek kaleng (ternotch). Untuk aplikasi dengan cara perebusan membutuhkan waktu preparasi lebih cepat bila dibandingkan dengan pembekuan. TEKMAS 2007 12/26/2018

43 KALENG PLASTIK Kaleng dari bahan plastik telah diperkenalkan sejak tahun oleh perusahaan Swedia dengan nama “Letpack”. Badan kaleng dicetak dengan cara eekstrusi yang dilaminasi dengan bahan Polypropylene - Alumunium Foil. Alunium foil mempunyai fungsi penahan penguapan dan penetrasi gas. Sudut kaleng rata sehingga mudah dalam pengecatan dan pewarnaan dengan rancangan ganda pada seluruh permukaan baik tutup maupun badan kaleng, serta pada sambungan ganda badan daninjeksi cair dari bahan yang sama. TEKMAS 2007 12/26/2018

44 Pembukaan tutup kaleng dengan tanpa alat.
Sambungan lipatan kaleng dengan cara seperti pada pengelasan frekwensi tinggi dengan produk berbagai warna. Pembukaan tutup kaleng dengan tanpa alat. Bentuk dan ukuran kaleng distandarisasi sesuai dengan siatim distri busi dan keinginan konsumen. Standar letpack bervolume 400 ml. Dengan dimensi 62X75X114 mm. Bahan yang digunakan tahan panas dan dapat diretort. Kontainer membutuhkan perawatan sambungan lipatan bagian dasar dengan kecepatan 50 – 75 packs/menit. Proses dikerjakan sama dengan kaleng pada suhu maksimum 130oC. TEKMAS 2007 12/26/2018

45 PASTEURISASI Pasteurisasi diterapkan pemanasan sedang pada suhu oC untuk membunuh sebagian dan tidak semuanya mikroorganisme yang ada. Secara normal bakteri tidak berspora mati sehingga produk masa simpannya dapat diperpanjang. Suhu dibawah 100 oC diaplikasikan dengan air panas, uap air panas, penangas listrik (udara). Setelah pasteurisasi produk segera didinginkan. TEKMAS 2007 12/26/2018

46 PASTEURISASI DIGUNAKAN BILA:
Pemanasan dapat melukai / merusak produk. Harus mematikan bakteri patogen. Bakteri pembusukan tidak tahan panas. Bila ada organisme pembusuk digunakan cara pengawetan lain sebagai contoh chilling. Organisme pesaing dibunuh untuk memberi kesempatan proses fermentasi dengan penambahan starter. TEKMAS 2007 12/26/2018

47 BEBERAPA CARA PENGAWETAN DIGUNAKAN UNTUK MENDUKUNG PASTEURISASI:
Refrigerasi Produk dikemas dengan dijilit kontainernya Dikemas dengan vakum untuk mempertahankan kondisi anaerobik. Penambahan gula Adanya bahan pengawet lainnya. TEKMAS 2007 12/26/2018

48 BEBERAPA CARA PENGAWETAN DIGUNAKAN UNTUK MENDUKUNG PASTEURISASI:
Refrigerasi Produk dikemas dengan dijilit kontainernya Dikemas dengan vakum untuk mempertahankan kondisi anaerobik. Penambahan gula Adanya bahan pengawet lainnya. TEKMAS 2007 12/26/2018

49 WAKTU PASTEURISASI TERGANTUNG CARA PEMANASAN DAN PRODUKNYA.
PRODUK ASEPTIK Makanan awetan aseptis melindungi dari kontaminasi dari mikroorganisme bahan segar kemakanan awetan. PRODUK YANG DIPAK ASEPTIS MEMBUTUHKAN: Sterilisasi awal bahan Sterilisasi bahan yang telah dipak Pemeliharaan lingkungan pada bagian pengisian dan pengepakan. Produksi dalam unit pengepakan yang ditutup dengan baik untuk mencegah reinfeksi. TEKMAS 2007 12/26/2018

50 12/26/2018 TEKMAS 2007 PENGALENGAN Oleh: T.J. Moedjiharto

51 UKURAN DAN BENTUK KALENG
Makanan yang tidak pecah (daging makerel) pemanasannya sama dengan makanan dalam bentuk potongan (serpihan) kecil dalam larutan garam Bila ukuran daging ikan dalam bentuk potongan besar penetrasi panas pada suhu retort akan lamban. Oleh karena itu pemanasan terlebih dahulu harus mencapai pusat makanan baru kemudian penetrasinya ke cairan hingga mencapai suhu retort Bentuk penetrasi panas dalam kaleng makanan 12/26/2018 TEKMAS 2007

52 TRANSFER PANAS PADA PRODUK MAKANAN
Konduksi makanan dalam bentuk terpisah (cerai-berai= disintegrate) dalam pemasakan penetrasi suhu lebih lambat, sebab penetrasi suhu secara konduksi dari pada konveksi makanan dalam bentuk pengaturannya seperti ikan sarden Arus konveksi bergerak naik turun hal ini sabagai akibat posisi bahan tersebut. Komposisi sause mempengaruhi konsistensi isi kaleng Bila mengandung pati sampai denga 6 % mempengaruhi proses pemanasan 12/26/2018 TEKMAS 2007

53 Bila mengandung larutan garam sedikit mempengaruhi proses pemanasan
Peningkatan konsentrasi gula menurunkan kecepatan penetrasi panas Menurunnya viskositas bahan makanan akan menaikkan penetrasi panas Makin tinggi suhu retort makin cepat dicapainya suhu letal mikroorganisme pada produk perikanan 12/26/2018 TEKMAS 2007

54 Retort pada makanan yang berbentuk seperti bayam
Rotasi dan agitasi mempercepat penetrasi suhu akan tetapi mempengaruhi perubahan fisik makanan akan membantu penetrasi suhu Retort pada makanan yang berbentuk seperti bayam 12/26/2018 TEKMAS 2007

55 Faktor yang lain Ruang kaleng yang kosong (head space)
Posisi melekat/tidaknya wadah pada retort Pada saat proses pengalengan data penetrasi panas dihimpun. Data digunakan untuk menentukan kematian (lethal) berkaitan dengan waktu yang telah diberikan pada jenis mikroorganisme TEKMAS 2007 12/26/2018

56 TDT didifinisikan sebagai berikut:
Daya ketahanan mikroorganisme dinyatakan dalam bentuk thermal death time (TDT). TDT didifinisikan sebagai berikut: Waktu yang dibutuhkan pada suhu yang spesifik untuk membunuh pada tingkat jumlah organisme atau spora pada kondisi yang spesifik. 12/26/2018 TEKMAS 2007

57 Ikan Kaleng dan Produknya
Jenis-jenis ikan yang sukses dalam pengalengan adalah: hering, sprat, pilchards termasuk makanan rendah kandungan asamnya: rendah dalam kecepatan penetrasi panas sulit diproses beberapa makanan berasal dari laut lunak bahkan menjadi cerai-berai bila kaleng dipanasi retort. TEKMAS 2007 12/26/2018

58 daging kepiting dipasteurisasi dan direfrigerasi sampai dimanfaatkan.
oleh karena itu sebagai contoh oyster dikaleng tanpa pemanasan dan diawetkan dalam alat pendingin. daging kepiting dipasteurisasi dan direfrigerasi sampai dimanfaatkan. daging ikan kaleng diproses dengan panas dalam sterilisasi komersial 12/26/2018 TEKMAS 2007

59 dengan jenis lacquered tahan sulfur dan korosi.
Meskipun pada umumnya ikan dipak dalam bentuk kovensional bulat ada pula yang berbentuk : oval kaleng datar yang lonjong. bagian dalam kaleng dilapisi lacquered dengan jenis lacquered tahan sulfur dan korosi. TEKMAS 2007 12/26/2018

60 Pada bagian akhir kaleng oval dilapisi dengan sulfur absorbent lacquered
dalam upaya mengurangi penghitaman kaleng 12/26/2018 TEKMAS 2007

61 WAKTU PASTEURISASI TERGANTUNG CARA PEMANASAN DAN PRODUKNYA.
PRODUK ASEPTIK Makanan awetan aseptis melindungi dari kontaminasi dari mikroorganisme bahan segar kemakanan awetan. TEKMAS 2007 12/26/2018

62 PRODUK YANG DIPAK ASEPTIS MEMBUTUHKAN:
Sterilisasi awal bahan Sterilisasi bahan yang telah dipak Pemeliharaan lingkungan pada bagian pengisian dan pengepakan. Produksi dalam unit pengepakan yang ditutup dengan baik untuk mencegah reinfeksi. TEKMAS 2007 12/26/2018

63 PENGALENGAN ASEPTIS Pemanasan produk pada suhu 149 oC (300 oF) secara aliran terus-menerus sehingga steril produk dapat dicapai secara cepat dalam beberapa detik. Suhu tinggi merupakan cara pemanasan dengan cara disemprotkan langsung pada produk dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) secara tidak langsung. 12/26/2018 TEKMAS 2007

64 Pengisian dan sambungan lipatan kaleng dikerjakan secara aseptis.
Aliran dalam pemanasan produk diatur dalam jumlah sedikit dalam pemanasan dan pendinginan dalam waktu tertentu. Pengisian dan sambungan lipatan kaleng dikerjakan secara aseptis. Kaleng-kaleng yang kosong disuplai dalam keadaan kering yang panas (steril), yang dikerjakan dengan alat penyemprot panas. 12/26/2018 TEKMAS 2007

65 PRINSIP-PRINSIP PENGOLAHAN DENGAN PANAS
WADAH UNTUK PENGOLAHAN DENGAN PANAS Pada saat ini hampir seluruh bahan makanan yang disampaikan ketangan konsumen dalam keadaan dikemas. Kebanyakan makanan dikemas dengan wadah yang rijit atau semirijit yang dibuat dari bahan: logam, gelas, plastik, kertas karton, atau kombinasi dari berbagai bahan tersebut. Bahan pengemas yang rijit merupakan bahan pengemas yang amat disukai oleh karena sifat kemilikan yang dipunyainya, yang mempunyai fungsi sebagai pelindung, tidak dapat tembus, dan dengan mudah pengemas tersebut disterilisasi. 12/26/2018 TEKMAS 2007

66 Dengan mudah dapat ber-adaptasi dalam kecepatan tinggi terhadap peralatan-peralatan dalam pembentukan-nya, pengisian bahan makanan dan mudah dalam penanganannya. Bahan makanan yang disiapkan dalam kemasan yang ditutup dengan keadaan hermitis dilindungi dari kerusakan yang diaki-batkan oleh mikro organisme, cairan, oksigen dan sinar yang dapat merusak bahan makanan. TEKMAS 2007 12/26/2018

67 Tujuan utama dari pengemasan mempunyai keuntungan adalah sebagai berikut: perlindungan terhadap kerusakan yang diakibatkan oleh mikroorganisme, memberi kemudahan dalam distribusi, penjajaan dan pena-nganannya, memberikan komunikasi antar produsen dengan langganan, dan memo-tivasi langganan membeli lagi produk yang sama. TEKMAS 2007 12/26/2018

68 KATAGORI Katagori utama pada bahan pengemas logam antara lain: kaleng, kotak, berbentuk tabung yang tidak mudah pecah, aerosol, cangkir, dan baki yang dibuat dari lembaran baja. Tinple merupakan bahan pengemas yang amat penting, bahan yang digunakan dalam produksi wadah dari bahan logam. TEKMAS 2007 12/26/2018

69 Tinplate mempunyai karakteristik kelebihan bila dibandingkan bahan pengemas yang lainnya yaitu: kuat, dan tahan terhadap karat, mudah disoleder, mempunyai kemampuan bila ditangani dengan magnetik, memungkinkan didaur ulang, biaya produksinya bersaing. TEKMAS 2007 12/26/2018

70 Beberapa dekade yang lalu industri tinplate secara karakteristik telah dikembangkan oleh berbagai inovasi termasuk dalam kemajuan pelapisan kaleng dengan timah secara elektrolit, cara reduksi ganda, penarikan dan pembentukan besi dan lain sebagainya, yang memberikan kemajuan hasil yang sangat luarbiasa yang menghasilkan kekuatan yang bersaing dalam pembuatan kaleng yang dibuat dari bahan selain baja misalnya alumunium yang disebut kaleng bebas baja (tin-free-steel). TEKMAS 2007 12/26/2018

71 PERTUMBUHAN WADAH Disisi lain pihak telah tumbuh industri wadah makanan yang dibuat dari bahan gelas. Sebagai alasannya adalah secara kimia tidak bereksi dengan bahan makanan, mempunyai sifat yang trans-paran sehingga memberi ransangan dalam penjualan, tidak menyebabkan makanan menjadi rusak, kuat, rijit, dan tahan lama, mudah dibuka dan ditutup, dan mudah didaur ulang. Bahan pengemas dari gelas yang poko adalah dari jenis: botol, stoples, gelas, jug, botol obat, ampul, penggunaan dalam bahan makanan, minuman obat-obatan dan untuk kebutuhan rumah tangga. TEKMAS 2007 12/26/2018

72 MASA MENDATANG Di masa mendatang lapangan baru dalam bidang wadah adalah wadah untuk yang dibuat dari plastik Pada dasarnya semua wadah yang mempunyai sifat rijit atai semi rijit yang dibuat dari kaleng, gelas, dan karton dapat dibuat dari bahan plastik. Lebih dari 12 macam resin yang tersedia mudah dibentuk dalam rentang tingkat dan formulasi. Yang amat luas dalam penggunaanya adalah polietilen, polisterin dan vinil. Formulasi resin baru dan cara pencetak botol sedang dalam pengembangan. Bahan yang mempunyai sifat sebagai pelindung yang sangat tinggi dalam aplikasinya adalah dari bahan dasar resin acrilonitrile. TEKMAS 2007 12/26/2018

73 Bahan multipolimer dari akrilik merupakan bahan baru yang mampu diaplikasikan untuk diisi bahan panas dan mampu menahan oksigen. Kopolimer polipropilen (pp) telah dicoba menunjukkan mampu diisi dengan bahan panas, bila bersinggungan tetap terang. Dua faktor tersebut, ditambah sifat kemilikan dalam keberhasilan sebagai bahan penahan cakap dalam proses dan layak dalam ongkos, kenyataan polipropilen mampu digunakan dalam setrup roti panggang. 12/26/2018 TEKMAS 2007

74 Oleh: Dr. T.J. Moedjiharto MAppSc.
12/26/2018 TEKMAS 2007 EVALUASI DOBLE SEAMER Oleh: Dr. T.J. Moedjiharto MAppSc.

75 EVALUASI SAMBUNGAN LIPATAN GANDA (DOUBLE SEAM)
Pembuatan kaleng dan pengemas secara konsisten sambungan lipatan (kelingan) ganda alat pemutar (roll) memiliki kwalitas tetap yang memberikan perhatian beberapa faktor yang amat penting. Dimensi sambungan lipatan (kelingan), tingkat pengkerutan pada lipatan pengait tutup (cover hook), dan posisi serta bentuk (shape) pada badan kaleng dan lipatan mutu penutup harus bagus merupakan spesikasi yang utama. TEKMAS 2007 12/26/2018

76 Komponen-komponen pengisi harus menggunakan bahan yang mutunya bagus harus digunakan, setelah memutuskan persyaratan yang dibutuhkan dalam pengepakan. Tipe yang tepat, jumlah dan penempatan komponen sangat dibutuhkan untuk menghasilkan efisiensi maksimum dalam sambungan lipatan, ketahanan terhadap kebocoran yang diakibatkan oleh ketidak cermatan (abuse), dan perlindungan terhadap badan kaleng dan pada akhir daerah sambungan lipatan ganda kaleng. TEKMAS 2007 12/26/2018

77 Bahasan dalam hal ini menyangkut diskripsi luar dan bagian dimensi bagian dalam dan bagaimana pengukurannya. Berbagai struktur sambungan lipatan disajikan dalam gambar dalam rangka membantu dalam pengaturan sambungan lipatan yang tepat dan betul dalam rangka memberikan hasil secara komersial sambungan lipatan ganda yang dapat diterima. TEKMAS 2007 12/26/2018

78 Penggunaan yang tepat dan penempatan komponen bahan isian juga diinskripsikan.
Efisiensi sambungan lipatan dihasilkan ketika sambungan lipatan ganda adalah sifat kemilikan terbentuk dan komponen yang tepat digunakan. TEKMAS 2007 12/26/2018

79 SAMBUNGAN LIPATAN SECARA HERMITIS
Pada akhir ini kaleng baja berlapis timah dan minuman kaleng umumnya mempunyai tiga penutup hermitis satu sepanjang sisi penutup dan satu sisi pada bagian atas dan pada akhir alas kaleng. Terakhir dari dua pentupan disebut sambungan lipatan ganda. Kaleng dari bahan alumunium memungkinkan mempunyai sifat sambungan lipatan ke kehermitisan tiga sisi, tetapi umumnya hanya mempunyai satu sisi, yaitu sambungan lipatan ganda pada ujung kaleng. 12/26/2018 TEKMAS 2007

80 Kata hermitis berarti tidak dapat tembus udara
Kata hermitis berarti tidak dapat tembus udara. Sambungan lipatan kaleng secara hermitis sangat penting bertujuan untuk menjaga sanitasi, merupakan tujuan dari penge-masan. Sambungan lipatan secara hermitis mempunyai beberapa fungsi yang penting. Hal tersebut mempertahankan gangguan bakteri dari luar kaleng, hal tersebut merupakan fungsi yang amat penting. TEKMAS 2007 12/26/2018

81 Hal tersebut mencegah bagian luar (seepage) kaleng, mecegah keluarnya atau masuknya cairan keluar atau ke dalam kaleng, dan menjaga kevakuma kaleng. Untuk mewujudkan kehermitisan kaleng, sumbatan dilakukan secara mekanis, bahan penyumbat harus diisikan secara tepat dengan menggunakan komponen penyumbat, semen, dilas ataupun disolder. TEKMAS 2007 12/26/2018

82 KONSTRUKSI TUTUP Bagian tutup disatukan dengan menggunakan dari dua ujung pendek pada badan kaleng kosong, yang dikunci dan dilipat (dikeling) secara mekanis, dan disolder dilipat dan dilas, dikunci dan disemen atau dilipat dan disemen, Di las, sement, atau disolder pada bagian dalam sisi samping tutup yang mengakibatkan kaleng ditutup secara hermitis. TEKMAS 2007 12/26/2018

83 Formasi dan mutu sisi samping (sambungan lipatan/kelingan secara hermitis) adalah sangat amat penting sebagai hasil akhir kaleng dan sebagai tanggung jawab penutup kaleng. Sisi sambungan lipatan kaleng tidak akan sama dengan berikutnya dalam buklet ini, terkecuali hal tersebut berpengaruh pada mutu pada sambungan lipatan ganda. TEKMAS 2007 12/26/2018

84 Gambar 2. Mesin Penutup Kaleng
TEKMAS 2007 12/26/2018

85 FORMASI SAMBUNGAN LIPATAN GANDA
Sambungan lipatan ganda dibentuk saling berkaitan (keling/mengunci) secara mekanik tutup dengan badan kaleng disajikan pada Gambar 1. TEKMAS 2007 12/26/2018

86 Coba perhatikan sekarangan bentuk kelingan pada badan kaleng bila dilihat secara penampang melintang
Gambar 2. Sambungan ganda pada bagian badan kaleng TEKMAS 2007 12/26/2018

87 Berbagai bagian pada tutup kaleng yang nama-namanya secara umum dapat diterima disajikan pada Gambar 3. Gambar 3 Profil Bagian tutup kaleng. TEKMAS 2007 12/26/2018

88 Gambar 4. Potongan Melintang pada sambungan lipatan ganda.
Penampang melintang sambungan lipatan ganda secara komersial disajikan pada Gambar 4. Gambar 4. Potongan Melintang pada sambungan lipatan ganda. TEKMAS 2007 12/26/2018

89 Sambungan lipatan ganda dengan pemberian nama-nama bagian disajikan pada Gambar 5.
TEKMAS 2007 12/26/2018

90 Lipatan pengait pada bagian penutup (cover hook) pada gambar ini berasal dari lengkungan ujung kaleng lihat pada Gambar 4. Dan dinding penutup merupakan bagian terbesar pada panel tutup pada Gambar 5. TEKMAS 2007 12/26/2018

91 Gambar 6. Profil se- cara parsial pada ujung tutup kaleng. 12/26/2018
TEKMAS 2007 12/26/2018

92 Gambar 7. Bagian-bagian pada sambungan lipatan ganda kaleng.
Badan lipatan pengait (body hook) dalam Gambar 7. Merupakan bagian lekukan badan kaleng pada Gambar 2. Gambar 7. Bagian-bagian pada sambungan lipatan ganda kaleng. TEKMAS 2007 12/26/2018

93 Gambar 8. Bentuk tempat meletakkan Alas dasar kaleng
Dalam pencetakan kelingan pada bagian penutup pada alas kaleng dan tutup kaleng membutuhkan alat meletakkan dasar kaleng sbb. Gambar 8. Bentuk tempat meletakkan Alas dasar kaleng TEKMAS 2007 12/26/2018

94 Gambar 8. Bentuk Alat pengepres tutup kaleng
Sekarang mari kita amati bentuk Alat pengepres bagian tutp kaleng atau dikenal dengan Seaming Chuck Gambar 8. Bentuk Alat pengepres tutup kaleng TEKMAS 2007 12/26/2018

95 HASIL PECETAKAN DENGAN ROLL PERTAMA
Gerakan Roll Pertama arah kekiri Gerakan Rooller Ke Dua memampatkan bentuk penutupan kaleng hasil penutupan Pertama. Menghasilkan Bentuk Penutupan Roll Ke Dua Gambar 10. Gerakan Roll I & II TEKMAS 2007 12/26/2018

96 Bagian Potongan Melintang Kaleng
Dengan alat mikroskup potongan melintang dalam sambungan lipatan ganda yang sempurna terdapat lima lapisan bahan kaleng. Dua lapisan berasal dari badan kaleng dan tiga lapisan berasal dari ujung penutup kaleng. 12/26/2018 TEKMAS 2007

97 Gambar 11. Potongan melintang Tutup kaleng
Sambungan lipatan ganda dengan pemberian nama-nama bagian disajikan pada Gambar 5. Gambar 11. Potongan melintang Tutup kaleng TEKMAS 2007 12/26/2018

98 Dan dinding penutup merupakan bagian terbesar pada panel tutup pada
Lipatan pengait pada bagian penutup (cover hook) pada gambar ini berasal dari lengkungan ujung kaleng lihat pada Gambar 6. Dan dinding penutup merupakan bagian terbesar pada panel tutup pada Gambar 2. Badan lipatan pengait (body hook) dalam Gambar 7. Merupakan bagian lekukan badan kaleng pada Gambar 2. 12/26/2018 TEKMAS 2007

99 Sambungan Lipatan Ganda
Secara komersial sambungan lipatan ganda dibentuk secara mekanik oleh alat penutup ganda secara manual atau dikenal dengan istilah sambungan lipatan kaleng. Sambungan lipatan tersebut dapat pula dikerjakan secara atomatis ataupun semi otomatis dengan satu atau lebih tahapan sambungan lipatan. Jumlah kaleng yang ditutup oleh suatu mesin penutup bervariasi pada rentang yang sangat besar, tergantung pada jumlah alat dan kecepatan mesinnya yang digunakan. 12/26/2018 TEKMAS 2007

100 dalam fungsinya sebagai penahan (bahan pengisi).
Tutup, badan kaleng, dan alat penutup ganda merupakan tiga bahan yang sangat esensial dalam sambungan lipatan ganda secara hermitis. Keempat adalah bahan komponen pengisi dalam bagian pundak (bagian atas)-datar-lengkung pada tutup kaleng dalam fungsinya sebagai penahan (bahan pengisi). 12/26/2018 TEKMAS 2007

101 Aplikasi dalam pelapisanya komponen pengisi dilakukan secara mekanis ditempat terpisah pada akhir proses dalam pembuatannya di pabrik dan hal tersebut dikaitkan dengan proses pelapisan. Hal tersebut amatlah penting jumlah yang tepat dan benar di tempat yang tepat untuk memberikat manfaat yang amat besar. 12/26/2018 TEKMAS 2007

102 PENGUJIAN DOUBLE SIMMER
12/26/2018 TEKMAS 2007

103 1. PENGUJIAN HASIL PENUTUPAN KALENG (DOUBLE SEAM)
BAHAN Ikan Kaleng merek GAGA, MAYA, ABC, Produk Thailand, dll. Berbagai bentuk kaleng yakni tabung dan mangkuk 12/26/2018 TEKMAS 2007

104 ALAT Gergaji Logam (emas) atau (Gergaji mesin pemotong kaleng)
Mikrometer sorong Can Seam Mikrometer putar Can microscope dilengkapi µ m Amplas kertas No. 2 Lilin lunak Pompa vakum Selang karet Lampu pijar Catut 12/26/2018 TEKMAS 2007

105 PERALATAN Gambar 12. Alat pemotong kaleng dng gergaji tunggal
Gambar 13. Proyeksi potongan melintang kelingan kaleng 12/26/2018 TEKMAS 2007

106 Pelepasan/Pemisahan Antara Tutup dan Badan Kaleng
Gambar 14. Memotong sisa bagian Tutup Kaleng Gambar 15. Melepas Tutup Kaleng 12/26/2018 TEKMAS 2007

107 Gambar 16. Melepas Tutup Kaleng
12/26/2018 TEKMAS 2007

108 Gambar 17. Can Seam Micrometer
Gambar 18. Pembacaan Can Seam Micrometer (skala 0,5 mm) 12/26/2018 TEKMAS 2007

109 Gambar 19. Pengukuran pengait badan (body hook)
12/26/2018 TEKMAS 2007

110 Gambar 20. Ketebalan Kelingan
12/26/2018 TEKMAS 2007

111 Gambar 25. Pengukuran Kedalamn Lekukan Tutup Kaleng (Countersing)
12/26/2018 TEKMAS 2007

112 PENGUKURAN HASIL PEMOTONGAN DENGAN GERGAJI
Dilakukan dengan bantuan mikroskoop Alat mikroskop ini di beri alat mikro meter pada lensa okulernya Dengan melihat hasil bidikan dengan alat mikroskoop tersebu dan bantuan mikrometer maka dapat kita ukur panjang: Body hook, ketebalan keling tinggi kelingan, overlap, countersink, coverhook dll. 12/26/2018 TEKMAS 2007

113 PROSEDUR KERJA Dari peralatan yang tersedia gunakan untuk menditeksi dan menentukan apakah kaleng hasil penutupan dengan alat penutup kaleng yang dilakukan pada operasi rol pertama dan kedua sudah tepat benar atau belum beri justifikasinya. Yang hasilnya secara penampang lintang dilihat dengan mikroskop yakni sebagai berikut: 12/26/2018 TEKMAS 2007

114 Gambar 26. Terminologi Double Seam (Buckle et al. 1978)
12/26/2018 TEKMAS 2007

115 TUGAS Mengukur tinggi badan kaleng (BH) Ketebalan kaleng
Mengukur ke dalaman lekukan kaleng (CH) Ketebalan double seamer (EPT) menggunakan mikrometer putar Menggergaji bagian tepi kaleng secara tegak lurus terhadap sambungan Menempelkan potongan tepi kaleng pada lilin lunak Mengamati CH, BH, EPT, H dan L dengan menggunakan mikroskop can seam 12/26/2018 TEKMAS 2007

116 Hitunglah overlap kaleng dengan rumus
BH + CH – EPT – L L – ( 2 EPT + BPT ) % Overlap = 100% Keterangan : BH : Body hook CH : Cover hook EPT : Ketebalan tutup L : Panjang sambungan EPT : Ketebalan badan kaleng CH : Cover hookEPT : Ketebalan tutup BPT : Ketebalan badan kaleng Overlap (tumpang tindih) tidak di ijinkan kurang dari 45% 12/26/2018 TEKMAS 2007

117 SOAL Overlap (tumpang) tindih kaleng kurang dari 45%. Mengapa disyaratkan demikian, jika lebih panjang atau kurang bagaimanamenurut pendapat saudara? Mengapa Junctur mendapat perhatian, pada range berapa diperkenankan? Wringkle (lekukan hasil pemisahan tutup kaleng (skala 1 sampai 10), tidak ada wringkel (lekukan) menunjuk kwaalitas kaleng bagai mana mengapa sebaiknya tidak ada lekukan kaleng? Spor atau Vee (lihat Gambar 29 dalam buku), komentar sdr? 12/26/2018 TEKMAS 2007

118 Slamat Belajar 12/26/2018 TEKMAS 2007