TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Nur Aini Mahmudah S.TP., M.Sc.

Presentasi berjudul: "TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Nur Aini Mahmudah S.TP., M.Sc."— Transcript presentasi:

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Nur Aini Mahmudah S.TP., M.Sc.

2 PENGERINGAN (DRYING) PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH

3 A. PENGERINGAN (DRYING) Pengurangan kadar air bahan sampai batas tertentu dengan energi panas. Tujuan: Memperlambat proses perubahan kimia, kegiatan mikro-organisme dan aktivitas enzim sebelum diolah/dipasarkan. Other examples?

4 CARA PENGERINGAN 1. Pengeringan dengan sinar matahari (sun drying) 2. Pengeringan hibrid (Kombinasi sun + artificial drying) 3.Pengeringan buatan (artificial / mechanic drying) Contoh Sun drying Kelebihan? Kelemahan?

5 Hybrid drying Keuntungan: Produk tidak terkontaminasi dengan cemaran/polutan T idak perlu pengawasan dan penanganan lanjut terutama bila hujan tiba Kelemahan:  Penggunaan terbatas pada produk yang berbentuk grain  Tidak bisa mengontrol suhu dan R.H udara pengering  Intensitas dan lama penyinaran Panel surya Tray sampel Chimney

6 Sumber tenaga: listrik, batubara, minyak tanah, kayu bakar, sekam (-) Memerlukan biaya yang besar (pengadaan mesin, pemeliharaan, bahan bakar) (+) Kriteria pengeringan mudah dikontrol Artificial drying

7 B. PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI Mencegah pertumbuhan mikrobia ataupun toksin Mencegah kontaminasi & deteriorasi Konsep keamanan pangan MENGGUNAKAN AIR DAN UAP PANAS MENGGUNAKAN UDARA PANAS MENGGUNAKAN MEDIUM MINYAK MENGGUNAKAN ENERGI RADIASI ELEKTROMAGNETIK Roasting Baking Deep frying

8 MENGGUNAKAN AIR DAN UAP PANAS Blanching Evaporasi Ekstrusi Pasteurisasi Sterilisasi Panas

9 Something special about Blanching INAKTIVASI ENZIM BERKURANG NILAI GIZI MEMPERTAHANKAN WARNA & CITA RASA MELUNAKKAN TEKSTUR STEAM/WATER

10 PASTEURISASI VS STERILISASI Metode yang umum digunakan yaitu: 1) HTST/High Temperature Short Time 80⁰C selama 1 menit  Heat Plate Exchanger. 2) LTLT/Low Temperature Long Time 60⁰C dalam waktu 30 menit. 3) UHT/Ultra High Temperature 130⁰C selama hanya 0,5 detik saja, PLUS tekanan tinggi. Pasteurization is a process that kills the pathogenic bacteria by heating to a certain temperature for a set period of time. Sterilization kills pathogenic and ALL microorganisms, spores, also virus.

11 C. PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH  Pengawetan dan penyimpanan  Menurunkan laju reaksi biokimia dan pertumbuhan mikrobia Cool Storage : 5 s.d 20⁰C/ 0 s.d 15⁰C Cold Storage : (‐1) s.d (‐5) ⁰C Chilled Storage : (‐5) s.d (0⁰C) PENDINGINAN Frozen Storage (‐10) s.d (‐30⁰C) PEMBEKUAN

12 FREEZE DRYING Freeze drying: Penghilangan kadar air bahan yang melibatkan suhu rendah, tekanan tinggi, dan sublimasi.

13 Chilling injury  Fenomena p encoklatan, gagal matang, tekstur sangat lunak (ex: pisang, kentang, bawang).

14

15 TERIMA KASIH