Sekolah Pascasarjana IPB

Presentasi berjudul: "Sekolah Pascasarjana IPB"— Transcript presentasi:

1 Sekolah Pascasarjana IPB
UJIAN TESIS Sekolah Pascasarjana IPB Senin, 28 Juli 2009

2 PROF.DR.IR. ENDANG GUMBIRA SA’ID, MA.DEV INSTITUT PERTANIAN BOGOR
STRATEGI PENINGKATAN MUTU DAN KEAMANAN PRODUK OLAHAN MARKISA DI PT. PINTU BESAR SELATAN, SUMATERA UTARA DUMASARI SIREGAR F DOSEN PEMBIMBING : PROF.DR.IR. ENDANG GUMBIRA SA’ID, MA.DEV IR. FAQIH UDIN, MSc SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2009

3 Sari buah, sirup dan konsentrat
Latar Belakang HORTIKULTURA MARKISA Sari buah, sirup dan konsentrat Kepercayaan Konsumen Penambahan standar mutu Penyimpangan Mutu Produk Sesuai Keinginan Konsumen Strategi Peningkatan Mutu Analisis SMM & SMKP

4 Keamanan Pangan International Conference on Nutrition (1992) Deklarasi Roma : mendapatkan pangan yang aman, bermutu dan bergizi hak setiap orang. UU No.8 Tahun 1999 (Perlindungan Konsumen) : menjamin hak-hak konsumen untuk mendapatkan produk yang aman dan bermutu. UU No.7 Tahun 1996 (Pangan) : mewajibkan setiap orang yang terlibat dalam penyediaan pangan untuk menjamin keamanan pangan yang diproduksi atau diedarkannya.

5 Tujuan Penelitian Strategi peningkatan mutu produk olahan buah markisa berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM) dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP), yang diharapkan dapat meningkatkan dan menjamin mutu produk olahan buah markisa yang aman dan sesuai dengan keinginan dan harapan konsumen, khususnya produk olahan buah markisa di Brastagi dan Medan.

6 Survei konsumen terhadap mutu produk.
Ruang Lingkup Proses produksi markisa sampai dengan pembotolan, pengemasan dan pelabelan. Survei konsumen terhadap mutu produk. Penerapan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) HACCP. Faktor-faktor internal dan eksternal Perusahaan yang mempengaruhi mutu produk. Strategi peningkatan mutu.

7 Kegunaan Penelitian Sebagai alat bantu dalam perumusan kebijakan mutu bagi industri olahan markisa di Brastagi dan Medan. Sebagai alat bantu bagi pemerintah daerah dan instansi terkait untuk menetapkan sistem jaminan dan keamanan mutu sari buah dan konsentrat markisa serta program strategi dalam pengembangan industri olahan markisa. Memberikan kontribusi pemikiran dalam peningkatan mutu, pengendalian mutu dan kebijakan perusahaan mengenai Sistem Manajemen Mutu (SMM), Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP), dan strategi peningkatan mutu sari buah markisa dan konsentrat.

8 Penelitian Terdahulu Muliana (1998), meneliti mengenai manajemen mutu pada perusahaan agribisnis susu di PT. Fajar Taurus dengan menggunakan sistem PHA (Proses Hirarki Analitik). Nirang (1997), meneliti tentang manajemen mutu pada produk susu sapi perah di KPBS penggalengan dengan metode PHA. Girsang (2007), meneliti tentang formulasi strategi pengendalian mutu dan keamanan pangan produk CPO di PTPN III dan minyak goreng di PT. Astra Agro Lestari, Tbk. Rizki (2007), mengkaji manajemen kualitas perspektif six sigma pada perusahaan Elsari Brownies & Bakery, Bogor. Sudibyo (2008), mengkaji mengenai penyiapan kelayakan persyaratan dasar dan penyusunan rencana HACCP untuk produksi mi kering di PT. Kuala Pangan, Citeureup, Bogor

9 Diagram Alir Penelitian
Mulai PT Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Noerlen” Identifikasi Faktor mutu sari buah dan konsentrat markisa QFD (Quality Function Deployment Penentuan faktor-faktor Internal dan eksternal Penilaian faktor-faktor lingkungan Penentuan posisi perusahaan Matriks IFE Matriks EFE Perumusan alternatif strategi Analisis SWOT Matriks TOWS Rekomendasi Strategi Selesai

10 Tempat Dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan selama 4 bulan (September – Desember 2008) di : Pyramid Unta, PT. Pintu Besar Selatan Noerlen, Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili”

11 Tata Cara Pengumpulan Data
Pengumpulan data primer wawancara dengan responden konsumen dan pakar serta mengadakan pengamatan langsung ke PT. Pintu Besar Selatan dan Industri Rumah Tangga “Markisa Asli Famili” Pengumpulan data sekunder - penelusuran buku-buku, hasil penelitian, majalah, jurnal. - Data dari PT. Pintu Besar Selatan

12 Pemilihan Responden Responden konsumen : 50 orang
menilai atribut mutu sari buah dan konsentrat markisa yang diinginkan konsumen yang berjumlah 50 orang. Responden pakar : 7 pakar - menentukan atribut mutu buah, sari buah dan konsentrat markisa, - menilai penerapan SMM ISO 9001:2000, - menilai penerapan SMKP HACCP, - menentukan faktor internal dan eksternal.

13 Analisis Data Metode Pembobotan AHP
Metode Quality Function Deployment (QFD) Metode Analisis SWOT

14 Analisis QFD (Quality Function Deployment)
HOUSE OF QUALITY (HOQ) E. Hubungan Teknis C. Tanggapan Teknis B. Matriks Rencana (riset pasar dan perencanaan strategik) A Kebutuhan Konsumen D. Hubungan Keterkaitan (tanggapan atas kebutuhan konsumen) F. Matriks Teknis (prioritas tanggapan teknis, target teknis, benchmarking)

15 Metode Analisis SWOT A. Tahap Pengumpulan Data
Tahapan SWOT : A. Tahap Pengumpulan Data - Faktor Lingkungan Internal - Faktor Lingkungan Eksternal B. Tahap Analisis Data dan Penentuan posisi perusahaan - Analisis Matriks IE (Internal-Eksternal). C. Tahap Pengambilan Keputusan - membuat alternatif strategi dengan Matriks TOWS.

16 HASIL DAN PEMBAHASAN Mutu Berdasarkan Harapan Konsumen
House Of Quality (HOQ) PT. Pintu Besar Selatan

17 Atribut Kualitas Produk
++ + Hubungan antar persyaratan pelanggan dengan persyaratan teknik: 10 =  = kuat 5 =  = sedang 1 = Δ = lemah ( ) = tidak ada hubungan Hubungan akitivitas proses terkait dengan aktivitas proses lainnya : + + = hubungan kuat positif + = dipengaruhi = hubungan negatif = hubungan kuat negatif Atribut Kualitas Produk Bobot Konversi Pengadaan Bahan Baku Penanganan Bahan Baku Sortasi Buah Pencucian Buah Penyimpanan Sari Buah Penambahan BTM Pasteurisasi Pengisian konsentrat kedalam botol Pemasangan label kemasan Pengemasan kedalam dus Penyimpanan produk Distribusi pemasaran Perusahaan PBS Perusahaan MJP Perusahaan TJP Target Rasio Perbaikan Keamanan Pangan 7 Δ   4 2 1.00 Kekentalan 6 Nilai Gizi 5 3 1.33 Aroma Rasa Warna Kemasan 1 Tingkat Kepentingan 1288 93 42 95 245 87 18 21 49 Nilai Relatif 0.0065 0.118 0.038 0.088 0.227 0,081 0.016 0.019 0.045

18 PENILAIAN SMKP HACCP Kebijakan mutu
Organisasi (tim HACCP, personil, pelatihan) Deskripsi produk persyaratan dasar operasi (GMP dan SSOP) Bagan alir proses Prinsip HACCP Sistem penyimpanan catatan Prosedur verifikasi Prosedur pengaduan konsumen Prosedur recall Perubahan Dokumen/Revisi/Amandemen

19 Proses produksi di PT. Pintu Besar Selatan

20 Proses produksi (Lanjutan)

21 PROSES PRODUKSI

22 PROSES PRODUKSI (Lanjutan)

23 PENILAIAN SMKP HACCP 1. PT PINTU BESAR SELATAN
a. Unsur yang dipenuhi sebahagian : - kebijakan mutu - personil - GMP dan SSOP b. Unsur yang tidak dipenuhi : - Tim HACCP

24 STRATEGI PENINGKATAN MUTU
Faktor-Faktor Lingkungan Internal Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal Analisis Matriks IFE dan EFE Perumusan Alternatif Strategi Peningkatan Mutu Sari buah dan konsentrat markisa

25 Faktor Lingkungan Internal
PT Pintu Besar Selatan Faktor-Faktor Lingkungan Internal No Faktor Lingkungan Internal Bobot A. Kekuatan 1 Alat angkut pemasaran milik sendiri 0.0653 2 Lokasi usaha yang strategis 0.0715 3 Pengiriman produk tepat waktu 0.0800 4 Kegiatan promosi produk melalui pameran 0.1011 5 Sistem operasi dan produksi yang baku 0.1950 6 Terjaminnya ketersediaan bahan baku 0.1674 7 Penanganan bahan baku yang baik 0.2487 8 Harga bersaing 0.0710 B. Kelemahan Merek produk yang belum dikenal 0.1287 Teknologi produksi masih sederhana 0.0909 Tenaga penjual yang terbatas 0.0650 Kualitas produk yang belum memuaskan 0.2133 Keterbatasan dalam pendanaan 0.1377 Sistem sanitasi yang belum berjalan dengan baik 0.3644

26 Faktor Lingkungan Eksternal
Faktor-Faktor Lingkungan Eksternal No Faktor Lingkungan Eksternal Bobot A. Peluang 1 Ketersediaan kredit bagi IKM 0.2165 2 Kesadaran akan pola hidup sehat 0.2264 3 Kebijakan tentang pengembangan IKM 0.1925 4 Perkembangan teknologi 0.0796 5 Jumlah penduduk Indonesia yang besar 0.0437 6 Peningkatan tingkat pendidikan 0.0369 7 Tersedianya pemasok bahan baku di berbagai lokasi 0.2049 B. Ancaman Kondisi perekonomian Indonesia 0.1070 Kebijakan tentang perdagangan 0.0390 Loyalitas konsumen terhadap merek tertentu 0.3243 Keberadaan industri yang sejenis 0.2056 Adanya produk substitusi 0.2032 Tuntutan konsumen terhadap mutu yang semakin tinggi 0.1209

27 Posisi Matriks IFE dan EFE
BERBAGAI PELUANG KELEMAHAN INTERNAL III (mendukung strategi turn-around) W – O Posisi Perusahaan I (Mendukung strategi agresif) S – O IV (mendukung strategi defensif) W – T II (mendukung strategi diversifikasi) S - T KEKUATAN INTERNAL BERBAGAI ANCAMAN Strategi : mendukung kebijakan pertumbuhan yang agresif

28 Perumusan Strategi Alternatif
Peningkatan komitmen dan budaya kerja yang baik terkait peningkatan mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Peningkatan kualitas produk dengan memberi jaminan mutu berupa sertifikasi ISO dan HACCP Peningkatan teknologi produksi dengan perubahan mesin dan peralatan yang lebih maju. Membangun hubungan yang baik dengan pemasok. Penerapan GMP dan HACCP. Pelatihan SDM proses pengolahan.

29 SIMPULAN PT. PBS perlu meningkatkan mutu sari buah dan konsentratnya khususnya pada atribut warna dan kemasan. PT. PBS belum mendapatkan sertifikat ISO 9001 : 2000 maupun sertifikat HACCP. Peningkatan teknologi produksi dengan perubahan mesin dan peralatan yang lebih maju.

30 SARAN 1. PBS Cap Pyramid Unta sebaiknya membuat kemasan dalam botol plastik berukuran 350 ml untuk lebih praktis dan ekonomis. 2. Diperlukan penelitian lanjutan pada produk sari buah lainnya khususnya dari segi sistem manajemen keamanan pangan. 3. PBS Cap Pyramid Unta perlu menerapkan sistem HACCP untuk menjamin produk yang dihasilkan aman untuk diolah sebagai produk pangan. Unsur yang perlu dilengkapi dan diperbaiki dalam penerapan sistem HACCP adalah : Kebijakan mutu, Pembentukan Tim HACCP, Personil dan Pelatihan, GMP, SSOP, Analisa bahaya potensial, serta Penetapan CCP.

31 SARAN 4. PBS Cap Pyramid Unta perlu memperbaiki teknologi produksi dan meningkatkan mutu khususnya pada atribut pembotolan dan pengepakan, pelabelan, keamanan pangan, kemasan serta merek. 5. Disperindag Medan dan instansi terkait lainnya sebaiknya lebih menyebarluaskan informasi mengenai pelatihan, pameran dan pendanaan yang tersedia agar setiap perusahaan dapat bersaing dengan produk sejenisnya maupun produk substitusi.

32 TERIMA KASIH

33 Diblansir 1000C selama 2 menit
Buah Markisa Diblansir 1000C selama 2 menit Dibelah Dikeruk Pulp Markisa Pulper Sari Markisa Kulit Biji Sari Markisa Tahap Pencampuran Disaring Dihomogenizer Botol Dipasteurisasi suhu 800C selama 15 menit Sari buah markisa Gula Na-karbonat Air

34 Analisis Ekonomi 1 ton markisa 1 kg = Rp 10.000 Rp 10.000.000
300 kg kg biji ( 100 kg buah 40 kg jus buah + biji 30 kg jus buah) Sari buah 300 kg gula pasir 600 kg (Rp ) kg sirup Natrium Benzoat (100ppm) ppm (mg/liter) gr Botol = Rp 2000 x 900 kg = Rp Label = Rp 200 x 900 kg = Rp Karton = Rp 500 x 900 kg = Rp Rp Listrik + Air = Rp Rp Tenaga Kerja = Rp Rp 1 liter sirup = Rp

35 Syarat mutu minuman sari buah menurut SNI 01-3719-1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Aroma Rasa - Normal 2 Bilangan formol ml N NaOH 100 ml Min 15 3 Bahan tambahan makanan 3.1. Pemanis buatan 3.2. Pewarna tambahan 3.3. Pengawet Sesuai dengan SNI Tidak boleh ada 4 Cemaran logam 4.1. Timbal (Pb) 4.2. Tembaga (Cu) 4.3. Seng (Zn) 4.4. Timah (Sn) 4.5. Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,3 Maks 5,0 Maks 40/250,0* Maks 0,03 5 Cemaran arsen (As) Maks 0,2 6 Cemaran mikroba 6.1. Angka lempeng total 6.2. Bakteri coliorm 6.3. E. Coli 6.4. Salmonella 6.5. S. Aureus 6.6. Vibrio. sp 6.7. Kapang 6.8. Khamir Koloni/gram APM/ml Koloni/25 ml Koloni/ml Maks 2 x 102 Maks 20 < 3 Negatif Maks 50

36 Syarat mutu sirup (SNI 01-3544-1994)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan Aroma Rasa - Normal 2 Gula jumlah(dihitung sebagai sakarosa) % (b/b) Min 65 3 Bahan tambahan makanan : Pemanis buatan Pewarna buatan Pengawet Tidak boleh ada Sesuai SNI 4 Cemaran logam Timah (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 10 Maks 25 5 Cemaran Arsen (As) Maks. 0,5 6 Cairan mikroba Angka lempeng total Coliform E. Coli Salmonella A. Aureus Vibrio cholera Kapang Khamir Koloni/ml APM/ml Koloni/25 n Maks 5 x 102 Maks 20 < 3 Negatif Maks 50

37 Prosedur pengaduan konsumen
Informasi keluhan dari konsumen Bagian QC dan Manager produksi berdiskusi untuk penentuan tindakan perbaikan & tanggapan atas keluhan tersebut Diterima oleh bag.pemasaran dalam bentuk complaint report Disampaikan ke bagian QC Pemutusan tindakan penyelesaian akhir oleh Direktur berdasarkan laporan Manager QC dan Manager produksi Identifikasi produk yang dikeluhkan oleh QC : Nama produk Jenis kemasan No. Batch produksi Tgl penerimaan Jmlh & masalah yang dikeluhkan Pemberian tanggapan penyelesaian atas pengaduan trsbt kepada konsumen oleh bagian pemasaran Evaluasi terhadap hal-hal yang dikeluhkan oleh QC berdasar rekaman produksi dan pemeriksaan contoh referensi yang disimpan Bila penyelesaian diterima konsumen, maka kasus dinyatakan selesai

38 Menetapkan prosedur recall
Tahapan penarikan produk (recall) dilakukan oleh perusahaan : Bagian QC mengidentifikasi produk yang dikeluhkan berdasarkan nama produk, jenis kemasan, no.batch produksi, tgl penerimaan, jumlah dan masalah yang dikeluhkan; Bagian QC mengevaluasi hal-hal yang dikeluhkan berdasarkan penelusuran rekaman produksi dan menginspeksi sampel reference yang ada di bagian QC; Manajer QC dan manajer produksi harus mendiskusikan pengaduan tersebut guna penanganan selanjutnya; Manajer QC memberikan jawaban kepada bagian pemasaran untuk berkoordinasi dengan konsumen guna mengirimkan kembali semua produk yang dikeluhkan atau meminta kepada konsumen untuk memusnahkan sendiri produk yang dikeluhkan; Manajer QC memisahkan produk yang dikirim kembali tersebut dan menempatkan pada area dengan garis merah dan bertanda “Produk Reject” hingga waktu yang ditentukan.

39 Limbah kulit dan biji Limbah Kulit Limbah Biji

40 Produksi Buah Markisa (Ton)
Produksi Buah Markisa di Indonesia Tahun Produksi Buah Markisa (Ton) 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 * 3.738 * * * * ** ** ** ** Keterangan : * = Departemen Pertanian Republik Indonesia, 2005. ** = Badan Pusat Statistik dan Direktorat Jenderal Bina Produksi Hortikultura, 2007.

41 Perkembangan luas panen, produktivitas, dan produksi panen Tahun
Luas Panen (Ha) Produktivitas Panen (Kw/Ha) Produksi Panen (Ton) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 718 499 665 652 619 679 3.205 208.25 0.00 231.92 232.14 230.32 228.71 227.36 34.94 14.952 11.573 15.437 15.017 14.157 15.438 11.197 Sumber : Dinas Pertanian Propinsi Sumatera Utara 2008.

42 Definisi Sari Buah Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu : Sari buah encer (dpt lgsg diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan sari buah/daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir Sari buah pekat (sirup), yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dll. Sirup tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air.

43 Tinjauan Pustaka Mutu (Goetsch dan Davis, 1997) : mencakup hal mencapai/melebihi harapan pelanggan; berlaku untuk produk, jasa, proses dan lingkungan; dan suatu keadaan yang selalu berubah. Pengendalian mutu (Juran, 1995) : proses yang digunakan untuk membantu pencapaian produk dan proses sesuai dengan tujuan. Jaminan mutu : jaminan dari suatu produk sehingga produk tersebut dibeli oleh konsumen dengan penuh keyakinan dan kepercayaan dan digunakan secara terus menerus dalam jangka waktu yang lama dengan tingkat kepuasaan yang tinggi.

44 Tinjauan Pustaka HACCP (Dewanti, 2000) : suatu sistem manajemen untuk menjamin mutu dan keamanan pangan berdasarkan konsep pendekatan yang rasional, sistematis, dan komprehensif dalam mengidentifikasi dan memonitor bahaya yang beresiko tinggi terhadap mutu dan keamanan pangan. Prinsip HACCP : analisis bahaya, penentuan titik kendali kritis, penetapan batas kritis, pemantauan titik kendali kritis, tindakan koreksi, pencatatan dan verifikasi.

45 Tinjauan Pustaka GMP (Thaheer, 2005) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan yang baik dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan makanan yang bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen. SSOP adalah prosedur tertulis dimana proses pembuatan pangan harus diproduksi dalam kondisi dan cara yang saniter. QFD (Gasperz, 2001) : suatu proses/mekanisme terstruktur untuk menentukan kebutuhan pelanggan dan menerjemahkan kebutuhan-kebutuhan itu kedalam kebutuhan teknis yang relevan, dimana masing-masing area fungsional dan level organisasi dapat mengerti dan bertindak.

46 Tinjauan Pustaka David (2002) mengemukan matriks SWOT merupakan alat pencocokan yang penting, yang membantu manajer mengembangkan empat tipe strategi, dimana matriks ini dapat mengembangkan secara jelas bagaimana peluang dan ancaman eksternal yang dihadapi perusahaan dapat disesuaikan dengan kekuatan dan kelemahan yang dimilikinya.

47 GMP (Good Manufacturing Practices)
No Unsur/elemen GMP Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori 1 Bangunan Pertemuan antara laintai dan dinding serta antara dinding dengan dinding berbentuk siku, sehingga hal ini tidak mudah untuk pembersihan bila ada deposit kotoran; Rancang bangun untuk pabrik, khususnya dengan desain penutup (canopy) untuk perlindungan pada proses produksi dibagian atas proses pemisahan biji dengan sari buah belum lengkap untuk mencegah adanya kontaminasi silang Minor

48 GMP (Good Manufacturing Practices)
No Unsur/elemen GMP Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori 2 Fasilitas sanitasi Fasilitas untuk pencucian tangan tidak tersedia sabun cair dan pengering serta tidak ada peringatan pencucian tangan sebelum bekerja atau setelah dari toilet; Fasilitas toilet/urinoir karyawan tidak terawat dengan baik, ada pintu yang sudah rusak dan perlu adanya perbaikan; Sebagian tempat sampah yang disediakan oleh perusahaan tidak ada penutupnya dapat berpotensi menimbulkan adanya kontaminasi silang. Minor

49 GMP (Good Manufacturing Practices)
No Unsur/elemen GMP Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori 3 4 Peralatan Higiene Karyawan Tidak ada program pemantauan untuk membuang wadah dan peralatan yang sudah rusak atau tidak digunakan oleh perusahaan. Tidak ada pengawasan dalam hal sanitasi pencucian tangan dan kaki sebelum masuk ke ruang pengolahan dan setelah keluar dari toilet; Kebersihan karyawan tidak terjaga dengan baik dan kurang memperhatikan aspek sanitasi dan higiene (misalnya pakaian seragam celemek ada yang kotor, kebiasaan minum di ruang produksi). Minor Serius Mayor

50 GMP (Good Manufacturing Practices)
No Unsur/elemen GMP Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori 5 6 Penyimpanan Pemeliharaan sarana pengolahan dan sanitasi serta pengendalian hama Diruang gudang biasa/kering ditemukan adanya penempatan barang yang tidak teratur dan tidak memisahkan penyimpanan bahan pangan dan bahan non pangan. Pencegahan binatang pengganggu tikus di dalam pabrik belum efektif, terutama di gudang penyimpanan kering; Pest control hingga saat ini dikerjakan oleh perusahaan sendiri. Mayor

51 GMP (Good Manufacturing Practices)
No Unsur/elemen GMP Penyimpangan/Ketidaksesuaian Kategori 7 Manajemen dan pelatihan Pimpinan/pihak manajemen mempunyai wawasan terhadap metode pengawasan modern (ISO 9000, HACCP, TQM, dll), tetapi belum melaksanakan penerapannya dalam perusahaan. Alasan belum melaksanakan penerapan HACCP di perusahaan adalah HACCP cukup rumit dan perlu persiapan waktu, tenaga dan sumber daya lainnya. Mayor

52 Persentase industri pangan yang sudah memahami dan
menerapkan aspek keamanan pangan Aspek Keamanan Pangan Persentase (%) Industri Pangan Yang Sudah Memahami dan Menerapkan Aspek Keamanan Pangan Paham dan menerapkan secara penuh Paham tapi menerapkan sebagian besar Paham tapi menerapkan sebagian kecil Paham tapi tidak menerapkan sama sekali GMP (Good Manufacturing Practices) 25 40 10 SOP (Standard Operating Procedure) 35 7,5 32,5 3. Sanitasi dan Higiene 30 45 20 5 Sumber : Sudibyo et al (2001)

53 Persentase industri kecil pangan yang mengimplementasi
Sumber : Sudibyo dan Sumarsi 2004. Persentase industri kecil pangan yang mengimplementasi kan dan tidak mengimplementasikan higiene No Aspek Kegiatan Persentase Industri Kecil Pangan yang mengimplementasikan/tidak mengimplementasikan higiene Ya Tidak 1 Pelatihan terhadap karyawan yang menangani pangan 15,5 84,5 2 Pengendalian bahan baku dan bahan pembantu lain yang dipakai 25,5 74,5 3 Pengendalian penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) 30,0 70,0 4 Pengendalian kebersihan pribadi karyawan (higiene personil) 5 Pengendalian proses produksi dan peralatan produksi yang digunakan 40,0 60,0 6 Pengendalian dalam penanganan dan penyimpanan pangan untuk mencegah kontaminasi 45,5 55,5 7 Pengendalian alat-alat pembersih (sapu, alat pengepel, cairan deterjen, dan lain-lain) 8 Pengendalian hama 35,0 65,0 9 Pengendalian catatan/dokumen 20,0 80,0

54 Deskripsi produk konsentrat produksi PBS
Nama Produk Uraian Konsentrat Deskripsi umum Produk minuman sari buah yang terbuat dari buah markisa dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan (BTP) yang dizinkan, berbentuk sari buah (SNI ) dan sirup (SNI ). Komposisi bahan baku dan bahan tambahan pangan Buah markisa, gula, natrium benzoat, air serta CMC Karakteristik produk Fisik : cair, warna kekuningan dengan rasa dan aroma normal Kimia : kandungan cemaran logam berat Pb maks. 1,0 (mg/kg), Cu maks. 10,0 (mg/kg), Zn maks. 25 (mg/kg), As maks. 0,5 (mg/kg), tidak boleh ada pemanis buatan dan pengawet sesuai dengan SNI

55 deskripsi produk (Lanjutan)
Nama Produk Uraian Konsentrat Mikrobiologi : angka lempeng total maks. 5,0 x 102 koloni/ml, coliform maks. 20 (APM,ml), E. Coli < 3 (APM/ml), salmonella, S aureus, dan Vibrio cholera harus negatif, kapang dan khamir maks. 50 (koloni/ml) Metode pengemasan Dilakukan secara masinal menggunakan mesin pengemas dan manual. Bahan pengemas primer terbuat dari PET dan botol kaca, sedang pengemas sekunder terbuat dari karton jenis CFB. Pelabelan Nama dan kode produk, nomor lot, bobot netto, komposisi, nama dan alamat perusahaan, tanggal kadaluarsa, tanggal produksi, kondisi penyimpanan dan petunjuk penggunaannya Umur simpan Satu tahun dalam suhu kamar/suhu ruang biasa

56 deskripsi produk (Lanjutan)
Nama Produk Uraian Konsentrat Kondisi penyimpanan Suhu ruang, tidak terkena cahaya matahari langsung, tempat kering & tidak lembab, dan tidak berbau Distribusi Menggunakan truk boks tertutup rapat atau truk tertutup rapat (untuk transportasi darat) Menggunakan container dan kapal (untuk transportasi laut) Penjualan Dari industri ke distributor dan ekspor ke negara lain Target konsumen Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang dan tidak ditujukan secara khusus untuk kelompok populasi tertentu Cara penggunaan Mencampurkan dua sendok makan (40cc) sirup ke dalam satu gelas (± 250 cc) air panas/dingin.