Proses Pengawetan Daging Pasca Panen Melalui Pengasapan

Presentasi berjudul: "Proses Pengawetan Daging Pasca Panen Melalui Pengasapan"— Transcript presentasi:

1 Proses Pengawetan Daging Pasca Panen Melalui Pengasapan

2 Pengertian daging Daging merupakan semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen. (Soeparno, 1992 dalam Sutaryo, 2004) Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar (Aristiyanto I., 2012)

3 KOMPOSISI DAGING Protein 16 – 20 %
Senyawa Non - Protein Nitrogen 1,5 % Senyawa Organik 1,0 % Kadar Air 65 – 86 % Lemak 1,5 – 13 % Fosfolipida Cerebrosida Kolesterol Asam Lemak Essensial Source : Forest, et al dalam Sutaryo 2004

4 TUJUAN PENGASAPAN Memperpanjang Lama Simpan
Meningkatkan Flavour dan Warna khas Penampakan Permukaan Lebih Menarik Menambah Cita Rasa Menghambat Terjadinya Oksidasi Lemak

5 METODE PENGASAPAN 1. Pengasapan Panas 2. Pengasapan Dingin 3. Elektrostatis smoking Merupakan campuran antara metode panas dan dingin. 4. Smoke house (Metode Konvensional) Pengasapan di dalam ruang. Daging digantung pada rak asap atau kayu dan daging tidak boleh bersentuhan.

6 Mengapa asap dapat mengawetkan daging??
Adanya senyawa fenol dan formal dehida, masing- masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri) dan fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Dihasilkanya bahan antioksidan dari senyawa- senyawa tersebut. Sehingga Menjadi awet, cita rasa khas, mencegah ketengikan.

7 Faktor yang mempengaruhi komposisi asap
Suhu Pemanasan atau Pembakaran Tipe Alat yang Digunakan Metode Pembuatan Asap Jenis Kayu Jenis Asap

8 Komponen – komponen dalam proses pengasapan
Komponen Karbonil Asam – asam Organik Alkohol Beberapa Gas ( CO2, O2, N2, ) Hidrokarbon Senyawa Benzene Lebih banyak bersifat toksik dan karsinogenik. Dalam jangka lama menyebabkan leukimia dan anemia. Maksimal penerimaan benzene dalam tubuh 1 ppm.

9 Cara pengasapan daging
1. Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm 2. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras. 3. Kayu dibakar. 4. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.

10 Lanjutan.. 5. Pengasapan (48 jam) Warna daging coklat tua. 6. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih baik digantung. 7. Setelah itu lemari ditutup rapat. 8. Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat. Hal yang Perlu di Perhatikan dalam Pengasapan Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 800 C Source : Aristiyanto I., 2012

11 DAFTAR PUSTAKA Aristyanto, Ipung Pengasapan Daging. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Soeparno Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press : Jogjakarta. Sutaryo Penyimpanan dan Pengawetan Daging. UNDIP, Semarang.

12