Pengaruh Penambahan Carrageenan dan Guar Gum Pada Pemasakan dan Perbaikan Tekstur dari Bakso Rendah Lemak Oleh Winny Kusumah 10502065.

Presentasi berjudul: "Pengaruh Penambahan Carrageenan dan Guar Gum Pada Pemasakan dan Perbaikan Tekstur dari Bakso Rendah Lemak Oleh Winny Kusumah 10502065."— Transcript presentasi:

1 Pengaruh Penambahan Carrageenan dan Guar Gum Pada Pemasakan dan Perbaikan Tekstur dari Bakso Rendah Lemak Oleh Winny Kusumah

2 Artikel Utama

3 Pendahuluan Makanan dengan kandungan lemak tinggi mulai dihindari
Rata-rata produk daging mengandung % lemak Lemak berpengaruh pada rasa dan tekstur daging Penggunaan zat tambahan makanan untuk memperbaiki tekstur, fungsi dan rasa dari daging

4 Bakso Daging yang dihaluskan kemudian dibentuk bulat
Dibuat dengan cara yang tradisional Biasanya dibuat dengan penambahan zat tambahan makanan untuk meningkatkan rasa dan tekstur

5 Carrageenan Polisakarida yang mengandung sulfat
Dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. Pembentuk gel yang digunakan untuk mengenyalkan bakso

6 Struktur Carrageenan

7 Guar Gum Polisakarida dari galaktosa dan manosa
Dihasilkan dari biji kacang polong Cyamopsis tetragonolobus Digunakan sebagai pengganti lemak untuk menambah rasa dari lemak

8

9 Tujuan Penelitian Mengetahui efek pemanasan dan penggunaan carrageenan atau guar gum dalam perbaikan tekstur dan pemasakan bakso rendah lemak

10 Metodelogi Penelitian
Pembuatan Bakso Analisis Kimia Analisis Tekstur Analisis Statistik

11 Pembuatan Bakso Sampel bakso dibuat 3 jenis
Kontrol terbuat dari 10 %, 15 % dan 25 % lemak daging sapi cincang, lemak sapi dan campuran bumbu Adonan diaduk selama 30 menit, kemudian disimpan dalam ruang dingin 4 C selama 1 hari Dibentuk dengan diameter 6 cm dan tinggi 1,5 cm serta berat 50 – 60 gram Bakso dimasak selama 3, 2 menit dan 15 detik pada temperatur 71 C

12 Resep Bakso dalam Penelitian

13 Analisis Kimia Kelembaban dan kandungan lemak ditentukan dengan metode AOAC (1990) % hasil pemasakan = % kandungan lemak = % kelembaban = AOAC = Analytical Official Admission Commite

14 Analisis Kimia Ditentukan berdasarkan persamaan El-Magoli (1996)
% Penyusutan =

15 Bakso dengan ketebalan 80% dari tinggi semula
Analisis Tekstur Menggunakan alat Texture Analyzer (TA) Bakso Ditempatkan di plat TA Ditekan dengan silinder beban 50 kg di 3 tempat Bakso dengan ketebalan 80% dari tinggi semula

16 Parameter yang diukur Hardness (hard) : kekerasan
Cohesiveness (cohe) : kekohesivan Springiness (sprin) : kekenyalan Chewiness (chew) : kekunyahan Gumminess (gumm) : keguman Adhesiveness (adhe) : keadesivan

17 Analisis Statistik Menggunakan SPSS untuk Windows
Menggunakan rumus Fisher’s Least Significance Difference (LSD)

18 Hasil Penelitian

19 Komposisi Kimia dari Bakso

20 Karakteristik Pemasakan Bakso

21 Analisis Tekstur Bakso Mentah

22 Analisis Tekstur Bakso Masak

23 Kesimpulan Penambahan carrageenan pada bakso yang telah ditambahkan air, meningkatkan hasil karena adanya pengikatan air dan juga memperbaiki tekstur bakso

24 Terima kasih atas perhatiannya
Sekian Terima kasih atas perhatiannya