2. Selama Pengawetan. Your Logo or Name Here About Us Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Maecenas porttitor congue massa a.Penggunaan.

Presentasi berjudul: "2. Selama Pengawetan. Your Logo or Name Here About Us Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Maecenas porttitor congue massa a.Penggunaan."— Transcript presentasi:

1 2. Selama Pengawetan

2 Your Logo or Name Here About Us Lorem ipsum dolor sit amet, consectetuer adipiscing elit. Maecenas porttitor congue massa a.Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinginan dan pembekuan.  Pendinginan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur kamar tapi belum mencapai temperatur beku, biasanya berkisar pada 0 0 -15 0 C.  Pembekuan adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur beku, biasanya berkisar pada 0 0 C hingga -60 0 C. 2

3 Your Logo or Name Here 3 b. Iradiasi, misalnya sinar gamma,untuk menghambat atau membunuh mikroba sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan. c. Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk menghambat atau membunuh bakteri pembusuk, sehingga masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang.

4 Your Logo or Name Here 3. Selama Pengolahan a. Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim (1)HighTemperature Short Time (HTST) telah digunakan untuk proses sterilisasi pada produk yang tidak tahan panas (susu misalnya) untuk membunuh mikroba pembusuk sehingga dapat memperpanjang masa simpan (2)Perebusan adalah proses pemanasan hingga suhu ± 100 0 C pada tekanan 1 tmosfir. (3) Penguapan adalah penurunan kadar air dalam bahan pangan dengan tujuan untuk mengurangi ketersediaan air didalam bahan pangan sehingga tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk untuk tumbuh dan beraktivitas. (4) Penggorengan adalah bentuk lain dari penggunaan suhu tinggi untuk mengolah bahan pangan. Tujuan penggorengan tergantung dari bahan pangan, misalnya untuk kemekaran (kerupuk), mengurangi kadar air (bawang).

5 Your Logo or Name Here b. Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan mengalami kesulitan untuk tumbuh dan berkembang. (1)Pengeringan: pengeringan adalah proses menurunkan kadar air dalam bahan pangan berdasarkan perbedaan kelembaban, sehingga air yang tersedia tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba merugikan untuk tumbuh dan berkembang. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penguapan, pemanasan, penganginan, dan pengeringan beku. (2)Tekanan: pengaturan tekanan dapat menurunkan kandungan air dalam bahan pangan. Bila tekanan lingkungan diturunkan (hipobarik), maka cairan yang ada di dalam bahan panganakan tertarik ke lingkungan.

6 Your Logo or Name Here c. Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk menghambat aktivitas mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim. (1)Asam: Penambahan asam dimaksudkan untuk menurunkan pH sehingga aktivitas mikroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, nitrat; asam citrat (2)Garam: Penambahan garam dimaksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmosis antara di dalam bahan pangan dengan lingkungannya. Peningkatan tekanan osmosis di luar bahan pangan akan menyebabkan keluarnya cairan dari bahan pangan sehingga cairan di dalam bahan pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk menurun. (3) Gula: Penambahan gula dimaksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan lingkungannya. Perbedaan tekanan osmotisakan menyebabkan pergerakan cairan di dalam bahan pangan. (4) Antibakteri: Senyawa anti bakteri dapat menghambat atau membunuh bakteri. Proses pengasapan akan meningkatkan senyawa fenol yang bersifat anti bakteri.

7 Your Logo or Name Here 7 d. Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih sederhana yang dilakukan oleh enzim dalam lingkungan terkendali. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri, mikroba fermentasi, bahan nabati, dan enzim murni.

8 Your Logo or Name Here 8