Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia

Presentasi berjudul: "Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia"— Transcript presentasi:

1 Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia
FOOD HYGIENE Oleh: M. Hatta Djamil QMS Assessor LRQA Indonesia

2 DAFTAR ISI PENDAHULUAN BAKTERI KERACUNAN MAKANAN Personal Hygiene
SANITASI KEAMANAN MAKANAN

3 PENDAHULUAN Hey, Penanganan makanan, adalah suatu pekerjaan, bukan merupakan suatu tanggung jawab !

4 MENGAPA KITA MEMBUTUHKAN STANDAR HYGIENE ?
Kerugian food hygiene buruk Keuntungan food Hygiene yang baik Keracunan Keluhan Pelanggan Sarang hama Penolakan Produk Penutupan Pabrik Hilang keuntungan Kepuasan pelanggan Reputasi yang baik Meningkatkan Bisnis Lingkungan kerja yang nyaman Mempertahankan batas waktu (exp date) Meningkatkan keuntungan

5 Keracunan Makanan GEJALA: Mulas Sakit perut Demam Sakit kepala

6 Apa penyebab utama keracunan makanan ?
Bakteri Virus Bahan kimia Metal Tanaman beracun

7 Bagaimana Bakteri Tumbuh ?
Bakteri berproduksi menurut deret ukur Satu bakteri dapat menjadi satujuta dalam 3 jam 20 menit

8 Kondisi untuk pertumbuhan bakteri
Makanan Suhu Waktu Air

9 “Bagaimana membunuh bakteri pada makanan ?
PANAS Contoh : Pemasakan, Pasteurisasi, dsb IRRADIATION Contoh : Sinar X, Sinar Gamma CHEMICALS Contoh : Pengawet, garam, dsb

10 DARIMANA BAKTERI BERASAL ?
MANUSIA PESTS AIR UDARA HEWAN BAHAN BAKU TANAH DAN LIMBAH

11 Bakteri yang dapat menyebabkan keracunan makanan
SALMONELLA Gejala : Sakit perut, Mulas, Demam Periode Inkubasi : jam Masa sakit : 1-8 hari Sumber : semua bahan baku yang berasal dari hewan, utamanya unggas

12 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Gejala: Mulas Periode inkubasi : 1-7 jam Masa sakit : 6-24 jam Sumber : Hidung manusai, tenggorokan, kulit, rambut

13 BACILLUS CEREUS Gejala : Mulas Periode Inkubasi : 1-5 jam
Masa sakit : 6-24 jam Sumber : Tanah, debu.

14 TPC, Escherichia coli O157:H7, Coliform, Kapang
Standar cemaran Mikroba Angka lempeng total : maks. 1,0 x 10^6 koloni / g E. coli : < 3 APM / g Coliform : maks. 20 APM / g Kapang : maks. 1,0 x 10^2 koloni / g

15 SUMBER PENCEMARAN MIKROORGANISME
DARI PEKERJA Rambut gondrong Mulut Badan/muka kotor Janggut/ kumis Tangan kotor Pakaian kotor Sepatu/ sandal kotor

16 MICROORGANISMEN PADA MAKANAN
SUMBER PENCEMARAN MICROORGANISMEN PADA MAKANAN Dari Makanan Dari peralatan pengolahan Dari hewan dan burung Dari Tikus dan serangga

17 BAKTERI atau ORGANISME
RUTE KONTAMINASI BAKTERI atau ORGANISME DITRANSFER MELALUI MANUSIA MASUK KEDALAM MAKANAN MAKANAN DIMAKAN KONSUMEN SAKIT

18 Food Hygiene adalah.... Perlindungan makanan dari resiko kontaminasi oleh bakteri, racun, virus dan benda asing . Pencegahan dari keberadaan pertumbuhan / berkembangbiaknya bakteri patogen pada makanan . Pemusnahan bakteri dengan cara pemasakan atau dengan proses lainnya

19 Kontaminasi Makanan FISIK-KIMIA contoh: BAKTERI contoh : Salmonella,
Serangga mati / hidup Kertas Plastik, Metal, Plaster, Bahan pembersih, rambut tikus,pelumas, Gelas, rokok dan masih banyak lagi BAKTERI contoh : Salmonella, Clostridia, Listeria, Staphylococcus, Bacillus, dan masih banyak lagi.....

20 BAGAIMANA KITA Melindungi MAKANAN DARI KONTAMINASI?
Untuk Makanan Makanan harus terlindungi / tertutup Pisahkan bahan baku dengan produk Pemanasan yang sesuai

21 Untuk operator Good PERSONAL HYGIENE (contohnya seragam harus tiap hari dicuci untuk area tertentu, mencuci tangan, sehat, dll) Menggunakan seragam yang telah ditentukan Penanganan yang baik

22 Untuk peralatan Sanitasi Menggunakan TRAYS, CONVEYORS
Menggunakan pembersih/sanitizer

23 Untuk PESTS Pest Control

24 Pembersihan & Disinfeksi
Lakukan sesuai prosedur sanitasi Bersihkan segera Inspeksi secara periodik SWABS test

25 MENGAPA PERSONAL HYGIENE?
Bakteri dapat masuk kedalam makanan oleh manusia melalui : Tangan, kulit, batuk, bersin, seragam, rambut, perhiasan, hidung, sepatu/sandal, etc

26 PENCUCIAN TANGAN Kapan kita harus cuci tangan ?
Setelah makan, merokok Menyentuh muka, Setelah dari Toilet, Masuk ke produksi Setelah menyentuh waste Setelah bersin, batuk, Setelah Cleaning

27 THANK YOU Tertarik mengenai sertifikasi keamanan pangan FSSC 22000?
ke