POTONGAN SAYUR, DAGING, UNGGAS, IKAN

Presentasi berjudul: "POTONGAN SAYUR, DAGING, UNGGAS, IKAN"— Transcript presentasi:

1 POTONGAN SAYUR, DAGING, UNGGAS, IKAN

2 12X12X76 mm 9x9x50 mm 6x6x76 mm

3 3X3X50 mm 1,5x1,5x50 mm 20x20x20 mm

4 12X12X12 mm 6x6x6 mm 3x3x3 mm

5 12 mm 3 mm

6 50 mm

7

8 Primal Cuts(Wholesale) - Beef
Includes: chuck rib loin round flank plate shank brisket

9 Has dalam Has dalam, dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak. Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuk steak(tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya. Shortloin, has luar, sirloin Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan shortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak. Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.

10 Iga Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Tanjung adalah bagian pinggang sapi yang dilapisi oleh lemak yang cukup tebal, bisa dipotong sebagai rump atau dipotong lagi menjadi rump steak. Daging tanjung termasuk jenis daging yang lunak. Tanjung bisa panggang, digrillatau dibroil, digoreng atau diungkep. Jika diiris tipis-tipis bisa juga dipakai untuk oseng. Kelapa Dari paha belakang sapi, atau rump, terdapat beberapa potongan yaitu rump (tanjung), kelapa (knuckle), penutup (inside, topside), silverside, gandik (eye of round), dan pendasar (outside).

11 Daging penutup, kelapa, gandik dan pendasar cocok untuk dibuat empal, dendeng,  dan rendang karena sifat dagingnya yang padat.

12 Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng. Sampil. dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk.  Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari. Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng,  diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger. Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.

13 Sandung lamur Sandung lamur, dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end) Sengkel Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep. Samcan Samcan atau flank,  adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama. Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis  atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak.

14 Popular Retail Cuts - Beef
Eye of Round Steak (Round) Round Steak (Round) Tip Steak, Sirloin Tip Steak (Round or Loin) Porterhouse Steak (Loin) T-Bone Steak (Loin) Tenderloin Steak (Loin) Arm Steak, Arm Chuck Steak (Chuck) Eye Steak, Ribeye Filet (Rib) Small End Steak, Ribeye Steak (Rib)

15 Popular Retail Cuts - Beef
Cross Cut, Shank Cross Cut(Shank) 7-Bone Steak, 7-Bone Chuck Steak (Chuck) Short Ribs, Plate Ribs (Plate) Skirt Steak (Plate) Ground Beef Stew Beef Cube Steak Brisket

16 MARKET FORMS OF FISH

17 MARKET FORMS OF FISH 1. Whole fish – are sold in the market fresh and sometimes alive.

18 MARKET FORMS OF FISH 2. Dressed fish – is whole but entrails, scales, fins and head are detached.

19 MARKET FORMS OF FISH 3. Butterfly fish – is done by slicing a whole fish lengthwise to remove its backbone and ribs.

20 MARKET FORMS OF FISH 4. Fillet – is the boneless form of fish.

21 MARKET FORMS OF FISH 5. Steaks – are slices cut horizontally form a large fish.

22 MARKET FORMS OF FISH 6. Fish sticks – are cut evenly from large slabs of frozen fillets.

23 1