REAKSI DAN SIFAT FISIKOKIMIA

Presentasi berjudul: "REAKSI DAN SIFAT FISIKOKIMIA"— Transcript presentasi:

1 REAKSI DAN SIFAT FISIKOKIMIA
LIPID

2 POLIMORFISME DAN STRUKTUR KRISTAL
SIFAT FISIK: POLIMORFISME DAN STRUKTUR KRISTAL

3 Senyawa yang mempunyai rantai yang panjang biasanya mempunyai bentuk kristal lebih dari satu macam
Akibatnya terdapat beberapa titik leleh (melting point) Contoh: tristearin mempunyai titik leleh suhu 52, 64, dan 70C

4 Bentuk Kristal Ketika trigliserida yang terdiri dari satu jenis asam lemak dilelehkan dan didinginkan secara cepat Lemak akan memadat pada titik leleh terendah. Kristal yang terbentuk disebut kristal . Jika dipanaskan kembali dan meleleh, dan suhu dijaga diatas titik lelehnya, maka lemak akan memadat kembali membentuk kristal ’ Dengan cara yang sama kristal yang stabil  dapat diperoleh Kristal  mempunyai titik leleh yang paling tinggi

5 Bentuk  dari trigliserida dengan asam lemak jenuh campuran sulit diperoleh
Biasanya mempunyai titik leleh tertinggi dalam bentuk ’ Diantara asam lemak tidak jenuh, hanya trigliserida yang simetris (misal USU, SUS, UUU) yang mempunyai titik leleh  Bentuk  yang stabil, membentuk kristal dalam bentuk rantai ganda DCL (Double Chain Length) atau 2 Jika satu rantai asam lemak berbeda posisinya dengan rantai asam lemak yang lain, maka terbentuk TCL (Triple Chain Length) atau 3 yang merupakan model paling efisien

6 Titik Leleh  = terendah ’ = intermediate  = tertinggi

7 Titik Leleh Kristal Lemak
Atom C Titik Leleh (C) Long spacing m  ’  8 -51 -18,0 10,0 - 22,7 10 -10,5 17,0 32,0 30,2 27,7 26,5 12 15,0 34,5 46,5 35,6 32,9 31,2 14 33,0 46,0 58,0 41,0 37,3 35,7 16 45,0 56,5 66,0 45,8 43,8 43,5 18 54,7 64,0 73,3 50,6 47,0 45,1 20 62,0 69,0 78,0 55,8 50,7 49,5 22 68,0 74,0 82,5 61,5 56,0 54,0

8 Double Chain Length

9 Triple Chain Length

10 Triple Chain Length

11 Triple Chain Length

12 Sejumlah kristal menunjukkan tipe  short spacing, dan mempunyai bentuk long spacing dengan panjang 1,5 kali bentuk kristal 2. Trigliserida yang terdiri dari POS dan SOS merupakan komponen utama mentega coklat yang mempunyai bentuk 3.

13 OKSIDASI LIPID

14 Pengaruh oksidasi lipid
Pembentukan bau tengik Kerusakan asam lemak esensial Kerusakan vitamin larut lemak Pembentukan senyawa yang dapat bersifat toksik

15 Energi aktivasi dalam pangan
Reaksi enzimatis 10 kkal/mol Pencoklatan non enzimatis 50 kkal/mol Denaturasi protein kkal/mol Oksidasi lipid kkal/mol

16 1. Autooksidasi Merupakan proses oksidasi non enzimatis utama yang menghasilkan rantai radikal Terdiri dari Inisiasi : pembentukan radikal R atau RO2 Propagasi: R + O2  RO2 RO2 + RH  RO2H + R Terminasi: interaksi antar radikal untuk mengahasilkan produk yang tidak reaktif

17 Mekanisme of Autooksidasi
C H ( C H ) C H C H C H C H C H C H C H R 3 2 3 2 2 2 Metal Energi Spesies oksigen reaktif -  H Inisiasi C H ( C H ) C H C H C H C H C H C H R 3 2 4  2 K=109/sec + 3O2 E0= 600mv C H ( C H ) C H C H C H C H C H C H R 3 2 4 2 (K= 10o M-1sec-1) O Propagasi E0=1000mv R. +  H from RH O 

18 C H ( C H ) C H C H C H C H C H C H R O Dekomposisi Hidroperoksida O
C H ( C H ) C H C H C H C H C H C H R 3 2 4 2 O Dekomposisi Hidroperoksida O -  OH E0=2300 mv H C H ( C H ) C H C H C H C H C H C H R 3 2 4 2 O  E0=1600 mv C H ( C H ) C HO 3 2 4 Terminasi C H ( C H ) C H 3 3 2 3

19 Mekanisme Oksidasi + + RH R H R O ROO ROO + R H ROOH + R RR R + R R O
Inisiasi RH R + H R + O ROO 2 Propagasi ROO + R H ROOH + R 1 1 Terminasi R + R RR R O O + R O O R O O R + O 2 R O + R R O R R O O + R R O O R 2RO + 2 R O O 2 R O O R + O 2

20 Awal reaksi inisiasi belum jelas
Ada dugaan bahwa ikatan rangkap bereaksi dengan oksigen singlet menghasilkan hidroperoksida merupakan tahap awal autooksidasi Autooksidasi difasilitasi oleh prooksidan dan dihambat oleh antioksidan

21 Oksidasi Asam Lemak Satu Ikatan Rangkap
Asam oleat Hidroperoksida Pergeseran ikatan rangkap

22 Hidroperoksida dari Linolenat
9 12 13 16 C O H

23 Dekomposisi peroksida

24 Efek logam terhadap dekomposisi peroksida
+ u - + + C + R O O H R O + O H C u + + + + + C u + R O O H R O O + H + C u + - H + O H 2 R O O H R O + R O O + H O 2

25 Dekomposisi hidroperoksida
C C C C C C C R H H O O B A H O O C C H C O 2 H H C C H 3 H C H C H C H C H R O H H H H 2 2 C C C C C R H

26 2. Oksidasi oleh Enzim Lipoksigenase merupakan enzim yang menyebabkan oksidasi asam lemak Banyak terdapat dalam kedelai Lipoksigenasi mempunyai satu atom Fe yang berperan dalam proses oksidasi Oksidasi pada asam lemak tidak jenuh Menyebabkan kerusakan asam lemak esensial

27 Reaksi oksidasi enzimatis
enz-Fe3+  O2  -CH2- -CH- -CH(OO)- enz-Fe2+ - -CH(OOH)- -CH(OO)-

28 3.Fotooksidasi Fotooksidasi merupakan oksidasi yang dipacu oleh cahaya
Melibatkan sensitizer yang mengubah oksigen triplet menjadi oksigen singlet yang lebih reaktif Senyawa yang bisa bersifat sebagai senzitizer contohnya riboflavin dan eritrosin Beta karoten merupakan senyawa yang berisfat antioksidan karena dapat mencegah fotooksidasi

29 MEKANISME FOTOOKSIDASI
h n ISC Sen 1Sen* 3Sen* + RH K1 + 3O2 R + Sen H K2 + 3O2 1O2 + 3O2 + RH ROOH O2- + Sen+ ROOH Proses fotooksidasi (RH : Substrat ; K1 =  109 /M dtk. ; K2 < 107 /M dtk)

30 HIDROLISIS LEMAK

31 PENGERTIAN Hidrolisis merupakan reaksi pelepasan asam lemak dari trigliserida Lemak dapat terhidrolisis oleh asam dan enzim lipase Hasil hidrolisis adalah asam lemak bebas Asam lemak bebas lebih mudah teroksidasi dibandingkan asam lemak yang terikat dengan trigliserida

32 Reaksi Hidrolisis