Keamanan Pangan. – Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang.

Presentasi berjudul: "Keamanan Pangan. – Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang."— Transcript presentasi:

1 Keamanan Pangan

2 – Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan fisik yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia

3 Biologi Virus : Hepatitis A (berasal dari kotoran manusia yang tercemar di air) Polio (terdapat pada susu mentah)

4 – Bakteri : Clostridium botulinum (penglihatan kabur, mulut kering, kelumpuhan pada otot- otot pernafasan) Salmonella (sakit kepala, diare, muntah-muntah,mual dan demam) Escherichia coli (E.coli) (demam, diare, dehidrasi) Escherichia coliClostridiumSalmonella

5 Kimia Pestisida dan Herbisida Logam Berat

6 Kayu Batu Logam Serangga Plastik Fisik

7

8 Keterlibatan Rantai Keamanan Pangan – Organisasi dalam rantai pangan mulai dari produsen, produsen primer sampai dengan pengolahan pangan, operator transportasi dan penyimpanan, subkontraktor hingga outlet pengecer dan jasa boga (bersama-sama dengan organisasi yang terkait seperti produsen peralatan, bahan pengemas, bahan pembersih, bahan tambahan pangan dan ingredien).

9 Petani Industri Pengolahan Pergudangan Distributor Toko / Restoran Pemerintah Konsumen

10 Apa saja Lima Kunci Keamanan Pangan yang dikembangkan WHO? 1.Jagalah kebersihan 2.Pisahkan pangan mentah dengan pangan matang 3.Masaklah dengan benar 4.Jagalah pangan pada suhu aman 5.Gunakan air dan bahan baku yang aman

11 Sanitasi – Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu SANITAS yang berarti "kesehatan“ – Apabila diterapkan pada industri makanan, maka sanitasi sebagai "Penciptaan dan pemeliharaan higienis dan kondisi sehat." – Perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia

12 Mengapa Sanitasi Penting ? – Karena baik secara langsung maupun tidak langsung, lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. – Upaya peningkatan kualitas kesehatan tempat pengolahan makanan – Kebersihan suatu produk pangan agar supayan dapat diterima di pasaran dunia internasional sangat ditentukan oleh faktor keamanan pangan

13 Contoh Kasus – Keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan – Susu gratis yang dibagikan di sekolah – sekolah

14

15

16 Kegiatan Sanitasi Dalam industri pangan, sanitasi meliputi : – kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, – pengolahan dan pengemasan produk makanan – pembersihan dan sanitasi pabrik – lingkungan pabrik dan – kesehatan pekerja.

17

18 Tujuan Sanitasi – Untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali

19 Manfaat Sanitasi – Bagi konsumen adalah bahwa konsumen akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan makanan. – Bagi produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi komplain dari konsumen, dan mengurangi biaya kembalian

20 Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan : – pengawasan mutu bahan mentah, – penyimpanan bahan mentah, – perlengkapan suplai air yang baik, – pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan, – personalia, – Hama – pengemasan dan penggudangan produk akhir.

21 Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah menjadi bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang dapat diterima oleh konsumen. Rusaknya hasil olahan ini sebenarnya bermula dari cemaran yang karena sifatnya menyebabkan perubahan-perubahan sifat inderawi hasil olah seperti rasa, bau, warna dan tekstur.

22 Tiga Prinsip Sanitasi, yaitu : 1)Bersih secara fisik 2)Bersih secara kimiawi 3) Bersih secara mikrobiologi

23 Apa Saja Sumber Kontaminasi pada industri pangan ? Intoksikasi adalah keracunan makanan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme. Mikroba yang tumbuh dalam makanan akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun. Bila makanan yang mengandung toksin tersebut dikonsumsi akan dapat menyebabkan penyakit. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus

24 infeksi, yaitu masuknya mikroba ke dalam alat pencernaan manusia Di sini mikroba tersebut akan tumbuh, berkembang biak, dan menimbulkan penyakit. Dalam infeksi seperti ini, toksin juga diproduksi ketika organismenya sedang tumbuh, tetapi gejala penyakit yang utama bukan 18 dihasilkan oleh adanya senyawa toksin dalam makanan ketika dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui makanan antara lain Brucella sp, E. Coli, Salmonella sp, Shigella sp, Streptococcus grup A, Vibrio cholerae, dan virus hepatitis A.

25 Sumber Kontaminan Pada Bahan Pangan Disebabkan oleh perlakuan sebelum dipanen atau dipotong (untuk hewan) misalnya berasal dari makanan ternak, pupuk kandang, penyiraman dengan air tercemar dan lain-lain Kontaminan primerKontaminan sekunder Terjadi pada beberapa tahapan setelah bahan pangan dipanen atau dipotong, misalnya selama pengolahan, penjualan, penyajian. distribusi maupun penyimpanan dan persiapan oleh konsumen

26 Pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Bahan baku mentah

27 Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interfal waktu agak sering, guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan sumber pertumbuhan mikroba.

28 Air untuk pengolahan makanan Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng), air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya

29 Peralatan/mesin yang menangani produk akhir Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.

30 Pekerja Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan.

31 Hewan Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit.

32 Debu dan Kotoran Debu dan kotoran terdiri atas tanah, kulit mati, bulu- bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. Debu dan kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui pakaian dan sepatu.

33 Buangan (Sampah) Sampah, terutama sampah dapur, mengandung makanan busuk, sisasisa makanan, sisa kupasan yang semuanya mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.